2023年西餐厅管理制度篇.docx

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1、2023年西餐厅管理制度篇 书目 第1篇西餐厅管理制度规范 第2篇西餐厅管理工作制度 第3篇中西餐厅管理制度模版 第4篇西餐厅管理制度 第5篇西餐厅管理制度参考 第6篇西餐厅厨房管理制度 第7篇某西餐厅员工管理制度 第8篇g西餐厅平安管理制度 第9篇某西餐厅平安管理制度 第10篇ee西餐厅平安生产管理制度 第11篇某西餐厅管理制度 第12篇某西餐厅卫生管理制度 第13篇西餐厅管理制度方案 第14篇西餐厅消防平安管理制度 西餐厅管理工作制度 第一节内部管理 一、餐厅管理 餐厅管理水平的凹凸干脆影响来宾对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。 (一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅

2、标准化、规范化管理的依据和前提，也是限制餐饮服务质量的基础，所以，我们必需制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有： (1)点菜服务规程; (2)自助餐服务规程; (3)咖啡厅服务规程; (4)酒吧服务规程; (5)餐酒用具的清洗消毒规程。 (二)、餐前的打算工作 我们应当组织支配并督促餐厅服务员做好各项餐前打算工作。 (1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准; (2)打算开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设; (3)检查打算工作质量，发觉不符合要求者，应刚好订正; (4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务状况，分工组织，查仪容仪表。 (三)、开餐时的餐厅管理 1、加强巡察，限制餐

3、厅服务规程的实施，发觉问题刚好订正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务; 2、限制上菜依次和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满意就餐来宾的生理和心理须要; 3、依据工作量、合理支配服务人员，做好接待工作; 4、刚好处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉; 5、监督检查餐后结束工作的完成状况，对开餐中出现的问题刚好总结，不断提高餐厅服务水平。 (四)、员工培训常抓不懈 餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素养的凹凸，要提高员工素养就必需进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发觉培训要求的基础上制订培训安排并组织实施。内容一般有： 1、思想意识及职业道德; 2、礼节礼貌; 3、餐厅服务规程及相关服务

4、学问; 4、服务技能技巧; 5、菜点酒水学问; 6、卫生及平安常识; 7、疑难问题处理。 (五)、低值易耗品管理 布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满意客人须要的基础上，做好低值易耗品的限制。 二、餐饮成本限制管理 餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必需加强餐饮成本限制，餐饮成本限制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有非常重要的意义。 (一)树立成本限制意识 我记得有一位饭店总经理曾经说过：奢侈10元钱比赚10元钱要简单的多。因为，作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本限制教化。通过设立一系列的激励措施(另案)，嘉奖成本限制做得精彩的员工，对奢侈原料的员工给肯定惩

5、罚，从而激发员工进行成本限制的自觉性。 (二)建立餐饮成本限制体系 建立餐饮成本限制体系，主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本限制，其主要内容有：1、选购限制;2、验收限制;3、库存限制;4、发料限制;5、粗加工限制;6、切配限制;7、烹制限制;8、餐厅销售限制。 (三)加强成本核算与分析 主要是会同财务做好严格的核算制度，如餐饮成本日报表制度等，并定期对餐饮成本进行比较分析。如安排与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等，刚好驾驭成本状况，发觉存在的问题及缘由。从而找出降低成本的措施方法。 三、人力资源管理 餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高，也有利于提高工

6、作效率，降低劳力成本。 (一)加强全员培训 通过平常的工作视察，发觉问题，针对问题，进行考核培训，不断提高员工的素养，形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导，也有针对全体的业务培训，从而不断提高工作效率。 (二)合理定员和排班 因为西餐厅不同于共它餐饮形式，他的劳动强度不大，但营业的时间较长，同时，服务员的技能水平又不均衡，所以，西餐厅的人员支配要本着既高效，又要降低劳力成本，同时，还要能保证餐厅的正常运转的原则。 (三)提高员工的主动性 要求高劳动效率，就必需运用企业管理的激励原理(另案)，激发员工的工作主动性，使他们进行创建性的劳动，在工作过程中实现自身价值。 其

