学校食品卫生安全宣传资料实用文档.doc

《学校食品卫生安全宣传资料实用文档.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食品卫生安全宣传资料实用文档.doc（22页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、学校食品卫生安全宣传资料一、中华人民共和国食品卫生法（略）二、食品卫生“五四制”1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。 三、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于

2、叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3篇。 2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500ml水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。 3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。 4、储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一

3、般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。 5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起到更好的效果。 四、部分食品适宜低温贮存条件表 食品名称 温度（） 相对温度（%） 保藏期限 冰 肉 -10-1896100 数 月 冰 鱼 1-189598 数 月 冰 蛋 -108590 数 月 鲜 蛋 -28588 数 月

4、鲜 肉 1-1-6085 10日22日 鲜 鱼 019598 1日2日 鲜 奶 127075 1日2日 苹 果 08590 4日6日 西 瓜 258590 2日3日 胡萝卜 09095 4日5日 菠 菜 09095 10日14日 西红柿 08590 7日 马铃薯 3108590 5日7日 黄 瓜 7109092 10日14日 五、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。 2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。 3、不卫生的设备，容器或用具。 4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐败变质的原料。 6、剩余食物未重新

5、加热。 7、误用有毒有害物。 8、不适当的贮存。 9、食品加工烹调不当。 10、个人卫生素质差。 11、投毒。 六、食物中毒分类 1、微生物性食物中毒 （1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。 （2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。 2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数

6、小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。 七、禁止采购的食品 1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品； 4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 八、食品

7、的贮存 食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节。食品贮存的作用不仅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。 1、热贮存 热贮存是指在高于60的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供的熟食食品方面。学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴，俗称“保温”。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。 2、低温贮存 通常加工好的熟食品在室温下存放超过4小时，便会出现腐败现象，尤

8、其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。因此，大部分食品的贮藏必须采用低温保藏。低温可以抑制细菌的生长，还能降低食品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。多数食源性疾病原体在10以下停止生产繁殖。由于温度回升时，细菌可以恢复其生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。 低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。 食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。冷藏的温度一般为015，而48则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。 仪器冷冻，是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏方法。常用

9、的冷冻温度为-12-23，而-18最为适用，冷冻适用于长期贮藏，贮存期短的可以数日，长的可以以年计，经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。 九、食品从业人员卫生要求 1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 2、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 患有痢病、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 食堂从业人员及集体餐分

10、餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3、食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到： （1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 十、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用 各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量当

11、餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。 但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。 十一、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性 我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的

12、事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。 十二、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物 手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。 如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求： 1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。 2、在处理生和熟食之间要

13、更换手套。 3、手套要经常更换（至少每小时一次）。 4、用过后的手套不能再用。 十三、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素 在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。 1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。 2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。 3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这样既避免产生亚硝酸盐产生，也减少了营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失。 4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3

14、.4苯并芘，对人体有害。 十四、为什么说“净、透、分、防”是搞好食品卫生的几个要素 “净”就是在原料处理过程中，要剔净、掏净、摘净、洗净，通过粗加工，保证仪器中没有杂质。 “透”就是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透。通过热加工把食品深部的细菌杀死。 “分”就是粗和细加工分开；解冰用水与蔬菜洗涤分开；生熟食品用具分开；加工后的熟制品与半成品分开存放；半成品与未加工的原料分开存放。 “防”就是加工后的熟食要注意防蝇、防尘；勿用手接触熟食，防止食品交叉和重复污染。从一般意义来讲，搞好了以上几个方面食品卫生安全就会得到基本保障。 十五、为什么肉、奶不宜用微波炉烹煮 微波炉的加热方式能很快使维生素B12

15、失去活性。用微波炉给肉、奶加热6分钟，维生素B12将损失30%-40%。与通常法加热25分钟时损失量相当。 维生素B12有防止恶性贫血、营养神经及降低患心脏病的作用，是健康不可缺少的营养素。所以，为减少维生素B12的损失，肉、奶不宜使用微波炉来加热。 十六、为什么会出现食物中毒 食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。 经分析，引起食物中毒常见的有十大因素： 1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）； 2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）； 3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）； 4、不适当地冷却食物（冷却时间过长）； 5、

