舌尖上的中国2___第二集___《心传》 2.docx

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1、舌尖上的中国2_第二集_心传 2 舌尖上的中国2其次集心传 有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神奇，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍旧遵循口耳相传、心照不宣的传统方式，祖先的才智，家庭的隐私，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不专心创建，代代传承 徽州古法榨取菜籽油 5月，徽州的油菜籽成熟，它是当地食用油的制作原料。农夫们的劳碌可以保证自家厨房一整年出产美味 中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介，热力作用产生稀奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更简单获得，而且健康，这个隐私的发觉使人类的烹饪史前进了一大步 美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的季节。油坊主程亚忠和其

2、他中国人一样，在这一天祭拜祖先 早晨，春雨的湿气慢慢蒸发，接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机。5天足够的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举 菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要起先一段奇幻的旅行 只有在收菜籽的时候，程亚忠才会变得严苛起来。30年的阅历，练就一双火眼，色泽乌黑发亮，颗粒圆润饱满，不掺任何杂质，尤其干燥度，程亚忠必需把关。水分含量小于11%，只有这样才能保证全村的菜籽平安贮存一整年 6月，油坊开榨。榨油工来自旁边的村庄，工作期间每天的午餐由老板娘负责 炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分别变得简单。随着菜籽爆裂的响声，香味起先慢慢充满

3、整个村庄。 菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能产生闻有微臭，入口异香的奇妙效果 制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和温度的限制全凭阅历。坯饼压得是否厚薄匀称，干脆影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油。不过，菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一。今日，通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步降低非健康物质的含量。 对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油起先的。木榨菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依旧焕发着原始的生命力。 重达100公斤的撞

4、锤，敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压， 迫使油脂渗出。反复榨打，持续3个小时，在追求利益和效率的今日，这或许是对祖先才智最好的继承。 菜籽油在中国有千年的历史，运用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师创建施展技艺的舞台。 红油的烹制必需运用菜籽油，秘诀驾驭在四川人手中。煸炒使辣椒出水，渗出香味。捣碎，以便与菜籽油充分接触。油温是关键，过低滗不出辣椒的香味，稍高又简单焦糊，中式厨房不依靠温度计，全凭厨师的手感和阅历精准限制，辣味素和红色素完全析出，须要静置一成天。一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人，菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。 陕西挂面

5、手艺代代相传 传统观念里，拥有手艺才能安家立命。相比都市，中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。秋收过后，黄土高坡褪去颜色，张世新(68岁)正在等待合适的天气。他说，“这天，做挂面能行盐和水，几十年的阅历使配比精确无误。白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密，反复揉压，增加弹性。张世新今年腿病复发行走困难，一次和面35公斤只能由老伴一人完成 午夜时分，醒面时间已经足够，现在要起先搓条盘面的工序。 张世新年轻时，手艺一流，远近著名，外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。 “我15岁挂上挂面，始终没有离开，挂面的过程，一肚子的精明。”张世新边说边做挂面。挂面做得好，能卖到县城甚至更远，靠这

6、门手艺老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面易于贮存，每根直径一毫米左右，持续发酵产生中空的细孔，口感细腻绵软。中国出土过4000年前的面条，这种曾叫“汤饼”的主食，广泛存在于中国人的生活，地域迥异，粗细不同，形态不一，制作方法也各显神通 破晓时分，盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候。陕北空气干燥，水分蒸发快，绕面的速度是成败关键 放入专用的面箱，第三次发酵，等待面条更大程度的伸展。 黄土高原是古老文明的发源地，农耕的传统在这里世代持续，每一口窑洞里的家族，长辈最在意的莫过于给孩子留下什么。物质是有限的，手艺是自己的，但年轻人的观念却在静静变更，学挂面的基本上是没有的。 爸爸不便走动，到了儿孙们

7、接过担子的时候。儿子张建伟起先挂面。 撑面杆从中间精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处，160根一挂，能拉长到3米，银丝倾泻，接受阳光和空气最终的塑造。 张世新说，老人们就是挂挂面的，几辈了，这手艺是传承下来的，一代传一代，一代传一代，传下来的 所谓心传，除了世代相传的手艺，还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。 苏式糕点的师徒传承 与北方面食不同，长江以南，人们更宠爱米制糕点。这不是简洁作坊能够完成的，工艺精密，品种浩繁，须要精致绝伦的手工和严密的传授体系 精细加工存在于每一个环节，糯米加水研磨，经过处理的糯米粉，质地更加匀称细腻，水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，创建多变的口感