7、次节对外营销管理 九十年头以来，餐饮业始终是城市经济的主动脉，身系民众的肚子和面子，餐饮业每天都在上演着群雄争霸的大战，没有特色和招牌的酒店或餐厅将渐渐淘汰，西餐厅也是一样，宜昌市的西餐厅已有许多家，我们好百年作为一个重新开张的老店，并且四周又多了许多竞争对手，究竟该怎么做，才能重振雄风呢 其一、做好品牌管理和营销，在日益残酷的商战中，没有品牌做大旗为自己摇旗呼喊增加凝合力就等于自己背叛了自己，因此，肯定要提高品牌知名度，详细怎么做呢举个简洁的例子：我们可以紧扣当前社会热点，那就是关注弱势群体，我们可以将顾客结帐的消费额尾数当场投入爱心箱，当月积款全部捐与所救济的对象。当然，这个不能静静静的做

8、，而须要做为新闻，由电视台播出，题目可取为：阳光行动。 其二、有招牌菜，会做和做好、做精、做第一是有严格差距的，特殊是中国餐饮业，没有招牌菜就没有生存之路，全聚德有烧鸭、肯德基有新奥尔良烤翅，必胜客有比萨。那么我们好百年有什么呢这是我们必需要考虑的一个问题，西餐厅不是招牌，因为现今早已不是垄断时代了，亮出自己的品牌和特色才能旺盛和发展。 其三、特性销售，从填饱肚子到追求美味、环境，从追求美味、环境到追求文化内涵，消费者的品尝和要求越来越高，为了满意顾客特性化要求，就要从顾客的要求动身，对每一位顾客开展差异性服务。 1、餐环境的特性化。不仅仅是填饱肚子，就餐环境也很重要，不同的座位，不同包间、包

9、厢座位、聚餐座位、情侣座等。不只是座位特性化，整个环境、气氛也很重要，我们作为经营者应当用各种各样的外国文化、异域风情来吸引顾客的眼球。 2、菜单的特性化，菜单作为客人在餐厅用餐的主要参考资料，起着向客人传递信息的作用，客人从菜单上不仅可以知道餐厅供应的菜品、酒水及其价格，还可以从菜单的设计、印刷上感受到餐厅服务的愿望和文化品位。 3、菜品的特性化：菜肴有特性、餐具特点等等。 4、员工服务特性化，餐厅的服务人员是服务工作的执行者和餐厅产品的干脆生产者，因此，服务质量的好坏完全取决于服务人员素养的凹凸，一个能够为顾客供应特性化服务的员工不但须要驾驭娴熟的工作技能，同时还应具有丰富的文化学问，精彩

10、的沟通实力以及细致的视察实力和应变实力，以真诚的服务感动客人，从而使客人对餐厅留下了美妙的深刻的印象。 餐厅的营销成果有赖于敏捷、各样的营销手段，西餐厅常见的营销手段有： 1、服务过程中的现场推销; 2、新闻媒介的广告、宣扬; 3、节日推销，如情人节、圣诞节等; 4、利用名人效应的推销; 5、宣扬品推销、节日套菜宣扬，走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣扬; 6、消费实惠促销; 7、特色餐饮的促销。 西餐厅管理制度 西餐厅卫生管理制度 检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。 对餐具、布件、服务用具的卫生标准 瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮; 玻璃器皿:无弯曲、无污垢、无

11、破损、保持光亮 布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、运用敏捷、清洁完好; 家具的清洁标准: 转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动敏捷; 餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患; 餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。 餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求: 地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞; 门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩; 餐厅标记光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网; 灯具、空调完好有效,光明无尘; 装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设

