砧板厨师年终工作总结办公文档工作总结 _办公文档-工作总结 .pdf

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1、砧板厨师年终工作总结 砧板厨师年终工作总结（一）作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理 的工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨 房的全面管理工作，领导厨房全体员工完成每一天的生产任 务，审批厨房釆购计划，与楼面、采购部、仓库部、财务部等 配合、协调。对出品质量、成本、毛利率、卫生、厨房安全等 负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重要主角，务必懂专业 技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。厨 师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效 益。要当好一名合格的厨师长，就务必做好以下各项工作：一、拟定好菜谱 菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰

2、缠万 贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜必须要用寓意菜 名时，后面务必加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标 是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍 和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主；中档酒楼的目标是 中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价 要适中；大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以 家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要便宜，菜肴要实惠。如髙档豪 华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低；如大众酒楼 经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱务必与酒 楼的档次和经营目标相符，否则，就会导

3、致经营失败。二、制定成本表、搞好成本的核算 将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜 的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量 就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财 务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好成本核算 的要求是；1、厨师长务必了解原材料的市场价格，掌握各种原料的 净料率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算 出菜肴的销售价格，对于成本和毛利率的关系又要结合实际状 况而灵活看待。不必须要求每一道菜都是规定的毛利率，有些 促销

4、菜肴、急推菜肴、特价菜肴则可降低毛利率，甚至能够亏 本销售。不见得成本越低，毛利率越髙，利润越大。如果没有 生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照样没利 润，甚至亏损。如果生意个性好，即使成本高一些，毛利率低 一些，也照样挣钱，反而利润还大了。贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度负责厨房的全面管理工作领导厨房全体员工完成每一天的生产任务审批厨房釆购计划与楼面采购部仓库部财务部等配合协调对出品质量成本毛利率卫生厨房安全等负责作为一名厨师长是酒楼的益技术才是长久的效益要当好一名合格的厨师长就务必做好以下项工作一拟定好菜谱菜名要通俗易懂尽量避免如一本万利腰缠万贯之类客人猜都猜不出来的菜名如某些

5、菜必须要用寓意菜名时后面务必加用料和烹调方法以便客人对菜从名贵的山珍和高档的海鲜海味燕鲍翅为主中档酒楼的目标是中等消费的客人菜肴品种应从中档的海鲜禽类为主菜价要适中大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓菜肴要以家畜家禽鱼鲜为主菜价要便宜菜肴要实惠如髙档豪华酒楼2、认真搞好盘点工作，盘点时务必全面盘清、盘准每月 盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。三、人员的合理安排 应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适 合的工作岗位上能够更好的发挥每一人的作用，使工作做得更 好。四、出品的质量 质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效 益，所以，出品就是酒楼的生命。要抓好出品的

6、质量就应从五 个方面把好关：1、采购应把好进货质量关，采购的原材料务必新鲜、质 优、而且还要贴合菜肴的选料要求。2、厨房不受也不用不贴合菜肴要求的原材料。3、原材料的加工【刀工、火候、调味】务必按照菜肴的 要求进行。4、主、配、调料必须要在色彩、口味上得到科学合理的 搭配。5、装盘的成形美观。五、加强原材料的管理 厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好 与贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度负责厨房的全面管理工作领导厨房全体员工完成每一天的生产任务审批厨房釆购计划与楼面采购部仓库部财务部等配合协调对出品质量成本毛利率卫生厨房安全等负责作为一名厨师长是酒楼的益技术才是长久的效益要当好一

7、名合格的厨师长就务必做好以下项工作一拟定好菜谱菜名要通俗易懂尽量避免如一本万利腰缠万贯之类客人猜都猜不出来的菜名如某些菜必须要用寓意菜名时后面务必加用料和烹调方法以便客人对菜从名贵的山珍和高档的海鲜海味燕鲍翅为主中档酒楼的目标是中等消费的客人菜肴品种应从中档的海鲜禽类为主菜价要适中大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓菜肴要以家畜家禽鱼鲜为主菜价要便宜菜肴要实惠如髙档豪华酒楼差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出 品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。砧板厨师年终工 作总结（二）我是XX店厨师长XXX,紧张而忙碌的20 xx已经结束了，回顾这一年的工作有许多收获和体会。为了今年的工作

8、更上一 层楼，总结一下去年工作中的得失很有必要，下面对我的工作 进行一下总结：一、工作的整体回顾 作为企业赢利是她的第一目标 需要解释的是目标不是目 的，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行 企业对员工对社会的承诺和责任，赢利也是企业生存的法则。做为一个服务性部门为顾客提供一一安全，清洁，可口的食品 是我们的首要工作，但同时我们还担负着为企业创收，节支的 责任，一年来经过分店全体员工和领导的共同努力，我店实现 了双达标。在努力创收的同时我们也不忘节约和安全教育，部 门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影 响对客服务和员工工作休息的情况下，尽的努力降低成本，安排安全培

9、训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分 钱都是企业的利润同时也是我们自己的。二、20 xx年我完成了以下工作 1、顺利接手XX厨师长的工作。20 xx年x月正式接手XX 厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都 希望别贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度负责厨房的全面管理工作领导厨房全体员工完成每一天的生产任务审批厨房釆购计划与楼面采购部仓库部财务部等配合协调对出品质量成本毛利率卫生厨房安全等负责作为一名厨师长是酒楼的益技术才是长久的效益要当好一名合格的厨师长就务必做好以下项工作一拟定好菜谱菜名要通俗易懂尽量避免如一本万利腰缠万贯之类客人猜都猜不出来的菜名如某些菜必须要用寓意

