巧克力威化生产工艺标准.wps

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1、巧克力威化生产工艺标准 1配方 （1）外皮酱料 纯可可脂：可可液块 28kg，可可脂 18kg，白砂糖 40kg，全脂奶粉12kg，香兰素0.05kg，卵磷脂 0.2kg。 代可可脂：可可粉 11kg，代可可脂 35kg，白砂糖 42kg，脱脂奶粉10kg，香兰素0.05kg，卵磷脂 0.2kg。 （2）威化片料 富强粉 74kg，淀粉 21.5kg，白砂糖 2kg，精炼油 1.5kg，食盐 200g，小苏打适量，碳酸氢铵适量。 （3）芯料 硬化油 46kg，白砂糖 35kg，全脂奶粉 10kg，可可粉 6kg，柠檬酸适量，香兰素适量，磷脂适量，没食子酸丙酯适量，苯甲酸钠适量。硬化油 40kg

2、，白砂糖 45kg，全脂奶粉 6kg，奶油 8kg，柠檬酸适量，香兰素适量，磷脂适量，没食子酸丙酯适量，苯甲酸钠适量。 2工艺流程(如图 1)3操作要点 （1）巧克力外衣酱的制备 按照巧克力外衣酱的配方，可参照纯可可脂或代可可脂巧克力涂层料工艺进行。 外衣酱的平均细度在 20um左右，水分1%，应具有良好的乳化和混合效果，黏度比较低，具有良好的流动性。 （2）巧克力威化夹心酱的制备 按照夹心酱的配方，将各种原料放在精磨机中精磨。 夹心酱的平均细度在 30um 左右，水分1%；夹心酱的保温温度50，具有良好的乳化和混合效果，具有良好的流动性。 （3）威化片的制备 打浆：将各种原料计量、 加水混合

3、，先用慢速搅打，然后用中速搅打及快速搅打，直至搅拌均匀制成有一定黏度和流动性的浆体。 加水量要适当，水温要适中；化学疏松剂、 精盐等辅料，应先在冷水中溶解，然后再与面粉、 淀粉等原料缓慢混合；每一料打浆时间不宜太久，控制在58min 内；打好的混合面浆应无结块、 黏连等现象；应现用现打，在气温高的环境中生产，更要缩短面浆在打浆后的停留时间。制片：工艺参数设定烤炉温度180，面浆注入炉内时达到 160170，经过 2.53min 左右的烘烤，片内的水分降低到 10%以下，威化片的中心温度为 130140。在一定的环境中降温冷却，使威化片降到40左右，水分便很快下降到 2%以下。威化片表面色泽淡黄

4、并有特殊香味。 （4）夹心、冷却和切块 夹心：按一定的涂刮形式和质量要求，将已制备好的夹心酱均匀地涂刮到威化片表面，依次将它们叠合，夹心层数根据产品规格要求而定。夹心酱的夹心温度在 3840；保持良好的流动性和一定的黏度；每一张威化片在夹心时，做到刮酱均匀，夹心的一面不露白，处在表面的威化片应不沾有夹心酱的明显痕迹；经夹心后的威化片在叠合时，应做到片与片之间叠合紧密、整齐。 冷却：夹心威化在10左右的冷风中冷却 1015min。 冷却应在合适的工艺条件下进行，既能通过冷却达到凝固硬化，又能使片与片之间黏结叠合牢固。 切块：经过夹心以后的威化片，外形尺寸长和宽是恒定的，但厚度因受夹心层次和叠合片

5、数不同而有较大的改变。 为此，应全面地考虑以确定夹心威化经切块后的规格，必须按一定的规格切成小块，方能进行巧克力吊排涂层。 （5）吊排涂层 按工艺要求设定酱料的温度，打开巧克力酱料循环泵和散热风机，分别开启钢丝网输送带、隧道输送带，再打开风机及制冷机。待所有加热和制冷达到正常后开始吊排，并调整好吊排与输送带的速度匹配性。 吊排时必须注意酱料循环是否畅通，涂层厚薄是否符合工艺标准，可调整酱料的温度和风量来控制。 纯可可脂巧克力酱料的调温温度为 2930，代可可脂巧克力酱料温度为 3538。巧克力酱料涂层吹散温度应保持在 25左右，冷却温度 1015，时间为 35min。 （6）包装、贮存 包装要求不歪斜、不折皱，不得有断片、偏纸等，烫封牢固，对于不符合要求的及时剔除。巧克力威化的贮存条件为：温度 1822，相对湿度55%。