罐头工艺.pptx

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1、第二篇罐藏食品工艺(CannedFoodTechnology)1内容 总论罐藏食品的分类、罐藏容器的准备、装罐与注液、排气与密封、杀菌与冷却罐藏容器的腐蚀 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头坚干果、粥类、汤类 软罐头2 第一章 总论 第一节、罐头食品的沿革 一、罐头基本概念 1.罐头的定义 将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。3 2.罐头的特点 能较好保持食品原料原有的色、香、味、形等各种感官性状，平安卫生，保存期长，携带方便。4 二、罐头加工保藏原理 罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。即将原料经过一定处理后装入预先

2、清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。罐头是如何保藏的？5第二节、罐头的分类罐头的分类水产类罐头水果罐头蔬菜罐头其他类罐头茯苓膏禽类罐头红烧鸡肉头罐类畜糖水荔枝6一、罐头生产的原辅料1.畜、禽、水产类罐头原辅料原料:鲜畜肉、禽肉或水产品7 2.果、蔬类罐头原辅料 新鲜水果或蔬菜，白糖，柠檬酸、食盐等。8辅料:食用油，食盐、白糖、料酒、酱油、味精、姜、胡椒粉等。9 蔬菜10 二、罐藏容器 一罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反响，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开

3、启取食。11二常用罐藏容器 1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的三片罐，二重卷边密封。2.玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是马口铁，密封多为旋封式。3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间隔绝层组成，封口采用热熔密封。12罐头食品的一般工艺过程预备原料和包装材料 获得可食用局部 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验 成品13罐头生产工艺果蔬罐头加工工艺流程图原料选择预处理如洗涤、去皮、去核、切分、热烫、抽空等装罐注填充液排气密封杀菌冷却成品成品14 罐头生产15常见的果蔬类罐头16罐藏对果蔬原料的基本要求1.原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。17 原料预处理：

4、根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。2.果蔬原料的预处理18各种水果清洗、去皮机19203.空罐准备(1)空罐的检查马口铁罐的检查:检查时主要剔除罐身凹陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等空罐。玻璃罐的检查:要剔除罐身不正、罐口不圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐.213.空罐的清洗 合格的空罐的清洗。回收玻璃罐清洗。洗净的空罐应倒置，控干水后使用。洗瓶机洗瓶机22 4.填充液的配制 水果罐头的填充液为糖水，蔬菜罐头的填充液多为稀盐水，有些则用清水。1 糖水配制 所需配制的糖水浓度及加酸量的大小依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐

5、量和产品质量标准而定。直接法 稀释法 夹层锅糖度计23盐水配制 所用食盐应为精盐，纯度要求在98%以上。通常直接配制1%2%的盐水，煮沸过滤后趁热装罐。夹层锅24.装罐：装罐前空罐应事先清洗消毒，按产品要求装入经处理后的原料。25装罐本卷须知:1保证重量:即保证每罐净重量要准确、固形物重符合品要求，不能超出工艺规定的数值。2严格控制杂物混入罐内。电子秤263保持罐口清洁。4留有一定的顶隙。顶隙是指罐头内容物外表和罐盖之间所留空隙的距离。通常顶隙应占全罐容量的5%-7%，最大不超过10%27.注液 按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐内一般在85以上，注液不要过满，要留有适当顶隙。28.排气：

6、采用加热排气或真空抽气的方法排除罐内空气。控制好排气的温度和时间或真空封罐机的真空度。排气箱 自动真空封口机29.密封：用封罐机将排气后的罐头迅速密封。是罐头生产中十分重要的工序。二重卷边示意图30真空封口机真空封口生产线31.杀菌：根据罐形大小、容器性质、罐内食品的pH值等方面确定合理杀菌条件，操作过程控制温度和时间，保证杀菌充分。常压杀菌立式高压杀菌锅32杀菌工艺条件确实定(1)杀菌公式杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。在工厂中常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺要求。杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。33升温时间恒温时间降温时间-反压