12、品:无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正; 餐厅内一切设备(电话机、收银员、冰柜等)完好有效、整齐; 餐厅空气:清爽、无异味 发觉有苍蝇或其他昆虫的出现,马上报告,并做彻底的扑灭消毒。 备餐间要求: 备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面) 备餐间一切设备完好有效、整齐 无隔餐的垃圾 一切用具与物料整齐归档 其他 新进员工健康体检分为两类:聘请时间体检和定期检查 定期举办员工卫生培训,做好卫生教化工作 西餐厅管理制度参考 每日各班次必需做的卫生 a、早班:微波炉、果汁机、布菲台、全部大理石台面、窗边栏杆扶手、送餐处工作台、鲜花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉台。 b、中班:餐厅壁画、壁灯

13、、清理花盆碎纸、地面死角垃圾、明火炉。 c、晚班:全部大理石面、沙拉台、仓库地面。 2、每周须做卫生 周一:清洗布菲炉架、铁栏杆; 周二:出菜口卫生、木制栏杆; 周三:布菲台、柜子、儿童椅; 周四:送餐车清洗、a区桌脚; 周五:b区桌脚; 周六:全部餐厅门; 周日:c区桌脚。 3、每月须做卫生 每月的每一个星期日及第三个星期日做全面卫生。 1)、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。 2)、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。 a、瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮; b、银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损,保持光亮; c、玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮; d、

14、布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新; e、服务用具:无油腻、无污迹、运用敏捷、清洁完好。 3)、家具的清洁标准: a、转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动敏捷; b、餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患; c、餐厅工作台:随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。 4)、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求: a、地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞; b、门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、无脏迹、无胶钩; c、餐厅标记光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网; d、灯具、空调:完

15、好有效、光明无尘、出风口无积灰; e、天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落; f、装饰品:花架、盆花(包括垫盆、花槽)无积灰、无烟蒂,反有鲜花无枯萎、凋谢。 西餐厅管理制度规范 (一)、欧尙西餐咖啡馆管理的基本原则 1、统一指挥原则 公司各个部门均须听从公司最高管理层的统一领导,公司实行垂直管理制度,统一执行公司最高管理层的决策原则。 2、层次管理听从吩咐原则 各级员工在日常工作及日常事务中干脆归隶属上司管理,肯定听从隶属上司的吩咐,各级管理人员只对干脆下属拥有指挥管理体权。 3、目标管理原则 各部门员工均须以完成例行工作和既定工作为基本工作准则。各个部门与部门之间紧密合作,相互帮助

16、、良好协调、沟通,以最快、最有效的速度与方式来完成所制定的短期,长期目标。 4、有章必循、违规必究原则 各部门员工均须严格遵守“欧尙咖啡管理”所制定的行政管理手册及规章制度,工作职责等。如有违反必将依据条款或规定赐予当事责任人相应的惩罚。 5、量力而用、竞争上岗原则 “欧尙餐饮管理”将依据每位员工的德、绩、能、勤选拔相应优秀并努力工作的人才。公司将恒久坚持以竞争上岗的方式选拔管理人员的基础原则。 6、奖、惩原则 奖:以事实绩效为依据,以最终效果、效率为准绳,力求公正合理。 惩:任何部门或员工,无论何种职级,均须为臫的工作失误或做错的事情,担当相应的责任和后果。 7、时效制原则 各项工作或由最高

17、管理层拟定的目标任务同仁必需在规定的时间完成,发扬公司提倡的团队精神,讲究时效。 8、饱和工作量原则 部门和岗位的设置均以饱和工作量为原则,从而精简机构人员,提高工作效率,提高劳动生产率。 (二)、欧尙餐饮管理员工基本守则 1、学习员工手册条例和欧尙西餐咖啡馆的规章制度,争当一名好职员,合格的职员。 2、树立与欧尙西餐咖啡馆荣辱与共的思想,关切公司伯经营管理和效益,学习管理学问,提高工作实力,多提合理化建议,坚固树立“团队、帮助、责任”的欧尙西餐咖啡馆精神。 3、听从领导,听从指挥,在高效优质完成本职工作的基础上完成上司交办的一切任务。 4、严纪律 按时上、下班,不迟到、不早退、出满勤。工作时

