制曲部翻曲技能竞赛知识题库.docx

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1、酿造中心制曲部知识竞赛题库1、小麦种植区域：安徽、河南、四川等地。2、高温大曲安曲与翻曲规程发布时间2022年8月2日,实施时间2022年 8月12日。3、车间选址赤水河左岸，海拔300-600米之间,离岸5公里以内的河谷 地带。4、郎酒制曲车间建设标准，营造适宜高温大曲发酵的空间布局。采用三 合土地坪、火砖墙面、木质仓顶等特殊设计,每间仓发酵2吨曲药。5、润麦用水量为投粮量的1. 0%6. 0%,具体用量根据小麦粉碎标准结合小 麦质量、水温、磨辐磨损程度、季节、气候等相关因素在标准范围内做动态调整。6、成型曲坯标准：四边紧，中间稍松，无缺角、无裂缝、无毛边、无杂物, 曲包造型规范，曲包高度为

2、12. 5cm13度cm。7、根据季节、气候、晾堂通风等情况由现场管理员掌握晾曲时间。中部曲、 底层曲晾曲时间1020分钟,顶层曲、边列曲适当减少晾曲时间。8、粉碎度感官要求：烂心不烂皮，呈梅花瓣状。9、拌和好后的麦料感官要求：手捏成团，不粘手，无白色粉末。10 曲模规格为 37cm*28cm*7cm11、将踩制好的曲坯平放于晾堂，整齐有序、横竖成列，曲坯间隔距离也 以上。12、曲坯入仓安曲前，先在发酵仓地面铺垫上压紧后厚度为15面cm的稻 草，靠墙用812cm稻草保温。13、入仓安曲要保证曲坯的完整性，严禁裂口、松散、缺角现象,不符合要 求曲料的须返工重踩。14、安曲结束后，覆盖稻草并铺打平

3、整，稻草厚度为812cm。15、量水喷完后每间仓至少一支温度计，插在第三列离包边0. 81. 2m顶层 曲坯曲心内。16、曲坯入仓安曲后79天，曲心温度逐渐升到6065,挺温时间达到48h以上进行第一次翻曲。17.第一次翻曲时感官为曲坯表面以黄褐色为主，少量黑褐色、灰白色，有 明显的黄耙味。18、翻曲要求（9吨至投粮11吨4人及以上，11吨W投粮13吨5人及以 上）同时作业，一次性连续完成。19、5月10月翻曲操作时间控制在区小时以内，11月次年4月翻曲操 作时间控制在7小时以内。20、第一次翻曲后79天,曲心温度逐渐升至5063,挺温时间达到48h 以上进行第二次翻曲。21、翻曲时感官为曲坯

4、表面以黄褐色、黑褐色为主，少量灰白色，有酱味。22、第二次翻曲后1214天,曲间温度逐渐升至3055,进行第三次翻 曲；23、翻曲时感官为曲坯表面以黄褐色或黑褐色为主，有酱香味。24、各次翻曲包边草厚度：（510月）VlOcm, （11月次年4月）N40cm。25、翻曲操作原则：上翻下、下翻上，把曲坯上粘连的稻草清除干净。26、翻曲要求：将湿润的稻草全部换出，放于顶层或吊边：将细废草抖出： 四周用812cm的稻草保温:翻曲过程中要保证曲坯的完整性,顶层的盖草要铺 打平整；临门要求包边；不能有裸露曲;注意保温排潮。27、半成品曲出仓遵循先进先出的原则。28、半成品曲入库前，对成品曲仓库进行检查，

5、确保仓库通风、干燥、整洁 卫生、防潮、防漏,并配置防鼠、防虫、排潮、保温设施。29、成品曲仓入库结束后，准确、及时填写标示标牌,坚持每天巡查，并做 好检查记录，发现问题及时处理上报。30、认真做好生产过程中生产技术数据的收集、整理、完善,最终形成制曲 生产数据库。31、每日生产前须对生产场地、工器具进行清洁,产生垃圾必须倒在指定垃 圾桶、池。生产结束后所使用工器具必须清洗干净，放入工具间规范放置。32、安曲第4天（5月105）或第5天（11月次年4月）后,9： 00- 12： 00对仓内温度、湿度情况进行检查，根据情况，适时采取晾仓进行排潮降温，并作好记录。33、室外温度在20以下严禁开窗作业

6、。34、入仓安曲后关闭所有排潮孔，当温度达到巫Q、湿度达到90%以上,打 开仓内木制排潮孔、百叶窗和发酵仓门上方排潮孔。35、一次翻曲后打开发酵仓外面底部进气孔及仓内上方百叶窗，当温度升到 皿S，湿度超过&似上，墙壁和发酵仓门有明显湿气时打开发酵仓内的排潮 孔 和发酵仓门上方排潮孔。36、吴家沟制曲二次翻曲后打开百叶窗，关闭发酵仓内的排潮孔木门世红王 后品温逐渐上升至48以上,仓内湿度70%以上,打开仓门能明显感觉到潮热 感，仓门上有水珠状汽水,靠仓门处墙壁和砖柱上较为湿润时，打开发酵仓内的 排潮孔和 发酵仓门上方排潮孔进行晾仓，温度下降到48c以下时关闭排潮孔。37、吴家沟制曲三次翻曲后，品

7、温上升到45以上,湿度在70%以上,白 天可适当打开发酵仓门上方排潮孔排潮3-5小时。发酵时间达到30天后,仓 内温度开始下降后，关闭排潮孔进行保温。38、两河口制曲二次翻曲4-5天后品温逐渐上升至45以上，湿度70% 以上，打开门窗晾仓,温度下降到48以下时关闭。39、在保温培菌过程中，开启发酵仓门上排潮孔晾仓措施均在旦天执行，晚 上需关闭。40、大曲微生物菌系以细菌、霉菌、酵母和少量放线菌为主,它们在白酒生 产中对酒的产量和质量起到至关重要的作用。41、拌和水分过多和过少的影响：拌和时若加水过多，则曲坯升温快，容易 生长成絮状的毛霉和黑霉，而加水过少，则容易使曲坯过早干涸，微生物不能充 分生长繁殖。42、新投产车间成品仓投用前，按制曲园区微生物培养实施方案开展清 洁、消毒、培菌工作。43、质量管理部曲药检验员在拆曲期间，按高温大曲半成品质量标准进 行抽样，每批抽取西二块样品进行感官鉴定。44、堆码砌筑成双排，每列堆垛间预留20cm-30cm宽的空隙用于堆放散曲块,要求轻拿轻放，堆码整齐、不垮塌、清理干净曲块上的杂物;严禁直接倾倒、乱 抛乱扔。