7、 杀菌温度 34杀菌公式的含义t1-升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T 所需的时间。t2-恒温时间，即杀菌锅内介质温度到达T后维持的时间。t3-冷却时间，即杀菌介质温度由T 降低到出罐温度所需时间。T-规定的杀菌锅温度。P-反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。35间歇式杀菌锅36连续式杀菌设备37超高压杀菌设备38其他杀菌设备远红外39影响罐头加热杀菌的因素菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质 食品成分的影响401污染菌的种类微生物种类不同，其耐热的程度也不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异。正处于生长繁殖期的营养

8、体的耐热性比它的芽孢弱。各菌种芽孢的耐热性也不相同，嗜热菌芽孢的耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢的耐热性最弱。同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培养条件、贮存环境的不同而异。例如热处理后残存芽孢静静培养繁殖和再次形成芽孢后，新生芽孢的耐热性就较原来的强。41 无芽孢的细菌，在6080 几分钟就可以杀灭；霉菌和酵母更不耐热，只有少数几种的耐热性稍强。42原始活菌数(初菌数腐败菌或芽孢全部死亡所需时间随原始菌数而异。原始菌数愈多，全部死亡所需要的时间愈长。原始菌数愈高，腐败菌全部死亡时间也随之而增长。所以，食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。因此，食品杀菌时减少原始活菌数到最

9、低程度极为重要。2 污染量43设原始菌数为a，经t时间后的残菌数为b，斜率热致死率为k，杀菌时间t:lna-lnb=ktlnb=lna-ktb=a/ekt该式说明，当杀菌温度和杀菌时间一定时，对某一特定菌来说，b就取决于a。菌种、菌数与污染源有关 原料来源 原料新鲜度 加工处理过程的合理性 车间个人卫生44453加热前微生物所经历的培养条件加热前，影响微生物耐热性的主要因素是微生物细胞的遗传性、细胞组成成分、细胞形态以及细胞的培养时间等本身的内在因素和培养基的组成成分、培养温度、代谢产物等环境的外在因素。464热处理时介质或食品成分的影响加热温度和加热时间是影响微生物致死的因素，此外，加热时环

10、境情况水分、食品成分、添加物等、给养等也与其直接相关。热处理时影响微生物耐热性的环境条件有：pH值和缓冲介质、离子环境、水分活性、其他介质成分47pH与芽孢致死时间的关系食品pH 值548 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。49酸度pH值食品种类 常见腐败菌 杀菌要求低酸性 5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105121 中酸性4.65.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.74.6荔

11、枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100 以下介质中杀菌高酸性 3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌50酸性食品Acidfood：指天然pH4.6的食品。对番茄、梨、菠萝极其汁类，pH4.7；对无花果pH4.9，也称为酸性食品。低酸性食品Lowacidfood：指最终平衡pH4.6，Aw0.85的任何食品，包括酸化而降低pH值的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH4.7的番茄、梨、菠萝极其汁类和pH4.9的无花果。51酸化食品Acidifiedfoods：是指参加酸或酸性食品使产品最后平衡pH4.6，Aw0.85的食品。

12、在加工食品时，可以通过适当的加酸提高食品的酸度，以抑制微生物的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间。要注意的是，不是任何食品都能通过简单的加酸进行酸化，Aw等其他一些因素会影响酸化的效果，酸化处理通常仅用于某些蔬菜和汤类食品，而且必须按照合理的酸化方法进行酸化。52pH4.6、Aw0.85的食品统称为低酸性食品。其标准菌是肉毒梭状芽孢杆菌，该菌在Aw为0.90.93,pH4.6的环境下能生存。但凡低酸性食品必须接受低酸性食品的杀菌强度高温高压。53不同类型的食品所需的杀菌条件平衡后pH 水分活度 杀菌方式 4.6 0.85 常压杀菌(巴氏杀菌)4.60.85 常压杀菌(巴氏杀菌)4.6 0.85

