畜产品加工工艺学复习题及试题库2012.doc

《畜产品加工工艺学复习题及试题库2012.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《畜产品加工工艺学复习题及试题库2012.doc（41页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、【精品文档】如有侵权，请联系网站删除，仅供学习与交流畜产品加工工艺学复习题及试题库2012.精品文档.畜产品加工学试题库一、单项选择题（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在 500米以上 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 CO2浓度65%85%，时间1545S （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是时间5min，水温70 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：

2、将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 臀腿肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46cm处平行切开的上部肉段是 背腰肉 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 骨骼肌肉组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是 平滑肌组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是 肌肉组织 （P32）用于猪脂肪生产的主要组织是 脂肪组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的

3、颜色主要决定于 血红蛋白的数量 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 04 （P81）将新鲜猪肉贮藏714天最好的贮藏方法是 常温储藏 （P86）要将鲜猪肉保藏46个月，其最好的贮藏方法是 1823的冻藏法（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin）C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠（P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 粉碎、切割或斩拌 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为 干燥利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为油炸（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制

4、品 【 C 】A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 肌肉组织 （P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 C 】A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿（P178）正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 3.0%3.5% （P177）收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量（P178）在牛乳蛋白质中，含量最高的是 乳酪蛋白（P178）在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发

5、生凝固沉淀分离出来的蛋白质是 乳酪蛋白（P183）正常新鲜牛乳的pH值为 PH 6.56.7（P183）在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用的方法 68%的酒精和原料乳等量混合 （P180）在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是 乳糖 （P193）小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是 34层纱布过滤 （P194）为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是 4，7天内必须加工 （P197）用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 抗生物质残留检验（P197）小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 浓度68%的酒精和牛乳等量混合 （P211）牛乳经6265、30min保温的杀

6、菌方式称为 低温杀菌（LTLT） 采用7275、15S杀菌，或采用7585、152OS的杀菌方式称为 高温短时间（HTST）（P211）采用120150、0.58S的杀菌方式称为 超高温杀菌（UHT） （P211）目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品 超高温灭菌奶 （P211）判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是 乳脂肪和乳蛋白质含量 （P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 脱脂乳 （P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 全脂乳（P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质

7、含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是 超高温灭菌脱脂乳 （P212）脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在1015天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 巴氏消毒脱脂乳 （P212）脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在1015天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 巴氏消毒全脂乳（P214）能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为 超高温灭菌奶 （P215）用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，适宜于检验指标的原料乳有酸度是160T（P234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 稀奶油 （P

8、234）原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为 脱脂乳 （P237）对稀奶油进行中和常用的中和剂是： 石灰 （P253）干酪这种乳制品在分类上属于 发酵乳制品（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 冰淇淋（P265）冰淇淋和雪糕的关键区别在于 冰淇淋的总干物质含量高于雪糕（P286）在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是： 蛋壳 （P295）在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是： 蛋黄 （P296）在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 蛋黄 （P309）形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 氢氧化钠二、多项选择题（每小题2分）（答案为下

9、划线部分）（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料 （P20）家畜屠宰前管理的措施有 【 ABCD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水 D. 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 （P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 ABC 】A. 电击晕B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 ACE

10、 】A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法 D. 窒息致昏法 E. CO2麻醉法（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABC 】A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABE 】A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 ABCD 】A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织 D. 骨骼组织 E. 神经组织（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为

11、【 ABD 】A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织 D. 结缔组织 E. 骨组织 （P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 ADE 】A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有 【 ABE 】A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 D. 肉汤 E. 不易流动的水 （P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降

12、D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 DE 】A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物 C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂 E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2 （P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】A. 味精 B. 大茴香C. 硝酸钠D. 维生素C E. 苯甲酸钠（P97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 AB 】 A. 硝酸钠 B.

13、胭脂红 C. 抗坏血酸 D. 柠檬黄 E. 淀粉（P98）为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是 【 ABC 】A. 淀粉 B. 大豆分离蛋白 C. 焦磷酸钠 D. 鸡精 E. 香辛料（P104）目前对肉类的研制方法有四中，它们是 【 ABCD 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 盐水注射法D. 混合腌制法 E. 冰冻腌制法（P178）在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是【 AB 】 A. 乳球蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳酪蛋白 D. 乳中的酶 E. 乳酪蛋白钙（P193）对原料乳进行净化处理，可以采

14、用下列那两项工艺 【 BC 】A. 过滤 B. 离心 C. 加热处理D. 浓缩E. 均质（P195）在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行 【 AB 】A. 乳蛋白质含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量D. 维生素含量 E. 干物质含量（P263）下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 AD 】A. 雪糕 B. 花生奶 C. 豆奶D. 冰淇淋 E. 调配酸牛奶三、判断题（P18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统 【 】（P30）牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确

15、定的。 【 】（P41）水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。 【 】（P41）肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。 【 】（P43）畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。 【 】（P59）不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深 【 】（P59）动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。 【 】（P62）将灰白、

16、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。 【 】（P62）将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。 【 】（P84）快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。【 】（P97）在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。 【 】（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用 【 】（P99）在无菌食品中也可以使用防腐剂。 【 】（P99）防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。【 】是相对于高温肉制品加热到121的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀

