商品理化检验第1节-食品的物理检验课件.ppt

《商品理化检验第1节-食品的物理检验课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《商品理化检验第1节-食品的物理检验课件.ppt（23页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 第二章第二章 食品检食品检验验第一节第一节 食品的物理检验食品的物理检验第二节第二节 食品的化学检验食品的化学检验第三节第三节 食品的微生物检验食品的微生物检验第四节第四节 食品添加剂检验食品添加剂检验第五节第五节 食品中有害物质检验食品中有害物质检验 第一节第一节 食品的物理检验食品的物理检验一、色泽检验一、色泽检验二、比重的测定二、比重的测定三、折光指数的测定三、折光指数的测定四、旋光度的四、旋光度的测定测定 色泽、透明度、颗粒度、均匀度、混浊度、溶解度、重量、容量、比重、硬度、折光率、旋光率、粘度等。不同食品，侧重点不同。本节介绍色泽、比重、折光率、旋光度检验。食品的物理指标一般包括:

2、一、色泽检验一、色泽检验色泽：即食品在正常条件下的颜色和光泽。色泽：即食品在正常条件下的颜色和光泽。u食品色泽的表示方法与食品种类及检验方法相对应。食品色泽的表示方法与食品种类及检验方法相对应。如：白砂糖用食糖色值标准如：白砂糖用食糖色值标准“丹默丹默”表示表示;啤酒、酱油用色度表示；啤酒、酱油用色度表示；油脂用罗维朋色值、碘表法色值表示；油脂用罗维朋色值、碘表法色值表示；u食品的色泽鉴定方法一般用食品的色泽鉴定方法一般用比色法比色法和和分光光度法分光光度法。u国家标准国家标准 GB/T 3979 GB/T 397919971997物体色的测量方法物体色的测量方法 GB/T3977 GB/T3

3、97719971997颜色的表示方法颜色的表示方法 JJF 1059 JJF 105919991999测量不确定度评定与表示测量不确定度评定与表示 GB-5525-85 GB-5525-85植物油检验，透明度、色泽、气味、滋味鉴植物油检验，透明度、色泽、气味、滋味鉴定法定法试样试样 溶液溶液标准系列标准系列目目视视比比色色法法标标准准系系列列721分光光度计1 1、啤酒色度的测定、啤酒色度的测定啤酒色度：啤酒色度：指在指在100100mlml蒸馏水中加入蒸馏水中加入1 1ml0.1mol/Lml0.1mol/L碘标准碘标准溶溶液，其呈现的色度为液，其呈现的色度为1 1度。我国黄啤酒的色度要求在

4、度。我国黄啤酒的色度要求在1010-1515度范围内。度范围内。测定方法：测定方法：取容量为取容量为100100mlml的同高度、无色、透明的比色的同高度、无色、透明的比色管两支，分别加酒样和蒸馏水各管两支，分别加酒样和蒸馏水各100100mlml，用刻度为用刻度为1 1mlml吸吸管管向盛有蒸馏水的的比色管滴加向盛有蒸馏水的的比色管滴加0.10.1mol/Lmol/L碘溶液边加边用碘溶液边加边用玻玻棒搅匀，滴加至颜色与酒样颜色相同为止。棒搅匀，滴加至颜色与酒样颜色相同为止。V:V:消耗碘标准溶液的体积，消耗碘标准溶液的体积，mlml；C C：碘标准溶液实际浓度，碘标准溶液实际浓度，mol/L

5、mol/L。2 2、油脂色泽的测定、油脂色泽的测定一般有碘表法、重铬酸钾法、罗维朋比色法。一般有碘表法、重铬酸钾法、罗维朋比色法。（1 1）碘表法）碘表法 即用一定浓度的碘溶液与油样进行比色，比至等色时，即用一定浓度的碘溶液与油样进行比色，比至等色时，该碘溶液该碘溶液100100mlml含有游离碘的毫克数，即是油脂的色值。含有游离碘的毫克数，即是油脂的色值。（2 2）重铬酸钾法）重铬酸钾法 用重铬酸钾的浓硫酸溶液与油样进行比色，比至等色时，用重铬酸钾的浓硫酸溶液与油样进行比色，比至等色时，该溶液该溶液100100mlml含有重铬酸钾的克数为油脂的色值。含有重铬酸钾的克数为油脂的色值。（3 3）

6、罗维朋比色计法）罗维朋比色计法 用具有标准色值的罗维朋粉色滤光片与油样进行比色，用具有标准色值的罗维朋粉色滤光片与油样进行比色，调节滤光片的号码，使之与油样颜色相同，以标准色滤光片调节滤光片的号码，使之与油样颜色相同，以标准色滤光片的号码作为罗维朋色值来表示测定结果。的号码作为罗维朋色值来表示测定结果。3 3、白糖色值的测定、白糖色值的测定（1 1）白砂糖色值）白砂糖色值 方法：方法：配制一定浓度的样品溶液，调节配制一定浓度的样品溶液，调节PHPH为为7.00.17.00.1后，用后，用微孔膜过滤器净化，溶液分别在折光计和分光光度计上测定微孔膜过滤器净化，溶液分别在折光计和分光光度计上测定折光