8、，这是制作苏式糕点的基本功 糕点厨师是运用各种兵器的行家，应季而变的馅料取自然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰，中国的厨房处理米面点心的工种称为白案。精致的手工是行走白案江湖的根本。 师徒，中国传统伦常中最重要的非血缘关系之一。吕杰民门下学徒20个，并非人人都能得到真传。 阿苗，刚满20岁，老家苏北，3年前中学毕业，跟随父母来到苏州。吕杰民对阿苗说，师傅领进门，今后还是要靠你自己。 面对严厉的师傅，阿苗每天心惊胆战。反复练习的三角团，最终得到师傅的认可。第一次，她的手艺可以上桌。 小小的成就感谢励着这个女孩，每天收工后，只要有剩余的食材，阿苗就会留下接着练习。 苏式糕点，中国汉族糕点的重要流派，与古典

9、园林一样是苏州的标记在白案江湖行走多年，吕杰民身怀一门绝技。“我们苏州的船点，必需要有馅心。一般植物的我们加豆沙、莲蓉，动物的我们加肉类的馅心。”将带馅的糕团制作成惟妙惟肖的动植物造型，从塑造汉字到塑造糕团，象形始终是中国人的独门心传，这种独具匠心的糕点已 经不是单纯的食物，而是更高层次的、对生活情趣的审美 师傅有另一番用意，为了持续苏式糕点的传奇，他始终在找寻合适的接班人。 上有庙堂之高，下有江湖之远，成为一名白案厨师的路，阿苗才刚刚起程。 莽山瑶族先祖的美食 离苏州1400公里的湖南莽山，另一种更原始、粗犷的食物，可以依稀看到中国糕点的进化历程。 日照时间越来越短，采挖蕨根的时候到了。欧洲

10、考古发觉表明，最古老的面包是用蕨类植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑶族的先辈，也发觉了这个隐私，从蕨根中获得原料，制成一种原始的中式糕点糍粑 邓开风的祖辈游耕游居，被称为“过山瑶”。过去粮食产量有限，蕨根糍粑是过冬主食。如今制作蕨根糍粑不仅是对美味的留恋，也是祖辈提示后代不忘艰难时日。取自山林的各种材料，组成一套奇异的过滤系统 经过一天的沉淀，到了检验成果的时候。再次冲洗，更细密的过滤，就可以制作蕨根滋粑。加热，起糊，不断搅拌，直到表面形成凝胶。胶团韧性极强，要驯服它，还得父亲出马。裹上晒干的淀粉，扯成小团就可以干脆食用。孩子们更喜爱甜食，芝麻的香气伴着蕨粑的甘甜，这就是瑶族人世代繁衍的味觉密

11、码，也是撰写人类味觉记忆史的通用语言 汕头小吃蚝烙的变革 而更多关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里。汕头的一天从海鲜市场的热闹起先 为家里的小店选购食材是阿哲每天的任务。这个年轻小伙俨然是菜场里的老主顾。父亲曾是酒楼主厨，江湖人称“阿乌”。阿哲有4个姐姐，他是家里唯一的男孩。中国社会，父子的传承关系比师徒更紧密。子承父业被认为是最顺理成章的事 蚝也叫牡蛎，生长在沿岸浅海。2000多年前，中国就有养殖牡蛎的记载。潮汕地区的汫洲，家家户户以蚝为生。当地人食蚝偏爱小而肥，吃起来更鲜嫩，这也是蚝烙的最佳选择。汕头老城巷子深处隐藏着蚝烙最传统的做法。番薯粉打浆，包袱蚝肉，可以减缓高温下的快速缩水。烙

12、到两面焦黄，还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，不失鲜味。蘸上鱼露提鲜，入口外焦内嫩，脆嫩兼备 阿乌的手艺不止蚝烙，上门制作宴席才是主业。阿哲厨艺有点增长，有时候还会得到一些赞扬，挺快乐的 高速发展的中国，人们对新事物的追逐更加急迫，是坚守传统还是做出变更这是一个问题。 扬州的杨明坤，63岁，评话艺人。扬州评话，一种流传400多年的民间艺术。斗争，英雄，爱情，背叛，说不尽的故事全凭一张嘴。这不仅是一张说书的嘴，也是一张挑剔的嘴。 与厨师挚友探讨日常小菜的门道，对他而言是一桩乐事。一盘精到的烫干丝，代表了扬州人对生活的基本要求。大白干，每块横批成28片，再切细丝，根根分明，韧而不散。100的水，洗烫三遍

