山东省地方标准 鲁菜 福山大面 麻汁面.docx

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1、 ICS备案号：山东省地方标准DB37DB37/T .32019鲁菜 福山大面 麻汁面-发布-实施山东省市场监督管理 局发布DB37/T .320192前 言本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准由烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局提出。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省 城市服务技师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。鲁菜 福山大面 麻汁面1 范围本标准规定了福山大面 麻汁面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、

2、最佳食用时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之麻汁面。2 规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本 适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 GB/T 317 白砂糖GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 17323 瓶装饮用纯净水 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜 NY/T 1325 绿色食品 芽苗类蔬菜 NY/T 1509 绿色食品 芝麻及其制品 SC/T 3204 虾米

3、 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华人民共和国食品安全法DB37/T .3201933 术语和定义DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4 原料及要求4.4.1 原料4.1.1 主料福山大面 200g、饮用水 5.2kg。4.1.2 配料黄瓜 20g、胡萝卜 10g、香椿 5g、蒜 5g、虾米 3g。4.1.3 调料芝麻酱 30g、纯净水 30g、食用盐 3g、白糖 1g。4.2 要求原料应符合 GB/T 317、GB/T 5461、 GB 5749、 GB/T 5749、GB/T 8967、GB 17323、NY/T 744、NY/T 745、NY/T 747、

4、NY/T 1325、NY/T 1509、SC/T 3204 的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶 :宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具 :宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具 :应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 制卤 6.1.1 将黄瓜、胡萝卜各切成长 5cm、粗 0.2cm 的丝，香椿切末，大蒜捣成蒜泥。 6.1.2 将芝麻酱加纯净水 20g、加食用盐 2g、白糖 5g 顺时针搅拌成糊状。 6.1.3 将蒜泥加纯净水 10g、加食用盐 1g 调成糊状。6.1.4 将胡萝卜丝放入 200g100沸水中焯水 0.5min。6.2 煮面锅内放入 5kg 的饮用水煮沸后加入福山大面，

5、煮制 3min-4min，面条煮熟后直接加入凉 开水过凉，捞出每碗盛 200g。7 烹调要求煮面条应 100以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。 煮面过程中一定不要添加冷水,以影响面条口感。8 装盘8.1 盛装器皿DB37/T .320194宜选用直径为 20cm 圆碗。8.2 盛装方法将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、加 上调好的麻汁、倒入蒜泥水、加入香椿末、虾米即可。9 质量要求9.1 感官要求9.1.1 色泽微黄光亮。9.1.2 香味麻香浓郁。9.1.3 口感柔韧爽滑。9.2 卫生要求9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。10 最佳食用时间从面品出锅到食用 ,时间以不超过 10min 宜。