食品卫生法选择题库.docx

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1、一、单项选择题1 .不属于放射性污染源的是（D ）A、核爆炸B、核设施 C、核意外事故D、放射性保管食物2 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D ）多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质C、糖类 D、油脂3 .对食物中毒患者不能采用的急救方法是（A ）A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠4 .生奶的抑菌作用在0时可保持（A ）小时,30时仅可保持3小时。A、 48 B、 24 C、 12 D、 65 .不能强化的食品种类是（B ）A、谷类食品B、海产品 C、日常食用调味品D、饮料6 .下列中不能在烹饪储藏室存放的是（B ）A、水果罐头 B、灭鼠药

2、C、鸡蛋D、调味品7 .食品容器不能用于盛放（C ）A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品8 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作 方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品 D、食品卫生9 .过量食用动物脂肪会促进（B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康10 .肌体内缺少维生素B,会引起（A ）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病1L 一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生（A ）毫升的水。A、12 B、20 C、22 D、4012 .淀粉、双糖的消化主要在（B ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、

3、胃部13 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D ）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要111 .烹饪学是一门涉及面（B ）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大112 .乾隆时期李斗的（D ）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、调鼎集B、醒园录C、闲情偶寄D、扬州画舫录113 .我国最早出现蒸、煮的方法，是在（B ）时代。A、石器B、陶器 C、青铜器 D、铁器114 .中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（B ）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件

4、相结 合C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融115 .我国最早出现（C ）的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、婀C、蒸、煮D、燔、炳116 .人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（C ） 反映。A、心理B、审美C、意识 D、嗅觉117 .在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（D 因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境 D、价格118 .味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（C ）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉119 .人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的

5、一种具有（C ）的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平120 .饮食心理的一般过程主要有认识过程、（A ）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程121 .人的（B ）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、 思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然 B、心理 C、客观 D、个别122 .情绪过程是伴随着（B ）过程而产生和发展变化的。A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食123 .饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（A ）。A、意志过程B、实践过程 C、饮食过程 D、心理过程124 .食品的包装、装璜是食品（B ）和美感的

6、外在表现形式。A、刺激B、增值 C、美化 D、质量125 .饮食的（A ）,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性126 .人们的饮食（B ）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性127 .人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（B ）。A、生活需要B、饮食特征C、生活特点 D、生理需要128 .人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（C ）因素而产生的与周围环 境的某种不平衡状态。A、营养 B、家庭 C、心理 D、社会129 .人类的（D ）是随着不断地进食而产生的一种具有

7、较高水平的意识反映。A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理D、饮食心理130 .食物的滋味同食物的（B ）有着必然的联系。A、科学属性B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性131 .食物的滋味同食物自然属性有着（C ）联系。A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的132 .影响消费心理的因素有个体因素和（B ）两大类。A、群体因素社会因素C、家庭因素 D、年龄因素133 .消费风潮的结果是更多的消费者增加（A ）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理134 .群体的一致性包括：（C ）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴 别的一致性。A、行为 B、规范

8、 C、内在D、外在135 .常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食 品、褐色食品、（C ）七类。A中色食品B、棕色食品 C、紫色食品D、兰色食品136 .知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（D ），决定了教师必须博 览群书。A、性质 B、要求 C、目的 D、特点137 .技术理论课教学的基本环节备课主要包括（C ）方面。A、三个 B、四个 C、五个 D、六个138 .教师备课的指导性文件是（C ）。A、教学指要B、教科书 C、教学大纲D、参考资料139 .知识的系统性、联系性、（C ）和做教师工作特点，决定了教师必须博览 群书。A、特殊性 B、专业性 C、爆发性

9、 D、长期性140 .烹饪示范教学只有精通（D ）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的 预期效果。A、烹调技术B、刀工技术 C、勺工技术D、烹调理论141 .烹饪示范教学要做好（C ）上的准备。A、理论和实践B、原料和调料C、思想和技术D、思想和工具142 .示范教学是介于理论和实际教学之间，以老师操作、学生观察为主要 （D ）oA、原则 B、目的 C、标准 D、形式143 .示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（D ）、学生观察为主要的 形式。A、讲课 B、讲演 C、引导 D、操作144 .生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程 度，从而能（A ）独立地进行操

10、作。A、基本 B、完全 C、可以D、达到145 .技术考试一般分为阶段考试和（B ）考试。A、业务 B、结业 C、理论 D、操作146 .辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（D ）的动作阶段。A、正规 B、基本 C、完美 D、完整147 .在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被 称做服务人员的（D ）oA、业务素质B、文化素质 C、政治素质D、思想素质148 .服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一 快”：操作轻、走路轻、（C ）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻149 .服务人员应掌握服务的技能

