酒心巧克力生产工艺标准.wps

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1、酒心巧克力生产工艺标准 1特点 酒心巧克力是将酒和巧克力有机结合在一起的一种“甜、香、醇”的特殊产品，外层是近似半球或酒瓶形状的巧克力，内芯为糖和酒的混合体。 该产品不但给人们良好的口感，而且还能品尝到芳香稠醪的美酒，别具一格。但工艺原理较复杂，操作要求也较严格。2配方 （1）芯料：白砂糖10kg，酒 1.5kg。 （2）巧克力酱料：参照黑巧克力或牛奶巧克力。 3工艺流程(如图 3)4操作要点 （1）制作程序 制模：将玉米淀粉烘干除去水分，模粉温度为 3435，留下其中一部分，其余放于木盘内压紧压平，用印模印制出呈半球形或酒瓶状的模型，间距均匀，深浅一致。 熬糖：按硬糖溶糖、 熬糖的程序进行。

2、 待糖浆的浓度适当时，锅、 糖离火后，随即加入食用酒精和酒并搅拌均匀立刻灌模成型。 灌模保温：当食用酒精和酒加入糖浆时，糖浆温度较高，趁热用挤压喷灌嘴灌模，糖浆流量须缓慢而均匀。 灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉和滑石粉的混合粉，约 1cm 厚，再将灌模后的粉盘放入恒温为 35的保温室内，静置 12h，使之结晶。 干燥后，在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯表面所黏附的粉末，涂巧克力酱。 即配料中的可可粉，可可脂，糖粉奶粉经研磨、 调温、 溶融制取均一状态的巧克力浆，稍微冷却(接近冷却，但尚未凝结)，在水浴锅保温条件下(酱料温度一般控制在 31)，取糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸

3、上干燥。 或者将糖坯排列在涂衣机输送带上进行涂层。 冷却包装：一般采用锡箔折叠式包装。 （2）干燥粉制模型与制糖相隔时间不宜过长，以免粉模吸收空气中的水分。 但也不能因此而采用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而促使返砂，并会使酒精挥发。 （3）熬糖时的加水量是制酒心巧克力的关键。熬糖在最终熬制温度时糖浆浓度最佳，如果最终熬制温度过高，制得的糖坯会变硬，没有酒析出。如果最终温度偏低，则因糖浆过嫩，不能结成糖块。熬制温度的确定，应视季节、气候和工艺设备各方面的具体情况而定。 （4）灌模时糖浆流量要缓慢均匀，切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完，防止糖浆温度降低而造成返砂。 保温时，温度不能忽高忽低，以致难以结晶。 保温过程中应让糖浆自然冷却，不然会形成粗粒结晶，容易破碎。 （5）涂层的巧克力酱配方要恰当，其中可可脂含量应略高一点。代可可脂保温温度应控制在 3840、天然可可脂为 3032范围内，酱料温度过高或浸没时间过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与酱料温度应接近，以糖坯温度略低于酱料温度为好。 （6）涂层后，糖块必须迅速冷却，温度控制在 715内，夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒。 （7）该工艺为传统工艺。酒心巧克力已可采用制取空壳巧克力工艺制作。