17、菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。 【 】（P126）腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。 【 】（P127）浙江金华火腿属于中式肉制品。 【 】（P128）腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品【 】（P129）由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。 【 】（P134）酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品 【 】（P）在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品【 】西式

18、香肠与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉制品。【 】（P149）西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。 【 】（P149）西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。 【 】（P159）西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。 【 】（P176）牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质 【 】（P180）在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。 【 】（P180）葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。 【 】（P183）市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结

19、果。 【 】（P195）在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判 定 这 种 液 态 乳 制 品 是 乳 饮 料 【 】（P294）在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。 【 】四、填空题（每空1分）（P1）通过畜牧业生产获得产品称为 畜产品 ，如乳，肉，蛋和 毛皮 等。（P19）屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为 1%2% ，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。（P19）屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个

20、环节和看、听、摸和间四个要领。（P19）屠宰前的卫生检查方法多采用 群体检查 和 个体检查 相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。（P18）屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在 架空 轨道上进行，并且必须是连续的 流水线 作业方式完成。（P19）畜禽屠宰前的 检验 和 管理 是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。（P20）屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出 禁宰 ，急宰和 缓宰 的处理（P21）屠宰前的管理措施方法有 宰前休息 ，宰前禁食饮水和 宰前淋浴 。（P21）屠宰家畜时

21、，对家畜致昏的目的是、让动物失去 知觉 ，减少痛苦。、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的 糖元 ，以保证肉质。（P21）二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的 糖原 消耗，有利于肉品质量。（P22）育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 70 ，浸烫的时间是 5min 。（P22）家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和 心脏放血三种方式。（P22）家禽的放血方法有：断颈放血法， 口腔放血法 ，动脉放血法，其中口腔放血法的方法最好。（P23）家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的

22、方法称为 全净膛 ，仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。（P29）将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为 大理石纹 。（P30）牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和 产量级 两个标准来执行的。（P32）肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌， 平滑肌 和 心肌 ，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。（P32）骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之 为横纹肌 。（P34）根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、 白肌纤维 和中间型纤维三类。（P35）肌肉从外观上看可以分为 红肌 ， 白肌 和中间型肌。（P35）白肌

23、，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。（P35）红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是 肌红蛋白 的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。（P38）家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为： 肌肉组织 ，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。（P40）水在肉中存在的形式有三种形式，它们是 结合水 ，不易流动的水和 自由水 。（P43）构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即 甘油三酯 。（P53）畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有 物理变化 和

24、 化学变化 。（P54）糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为 肝糖原 和 肌糖原 。（P54）家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的 乳酸 和ATP分解产生的 磷酸 造成的结果。（P59）肌肉的颜色主要取决于肉中的 肌红蛋白 和 血红蛋白 的相对含量。（P62）切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高， 质地硬 ，系水力高，和氧穿透力差等。（P62）PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软， 多汁出水 等。（P66）目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有： 酶解法 ，电刺激法，醋渍法和压力法。（P66）肉的嫩度主观评定依据是根据肉的 柔软性 、易碎性和可咽性来判定。（P66）肉

25、的风味主要有肉的 滋味 和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。 香味 的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。（P73）肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出 发粘 ，变色 ， 霉斑 和变味等一些特点。（P74）HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品 安全 和产品 质量 的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。（P77）栅栏计数是指在食品设计和食

26、品的加工过程中，利用食品内部能阻止 微生物生长繁殖 的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合技术性措施。（P77）水分活度的英文符号是 Aw ，它是指食品在密闭的容器中的 水蒸气压力 与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。（P77）食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分 。（P80）冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在 0左右 ，便再次温度下进行短期储藏。（P85）肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法， 板式冻结法 和浸渍式（液体）冻结法。（P86）肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有： 容积增大 。产生干耗和冻结

27、烧，且还出现冰的重结晶现象。（P87）冻结肉的解冻方法常见的有： 空气解冻 ，水解冻，真空解冻和微波解冻等。（P89）辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于控制旋毛虫 ，延长货架期和灭菌保藏 。（P92）肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是 氧气（O2） ，二氧化碳（CO2）和氮气（N2） 。（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 谷氨酸钠盐 。（P94）谷氨酸钠盐的商品名叫 味精 ，是食品烹调和肉制品加工常用的 鲜味剂 。（P95）香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和 芳香风味 成分。（P97）在肉制品加工中，1996年

28、我国颁布的食品添加剂使用卫生标准（GB27601996）对硝酸钠规定的最大使用量是 0.5g/ （50g/100） 。（P97）在肉制品加工中，1996年我国颁布的食品添加剂使用卫生标准（GB27601996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为 0.15g/（15g/100） 。（P97）抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%0.05% 。（P100）腌制就是将 食盐 ，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在 10 左右的环境温度条件下保存1015天的过程。（P