11、、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到 服务（A ）、标准化、程序化。A、规范化 B、规格化 C、常规化 D、大众化150 .要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（B ）,是餐 厅卫生的基本要求之一。A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹151 .餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（C ）、翻台率、供 餐形式和餐次来确定。A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数152 .筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和 蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（B ）oA、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴153 .中餐宴会花台摆台技法多种多样，

12、其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的 鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（D ）oA、水果造型B、插花艺术 C、餐具造型D、鲜花造型154 .餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（B ）oA、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法155 .从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（B ）是继厨房加工生产后的又 一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产156 .托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（A ）操作要做到“平、 稳、松”三个字。A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法157 .中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（C

13、）、果酒盛2/3杯、啤酒盛 2/3杯左右。A、l/2 杯 B、l/3 杯 C、3/4 杯 D、1 杯158 .餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒 水滴落，它主要具有（A ）作用。A、卫生 B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位159 .常用的餐巾规格为（B ）方形餐巾。A、30 cmB、 45 cmC、 25 cmD、 12 cm160 .餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（C ）等花形。A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯D、荷花161 .常用的餐巾规格为45 cm（ C ）餐巾。A、圆形 B、菱形C、方形 D、椭圆形162 .冷盘应在开席前（C ）

14、端上为宜。A、 1015 min B、 1520 minC、510 minD、2025 min163 .当冷盘吃去（C ）左右时，便可上第一道热菜。A、4/5B、 1/3 C、 2/3 D、 1/2164 .中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（D ）角的两个座位之间进 行。A、30B、 45C、 60D、 90165 .当冷菜吃去2/3左右时，便可上（A ）道热菜。A、第一 B、第二 C、第三D、第四166 .规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（B ）的重要内容之一，也是衡量餐 厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节167 .餐厅服务人员的（A ）是否文雅、规范

15、，不仅反映其人的性格、修养和文 化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节168 .所谓（C ）,即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、仪表 B、仪容 C、礼貌D、礼节169 .所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（B ）0A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法 D、行为表现170 .含酒精成分在2040之间的酒称为（B ）,如配制酒。A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒171 .以产地命名的酒有（C ）oA、青梅酒 B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒72.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（B ）0A、酱香型B、清香型

16、 C、浓香型 D、米香型173 .泸州大曲是以（C ）命名的酒。A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征174 .所谓（D ）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶 B、花茶C、绿茶 D、红茶175 .医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（D ）oA、可乐 B、牛奶 C、啤酒D、白开水176 .发酵饮料是以（A ）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌177 .可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料 的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（C ）行销世界。A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐D、汽水17

17、8 .威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（C ）的苏格兰，是世界名酒 之一。A、美国 B、日本C、英国D、前苏联79 .白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰 地。这种酒用（A ）做原料。A、葡萄 B、苹果 C、梨D、桔子80 .金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮, 酒度在（C ）左右。A、20B、30 C、40 D、5081 .麦类制品主要是指用（B ）为原料做成的面点。A、大麦 B、小麦C、养麦 D、被麦82 .所谓（A ），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定, 它包括米饭、花色饭、粥等。A、米

18、制品 B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品83 .所谓（D ）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品84 .在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（A ）。A、黄河鲤鱼焙面B、鱼香肉丝C、滑燔里脊D、羊肉泡馍85 .面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（D ）oA、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面86 .菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（D ）0A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）87 .广式面点的代表品种有（B ）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼188 .

19、面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（D ）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏式面点189 .京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（C ）、 小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条190 .热水面团对水温的要求是（C ）oA、2030 B、5359 C、60100 D、4050 191 .米粉中的（A ）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米粳米C、釉米D、大米192 .面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（D ）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖193 .馅心原料的加工处理，第一步是

20、（B ）。A、清洗原料B、选择原料C、刀工处理D、调味194 .馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（C ）等方 法。A、片B、砍 C、剁D、拉195 .馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（C ）等。A、肉类B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料96.在面点制品中，使用最多的一种馅心是（C ）oA、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅197 .馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（D ）, 可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精 C、香油 D、盐198 .上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅 方法被称为（D ）。

