西餐服务-崔梦萧-《西餐服务》综合试题6.docx

《西餐服务-崔梦萧-《西餐服务》综合试题6.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西餐服务-崔梦萧-《西餐服务》综合试题6.docx（8页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、综合题（试题二）座号得分评卷人题号-四五总分得分一.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）姓名1 .豪华高级西餐厅里音乐的“可闻度”是指声音要达到“似听到又听不到的程度”。 （）班别2 .改革开放后，我国实行对外开放政策，引进外资，合资企业与外国游客增加，于是 西餐有了质的飞跃。（）3 .美国菜非常注重健康，他们的食物都是高质量、无污染，海鲜刺身也是选用深海海 鲜。（）4 .正餐刀用于吃西餐主菜，长约20厘米，与正餐叉搭配使用。（）5 .蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉。（）6 .鸡尾酒杯用于盛放鸡尾酒，握柄细长，上方呈半圆形状。（）7 .西餐厅经理或主管应在开餐前组织服务

2、员召开餐前例会，包括总结前一天的经营情 况及当日的服务准备工作，对已发生过的服务缺陷和失误提出解决及改进、预防方法。（）8 .餐具用品齐全、充足：烟缸按桌数的1： 2准备；口布按餐位数的1： 2准备。（）9 .信息化时代的今天，预订基本被电脑代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相 关信息。（）10 .餐厅女服务员允许佩戴简洁的耳针，但是直径不应超过3毫米。（）得分评卷人二.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1 .公元前1000年左右，古埃及已懂得制作面包与蛋糕，并开始用（）调味。A花椒B辣椒C糖D盐2 .西餐在原材料的选择上，除了会用到酒外，还会大量使用（）0A香肠B蔬菜 C水果 D

3、奶制品座号3 .西餐菜单中，按就餐时间分为早餐菜单、（）、宵夜菜单。A午餐菜单B晚餐菜单C正餐菜单D下午茶菜单姓名4 . 口味喜好酸味和用醋腌制肉类再来炖的是（）。A法国菜B美国菜C俄罗斯菜D德国菜5 .世界三大烹饪王国是中国、（）和法国。A意大利B 土耳其 C德国D西班牙6 .在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上（ ）oA主餐刀叉B鱼刀叉C甜品刀叉D黄油刀7 .（）为高脚杯，杯身细而长，杯肚略大，口向内缩。A香槟杯B红葡萄酒杯 C白兰地杯 D白葡萄酒杯8 .（）常用于西餐自助餐服务，用于保温及切割大块肉制品。A服务手推车B客前烹制车C服务手推车D切割车9 .冰酒桶用于服务（）oA白兰地B白

4、葡萄酒C红葡萄酒D甜酒10 .（）用于涂抹黄油、果酱等。A黄油刀B头盘刀 C鱼刀D牛排刀11 .餐具用品齐全、充足，刀、杯具、面包盘按餐位数的（）准备。A 1： 1 B 1： 2 C 1： 1.5 D 1： 2. 512 .预订的要求及服务用语当中的记录预订要用（）；A用大写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。B用小写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。C用阿拉伯字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。D用英文字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。13 . What time would you like the reservation for?英译汉为（）A请问你的订位要从几点开始呢？B请

5、问要用谁的名字来预约呢？C好的，请稍等一下，我查一下我们的预约薄。D我想要订位。这个礼拜五，也是就是8号的晚餐。14 .西餐厅中，男服务员的头发长度应大于（）0A1厘米 B2厘米 C3厘米 D4厘米座号15 .在西餐厅中“（）”手势一般用于为客人指引方向。A横摆式B直臂式 C斜摆式 D挥手道别式姓名三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1 .英国菜烹调讲究鲜嫩，口味清淡，多使用（）烹饪方法。A蒸B煎 C烤D炸2 .以下菜名属于葡萄牙菜的是（）A葡国鸭饭B葡国海鲜大杂烧C葡萄酒浸鲤鱼 D葡式酿蟹盖3 .宵夜菜单中会包括（）。A汉堡包B三明治C扒类 D面食类4 .服务咖啡和茶需要使用小茶勺

6、，用来调和加入咖啡和茶中的（）0A茶叶B水果 C牛奶D砂糖5 .吃意大利面时对餐具的使用正确的是（）A左手拿刀 B左手拿匙 C右手持叉 D右手拿筷6 .常见的不锈钢类服务用具包括（）0A蜗牛夹B柠檬夹C保温壶 D冰酒桶7 .西餐零点餐前准备包括（）和例会准备。A检查准备 B餐台及工作台准备 C餐具准备D酒具及其他物品准备动词座号姓名8 .预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的（）相关信息。A具体位置 B经营菜式C是否允许吸烟D酒水提供方式9 .引位服务包括（）A右手指引，先走两步，走在客人前方约1米处。B与客人步频保持一致，不时回头引领客人C引领时不要走得太快长城牌葡萄酒D要不时回头,保持侧身前行1