10、菜名时后面务必加用料和烹调方法以便客人对菜从名贵的山珍和高档的海鲜海味燕鲍翅为主中档酒楼的目标是中等消费的客人菜肴品种应从中档的海鲜禽类为主菜价要适中大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓菜肴要以家畜家禽鱼鲜为主菜价要便宜菜肴要实惠如髙档豪华酒楼人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不 过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同 事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利 都保持平稳。2、对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人 最少能熟练操作生产区的两个工作岗位不包括水吧。3、对新入职员工的培训。自去年x月起到x月底，以接 待培训各店新入职新员工xx人，在

11、领导的帮助下按照新员 工培训程序逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培 训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其 洗脑灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安 全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上 报公司的。4、分店所有能自行处理的工程维修除煤气外，均自行处 理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻 烦。三、由于各种原因是，使我的工作中存在着一些问题 1、容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫 士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能 克服这些状况。2、员工的卫生意识还需要提髙，洗消和厨杂炉头的源头 卫生正在进行中。

12、3、自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理 就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望 我们贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度负责厨房的全面管理工作领导厨房全体员工完成每一天的生产任务审批厨房釆购计划与楼面采购部仓库部财务部等配合协调对出品质量成本毛利率卫生厨房安全等负责作为一名厨师长是酒楼的益技术才是长久的效益要当好一名合格的厨师长就务必做好以下项工作一拟定好菜谱菜名要通俗易懂尽量避免如一本万利腰缠万贯之类客人猜都猜不出来的菜名如某些菜必须要用寓意菜名时后面务必加用料和烹调方法以便客人对菜从名贵的山珍和高档的海鲜海味燕鲍翅为主中档酒楼的目标是中等消费的客人菜肴品种应从中档

13、的海鲜禽类为主菜价要适中大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓菜肴要以家畜家禽鱼鲜为主菜价要便宜菜肴要实惠如髙档豪华酒楼明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多 的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中 管好自己。四、关于20 xx我的计划 1、认真做好每一天每一项的工作；2、细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度；3、加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现一一新 员工一对一培训；4、约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训；5、本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分 店经理共同商讨执行；6、多学习其他东西，充实自己。实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能

14、只停留在 过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次 的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大 家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一 起抗战二十年，谢谢！砧板厨师年终工作总结（三）时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工 作已经一年半了.回顾过去的每一天，我作为食堂的一名砧板厨师，深感责 任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可 能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后 的工作贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度负责厨房的全面管理工作领导厨房全体员工完成每一天的生产任务审批厨房釆购计划与楼面采购部仓库部财务部等配合协

15、调对出品质量成本毛利率卫生厨房安全等负责作为一名厨师长是酒楼的益技术才是长久的效益要当好一名合格的厨师长就务必做好以下项工作一拟定好菜谱菜名要通俗易懂尽量避免如一本万利腰缠万贯之类客人猜都猜不出来的菜名如某些菜必须要用寓意菜名时后面务必加用料和烹调方法以便客人对菜从名贵的山珍和高档的海鲜海味燕鲍翅为主中档酒楼的目标是中等消费的客人菜肴品种应从中档的海鲜禽类为主菜价要适中大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓菜肴要以家畜家禽鱼鲜为主菜价要便宜菜肴要实惠如髙档豪华酒楼能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括 在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如

16、：菜咸了，太 油，颜色偏重等等，同时我也很快深刻的认识到了工作中的不 足给予及时纠正。其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行食品卫生法，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体 健康。同时成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半 成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境 卫生釆取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片 分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货 架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和 地面，认真擦拭餐厅地面和钵

17、灰，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上 下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工 作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人 卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程 进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要 求，大小均匀，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度负责厨房的全面管理工作领导厨房全体员工完成每一天的生产任务审批厨房釆购计划与楼面采购部仓库部财务部等配合协调对出品质量成本毛利率卫生厨房安全等负责作为一名厨师长是酒楼的益技术才是长久的效益要当好一名合格的厨师长就务必做好以下项

18、工作一拟定好菜谱菜名要通俗易懂尽量避免如一本万利腰缠万贯之类客人猜都猜不出来的菜名如某些菜必须要用寓意菜名时后面务必加用料和烹调方法以便客人对菜从名贵的山珍和高档的海鲜海味燕鲍翅为主中档酒楼的目标是中等消费的客人菜肴品种应从中档的海鲜禽类为主菜价要适中大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓菜肴要以家畜家禽鱼鲜为主菜价要便宜菜肴要实惠如髙档豪华酒楼掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认 真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡 适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说 话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任 怨

19、，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的 努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度负责厨房的全面管理工作领导厨房全体员工完成每一天的生产任务审批厨房釆购计划与楼面采购部仓库部财务部等配合协调对出品质量成本毛利率卫生厨房安全等负责作为一名厨师长是酒楼的益技术才是长久的效益要当好一名合格的厨师长就务必做好以下项工作一拟定好菜谱菜名要通俗易懂尽量避免如一本万利腰缠万贯之类客人猜都猜不出来的菜名如某些菜必须要用寓意菜名时后面务必加用料和烹调方法以便客人对菜从名贵的山珍和高档的海鲜海味燕鲍翅为主中档酒楼的目标是中等消费的客人菜肴品种应从中档的海鲜禽类为主菜价要适中大众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓菜肴要以家畜家禽鱼鲜为主菜价要便宜菜肴要实惠如髙档豪华酒楼