18、间不窜岗,不办私事,不饮酒,不吸烟,不私拿或损坏公物,不做有损公司形象,声誉之事。 5、重仪表 保持衣冠,头发整齐。男员工不留长发、胡须,女员工淡妆上岗,装扮适度。 6、讲礼貌 时时刻刻记住运用“您好,欢迎您”“不客气,请稍等”“感谢,请”等礼貌用语。与客人相遇,要主动相让,与客人同行时应问候、致意。 西餐厅消防平安管理制度 酒店西餐消防平安管理制度 为了加强平安生产监督管理,提高餐厅经营平安生产水平,防止和削减生产平安事故,保障人员生命和公司财产平安,制定本制度。 1、本部门全体员工必需严格执行防火平安制度,主动参与消防训练各尽其责,仔细落实预防为主、防消结合的消防火工作方针。 2、依据酒店

19、消防平安制度,结合本部门实际,落实消防平安措施。 3、定期组织开展消防平安检查,刚好消退担心全因素。 4、本部门员工必需参与酒店组织的消防平安教化培训,使员工娴熟驾驭消防器材的运用方法和液化石油气的防火措施及火灾状况下的处置方法。 5、员工应当能够娴熟运用消防器材,了解平安出口和疏散通道的位置以及本岗位的应急救援职责。 6、每位员工要牢记酒店消防中心电话,要随时听从消防中心人员的指挥,确保平安。 7、发觉火情要保持冷静并按程序执行 8、向消防中心报告 *报火警人的姓名和身份。 *报火情的准确位置。 *燃烧物质。 *火势状况 9、发觉火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的举动。 10、发

20、生火灾应按火警火灾处置程序主动的组织扑救,快速疏散来宾。 11、爱护现场以待查明起火缘由。 西餐厅管理制度方案 第一节 内部管理 一、餐厅管理 餐厅管理水平的凹凸干脆影响来宾对餐饮服务质量的评价,是餐饮管理中最重要的内容之一。 (一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提,也是限制餐饮服务质量的基础,所以,我们必需制订相关的服务规程,西餐厅规程主要有: (1)点菜服务规程; (2)自助餐服务规程; (3)咖啡厅服务规程; (4)酒吧服务规程; (5)餐酒用具的清洗消毒规程。 (二)、餐前的打算工作 我们应当组织支配并督促餐厅服务员做好各项餐前打算工作。 (1)搞好餐

21、厅清洁卫生工作,使之符合卫生标准; (2)打算开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设; (3)检查打算工作质量,发觉不符合要求者,应刚好订正; (4)召开餐前例会,通报客情,公布菜单,总结上餐的服务状况,分工组织,查仪容仪表。 (三)、开餐时的餐厅管理 1、加强巡察,限制餐厅服务规程的实施,发觉问题刚好订正,保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务; 2、限制上菜依次和时间,协调餐厅与厨房之间的关系,满意就餐来宾的生理和心理须要; 3、依据工作量、合理支配服务人员,做好接待工作; 4、刚好处理顾客对菜点,酒水及服务等方面的投诉; 5、监督检查餐后结束工作的完成状况,对开餐中出现的问题刚好总结,不断

22、提高餐厅服务水平。 (四)、员工培训常抓不懈 餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素养的凹凸,要提高员工素养就必需进行培训,餐厅的员工培训是在管理者发觉培训要求的基础上制订培训安排并组织实施。内容一般有: 1、思想意识及职业道德; 2、礼节礼貌; 3、餐厅服务规程及相关服务学问; 4、服务技能技巧; 5、菜点酒水学问; 6、卫生及平安常识; 7、疑难问题处理。 (五)、低值易耗品管理 布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满意客人须要的基础上,做好低值易耗品的限制。 二、餐饮成本限制管理 餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标,就必需加强餐饮成本限制,餐饮成本限制对提高餐厅的经济效益和