13、常压杀菌(巴氏杀菌)4.60.85 高压杀菌5455酸性食品中出现的腐败菌主要是耐热性较低的微生物如：耐酸性细菌、酵母、霉菌等，一般以酵母作为主要杀菌对象。酸性食品可采用常压杀菌。如沸水中杀菌。值得注意的是在常压杀菌的加热条件下，酶的耐热性反而比腐败菌更显现出来了，尤其是高酸性食品，在采用高温短时杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。56但在某些低酸性食品中尚存在一些抗热性更强的菌如耐酸热芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等，这些菌的特点是耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌强，不产气，不产毒素，所以其杀菌条件需更高，如果杀菌条件仅杀死肉毒梭状芽孢杆菌，而这些菌未被杀死，则仍会繁殖，造成罐头的腐败。这些菌称平酸菌。

14、番茄及番茄制品一类酸性食品，也常出现耐热性较强的平酸菌，因此应以该菌作为主要杀菌对象。575加热方式的影响芽孢对干热的抵抗能力比对湿热的强，如肉毒芽孢杆菌的干芽孢在干热的杀灭条件是120，120min，而在湿热下为121，410min。这种差异与芽孢在两种不同环境下的破坏机理有关：湿热下的蛋白质变性和干热下的氧化，由于氧化所需要的能量高于变性，故在相同的热处理条件下，湿热下的杀菌效果高于干热。586食品的化学成分：脂肪：脂肪能增强微生物的耐热性。原因：脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜层阻碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入。如大肠杆菌和沙门氏菌，

15、在水中加热到60-65 时即可死亡了，而在油中加热到100，需经30min 才能死亡。59糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高，越能增强微生物的耐热性。70 的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间比无糖时增加了5min,糖浓度为30%时，致死时间增加30min。机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。糖浓度高到一定程度60%左右时，高渗透压环境能抑制微生物生长。60食品糖液浓度糖与微生物耐热性的关系61食品盐液浓度 食盐的浓度在4%以下时,对微生物芽孢的耐热性有一定的保护作用,而浓度在8%以上时,则可削弱其耐热性。

16、这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。62食品其他成分 淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影响 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 脂肪和油能增强芽孢耐热性 如果食品中参加少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性。63热量向食品中的传递冷点：加热或冷却最缓慢之点，通常都在罐中心点。此处常称为冷点。1.罐头食品中常见的传热方式64热的传递方式：传导热能在相邻分子之间的传递。对流受热成分因密度下降而产生 上升运动，热能在运动过程 中被传递给相邻成分。辐射罐头内食品的传热方式：传导对流传导对流对于罐藏食品而言，不存在辐射传热。65罐内容物传热方式类型：1 完全对流型：液体多、固形物少，流动性

17、好的食品。如果汁，蔬菜汁等。2 完全传导型：内容物全部是固体物质。如午餐肉、烤鹅等。3 先传导后对流型：受热后流动性增加。如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。4 先对流后传导型：受热后吸水膨胀。如甜玉米等淀粉含量高的食品。5 诱发对流型：借助机械力量产生对流。如八宝粥罐头使用回转式杀菌锅。6667影响罐内食品传热速率的因素罐内食品的物理性罐内食品的物理性质质：主要指食品的状：主要指食品的状态态、块块形大小、形大小、浓浓度、粘度等。度、粘度等。初温：指初温：指杀杀菌操作开始菌操作开始时时，罐内食品冷点，罐内食品冷点处处的温度。的温度。罐藏容器：主要指容器的材料、容罐藏容器：主要指容器的材料、容积积和几