21、A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法199 .在面点制作时一，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边 拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（B ）。A、按皮 B、拍皮 C、摊皮D、压皮200 .包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不 相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（B ）。A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类201 .加工蛇油的原料是（B ）A.贻贝B.牡蛎C.扇贝D.竹蛭202 .北方地区酿制黄酒的原料是（B ）A.大麦B.谷子 C.黍米D.糯米203 .整料出骨的原料在加工时不能破坏（B）,否则不

22、能进行整料出骨处理A.内脏 B.表皮 C.骨骼D.肌肉204 .调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B ）,可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘或油C.盐D.蛋清205 .牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A ）方法A.添加大量的水B.添加油脂C.添加小苏打D.添加鸡蛋206 .制作酿菜时馅料的选择一般（C ）A.必须生料 B.必须熟料C.可生可熟D.生熟各半207 .松鹤延年这道冷拼一般适合（C ）的宴席A.婚庆性质B.庆功性质C.祝寿性质D.聚会性质208 .造成作品单薄.不实用的原因是（A ）A.原料品种少B.原料太多C.空白太多D.空白太少209、人体内含量最多的无机元素是（A ）A、钙 B、硒 C

23、、锌 D、铜210 .唾液减少味觉反应能力也随之发生（B ）变化A.增加B.减少C.正常D.消失211 .烹饪学是一门涉及面（B ）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大212 .乾隆时期李斗的（D ）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、调鼎集B、醒园录C、闲情偶寄D、扬州画舫录213 .我国最早出现蒸、煮的方法，是在（B ）时代。A、石器B、陶器 C、青铜器 D、铁器214 .中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：（B ）。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结 合C、统治阶级集中人

24、力、物力、财力为自己的享受服务D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融215 .我国最早出现（C ）的方法，是在陶器时代。A、炒、烧B、炸、炳C、蒸、煮D、熠、炯216 .人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（C ） 反映。A、心理B、审美C、意识 D、嗅觉217 .在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（D 因素就占有重要地位。A、社会B、家庭C、环境 D、价格218 .味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（C ）的感觉器官是味蕾。A、视觉B、嗅觉C、味觉 D、听觉219 .人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（C ）的意识反

25、映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要14 .在（B ）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业15 .指出（A ）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变 D、完善16 .建立健全菜点加工制作的（A ），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件 之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录17 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平18 .净料单位成本是毛料总值与（C ）的比值。A、毛料重量B

26、、损耗重量C、净料重量D、消耗重量19 . （ C ）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本20 .先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于 （B ）生产A、批量B、单件C、烹调D、面点21 .确定产品定价目标，必须在保持产品（B ）和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金22 .成本毛利率是（B ）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本23 .工作接地电阻一般小于（D ）A、 16 B、 10 C、 8 D、 424 .保护接零是

27、将电气设备的外壳与（C ）相接A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻25 .防止电气设备的静电火灾的基本措施是（B ）和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载220 .饮食心理的一般过程主要有认识过程、（A ）和意志过程。A、情绪过程B、思维过程C、一般过程D、实践过程221 .燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品（A ）0A、金丝燕 B、海燕 C、家燕 D、以上答案都对222 .情绪过程是伴随着（B ）过程而产生和发展变化的。A、意志 B、认识 C、一般 D、饮食223 .饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（A ）。A、意志过程 B、实践过程 C

28、、饮食过程 D、心理过程224 .食品的包装、装璜是食品（D ）和美感的外在表现形式。A、刺激B、增值 C、美化 D、质量225 .饮食的（A ）,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性226 .人们的饮食（B ）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性227 .人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（B ）。A、生活需要 B、饮食特征 C、生活特点 D、生理需要228 .人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（C ）因素而产生的与周围环 境的某种不平衡状态。A、营养 B、家庭

29、 C、心理 D、社会229 .人类的（D ）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、认识心理 B、消费心理 C、情感心理D、饮食心理230 .食物的滋味同食物的（B ）有着必然的联系。A、科学属性 B、自然属性 C、基本属性 D、审美属性231 .食物的滋味同食物自然属性有着（C ）联系。A、特殊的 B、一般的 C、必然的 D、紧密的232 .影响消费心理的因素有个体因素和（B ）两大类。A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素233 .消费风潮的结果是更多的消费者增加（A ）和求新、求异心理。A、购买心理 B、求美心理 C、从众心理 D、炫耀心理234 .群体的

30、一致性包括：（C ）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴 别的一致性。A、行为 B、规范 C、内在D、外在235 .常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食 品、褐色食品、（C ）七类。A中色食品 B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品236 .知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（D ），决定了教师必须博 览群书。A、性质 B、要求 C、目的 D、特点237 .技术理论课教学的基本环节备课主要包括（C ）方面。A、三个 B、四个 C、五个 D、六个238 .制作酿菜时馅料的选择一般（C ）A、必须生料 B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半239 .松鹤延年这道冷