7、0 .西餐厅中关于女服务员着装标准以下说法正确的是（）oA工装合身得体，裤脚长至脚面B裙摆长至膝盖为宜。C工号牌水平佩戴在工装左胸上方，不宜在工装上佩戴与服装不服的小饰品，比如胸 花、钥匙扣等小饰物。班别D穿肉色丝，外表无破洞、可脱丝。得分评卷人四.简答题（共6题，每题5分，共30分）1 .列举刀叉与菜式的搭配要点。2 .请简述西餐摆台的先后顺序？3 .西餐的西餐点菜服务用语当中的呈递菜单有哪些用语?4 .简述女服务员发式标准。5 .简述接电话的基本礼仪要求。6 .玻璃杯的使用惯例有哪些？得分评卷人五.案例分析(共I题，每题10分，共10分)案例一：在一家涉外宾馆的中餐厅里，正是中午时分，用餐

8、的客人很多, 服务小秋忙碌地在餐台间穿梭着，由于当天客人实在太多了，小秋的衣服已经被汗水浸湿了，头发也有些凌乱。有一桌的客人中有好几位外宾，其中一 位外宾在用完餐后，顺手将自己用过的一双精美的景泰蓝食筷放入了随身带座号的皮包里。服务小秋在一旁将此景看在眼里，不动声色地转入后堂，不一会儿,姓名捧着一只绣有精致花案的绸面小匣，走到这位外宾身边说：“先生，您好，我们发 现你在用餐时，对我国传统的工艺品一一景泰蓝食筷表现出极大的兴趣，简直爱 不释手。为了表达我们对您如此欣赏中国工艺品的感谢，餐厅经理决定将您用过 的这双景泰蓝食筷赠送给您，这是与之配套的锦盒，请笑纳。” 这位外宾见此 状，听此言，自然明

9、白自己刚才的举动已被服务小姐尽收眼底，颇为惭愧。只好 解释说，自己多喝了一点，无意间误将食筷放入了包中，感激之余，更执意表示 希望能出钱购下这双景泰蓝食筷，作为此行的纪念。餐厅经理亦顺水推舟，按最 优惠的价格，记入了主人的账上。问题：1. (1)请分析服务员小秋有哪些不合规范的行为？(2) 如果你是她，你会如何注意这方面的礼仪？2.处理外宾事件中，小秋又有哪些方面值得我们学习呢?综合题（试题二）练习题答题纸判断对错（共10题，每题1分，共10分）座号姓名班另IJ123456789101112131415单项选择题（共15题，每题2分，共30分）12345678910三.多项选择题题（共10题，

10、每题2分，共20分）12345678910四.简答题（共6题，每题5分，共30分）2.五.案例分析（共1题，每题10分，共10分） 案例一：综合题（试题二）练习题答案判断对错（共10题，每题1分，共10分）座号姓名班另IJ12345678910DDDDBABDBA1112131415CAAAB单项选择题（共15题，每题2分，共30分）12345678910AABABABAAA三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABDABDABCDCDBCBCDABCDABCDABCDABCD四.简答题（共6题，每题5分，共30分）L沙拉,使用甜品刀、甜品叉；汤类全部用汤勺；鱼

11、类全部用鱼叉和鱼刀。吃龙虾牛柳时直接用吃牛柳的餐具（主餐叉和扒刀），而不再用吃龙虾的专用 器具。在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上主餐刀和主餐叉。使用刀叉时将叉放在左边，将刀放在右边；但在配合使用叉勺时，要将甜品勺 放在左边，而将甜品叉放在右边。蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉；吃冰激凌用小茶勺即可。服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的砂糖和牛奶。2. 先摆餐盘定位，后摆刀、叉、匙，再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等，最 后上席巾和调味瓶等。3. (1)请您先看看菜单,女士/先生。Would you please check the menu first, Sir?(2)这是我们的菜

12、单，请您先看看。Here is our menu ，madam. Please havea look first.4. (1)长发标准：长发需盘起，发髻高度以不过衣领为准；(2)短发标准：短发不过领，虚发要用发胶定好型；(3)刘海不盖眉；(4)头发干净有光泽且无头屑；(5)不佩戴除餐厅规定外的发饰。5. (1)电话接线要迅速准确(2)保持愉悦的心情与客人沟通(3)注意聆听(4)认真记录与确认(5)挂断电话前的礼貌6. 加冰块的酒应该使用古典杯；早餐时段尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大；特定酒必须用特定的杯子，不可轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用 白兰地杯，马天尼鸡尾酒用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯(香槟酒杯可选用 宽口香槟杯或笛形香槟杯)；正式的宴会场合，摆台时应统一使用高脚杯；鸡尾酒可以使用任何杯子.五.案例分析(共1题，每题10分，共10分)案例一：1 . (1)小秋的头发已经凌乱了，没有做适当的整理，仪容仪表不合格；(2)如果我是小王，我会找到适当的时间，到卫生间整理自己的仪容仪表，向客 人展示最好的一面。2 .聪明的服务员小秋既没有让餐厅受损失，也没有令客人难堪，圆满地运用了交 谈礼仪解决了事情，并收到了良好的交际效果。