西餐服务-崔梦萧-《西餐服务》 综合试题5.docx

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1、综合题（试题一）座号得分评卷人题号-四五总分得分一.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）姓名1 .在烹饪方面，中餐以营养为核心，西餐是以“味”为核心。（）2 .托盘大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘（）3 .装盘是指将盘内外擦拭干净，由外向内擦。（）班别4 . 100多年前的中国人把外国菜称为“番菜”。（）5 .餐巾既是卫生用品又是艺术品。（）6 .迎宾服务礼仪中到岗准时是指在开餐前5分钟，迎宾员站立在餐厅门口的两侧，迎 候客人的到来。（）7 .在西餐厅中，当有小朋友的情况下，请为小朋友准备儿童椅，以保证其安全。（）8 .宴会中餐巾的暗示意义女主人将餐巾铺在膝

2、盖上标志着宴会的开始（）9 .饮料菜单一般包括三类：软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类，当中列有酒品、饮料、 价格和图片等信息内容。（）10 .上主菜时菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉从客人右侧上，放于主菜盘 上方。（）得分评卷人二.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.(）刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。A 15世纪末B 16世纪末C 17世纪末D 18世纪末2.小号托盘用于（)oA摆台、展示酒水B斟酒、上饮料、上菜C装运盆碟、菜点、酒水等较重物品D收款、递送账单和信件等3.）是根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理放置，确保重心平衡。座号A理盘B装盘C起托D卸盘4.动物内

3、脏、田螺等也会出现在（)o姓名A意大利菜B法国菜C德国菜D美国菜5.）放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。A盘花B桌花C杯花D环花6.(）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面,如将餐巾从前面翻折到后面,从夹层里面翻到外面等。D推折A折叠7 .西餐主菜（牛排）点餐时三分熟（)oA RareB Medium RareC MediumD Medium Well8 .在西餐厅中“（）”手势一般用于为客人指引方向。A横摆式B直臂式C斜摆式D挥手道别式9 .西餐菜单中,按服务地点分为餐厅菜单、酒吧菜单、)oA会议菜单B客房菜单C酒店菜单D送餐菜单10.男服务员标准坐姿中，两脚自然分开为（)oA 30度B

4、45度C 60度D 90度11.大型宴会一般收取订金收取宴会费用的（）,对于信誉良好的常客可不收取订金。D10%-15%A 10%-15%B10%-15%C10%-15%12 .宴会的变更与取消：提前（）天联系客户进一步确定已谈妥的事项，如有变更项目应填写“宴请变更通知单”发往有关部门。A一天 B两天C三天 D四天13 . “U”字形台餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于（）左右的宴会。A 20人 B 60人左右 C 40人D 60人以上14 .世界三大烹饪王国是中国、土耳其和（ ）oA法国B意大利 C德国D西班牙15 .信息化时代的今天，预订基本（）被代替。预定前餐厅服务员应充

5、分掌握餐厅 的相关信息。座号A电话 B电脑 C电信 D电商姓名三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1 俄罗斯菜具有重油味浓的特点，制作方法主要是以（）为主。A腌B熏 C烤2 .托盘时的三平是指（）。A双肩平B托盘平3 .轻托的操作要领正确的是（）。A托盘平托于胸前，稍低于胸部C右手放于背后或自然下垂4 .以下菜名属于德国菜的是（）A诺曼底除海鲜 B醋炯牛肉5 .使用托盘的注意事项包括（）oD炳C手掌平D眼睛平B盘面重心略向里侧以保持平稳D可以用右手扶托盘C葡萄酒浸鲤鱼 D塔塔牛肉A对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上专用餐巾或垫布B根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保