31、拼一般适合（C ）的宴席A、婚庆性质B、庆功性质C、祝寿性质D、聚会性质240 .造成作品单薄.不实用的原因是（A ）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少241 .唾液减少味觉反应能力也随之发生（B ）变化A、增加B、减少C、正常D、消失242 .水果加热后甜度会发生的变化是（A ）A、减少B、不变C、消失D、增加243 热菜比冷菜中的鱼香味要多用（A ）调味料A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱244 .拌合着色主要用于（A ）菜肴的调味着色A、冷菜类B、油炸类C、炒菜肴类D、生吃类245 .勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（B ）能力A、扩散B、吸附 C、渗透D、挥发246

32、 .下列食用油脂中沸点最低的是（D ） oA、豆油B、菜油 C、猪油D、牛油247 .在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被 称做服务人员的（D ）。A、业务素质 B、文化素质C、政治素质D、思想素质248 .服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一 快”：操作轻、走路轻、（C ）；动作敏捷、服务要快。A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻249 .服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到 服务（A ）、标准化、程序化。A、规范化 B、规格化 C、常规化 D、大众化250 .要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口

33、纹、无指纹和无（B ）,是餐 厅卫生的基本要求之一。A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹251 .餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（C ）、翻台率、供 餐形式和餐次来确定。A、客流量 B、餐桌数 C、餐位数 D、服务员人数252 .筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和 蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（B ）。A、喜宴 B、寿宴 C、普通宴 D、国宴253 .中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的 鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（D ）。A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型D、鲜花造型254 .餐饮服务

34、中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（B）。A、重托法 B、轻托法 C、木板端法 D、徒手端法255 .从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（B ）是继厨房加工生产后的又 一个重要环节。A、售后服务B、餐厅服务C、产品质量D、扩大生产256 .托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（A ）操作要做到“平、 稳、松”三个字。A、重托 B、轻托 C、木板托法 D、徒手托法257 .中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（C ）、果酒盛2/3杯、啤酒盛 2/3杯左右。A、l/2 杯 B、l/3 杯 C、3/4 杯 D、1 杯258 .餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止

35、汤汁、酒 水滴落，它主要具有（A ）作用。A、卫生 B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位259 .常用的餐巾规格为（B ）方形餐巾。A、 30 cmB、 45 cmC、 25 cmD、 12 cm260 .餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（C ）等花形。A、春笋 B、仙鹤 C、鸳鸯D、荷花261 .常用的餐巾规格为45 cm（ C ）餐巾。A、圆形 B、菱形C、方形 D、椭圆形262 .冷盘应在开席前（C ）端上为宜。A、 1015 min B、 1520 minC、510 minD、2025 min263 .当冷盘吃去（C ）左右时，便可上第一道热菜。A、 4/5B、

36、 1/3 C、 2/3 D、 1/2264 .中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（D ）角的两个座位之间进 行。A、30B、 45C、 60D、 90265 .当冷菜吃去2/3左右时，便可上（A ）道热菜。A、第一 B、第二 C、第三D、第四266 .规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（B ）的重要内容之一，也是衡量餐 厅等级、服务水准的重要标志。A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节267 .餐厅服务人员的（A ）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文 化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节268 .所谓（C ）,即是指人与人之间和谐相处的意念

37、和行为。A、仪表 B、仪容 C、礼貌D、礼节269 .所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（B ）0A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法 D、行为表现270 .含酒精成分在2040之间的酒称为（B ）,如配制酒。A、高度酒 B、中度酒 C、低度酒 D、药酒271 .以产地命名的酒有（C ）oA、青梅酒 B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒272 .风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（B ）0A、酱香型B、清香型 C、浓香型 D、米香型273 .泸州大曲是以（C ）命名的酒。A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征274 .所谓（D ）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均

38、呈红色而得名。A、乌龙茶 B、花茶C、绿茶 D、红茶275 .医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（D ）。A、可乐 B、牛奶 C、啤酒D、白开水276 .发酵饮料是以（A ）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物 B、细菌 C、真菌 D、卵菌277 .可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料 的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以（C ）行销世界。A、雪碧 B、芬达 C、可口可乐D、汽水278 .威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（C ）的苏格兰，是世界名酒 之一。A、美国 B、日本C、英国D、前苏联279 .白兰地是英文“Brandy