7、锤度和吸光度。折光锤度和吸光度。X X国际糖色值；国际糖色值；A A420420在在420420nmnm波长测得的吸光度；波长测得的吸光度；b b比色皿厚度，比色皿厚度，cmcm；c c样液浓度，样液浓度，g/mlg/ml 其值由改正在其值由改正在2020的折光锤度查的折光锤度查“折光锤度与每毫升含蔗折光锤度与每毫升含蔗糖克数对照表糖克数对照表”求得，折光锤度是指用折光仪直接测得的糖求得，折光锤度是指用折光仪直接测得的糖锤度值。锤度值。（2）绵白糖色值 以色值指数大小表示，指数大小取决于糖溶液在分光光度计的吸光度大小，在420nm波长，以蒸馏水为空白，再测定50%绵白糖溶液的吸光度。色值指数=

8、667A420二、比重的测定二、比重的测定u比重比重：指在一定温度下物质的重量与同体积某一温度下纯水：指在一定温度下物质的重量与同体积某一温度下纯水的重量之比。的重量之比。用用 表示，表示，t t1 1水温，水温，t t2 2物质温度，物质温度，一般用一般用 或或 表示表示 测定液态食品的比重可检验食品的纯度或浓度。测定液态食品的比重可检验食品的纯度或浓度。u测定比重的方法测定比重的方法：比重瓶法、比重计法、比重天平法。比重瓶法、比重计法、比重天平法。（1 1）比重瓶法）比重瓶法 原理：利用同一比重瓶在一定温度下分别称取等体积的原理：利用同一比重瓶在一定温度下分别称取等体积的样品溶液与蒸馏水的

9、重量，两者的重量比即为该试液的比重。样品溶液与蒸馏水的重量，两者的重量比即为该试液的比重。u计算公式：W0比重瓶重（g），W1比重瓶+蒸馏水重（g），W2比重瓶+样液重（g）u适用于样品量较少的液体食品和具有挥发性食品。例如：啤酒酒精度的测定：用粗天平称取样品100g，除去二氧化碳气体，加50ml水进行蒸馏，使酒精与其他可溶性成分（氨基酸、色素、糊精等）分离，至馏出液近100ml时，停止蒸馏，加水至原重100g，摇匀，用比重瓶准确测定比重，最后查比重与酒精含量对照表，求得啤酒中酒精含量。如图1所示。操作方法：操作方法：取洁净、干燥精密称量的比重瓶，装满样品后，置取洁净、干燥精密称量的比重瓶，装

10、满样品后，置2020水浴中浸水浴中浸0.50.5h h，使使内容物的温度达到内容物的温度达到2020，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线上的样品，盖，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线上的样品，盖好小帽后取出，用滤纸将比重瓶外擦干，置天平室内好小帽后取出，用滤纸将比重瓶外擦干，置天平室内0.50.5h h，称量。再将样品倾称量。再将样品倾出，洗净比重瓶，装满水，以下按上述自出，洗净比重瓶，装满水，以下按上述自“置置2020水浴中浸水浴中浸0.50.5h”h”起依法操作。起依法操作。比重瓶内不能有气泡，天平室内温度不能超过比重瓶内不能有气泡，天平室内温度不能超过2020，否则不能使用此法。，否则

11、不能使用此法。（2）比重计法 比重计是两端封闭的玻璃管，上度细管中有刻度，分为专用比重计和普通比重计。将样品倒入量筒内，轻轻放入比重计，勿使其与筒壁接触，直接读取读数。数字式密度/比重计(DA-520/DA-505/DA-500)数字式密度/比重计(DA-520/DA-505/DA-500)三、折光指数的测定三、折光指数的测定u折光指数也叫折光率，是指光在真空中的传播速度与在介质中的传播速度之比，用n表示。每一种物质均有固定折光率，同一物质的折射率的大小与浓度成正比。测定被测物质折光率可判断物质的纯度和浓度。常用于糖、乳类、乳制品、油脂、果汁等定性和浓度鉴定。如：可通过测定糖液的折光率即折光锤

12、度，可确定可溶性固形物（包括糖类、盐类、有机酸、蛋白质等）含量。折光率受温度和波长的影响，因此，通常测定钠黄光的D线（=589.3nm）温度20的条件，用 表示，若测定温度不是20，则用下列公式：折光仪的使用折光仪的使用四、旋光度的测定四、旋光度的测定u旋光度：偏振光通过具有旋光性物质的溶液时，偏振面被旋光性物质旋转的角度叫旋光度。u在一定温度和波长条件下，旋光度与旋光性物质溶液的浓度和液层厚度成正比。uC-旋光物溶液浓度，g/ml；L-液层厚，dm；-比旋光度u 仅与旋光物质的性质有关，对于纯物质，它是常数。利用此式可求旋光物质的浓度，即定量。u不同温度下的 值不同，通常比旋度与温度的关系：

13、u利用此式可对旋光物质定性。u旋光度的测定一般用于检验糖类、氨基酸等。u应用:(1)未知物定性 例:将5%的某糖溶液注入1dm长的旋光管中,测得旋光度为-4.640,该溶液是何种糖？u根据u则:u查手册：果糖的比旋度为-92.80，故此物质为果糖。(2)纯度测定 例如：白砂糖中蔗糖的百分含量的测定。原理：白砂糖的主要成分为蔗糖，蔗糖分子中具有不对称碳原子，故有旋光性。在一定温度下，测得样品的比旋度，与该温度下纯蔗糖的比旋度比较，即可得白砂糖的百分含量，即白砂糖的纯度。测定：称取白砂糖样10.00g，加少量蒸馏水溶解，定容100ml。旋光仪先用蒸馏水校正后再测定样品溶液的旋光度，并记录温度 t。计算：先求在测定温度t时，纯蔗糖的比旋度值 再求出在测定温度t，样品的比旋度值WXG-4圆盘旋光仪圆盘旋光仪WZZ-2B自动旋光仪自动旋光仪