23、经营管理水平具有非常重要的意义。 (一)树立成本限制意识 我记得有一位饭店总经理曾经说过:奢侈10元钱比赚10元钱要简单的多。因为,作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本限制教化。通过设立一系列的激励措施(另案),嘉奖成本限制做得精彩的员工,对奢侈原料的员工给肯定惩罚,从而激发员工进行成本限制的自觉性。 (二)建立餐饮成本限制体系 建立餐饮成本限制体系,主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本限制,其主要内容有:1、选购限制;2、验收限制;3、库存限制;4、发料限制;5、粗加工限制;6、切配限制;7、烹制限制;8、餐厅销售限制。 (三)加强成本核算与分析 主要是会同财务做好严格的核算制度,如餐

24、饮成本日报表制度等,并定期对餐饮成本进行比较分析。如安排与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等,刚好驾驭成本状况,发觉存在的问题及缘由。从而找出降低成本的措施方法。 三、人力资源管理 餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高,也有利于提高工作效率,降低劳力成本。 (一)加强全员培训 通过平常的工作视察,发觉问题,针对问题,进行考核培训,不断提高员工的素养,形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导,也有针对全体的业务培训,从而不断提高工作效率。 (二)合理定员和排班 因为西餐厅不同于共它餐饮形式,他的劳动强度不大,但营业的时间较长,同时,服务

25、员的技能水平又不均衡,所以,西餐厅的人员支配要本着既高效,又要降低劳力成本,同时,还要能保证餐厅的正常运转的原则。 (三)提高员工的主动性 要求高劳动效率,就必需运用企业管理的激励原理(另案),激发员工的工作主动性,使他们进行创建性的劳动,在工作过程中实现自身价值。 西餐厅管理制度 其次节 对外营销管理 常见的营销手段 1、服务过程中的现场推销; 2、新闻媒介的广告、宣扬; 3、节日推销,如情人节、圣诞节等; 4、利用名人效应的推销; 5、宣扬品推销、节日套菜宣扬,走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣扬; 6、消费实惠促销; 7、特色餐饮的促销。 g西餐厅平安管理制度 第一节 部门库房防火平安管理

26、规定 一、库房内严禁吸烟、用火。 二、储存易燃物品库房的地面,应当采纳不易打出火花的材料。 三、库房内物品储存要分类、分架,货架之间应当留出必要的通道,主要通道的宽度一般不应少于1.2米。 四、能自燃的物品、化学易燃物品与一般物品以及性质相互抵触和灭火方法不同的物品,必需分库储存,并标明储存物品的名称、性质和灭火方法。 五、化学易燃物品的包装容器应当坚固、密封,发觉破损、残缺、变形和物品变质、分解等状况时,应当马上进行平安处理。 六、易燃、可燃物品在入库前,应当有专人负责检查,对可能带有火险隐患的物品,应当存放到视察区,经检查确无危急后,方准入库或归垛。 七、储存易燃和可燃物品的库房,不准进行

27、试验、分装、封焊、修理、动用明火等可能引起火灾的作业。,备有足够的灭火器材。应当对现场仔细进行检查,切实查明未留火种后,方可离开现场。 八、库房内要常常保持整齐。对散落的易燃、可燃物品应当刚好清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必需放在库房外的平安地点,妥当保管或刚好处理。 九、装卸化学易燃物品,必需轻拿轻放,严防振动、撞击、重压、摩擦和倒置。不准运用能产生火花的工具。 十、库房内一般不宜安装电器设备。假如须要安装电器设备,应当严格根据有关电力设计技术规范和本规则的有关规定执行,并由正式电工进行安装和修理。 十一、储存化学易燃物品的库房,应当依据物品的性质,安装防爆、隔离或密

28、封式的电器照明设备。 十二、各类库房的电线主线都应当架设在库房外,引进库房的电线必需装置在金属或硬质塑料套管内,电器线路和灯头应当安装在库房通道的上方,与堆垛保持平安距离,严禁在库房闷顶架线。 十三、人员在离开库房时要进行平安检查并必需切断电源、发觉可疑状况马上上报。 其次节 餐厅平安服务员工守则 1、 搬运重物或运装满物品的托盘时必需留意平安。 2、 为客人服务食品、饮料及倒咖啡和茶时,须事先示意客人。 3、 为客人点烟时,留意避开烫伤客人。 4、 随时检查自助台上主盘的热度,避开烫伤客人。 5、 擦拭餐具及玻璃器皿时,须留意平安。 6、 服务员在餐厅不允许急走,更不允许跑,以免碰撞客人。