39、”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白 兰地。这种酒用（A ）做原料。A、葡萄 B、苹果 C、梨D、桔子280 .金酒是英文“Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮, 酒度在（C ）左右。A、 20B、 30 C、 40 D、 50281 .麦类制品主要是指用（B ）为原料做成的面点。A、大麦 B、小麦C、养麦 D、筱麦282 .所谓（A ），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定, 它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品 B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品283 .所谓（D ）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制

40、品C、松酥制品D、水面制品284 .在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（A ）。A、黄河鲤鱼焙面 B、鱼香肉丝C、滑端里脊D、羊肉泡馍285 .面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（D ）0A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面286 .菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（D ）。A、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）287 .广式面点的代表品种有（B ）、虾饺、沙河粉等。A、三丁包子B、叉烧包C、龙须抻面D、清油饼288 .面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多 肥嫩等特点的是（D ）A、京式面点B、广式面点C、扬州面点D、苏

41、式面点289 .京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（C ）、 小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条290 .热水面团对水温的要求是（C ）oA、 2030 B、 5359 C、60100 D、4050 291 .米粉中的（A ）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。A、糯米B、粳米C、釉米D、大米292 .面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要（D ）。A、软糯B、膨松C、酥松D、筋抖293 .馅心原料的加工处理，第一步是（B ）A、清洗原料选择原料C、刀工处理D、调味294 .馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（C ）

42、等方 法。A、片B、砍 C、剁D、拉295 .馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（C ）等。A、肉类B、蔬菜 C、油、糖 D、干货原料296 .在面点制品中，使用最多的一种馅心是（C ）0A、甜咸馅B、甜馅C、咸味馅D、奶油蛋黄馅297 .馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（D ）, 可减少馅料中水分的外溢。A、葱、姜B、味精 C、香油 D、盐298 .上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅 方法被称为（D ）。A、拢上法B、夹上法C、注入法D、包上法299 .在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时

43、针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（B ）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮300 .包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（B ）。A、无缝类 B、捏边类C、提褶类D、卷边类二、多项选择题1餐饮服务的特性是（ABCD ）oA.不可储存性B.无形性C.变异性D.不可分性2.制定标准的食谱时要考虑诸多因素，下列选项正确的选项是（ABD ）0A.即将开业的企业要科学计划点菜的品种B.已经营运的企业要进行菜谱的修正完善C制定标准食谱要选择恰当的时间制定D.制定标准的食谱要选择厨师的素质而定3下列选项中属于食品

44、雕刻原料性质分类的是（ABD ）。A.果树雕 B.琼脂雕 C.根雕 D糖塑4.花色热菜分为（AB ）那两种。A.图案造型 B.象形造型C色彩造型D.立体造型5 .茸胶的种类分为（ABCD)oA.硬质茸胶 B.软质茸胶6 .世界三大美食珍像是（A.松露B.鹅肝C鱼子酱7 .热菜烹调方法分为（A.炒B炸C煮 D闷8 .菜肴的三大要求（ ABCC.嫩质茸胶ABC ）oD.糖糊茸胶D.牛肝菌ABCD ：)o)oA.原料B.火候C.调味D.摆盘9.人工合成色素有哪些（ABCDA.范菜红B.胭脂红C.柠檬黄10.淮扬菜的理念（ ABCDA.和B.精C.清 D.新11勾荧又称为什么（ ABCDA.着腻 B.

45、着荧 C扰苑D.打荧12.勾荧的作用是（ ABCDD.)o)o)o）o日落黄A.主料突出B.提高菜品的滋味感C.使菜品更光亮D.让菜品更有质感)o13 .碱水涨发的操作关键（ABCDA.确定用碱种类B严格控制碱水的温度C.严格掌握时间D做好涨发前的工作14 .火腿分解分为（ABCD ）oA .大爪B.火瞳 C .中峰D油头和骨头15 .觥鱼涨发分为（ABC ）。A水法B煮发 C火碱涨发D蒸发16 .宴席上菜的程序（ ABCD ）。A.先主后次B先咸后甜C先荤后素D先浓后淡17 .茸胶原料要求（ABCD ）oA.无皮B无骨C无筋络D无瘀血伤斑18 .制汤的注意事项（ ABCD ）。A.控制料水比例B.制汤的火候C调味的顺序及数量D.吊汤的关键19,属于天然色素的有（ ABC ）等。A.红曲米汁B.叶绿素C.姜黄粉D.酱油20餐饮消费群体是构成餐饮企业的基本单位，根据消费数量可分为（ BCD ）o