13、，去除豆腥，浇上卤汁和大量香油，素雅的外观却有极为软嫩鲜香的口感。 美食的传承，离不开挑剔的美食家丰富的阅历和敏锐的味觉，让杨明坤可以精确把握这座城市的风味精髓。 汕头日新月异。阿哲正在尝试突破。文蛤、花蛤、豆腐鱼，顾客可以自由搭配，传承四代人的蚝烙在他手里变化出新意。阿哲经过反复试验，不断地往传统蚝烙中添加新的食材，原本最熟识的小吃给食客带来意外的惊喜。一门手艺的生命力，正是对传统的继承和升华。 上海本帮菜的功夫 上海浦东三林塘，曾有一个乡村厨师群体，人称“铲刀帮”。他们结伴闯荡上海滩，历经一个世纪，人才辈出。其中有一个家族，五代为厨，经过数十年磨砺，至今仍活跃于厨界，终成一代宗师。 李明福

14、，掌管家族经营的小餐馆，每天早晨五点，他要去市场选购。为了保证原料簇新，食材只买当天所需，重量事先作了估计 精打细算，亲力亲为，是上海男人做事的习惯。 每个晚上，后厨都是一番刀光剑影。李悦掌勺，李巍操刀，李明福的两个儿子是厨房里说一不二的两个将领。 这对孪生兄弟的厨艺青出于蓝，李明福不再须要亲自下厨，家族的手艺得以传承是他最大的欣慰。 有一种味道，出身低微却自成一家，在演化中不因各方冲击而消逝，反倒越来越清楚、强大。这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本 在本帮菜的江湖里，83岁的李伯荣靠一身功夫赢得一世之名。李巍、李悦都是从14岁起先跟随李伯荣学习厨艺 刀功，中式烹饪的核心技艺，代表一个厨

15、师的功力 “蓑衣刀法”依靠手腕限制，下刀的力度位置、方向全在方寸之间。整鱼脱骨，考验对食材结构的了解，精确割开骨肉相连的节点，完备分别。(制作三套鸭)极致刀功犹如高深武术，只有手上功夫炼到纯熟无比，运刀才能为所欲为、游刃有余。 本帮菜中的刀功菜“扣三丝”，是李巍的绝活。 火腿、鸡脯、冬笋，三种极鲜的食材，先批薄片，再切成直径不到0.5毫米的细丝。食材事先煮熟，切丝为了扩大食材与汤汁的接触面，蒸制过程中，三种味型同时释放，融为一体 哥哥刀功精湛，弟弟专攻火候。“油爆河虾”烹饪过程不足10秒，油温达到200，食材才能下锅。虾肉熟而不老，虾壳脆而不焦，时间上不能相差分毫，李悦甚至能依据虾壳的爆裂声推

16、断出锅的时机。收汁时再次入锅，同样干净利落，这道菜对火候的考校，有着教科书一般的严格 关于火候，广东菜中有更极致的例子 “(黄鳝)啫啫煲”追求食物的簇新生嫩，猛火急攻，尽可能缩短烹饪时间，不仅如此，厨师还要依据餐桌与炉灶的距离，调整火力和“抄起”沙煲的时机。奔跑(上桌)的过程，烹饪仍在接着。假如这是一出戏，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完备亮相。 李伯荣最兴奋的是回到自己工作过的厨房。1945年起先学艺，80岁告辞后厨，时代变迁，命运沉浮，李伯荣从未放下手中的刀和勺，好学、专心、传道、授业，让他收获了今日的成就和敬重。 传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，它包含着与我们生活

17、相关的每一个细微环节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的宏大书写者 徽州，榨油留下的饼渣，是庄稼最好的肥料；陕北的窑洞前，张世新的儿孙们挂出了自己制作的面；莽山瑶族仍旧感恩来自大山的馈赠。从手到口，从口到心，中国人持续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火，端起碗筷，每个平凡的人都在某个瞬间参加创建了舌尖上的非凡史诗 舌尖上的中国2_其次集_心传 2 舌尖上的中国其次季2心传 观法治中国其次集有感 其次集 选择爱情 老板来了其次集（优秀） 创新中国其次集观后感 Power of Company 2公司的力气其次集英文读后感 旗帜其次集观后感 筑梦中国其次集中流击水视频 筑梦中国其次集心得体会 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第12页 共12页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页