29、100）在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、 蔗糖 和乳糖。（P100）在腌制肉类时使用糖类主要作用：、 调味作用 。、助色作用。、增加嫩度。、 产生风味物质 。、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。（P104）肉品的腌制方法可以分为 干腌法 ，湿腌法，盐水注射法和 混合腌制法 。（P112）影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的 含水量 、熏烟的密度、烟熏室内的空气 流速 和相对湿度。（P112）影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的 成分 、浓度、 温度 、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。（P116）干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的

30、方法有常压干燥， 减压干燥 ，和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和 减速干燥 。（P134）酱卤制品一般将其分为三种： 白煮肉类 、酱卤肉类和糟肉类。（P140）肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮， 干制 等加工工艺而成的产品。（P142）肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以 太仓肉松 和福建肉松最为著名。（P144）烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、 烤制 等工序加工而成的一类熟制品。（P149）西式肉制品香肠分为 生鲜香肠 ，生熏肠， 熟香肠 ，干制和半干制香肠四大类。（P147）西式肉制品起源于 欧洲 ，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠

31、，火腿和 培根 三大类。（P147）西式肉制品传入我国的时间大致是 1840年的鸦片战争 以后。（P147）“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是 Bacon ，Salsus，Sausage，和milk。（P150）西式肉制品香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工腌制绞碎 斩拌 灌制 烘烤熟制烟熏冷却（P157）发酵香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工绞碎 斩拌 灌肠接种霉菌和酵母菌 发酵 干燥和成熟包装肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再 脱水干制 而成的一类熟肉制品。（P177）在生理状态下，乳脂肪以 乳脂肪球 的形式分散在乳胶体系中。（P180）在自然界中

32、， 乳糖 只存在于乳中。（P182）新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳 白色 是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带 淡黄色 ，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。（P183）乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为 发酵酸度 。固有酸度和发酵酸度之和称为 总酸度 。（P183）乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用 吉尔涅尔度 简称（0T ）或 乳酸度 （乳酸%）来表示。（P183）对pH值酸度可用氢离

33、子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为 6.56.7 ，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。（P183）15时，正常乳的比重平均为 1.032 以上；在20时正常乳的密度平均为 1.030 以上。（P184）在牛乳的均质、离心净化等加工处理中,要对其进行预热处理,其原因是降低乳的粘度。（P187）乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的 酒精 进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。（P194）牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是 4 。（P194）原

34、料乳、酸乳冷藏的最佳温度是 4 。（P194）IDF是国际乳品联合会的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是4 （P194）在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：、水池冷却，、冷却罐及浸没时冷却器，、 板式换热交换器冷却 。（P194）收购后来不及加工的原料乳，需要进行冷却，冷却的目的是 抑制微生物的繁殖 。（P195）我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB691486）执行，包括 感官、理化、和微生物指标 。（P200）所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于 杀死微生物 、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和

35、受热时间。（P202）预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为 6069 、152O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。（P202）低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63、时间是 30min 或72、 152O 秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物。（P202）高温巴氏杀菌采用7075、20min或85、52O秒加热，可以破坏乳 过氧化物酶 的活性。（P202）UHT（又称为 超高温瞬时灭菌 ）：UHT的处理条件为 130150 、0.54.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种

36、比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。（P202）干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有 冷冻干燥 和 加热干燥 。（P206）目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有 压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥（P208）膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用 超滤 和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。（P211）消毒乳按其原料成分为： 普通全脂消毒乳 ，脱脂消毒乳， 强化消毒乳 ，复原乳（还

37、原乳），和花色消毒乳。（P211）按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳， 高温短时间 （HTST）杀菌乳， 超高温 （UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。（P212）消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收过滤、净化 标准化 均质 杀菌 冷却灌装检验冷藏（P213）现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是 玻璃瓶 、 塑料瓶 和涂塑复合纸袋包装材料。（P215）超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是 直接加热法 和间接加热法。（P215）在直接加热法中，牛奶通过 直接 与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。（P215）间接加热

38、是在 热交换器 中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。（P221）在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加 稀奶油 ，在脂肪含量过高时要添加 脱脂乳 或除去一部分稀奶油。（P222）加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制 抑制微生物的繁殖 ，增加制品的保存性。（P223）炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是 相对密度 测定法、 粘度 测定法和折射法。（P229）乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收原料乳的预处理和标准化 浓缩 喷雾干燥冷却包装成品（P234）原料乳经离心分离后

39、得到含脂率比较高的部分称为 稀奶油 。（P234）奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和 发酵奶油 两类。（P243）发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：、乳酸菌培养物；、母发酵剂；、 工作发酵剂 。（P245）在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使 乳酸 发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素 。（P245）现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为 凝固型 酸奶和发酵型酸奶量大类。（P265）冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为 全乳脂 冰淇淋、 半脂乳 冰淇淋、植脂冰淇淋三种，（P303）测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以根据禽蛋的比重来确定禽蛋的 新鲜程度。（P303）禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是 盐水比重法 。（P303）加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是 4.5%5.5% 。（P312）皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法， 包泥法 和 浸泡法 。（P312）我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的 叙府糟蛋 。（P322）在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、 冰蛋品 和湿蛋品三大类别。（P341）家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为 生皮，在制革学上称为 原料皮。（P341）肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫 皮革（革）