山东省地方标准 鲁菜 福山大面 炸酱面.doc

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1、 ICS备案号：山东省地方标准DB37DB37/T .22019鲁菜 福山大面 炸酱面-发布-实施山东市场监督管理 局发布DB37/T .220191前 言本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准由烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局提出。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城 市服务技师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。DB37/T .220192鲁菜 福山大面 炸酱面1 范围本标准规定了福山大面 炸酱面的原料及要求、烹饪器具、制

2、作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之炸酱面。2 规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适 用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1534 花生油GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 24399 黄豆酱 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY

3、/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜 NY/T 1193 姜 NY/T 1325 绿色食品 芽苗类蔬菜 SC/T 3205 虾皮 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华人民共和国食品安全法3 术语和定义DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料福山大面 200g、饮用水 5.28kg。 4.1.2 配料 五花肉 25g、黄瓜 20g、胡萝卜 10g、葱 20g、姜 20g、香椿 5g、虾皮 1g。4.1.3 调料黄豆酱 30g、花生油 30g、味精 3g、白糖 2g。DB37/T .2201934.2 要求原料应符合 GB/T 317

4、、GB/T 1534、GB /T 5461、 GB 5749、 GB/T 7652、GB/T 8967、GB 16869、GB/T 24399 、GB 31637、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、NY/T 1193、NY/T 1325、SC/T 3205 的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶 :宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具 :宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具 :应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 炸酱6.1.1 将五花肉切 1cm 见方的丁，黄瓜、胡萝卜各切成长 5cm、粗 0.2cm 的丝；葱、姜、香 椿切末。 6.1.2 锅内放入花生油、肉丁

5、、葱姜、八角,加入饮用水 20g 开火加热，待葱姜变成金黄色加 入黄豆酱炒至酱微干，加入 10g 的饮用水、白糖、味精，开锅后盛出待用。 6.1.3 香椿末加入虾皮，加入 100开水 50g 冲制成香椿汤备用。6.1.4 胡萝卜丝放入 200g100热水中焯 0.5min 即可。6.2 煮面锅内放入 5kg 的饮用水煮沸后加入面条，煮制 3min-4min，面条煮熟后直接加入凉开水过 凉，捞出每碗盛 200g。7 烹调要求煮面条应 100以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。 煮面过程中一定不要添加冷水,以影响面条口感，面条煮好后一定要过凉开水。8 装盘8.1 盛装器皿宜选用直径为 20cm 圆碗。8.2 盛装方法将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、炸好的 酱，再加入香椿汤即可。9 质量要求9.1 感官要求9.1.1 色泽DB37/T .220194酱黄油亮。9.1.2 香味酱香浓郁。9.1.3 口感柔韧爽滑。9.2 卫生要求9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。10 最佳食用时间从面品出锅到食用 ,时间以不超过 10min 为宜。