景区餐饮管理制度.docx

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1、景区餐饮管理制度1.1目的和适用范围L 1. 1为了规范景区餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐 环境，特制定本管理规定。L 1.2适用范围本规定的适用范围为景区餐厅全体工作人员和景区的餐饮服务。L2管理部门及职责L 2. 1景区餐饮部是餐厅管理部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项的正常 有序进行。L 2. 2管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅 人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。1.2. 3负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低 成本。L 2. 4负责餐厅安全、卫生管理。L2.5负责餐厅接待（招待）管理。1. 2.

2、6负责对餐厅的费用结算管理。L3餐厅管理规定及要求1.3. 1上岗要求餐厅工作人员必须取得健康证持证上岗。餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。餐厅关键岗位必须要具有专业技术。1.4. 2餐厅工作人员的卫生要求；餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自 行承担，体检结果报景区备案。上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整 等不文明行为；上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严 禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；严禁的手部染恙（灰指甲、白瘢风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等） 者上岗；每天

3、工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳 朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。L 3. 3餐厅工作人员的工作要求1餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐 员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议， 应向主管领导反映；2餐厅的员工必须服从景区统一的管理；3餐厅工作人员应遵守景区相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到景 区处罚。4餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。5每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。6派发饭菜时，对员工要一视同仁

4、，不准打人情菜。7就餐游客不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者 将按制度进行处罚。1.4食物的管理规定1.4. 1采购要求由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物 的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告景区领导，并有权现 场监督其处理过程。每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清 月结。大宗主副食品采购要由景区审计部统一采购，每两个星期进行一次，由审计 部、厨房负责人参加。大宗采购既要注重价格，

5、更要注重质量，应该选择最优的厂 家。1. 4. 2食物卫生要求食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新 鲜卫生，符合食物标准；食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；安全卫生规定持证上岗，杜绝传染病源。餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不 使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的 肉类及制品，禽类应购活体。分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。调味品应定位密封存放，防止污染。午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的 饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。1.4. 4环境卫生规定每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐 桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除 （驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味，物品柜应 经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗,，做好事故预防和防盗工作。