29、7、 进出门时,推门要慢,以免撞门后的人。 8、 为客人服务的餐具不允许有任何破损,以免割伤客人。 9、 不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取水,以免有破裂物混如水里。 10、 帮助客人照看好他们带的孩子,不要让孩子在餐厅内奔跑,避开跌伤。 11、 提示()客人不要让儿童拿到锐利的餐具,避开割伤。 12、 开酒时驾驭好力度,要留意平安。 13、 不要在客人身后整理东西及须超越别人时须先示意被超越的人。 14、 在厨房内取菜时须留意平安,防止地面以外滑到摔伤。 15、 运用服务车运输东西时须将所运输的东西摆放整齐。 16、 刚好提示()全部用餐客人的行李和财物要或帮助客人妥当保管好,以免发生丢失现象

30、。 17、 发生意外后,保持冷静,首先引导客人疏散,对于受伤客人须赐予周到的照看。 第三节 餐厅平安生产规定 为了加强平安生产监督管理,提高餐厅经营平安生产水平,防止和削减生产平安事故,保障人员生命和公司财产平安,制定本规定。 1、保持餐厅地面的清洁干净,若液体或食物溅落在地板上时,要马上擦拭,在清除前放置一张桌子或凳子于污点处。 2、在湿滑的地板上铺防滑剂或防滑垫以保行走平安。风雨时要留意全部进出口、以防伤人事故。 3、清洗地板时,每次仅弄湿一小块以拖布擦干再清理他处,隔开清洗的地方,以使客人远离此区域。 4、雨天运用门口垫席,要的确铺平,不行褶皱,确保行人平安。 5、进出配餐间,按规定路途

31、进出避开遇到另方来得人。 6、器皿盘碗类,不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或放置过高而且参差不齐,否则常会造成不必要的破损和意外。 7、碗碟要妥当放置于托盘上,以免滑落,不行放置过重以免运输不宜,也不行太高遮住视线以免造成以外和损失。 8、破损的玻璃不行放置于水槽或洗碗池内,以免被割伤。破损的玻璃器及瓷器要马上和完整的器皿分开,并且放置于整理此物的容器内,破裂器皿要尽快清除。 9、以足够的时间平安妥当地服务,不轻易加快,拿刀叉或其他锋利物时,不行掉以轻心留意平安。 10、用过的玩碗盘简单滑落,要当心拿取,拿特热的菜盘子或煲类把柄时,应用服务巾以免烫伤。 11、开闭抽屉柜门时,应保持驾驭以免手指被卡

32、住;或免于橱柜门半开致易撞及受伤。 12、如遇担心全之事,桌椅损坏或器材失调,或遇可疑人物兹事,应马上报告当值主管处理。 第四节 餐厅意外状况的预防处理措施 一、员工应了解的意外防范措施 1、酒店的防火及紧急措施。 2、如何通过酒店紧急电话和传呼号码联系紧急求援。 3、最近的走火出口和备用走火通道。 4、最近一处急救箱所处的位置。 5、紧急抢救位置以及何时、如何进行运用。 二、相识窒息的症状 1、通常说话停止。 2、因缺氧面色青灰。 3、用手抓住喉咙说明已窒息。 三、腹部挤压法 1、站在窒息者身后,抱住其腰部。 2、拇指向上有一个拳头轻贴肚脐上、肋骨下部位。 3、倚靠上方应轻轻顶住窒息者肚脐上