18、何和几何尺寸。尺寸。杀杀菌菌锅锅：杀杀菌菌锅锅的的类类型、型、杀杀菌操作的方式。菌操作的方式。681、传热测定 对罐头中心温度冷点温度变化情况的测定。掌握内容物的传热情况，以便科学制订杀菌工艺。比较杀菌锅内各部位升温情况，改进、维修设备及改进操作水平。掌握内容物所接受的杀菌程度，判断杀菌效果。测定方法：计算法，误差很大。最高温度计法，不能了解杀菌过程中的变化。罐头温度测定计录仪。测定时注意探头的位置。冷点692、传热曲线传热曲线 将罐内食品某一点通常是冷点的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。如后页图。要注意的是，杀菌锅温度升高到了杀菌温度要注意的是，杀菌锅温度升高到了杀菌温度

19、TT，并不意味着罐内食品温度也到达了杀菌温度的要并不意味着罐内食品温度也到达了杀菌温度的要求，实际上食品尚处于加热升温阶段。对流传热求，实际上食品尚处于加热升温阶段。对流传热型食品的温度在此阶段内常能迅速上升，甚至于型食品的温度在此阶段内常能迅速上升，甚至于到达杀菌温度。而导热型食品升温很慢，甚至于到达杀菌温度。而导热型食品升温很慢，甚至于开始冷却时尚未能到达杀菌温度。开始冷却时尚未能到达杀菌温度。冷却时需要加反压冷却时需要加反压7071 500g 玻璃瓶装樱桃汁罐头的传热曲线72733 传热曲线的作用根据传热曲线，可以很方便地进行杀菌过程的数据处理，并可通过公式法计算罐中心温度的变化和杀菌过

20、程的杀菌强度74小结加热杀菌工艺条件制定的原则是:在保证食品的平安性的基础上，尽可能地将加热程度控制在影响食品品质的最小限度内。热杀菌条件确实定：就是确定科学合理地杀菌温度、时间。因此需要考虑的因素有1污染食品的微生物种类、数量、习性。2食品的物理化学性质3包装食品的容器4食品在加热过程中的传热特性5酶的活性751、能杀灭食品中致病菌和能在包装内的环境中生长、繁殖引起食品辨证的腐败菌，使酶失活；2、能最大限度地保持食品原有的品质。正确合理地杀菌条件76.冷却：杀菌结束应尽快进行冷却至规定的温度。常压杀菌的铁罐可直接冷却，玻璃罐采用分段冷却。加压杀菌的罐头须采用加压冷却。77最后进行擦罐，保温检

21、验合格即为成品。78罐头的检验一、外观检查：主要是检查封口是否紧密；罐形是否正常，有无胀罐；真空度是否到达要求等。79二、保温检验是将罐头放入2025的温度中保温57d，如果罐头杀菌缺乏，罐内微生物繁殖产生气体会使内压增加，发生胀罐，这样就便于把不合格罐区别剔出。80三、真空度检验真空度的上下可用打检法判断。用专业设备检验。真空压力表81四、开罐检验根据标准抽样后进行开罐检验。感观检验。称量检验。罐壁检验 化学检验 微生物检验电子天平数显式糖度计82 五、果蔬罐头产品质量标准一感官指标1.色泽：具有该品种罐头应有的色泽。2.滋味和气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。3.组织形态：形态完整

22、，大小、厚薄、长短基本一致。填充液较透明，允许有少量果蔬肉碎屑。4.杂质：无外来杂质。83 二理化指标1.可溶性固形物%，折光计、总酸量%和氯化钠含量%因不同品种而异。2.重金属指标：锡以Sn计 200 mg/kg 铜以Cu计 5.0 mg/kg 铅以Pb计 1.0 mg/kg 砷以As计 0.5 mg/kg三微生物指标无致病菌以及在正常贮存条件下因微生物引起的腐败象征。84常见罐头败坏及检查一、胀罐胖罐、胖听分为隐胀硬胀轻胀形成原因85物理性装量过多排气缺乏操作不当化学性氢胀马口铁选择不当细菌性杀菌缺乏容器裂漏再污染86四、检查外观检查：封口正常，两端内凹。保温检查：将罐头放置在微生物的最适

