山东省地方标准 鲁菜 福山大面 三鲜面.doc

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1、 ICS备案号：山东省地方标准DB37DB37/T .52019鲁菜 福山大面 三鲜面-发布-实施山东省市场监督管理 局发布DB37/T .520191前 言本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准由烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局提出。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城 市服务技师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。DB37/T .520192鲁菜 福山大面 三鲜面1 范围本标准规定了福山大面 三鲜面的原料及要求、烹饪器具、

2、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之三鲜面。2 规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适 用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 18186 酿造酱油 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类

3、蔬菜 NY/T 748 绿色食品 豆类蔬菜 NY/T 1193 姜 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华人民共和国食品安全法3 术语和定义DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料 福山大面 200g、饮用水 5.5kg。4.1.2 配料 海蛤蜊海鲜汤 1000g、芸豆 100g、蛤蜊肉 30g、扇贝 2 个 30g、虾仁 2 个 20g、五花肉 20g、葱 5g、姜 5g、香菜 10g、鸡蛋 1 个 40g。4.1.3 调料花生油 20g、酱油 2g、食用盐 6g。4.2 要求 DB37/T .520193原料应符合 GB/T

4、 1534、GB 2733、GB 2749、GB/T 5461、 GB 5749、 GB 16869、GB 18186、NY/T 743、NY/T 744、NY/T 748、NY/T 1193 的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶 :宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具 :宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具 :应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 制卤 6.1.1 将五花肉切成 0.1cm 的薄片，将芸豆直切成 0.5cm 的圈，葱姜切成末，香菜切成 1.5cm 的段。6.1.2 锅内放入饮用水 500g 烧开，将蛤蜊、虾仁、扇贝放入开水中焯水 1min 捞出待用。6.1.3 将鸡

5、蛋打入碗中，搅成蛋液待用。6.1.4 锅内放入花生油，将五花肉、葱姜末一起下锅煸炒，待葱姜末颜色变黄，加入酿造酱 油、芸豆继续煸炒 3min，加入海蛤蜊海鲜汤（福山大面通则）1000g 炖煮 5min，加入虾仁、 扇贝、蛤蜊肉、浇上蛋液、加入香菜即可。6.2 煮面锅内放入 5kg 的水煮沸后加入面条，煮制 3-4min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉， 捞出每碗盛 200g。7 烹调要求7.1 煮面条应 100以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。 煮面过程中一定不要添加冷水,以影响面条口感。7.2 淋鸡蛋时，淋成蛋花。8 装盘8.1 盛装器皿宜选用直径为 20cm 圆碗。8.2 盛装方法将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，将做好的三鲜汤浇入碗中。9 质量要求9.1 感官要求9.1.1 香味鲜香味美。DB37/T .5201949.1.2 口感柔韧爽滑。9.2 卫生要求9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。10 最佳食用时间从面品出锅到食用 ,时间以不超过 10min 为宜。