高校、大学食堂食品采购、储存及加工的卫生要求.docx

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1、食堂食品采购、储存及加工的卫生要求第一条 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生 许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应 相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害 物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食 品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。第二条学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认 生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生

2、营养餐”的许 可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须 当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。 严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位的食品进行验 收。第三条食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检 查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品储存场所禁止存 放有害、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备, 必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定 位存放，用后洗净，保持清洁。第五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得

3、 加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。第六条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品， 其中心温度不低于70 C。加工后的熟制品应当与食品原料或半 成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污 染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或 者感官性状异常，可能影响学生健康的食品。第七条学校食堂现不得制售冷荤凉菜。若升格为普通高等学 校后，食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操 作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的加工用 具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保 存24小时以上，以备查验。第八条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过 2个小时存放的，应当在高于60 C或低于10 C的条件下存 放。第九条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小 时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继 续出售。