6、重心平衡。C将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑D脚步幅度保持等距，步频稍快6 .迎宾服务礼仪的流程（）o A到岗准时.B仪态得体C面带微笑并主动迎接客人D核对客人预订7 .关于引领入座的规范，以下说法正确的是（）A要牢记右为尊的原则B迎宾员应走在客人左前方3米左右处C对客人招呼：“请这边请！D伴以手势，手势要求规范适度，给客人指引方向时，应将手臂自然完全，手指并拢座号8 .勺子的使用方法及注意事项说法正确的是（）0A用勺子取食时应从内到外舀起。姓名B汤勺不可立在杯中、插入菜中。C汤勺不可含在嘴里。班别D不可直接用茶勺去喝茶、不可用咖啡勺来喝咖啡。9 .饮料菜

7、单中会包括（）oA葡萄酒类B软饮类C鸡尾酒类D烈酒类10 .西餐宴会场地台型分为（）和E形。AB型台 BT型台 CU型台 DL型台得分评卷人四 .简答题（共6题，每题5分，共30分）1 .列举正式西餐五道菜的组成并分别列出一道经典菜式。2 .托盘的使用步骤有哪些？3 .简述迎宾服务礼仪的流程。4 .西餐的位置排列有哪些？5 .简述近代西餐的发展大事件。6 .简述西餐烹饪方法“烧”的主要特点，并列举出代表菜品。得分 评卷人五 .案例分析（共I题，每题10分，共10分）座号姓名案例一：小静是某高档西餐厅的一名实习服务员，一天晚上，客人点了餐厅 的一份套餐，包括提拉米苏蛋糕、罗宋汤、T骨牛扒、咖啡和

8、煽蜗牛。当时小静看 到厨房准备好菜品后，就把菜端给了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟着端上, 接着是罗宋汤，再上提拉米苏蛋糕，最后才是煽蜗牛。虽然菜是给客人上完了， 但可以看出客人当时是满脸的不高兴。问题：1.指出案例中小静操作上的失误点。2.简述正式西餐五道菜的组成和上菜顺序。综合题（试题一）练习题答题纸判断对错（共10题，每题1分，共10分）座号姓名班另IJ123456789101112131415单项选择题（共15题，每题2分，共30分）12345678910三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四.简答题（共6题，每题5分，共30分）2.3.4.座号5.

9、姓名班另IJ6.五.案例分析（共1题，每题10分，共10分） 案例一：综合题（试题一）练习题答案判断对错（共10题，每题1分，共10分）座号姓名班另IJ12345678910CDBBABBBDB1112131415ABCAB单项选择题（共15题，每题2分，共30分）12345678910BABAAAAAAB三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABCABDABCBCDABCDABCDACDABCDBCDBCD四.简答题（共6题，每题5分，共30分）1.正式西餐一般由五道菜组成：头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（Main Course）、 甜品（D

10、essert） 咖啡/茶（Coffee/ Tea）头盘：恺撒沙拉；汤：罗宋汤；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米苏蛋糕；咖啡：蓝山咖啡。2.托盘使用的步骤有理盘、装盘、起托、端托行走、卸盘等。3,到岗准时、仪态得体、面带微笑并主动迎接客人、核对客人预订。4 .西餐的位置排列与中餐有相当大的区别。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在 自己的右边，不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士 坐在她的对面。如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对 面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。如果两位同性进餐，那么 靠墙的位置应让给其

11、中的年长者。5 .1900年，米其林美食指南出版，加速餐饮业的发展。1950年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。20世纪60年代，西方开始注重合理膳食、营养均衡，营养菜单开始走上 餐桌，提倡健康饮食。6 .烧制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜 亮的特点。代表菜肴：香橙烤鸭胸、咖喔鸡、或会牛舌等座号五.案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：姓名L没有弄清楚客人所点的菜分别是属于前菜、汤、主菜、甜品还是咖啡； 上菜的顺序不对；正式或高档场合应该是一道菜结束才上另一道菜。2.正式西餐一般为五道菜，前菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中 提拉米苏蛋糕为甜品、罗宋汤为汤、T骨牛扒为主菜、煽蜗牛为前菜。因此正确 的上菜顺序为先是前菜煽蜗牛，接着汤罗宋汤，然后是主菜T骨牛扒，跟着才是 甜品提拉米苏，最后才是咖啡。