33、、肋骨下腹部。 4、快速运力将窒息者按在椅子背上,方法按上述进行。 四、调整方法 1、让同事帮忙把客人从椅子上移开。 2、将窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。 五、解除堵塞呼吸道的异物 施加压力向上压迫胸隔膜,使肺部空气冲出,解除堵塞呼吸道的异物。 六、通知医疗救援:在施行以上方法同时,通知医疗救援快速对患者进行就近救治,第一时间收取样本进行化验,收集材料并绽开调查工作,查明缘由,对患者进行安抚、补偿协作卫生监督部门封闭污染源,销毁有害食品及其原料,对各种用具进行清洗、消毒,使其达到食品卫生要求。 七、妥当保管客人财物 全部就餐客人的行李和财物须刚好提示()或帮助客人妥当保管。 八、疏散客人:发

34、生意外后,保持冷静,首先引导客人疏散。 九、周到照看:对于受伤的客人须赐予周到的照看。 第五节 对精神病、出丑闹事客人的防范及应急处理 一、视察并推断客人是否神精病及实行措施 1、视察并推断客人是否神精病、刚好向上级报告。 2、刚好从客人身上了解其亲戚、挚友联系方式 并联络了解客人病情。 3、将客人转移至宁静处。 4、经客人同意后刚好将客人送往医院。 5、如联系不到客人亲属、挚友须送医院同时通知警察跟进处理 二、视察并了解客人喝醉的程度 1、稍醉:酒精在血液中浓度为0.05%以下,大约为一瓶啤酒,表现为话多。 2、醉酒:酒精在血液中浓度为0.05%-0.1%,大约三瓶啤酒,表现为反应迟钝,说话

35、出现语言障碍。 3、大醉:酒精在血液中的浓度为0.1%-0.3%,大约为4-6瓶啤酒,表现为东倒西歪,重复说同一句话。 4、烂醉:酒精在血液中浓度为0.4%,大约8瓶啤酒,步行困难。 三、对酒醉顾客的处理 为了保持餐厅正常有序的经营,对顾客酒醉的处理应按以下几个原则来执 1、服务人员应对顾客的行为负责,不行用暴力和言词来羞辱、责骂客人。 2、当客人稍醉时,应技巧的建议客人点无酒精饮料,如茶水、碳酸饮料等。 3、当客人酒醉,应立刻停止供应酒类饮料,并为客人供应凉毛巾放在额头,或送上热饮帮助解酒。 4、当客人大醉,或骚扰其他客人时,应在不影响其他客人消费及正常营业程序的状况下,请酒醉者的同伴将其带

36、到其他地方(如住店客人房间)休息,或者送酒醉的客人离开,同时应登记客人所带物品、车号及其所属公司,以保证客人平安。 5、假如客人烂醉,应供应力所能及的帮助,直到客人复原知觉。 有些顾客因教化程度、文化背景、价值观念上的差异,在消费中常出现一些偏离大众消费的正常行为,对这类问题的处理要依详细状况而定。 四、顾客有意侵扰 如大声热闹,干扰他人,对服务人员无理骚扰,强占或破坏设施。这类行为 不仅影响餐厅的正常营业,干扰他人正常消费,而且会对酒店的声誉造成很坏的影响,因此服务人员应通知主管或保安人员快速坚决劝阻。 五、顾客的不雅行为 顾客井非有意肇事,而是由于个人修养素养不够,如随地吐痰、乱吐口香糖等

37、,影响他人的消费心情,服务人员应礼貌地加以劝止。 六、顾客提出不合理的要求等要求 服务人员应向客人说明有关政策和制度不允许,并向客人表示歉意。同时可依据客人意图的详细状况,服务人员应机灵地找借口离开,井通知其他服务人员代班。 第六节 西餐防风、防汛应急措施 1、防风、防汛人员-部门全体男员工 女员工做力所能及的工作,如保持地面的干净不让地板湿滑。 2、物质打算工作 应急灯、电筒、雨衣、胶靴、平安帽、胶纸等。 3、加固门窗 4、检查4b会议区域看有无渗水现象刚好报修 5、驾驭最新天气预报,精确回答客人询问。 6、安抚客人心情,爱护客人财产。 7、劝阻客人不要站在门窗边避开杂物所伤。 8、如有客人