23、生长温度以足够的时间，观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象。敲音检查：用小棒敲击罐头，根据声音的清、浊判断罐头是否发生质变。真空度检查：用真空计抽检罐头的真空度。开罐检查：重量检验，感官检验，微生物检验，化学检验。87思考题1.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？88第二节果蔬类罐头 罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食局部比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。891.果蔬原料的处理 分选与洗涤 去皮与修整 热烫与

24、漂洗 抽空处理机械去皮化学去皮热力去皮手工去皮90热烫的目的 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除局部水分，以保证开罐时固形物的含量。排除原料组织内部的局部空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭局部附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。91 热烫的方法 热烫终点的判定1.5%愈创木酚四愈创木醌褐色922.糖水水果罐头原料验收原料处理分选装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品空罐处理糖水配制93一、罐头食品与微生物的关系(一)罐头食品中的微生物 常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。霉母菌大多数生

25、活在含有糖和有机酸的食品中，但它耐热的能力差，通常加热杀菌后的罐头食品中不会有酵母菌存在。细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物，尤其是细菌的芽孢对罐头生产至关重要。因此，罐头工业中所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据。94一、罐头食品与微生物的关系 二罐藏条件下的细菌种类 1、根据细菌对氧的要求 1嗜氧细菌 2厌氧细菌 3兼性型细菌 2、根据细菌对温度的要求 1嗜冷细菌 2嗜温细菌 3嗜热细菌95二、影响罐头杀菌的主要原因 一微生物的种类与数量表2-1 芽孢数与杀菌时间的关系芽孢个数/ml100杀死时间（min）7.210102382401.641091201253.281071

26、051106.510580851.210445503.281023540注：为肉毒杆菌芽孢96二、影响罐头杀菌的主要原因 二食品的化学成份 1、糖 糖 糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。2、食盐 食盐 低浓度的食盐溶液24%对芽孢的耐热性有增强作用，但随着浓度增高达8%以上可使芽孢耐性减弱。3、有 有机 机酸 酸提高食品的酸度即降低食品的pH值，可提高杀菌效率。pH值低于4.5的罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100；pH高于4.5的罐头食品，则需采用加压杀菌，其杀菌温度为105121。4、油 油脂 脂、蛋 蛋白 白质 质、淀 淀粉 粉它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而

27、会降低杀菌效果。此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性。97二、影响罐头杀菌的主要原因 三热处理温度 提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微生物的死亡。热处理温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需时间愈短。98二、影响罐头杀菌的主要原因温度（）平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min）温度（）平酸菌芽孢全部死亡所需时间（min）1001200120 19105 600125 7110 195 130 3115 70 135 1表22 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响pH6.11500wh/99工艺要点 糖水

28、的配制 水果罐头的变色及防止措施 水果化学组成成分的影响 抗坏血酸氧化引起的变色 加工操作不当引起的变色 罐头成品贮藏温度的影响100 变色常见问题变色原因1、水果中固有的化学成分引起的变色1单宁物质引起的变色H+，Fe3+，OH-，酶2水果中的色素无色花色素变色，有色花色素变色，金属离子，pH，氧化褪色3水果中含氮物质引起变色美拉德反响，单宁和氨基酸、仲胺结合101 2、抗坏血酸 3、加工操作不当 4、储藏温度不当碱液过量，过度受热氧化褐变单宁氧化缩合，花色素转化102防止变色方法 盐水护色 冲净、中和余碱 减少热处理时间 抑制氧、酶活性 控制金属 防止糖水转化 控制酸度 控制储藏温度 参加

29、保护剂103果汁罐头104果蔬清洗机、自动选别机1051063.果酱类罐头 高甲氧基果胶凝胶的理论基础溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。107 高甲氧基果胶凝胶形成的条件糖6570，pH2.83.3，果胶0.61 影响凝胶强度的因素(1)果胶相对分子质量(2)果胶甲酯化程度(3)pH值(4)温度108果酱类罐头的加工工艺 原料的选择 原料的处理 配料浓缩 装罐密封 杀菌冷却 检验、包装预处理(选果、去皮、去核)加热软化打浆

