(57)--11.4 香精香料食品化学.ppt

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1、食品添加食品添加剂 香精香精香料香料基基础概念概念食品香精和香料：是指符合国家卫生要求的能够增加食品香气和香味的食品添加剂。基基础概念概念主要作用是赋予食品美好的风味，从而改善提高食品的品质，增加食品的花色品种；弥补食品加工过程中损失的香气。香料与香精有什么区香料与香精有什么区别呢呢？基基础概念概念香料：能被嗅闻到香味的物质。在香料工业中是指能够用于调配香精，使食品增香的物质，这些香料单体或混合物可以是天然提取物或由人工合成。基基础概念概念香精：是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，是由可以安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香气特征和浓度的混合物。香料天然香料

2、（复合香料）合成香料（单体香料）动物香科：包括麝香、灵猫香、龙涎香等植物香科植物果实植物提取物天然等同香料模拟天然物质合成香料：薄荷脑、肉桂醛、香兰素等人造香料合成天然中不存在的香料：乙基麦芽酚、戊基肉桂醛等：花椒、八角等：精油、树脂油、浸膏等根据国标2760，天然香料有402种；合成香料有1477种；品类是非常丰富的。香精香精 Flavor essence一、香精定一、香精定义由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。香精香精 Flavor essence（一）按剂型液体香精、乳化香精、膏体香精、粉末香精（二）按用途糖果香精、饮料香精、调味香精、酒用香精、烟用香精。（三）按香型柑

3、橘系列、果实系列、薄荷系列、肉类系列等二、香精构成（完整香精配方）二、香精构成（完整香精配方）完整的香精配方主香剂调和剂变调剂辅助剂定香剂稀释剂调香一般从体香开始，选择香原料进行调和后，加入与主体香料相称的调和剂，增加本体的宽度和深度，再加入调整风格的变调剂和表现出香气微妙特征的辅助剂，最后加入定香剂调整挥发性，并放置4-24h熟化，这样就形成了香精的基本类型，叫做香基。二、香精构成（完整香精配方）二、香精构成（完整香精配方）乙酸异戊酯 60；丁酸乙酯 3；丁酸异戊酯 10；异戊酸异戊酯 5；除萜橘油 5；丁香油 0.7；香兰素 0.8；乙醇（95%）800；蒸馏水 115.5。苹果香精配方香蕉香精配方香精和香料的使用原香精和香料的使用原则香精香料在食品中用量很少，需要严格控制使用量。正式生产前需要进行预实验，防止由于原料、添加剂、加工过程等因素达不到预期添加目的。生产中尽量减少香精香料在环境中暴露的时间，特别是对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入。要防止直接接触，可通过分别添加的方法来完成。