16、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）； 6、内务管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）； 8、不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）； 9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯； 10、已加工的食物被污染。小学生食品卫生安全教育（教案）教学目标：通过学习，使学生能够在生活中注意饮食卫生，养成良好的饮食习惯。教学重点：让学生了解良好饮食卫生习惯的意义。教学难点：让学生养成并坚持良好的饮食卫生习惯。教学方法：讲授、提问、讨论相结合。教学过程： 一、谈话导入：师：同学们，你们平时最喜欢吃什么？（生答：吃辣皮）师： 喜欢零食是你们的天性，但往往只顾

17、着吃得高兴却忘记要看看食品是否过期、是否变质，这对我们的健康造成一定的危害。请同学们在享受零食时记住一定要选择安全放心的食品。（板书课题：食品卫生安全）师：下面我们一起来看一下生活中的一些实例。1、发霉的花生能吃吗？（不能）2、油炸的食物是不是可以常吃？（不是）3、方便面是不是可以作为主食？（不是）4、我们是不是可以天天吃快餐？（不能）5、能空腹喝牛奶吗？（不能）二、为了使我们的健康有保障，在饮食习惯和卫生方面我们应该注意：1、按时进餐，不挑食偏食，不暴饮暴食。（举例我校同学只吃零食不吃饭等不好现象。）2、饭前便后应洗手，饭后不做剧烈运动。（例如饭后打篮球）3、不买路边摊上的食品。选购食品时，

18、不买这些产品：没有商标、没有生产日期、没有保质期、没有生产厂家、包装不完整。4、预防食物中毒，不吃不清洁的或变质的食物如：隔餐鸡蛋和启封时间久的牛奶。5、买回家中的食物，应分类分区存放；生、熟食分开。6、食用蔬菜之前先浸泡，然后洗涤干净。水果洗净削皮后食用。7、餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、尽量消毒。三、除此之外，在日常生活中我们要养成良好的卫生习惯，我们一起来学习以下8条。（1）养成良好的饮食习惯。吃东西时不要狼吞虎咽；吃东西时不要同时做别的事情，更不要相互追逐、打闹；一日三餐定时定量，不暴饮暴食。（2）养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西

19、。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。（3）生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。（4）不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。（5）不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦；散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。（6）不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往

20、卫生质量不合格，食用、饮用会危害健康。（7）在商店购买食品、饮料，要特别注意是否标明生产日期和保质期，不购买过期食品饮料。不食、饮过期食品饮料。（8）不喝生水。水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。四、小结：我们养成了良好的饮食卫生习惯,才会有健康的身体。有了健康的身体，在学校才能学习好，进入社会，才能为祖国的建设贡献出一份力量。所以从今天起，我们一定要养成良好的饮食卫生习惯。食品卫生安全管理制度一 为了加强学校食品卫生安全管理，预防学校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全。 根据食品安全法和学校卫生工作条

21、例，特制定本管理制度。 一、总则 1、成立学校食品卫生安全管理领导小组 组长刘白玉 副组长余叔畅高建伟杨飞 成员行政值日人员、总务处主任 办公室 * 2、积极配合卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。 3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，遇到突发事件，由组长迅速向上级主管部门和卫生部门报告，并迅速启动突发事件处置预案。 不得缓报、瞒报、谎报。 二、学校食堂、服务部食品卫生管理要求 一、食品采购索证制度及保管制度 1、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档，以建立健全的台帐制度。 2、库房要

22、由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。 库房物资实行先进先出的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。 发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。 4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙大于30厘米、离地大于厘米，整齐存放，并标明品名及入库的时间。 检查生产日期和有效期保质期，按照先进先出发放原则予以发放。 5、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。 6、 库

23、房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。 禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。 7、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱柜宜设外显式温度指示计，以便于对其内部温度的监测。 8、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。 9、食品在冰箱柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 10、严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。 二、食品加工烹调制作管理制度 1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。 2、加工前认真验

24、收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。 4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。 对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。 5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。 冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。 6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。 7、配备有盖的污物桶，每日工作后垃圾日产

25、日清，污物桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。 8烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。 11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。 12、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。 三、餐具清洗消毒保洁制度 1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必

26、须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。 清洗餐具、用具时，应做到四池分开，并在水池的明显位置注明标识。 2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到一洗、二清、三消毒、四冲洗，不得减少任何环节。 3、清洗时，在水池里放入5101000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40。 ；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。 4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒药物浓度参照说明书，浸泡时间为1530分钟。 5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗

27、碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。 6、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 7、下班时，承包者应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗。 2、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。 3、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交学校食品专职管理员统一存档管理，以备查阅。 4、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取

28、新的健康证后方能上岗工作。 5、学校食品专职管理员须经常对从业人员的个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。 五、卫生检查及餐厅卫生管理制度 1、学校食品专职管理员每天不定时地对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及服务部承包人提出改进意见。 2、强化督查。 每天坚持学校行政值日人员巡查登记汇报制度，及时填写办公室制定的行政值日填写表中有关学校卫生安全日督查记录表，如遇重大事件，当天值日行政人员应在第一时间内向校长汇报，做到早发现，早处理，否则视为当天值日人员对食品卫生监管不力，责任自负。 3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报

29、仍未落实和完善的，学校食品专职管理员有权对食堂及服务部承包人进行批评和相应处罚。 4、所有检查资料须在部门主任和校长签字确认后存档备查。 5、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。 6、餐厅每日清洁13次，每周定期进行卫生大扫除，并用消毒剂全面消毒，并指定专人进行管理。 7、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。 8、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。 9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。 六、食物留样及食物中毒报告制度 1

30、、提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。 每样食品必须留足150克，分别盛放在消毒的餐具中。 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 2、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好或盖上，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。 每餐必须作好留样记录，便于检查。 3、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。 4、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 5、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。 6、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。

31、7、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。 食品卫生安全管理制度二 中华人民共和国食品卫生法和中华人民共和国学校卫生工作条例是学校开展卫生防疫管理的法律依据，各学校必须认真学习并坚持贯彻执行。 一、饮食卫生 1、人员配置 根据需要设立合理、充分的岗位，所配置的工作人员必须有高度的安全责任感，必须要有卫生防疫部门签发的个人健康证和相关的技术、职称等级证书。 2、责任制度 建立健全食堂卫生岗位责任制度、从业人员的晨检制度、食品留样试尝制度、食物运输管理制度、采购管理制度、食物入库、出库管理制度、物品管理制度和资金管理制度。 3、操作规程 1食堂工作间和餐厅要通风、明亮、

32、洁净，保持良好的卫生环境，做到地面无杂物脏物、无油污等。 食堂功能区生加工间、粗加工间、配菜间要严格区分，在加工时，严格按食堂工艺流程进行操作，防止出现混岗、漏岗，避免食品交叉污染；三防防蝇、防尘、防鼠设施要完善，要充分发挥各功能区和设施、设备的有效作用。 食堂器具要做到生、熟分开，有明显标记，公用餐具要清洁、消毒。 出售食品时，要使用售货工具，包括出售包子、馒头、油条等食品，不得用手接触，必须使用专门的器具。 2坚持按规定程序灭鼠、灭蝇、灭蟑螂，要采取恰当的措施放灭虫药物，未用完的药物要妥善保管。 特别是灭鼠工作，必须按规定购买鼠药，由经过受训的专人投放，并做到晚投放、早清扫。 3食物采购，

33、要严密把好采买、运输、验收入库三个环节，要坚持食品原料索证原则，坚持执行食品卫生的相关法律法规。 建立优质优价供货网点，采购食物做到三不不采购无固定厂名厂址，无商业标签和无生产日期、保持期，无卫生许可证的各类食品饮料和半成品；不采购不新鲜的蔬菜；不采购有质量问题的大米、面粉、食油、佐料等。 4库房要通气、透气，进入库房的食物验收登记后，要分门别类存放，标记标识要清楚，要注意先进先出，防止过期失效、腐烂变质。 保管人员要做到心中有数，在领取和发放食物时，保管人员对发放的食物种类、数量要作好登记，领取人员对食物要进行检查验收，对感观情况进行登记，双方都要作好登记，以保证食物安全进入食堂进行加工。

