酒店餐厅卫生标准.docx

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1、酒店餐厅卫生标准项 目内容日常卫生1、餐厅卫生每餐整理，保持其干净、整洁。2、天花板、墙面无蛛网灰尘，无污迹、水渍、掉皮、脱皮现象。3、地面边角无餐纸、杂物，无卫生死角，门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮。4、餐桌、台布、口布无污渍，完整干净；洛台柜表面干净无灰尘，里面餐具分类摆放整齐， 不得放置个人物品。5、地面保持干爽洁净，地毯每日吸尘不少于2次。6、日常卫生整体效果：门厅、过道无脏物、杂物，畅通无阻。盆栽盆景新鲜舒适，无烟头、 废纸。字画、装饰物整齐美观，表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生，清洁舒适、无 异味。餐具用具 卫生7、各餐厅餐具、茶具、酒具每周消毒。8、银器餐具按时擦拭，无污

2、痕，表面无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光 洁明亮，无油滑感。9、托盘、盖具每天洗涤，保持无油迹、污痕。10、台布、口布每餐换新，平整洁净。11、各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁，无茶渍、污痕。员工卫生12、餐厅员工每年体检一次，持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗。13、员工勤洗澡、勤洗头、勤理发，勤换内衣，身上无异味。14、岗位服装整洁干净，发型大方，头发清洁无头屑。岗刖不饮酒，不吃异味食品。工作期 间不吸烟，不嚼口香糖。不在服务区域梳理头发、修剪指甲，不面对食品咳嗽或打喷嚏。女 服务员不论何种发型，垂下长度不得过肩，若为长发，需用统一的头花挽起来。15

3、、不戴戒指（结婚戒指除外）、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗，不留长指甲和涂指甲油， 不化浓妆，不喷气味过浓香水。男服务员不得留长发、不蓄大鬓角。16、员工个人卫生做到整洁、端庄，口气清新，无异味。操作卫生17、操作前洗手，每餐工作前洗手消毒，在去过洗盥间后要洗手，收拾完用过的盘子和接触 现金后，也要尽可能勤洗手。18、装盘、取菜、传送食品使用托盘、盖具。19、服务操作过程中始终保持良好卫生习惯。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盘，热菜用热 盘。面包、甜品用托盘、夹子，冰块用冰夹。20、各餐厅服务员把好饭菜卫生质量关，服务过程中禁止挠头，咳嗽、打喷嚏用手捂口。21、保证食品卫生，防止二次污染。22、为了避免头发掉落到食品中或拖碰到食品，餐厅服务员、传菜员不宜留长发，女服务员 须戴统一的头花，男员工也要擦些发蜡、定型水，保持头发整齐。23、保持工作服、围裙和指甲始终都是干净的，以免把有害的2喃传入食品，也避免影响客 人的胃口。24、拿盘子时，拇指要紧贴盘边。拿玻璃杯时，要只拿住底部或靠近杯底的部分，注意不要 触及到杯口边。拿餐叉、餐刀等时，要拿餐具的把柄。手指不可接触食品。25、严格区分抹布、口布、毛巾，用洁净的抹布擦餐桌和服务柜台，不可把口布、小毛巾当 抹布用。26、在餐厅里不用手摸头、挖鼻、挖耳和搔痒等，打喷嚏时，应转向侧面，并用手巾纸或手 帕捂口。