38、受伤马上向上级上报对客人于与救援。 9、警报解除后清点抗风、防汛物质并妥当保管。 10、吸取教训,总结阅历切实做好抗风防涝工作,为将灾难削减盗最低限度,为确保人民生命财产平安和酒店正常运作做出应有 的贡献。 第七节 西餐劳动平安操作细则 一、 高空作业规定(工程部更换灯泡、天花修理等等) 1、 运用梯子要摆放稳当,搬动要有足够人手,留意不要碰撞物品。 2、 高空作业时正面不要站人以防工具砸落伤人,地面人员要提示()高空中人员留意平安,作好协作。 二、 地面操作规定(拖地、洗地、地面打蜡等等) 1、 操作时要穿鞋以防扎伤。 2、 洗涤地面后,要刚好擦干。 3、 提示()路人留意放置当心路滑警示牌

39、。 三、 电器设备操作规定 1、 电器设备运用要符合用电规范,保持用电设施完好。 2、 运用前必需留意机器的核定电压与供电电压是否匹配,严禁超负荷用电。 3、 要随时检查电器插头、插座松动,是否有异响、异味,发觉问题要马上停止运用并报修。 4、 电器设备拆洗要工程部帮助,操作时要轻拿轻放,避开碰坏设备。 第八节 西餐设施、设备运用平安守责 一、洗碗机 1、 做好开机前打算工作,将洗碗机水箱装满水。 2、 开蒸汽机和电源,运用水温达60度以上,消毒水温达80度以上再开机工作。 3、 餐具上机前先用清水冲掉餐具内的杂物。 4、 清洗工作完毕,关好总开关和蒸气阀。 二、冷库、冰柜 1、 常常视察冷库

40、、冰柜的运行状况,确保急冻库常温、保鲜库常温符合规定值。 2、 清洗冷库、冰柜时要切断电源。 3、 进冷库开灯,出冷库关灯。 4、 发觉冷库、冰柜运行有异样,刚好通知工程部。 三、液化气 1、开炉前要清洗炉胆卫生,点炉时先送气,后开风点火。 2、工作完毕,先关总气阀,后关炉和风机。 3、发觉设备故障或管道、阀门有泄漏时,应马上停止运用并报告。 四、蒸气锅 开蒸气前要检查气压表运行状况,如气压表显示超过额定值时要刚好报告。 五、烘炉 1、运用烘炉前,应依据烘烤食品的性质严格限制温度和时间。 1、工作完毕后以及人员离开岗位时,必需切断电源。 3、清洗烘炉时要关好电源,每运用一次,就要清洗一次。 六

41、、打面机 1、打面机通电源后,要检查打面机运行是否正常。 2、投放面团时,手和打面机要保持在平安距离之外。 3、打面机运行时,禁止用手翻动机内的面团;用后关好电源,清洗打面机。 七、肉片机 1、运用肉片机时,先接通电源,检查肉片机运行是否正常。 2、工作时,留意手和刀片要保持肯定距离;工作完毕,关闭电源再清洗肉片机。 八、绞肉机 1、运用绞肉机前,要将各种配件装好。 2、接通电源后,检查绞肉机运行是否正常。 3、投放食品时,手不能放入机孔内。 4、工作完毕,关闭电源再清洗绞肉机。 九、消防设备管理规定 1、餐厅内一切消防设备,各班要加强管理。 2、消防器材严禁移作他用,常常检查,确保完好。 3、每个员工必需娴熟运用岗位范围内的消防设备及消防器材。 4、必需严格根据操做规程运用电炉、液化器炉。 第九节 西餐厅环境卫生平安管理规定 1、保持餐厅地面的清洁干净,若液体或食物溅落在地板上时,要马上擦拭,定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。 2、保持餐厅墙壁的干净,每天清洁1.8米以下的墙壁一次,每月定期支配清洁1.8米以上的墙壁和天花一次。 3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁,每天要清洁门窗玻璃一次,雨天和风天要刚好擦拭。 4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。 5、每餐后仔细清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。 6、每餐桌