34、5食堂管理人员要坚持试尝菜肴，要实行成品菜留样，次日24小时后若无食物中毒事件发生才可将所留样品处理掉。 4、从业人员的卫生意识 1从业人员要做到四勤，即勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤剪指甲。 上岗时要穿戴工作衣帽，不戴饰物上岗。 上厕所前要摘去工作衣帽，置于换衣间，便后要用消毒液浸泡洗手后，再穿戴好工作衣帽。 上岗期间，禁止吸烟，不要对着食物咳嗽、打喷嚏。 2加工食物时，不准用手抠鼻屎。 烹调食物时，切勿用手指直接在汤汁中搅拌后，放入口中品味，切勿直接用汤勺或锅铲盛装汤汁对着口腔品尝。 烹菜时，要将汤汁置入事先备好的碗勺内然后再进行品尝。 3在盛装食物时，不能用抹布和围裙擦拭盛装容器。 盛装好的

35、食物不能直接与地面接触，应放在规定的架子或操作台上，在出售前要加盖或加防蝇罩。 在分发和出售食物时，不能用手直接接触食物，要戴上一次性手套。 严禁从业人员穿拖鞋上岗，严禁赤膊上岗。 二、卫生防疫 1、学校饮水卫生 使用自来水的学校，要定时、定人清理水池、水管，以免污垢、杂质影响水的质量。 要建立饮用水卫生管理制度，要有专人负责，要注意水源环境条件的变化，定期查验水质，加强水源管理。 自来水必须烧开后才能供给师生饮用，必须用洁净的专用盛水器。 2、学生饮用水卫生 采购饮用水时，要核准供水商家提供的各种有效手续和卫生检疫部门出据的检疫报告及卫生指数。 不采买不合格的饮用水，不采买不符合卫生指标的饮

36、用水，不采买无证经营商贩提供的饮用水，不采买未取得生产经营许可权或未经生产厂家批准同意销售的不合格饮用水，不采买卫生条件不符合要求、无安全保障和生产设备设施不完善的饮用水具。 3、流行性传染病的防与治 1学校要坚持对学生进行卫生健康教育，培养学生良好的卫生行为习惯。 要主动和当地卫生防疫部门取得联系，在卫生防疫部门指导下对校园环境进行整治。 要定期组织学生参加体检，及时发现疫情，特别是在春、秋两季传染病多发季节，更要加大力度进行检查，将防与治结合起来。 2发现疫情后，处理要及时、果断，要立即将病员进行隔离，切断一切传染源和传播途径，及时与学生家长取得联系，告知家长，让家长了解学生的发病情况。

37、再尽学校所能，组织救治的同时，迅速通知传染病预防急控中心和医疗卫生部门、当地政府，并报告上级主管部门。 学校要采取有力措施，动员一切力量控制疫情的发展，防止其蔓延。 之后，对有关环境和病员接触过的物品进行全面消毒处理。 4、学生卫生习惯的养成教育 1要教育学生勤洗脸、洗头、洗手、洗脚、洗澡，勤剪指甲，每天早晚坚持刷牙，三餐以后清水漱口，要勤换衣服，着装整洁。 2要教育学生按时进餐，主餐要吃饱。 要讲究饮食的科学、合理、均衡，多吃蔬菜、水果，多喝水，保证身体发育对各种维生素及微量元素的需求。 不乱吃零食，特别注意不购买、不食用无证经营的食品和饮料，防止病从口入。 3要教育和组织学生积极参加各类大

38、扫除，参加灭鼠、灭蝇、灭蚊、灭蟑螂等除害活动。 不乱扔果皮、纸屑，不随地吐痰，保持洁净的环境，有效地防御各类病害。 4要注意生长发育期的生理和心理卫生，合理引导学生培养自理能力，保持良好的站姿、坐姿和睡觉、行走的姿势。 认真做好广播操和眼保健操，要保持身体各种机能的正常运行，切忌过度疲惫。 保护好嗓音，切忌大喊大叫。 不要随意憋住大、小便，保持身体排泄的通畅。 5要注意运动卫生，参加体育运动不要过度疲劳，参加喜爱的活动也不要一味沉溺进去，要防止身体超负荷运转。 食品卫生安全管理制度三 1、学校建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食品卫生管理，责任到人，杜绝校内发生食物中毒或其他食源性疾患。

39、 2、学校食品生产经营场所要依照食品卫生法要求到属地卫生防疫站申领食品卫生许可证，并每年年审一次。 要保持内外环境整洁，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 4、所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、味、美等感官性状。 严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常，可能对师生健康有害的食品原料。 5、用水必须符合国家现定的城乡生活饮用水的卫生标准。 6、学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。 7、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。