30、(泥状酱或取汁(果冻)109果酱的配方果肉汁4050，砂糖4560，成品含酸量0.51，果胶0.40.9 砂糖：配成7075的溶液。柠檬酸：配成50%的溶液。果胶粉：先与果胶粉重46倍的砂糖粉充分混合均匀，再以1015倍的水在搅拌下加热溶解。琼脂增稠剂110果酱类罐头生产常见的质量问题 糖的晶析 果酱的变色 果酱的霉变1114.蔬菜罐头 原料的处理 汤汁的配制及要求 常见的质量问题 胀罐 平盖酸败112第三节肉禽类罐头 罐藏对畜禽原料的基本要求对所有的肉禽原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用。113肉类罐头种类及生产原理一、肉类罐头的

31、种类 1.根据加工方法(1)清蒸类(2)调味类(3)腌制类 2.根据罐头的包装容器(1)马口铁罐(2)玻璃罐(3)铝合金罐等装制的硬罐头(4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头114二、肉类罐头的生产原理1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活；2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。115第二节 肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。一、工艺流程空罐清洗 消毒 原料预处理 装罐 预封 排气 密封 杀菌 冷却 保温检验 成品116二、肉类罐头操作要点(一)空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求 2.清洗消毒

32、检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。117(二)原料的准备和处理1.原料肉2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量缺乏的缺点。3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。118(三)肉类罐头装罐与封罐1.装罐(1)装罐时须留一定的顶隙,一般810 mm(2)罐装时应保证到达规定的重量。(3)装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。2.浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。1193.预封预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气

33、或抽气过程中不致脱落,并防止排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。1204.排气(1)排气的目的 防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的 微量成分氧化变质 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀121(2)排气方法热装排气连续加热排气：排气箱内(其中有9098 的蒸汽加热装置)，经315 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。1225.封罐为保持高度密封

34、状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐。123(四)肉类罐头的杀菌和冷却1.杀菌的意义2.杀菌方法 杀菌温度121127,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。1243.肉类罐头罐头的冷却冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。一般冷却至3840 为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一局部余热,有利于罐面水分的蒸发。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80 水中5 min,再放入60 水中,最后放入40 温水中。125肉类罐头的一般加工工艺126肉罐头的生产一、清蒸类肉罐头二、调味类肉罐头三、腌制类肉罐头四、禽类罐头127肉

35、罐头的生产一、清蒸类肉罐头(一)原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪,经宰前宰后兽检合格。(二)工艺流程 原料解冻 去污毛 预处理(分段、剔骨、去皮、整理)切块 复查 装罐 排气密封 杀菌 冷却 清洗、烘干 保温检验 成品128(三)肉类罐头操作要点1.原料(1)解冻：解冻温度1618,时间20 h左右。解冻结束时最高室温应20。(2)去毛污、修割(3)拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.01.5 cm。129(4)整理(5)切块：按部位切成长宽各约0.50.7 cm的小块，每块重约110180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉块，分别放

36、置。(6)复检1302.装罐3.排气及密封：罐头中心温度不低于65,真空度6104 Pa。4.杀菌及冷却净重550 g杀菌公式：15-80反压冷却/121.1。净重1000 g杀菌公式(排气)：15-100反压冷却/120。均冷却至40 以下。131二、调味类肉罐头以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。(一)原辅材料1.猪肉：按规格留料，采用肋条及局部腿肉，肥膘为13 cm。2.油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过0.25%(或采用猪油)。3.黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 以上(或用白酒)。132(二)工艺流程 猪肉解冻去杂预煮皮着色油炸切小块小块复炸装罐加调味液排气密封杀菌冷却

37、清洗、烘干保温检验成品133(三)操作要点1.原料预处理(1)解冻：解冻室温度不超过20，冻肉不得用水解法。(2)去杂质(3)预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88%。1344皮着色着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。将肉皮外表水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液防止碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。着色时，其肉温保持在70 以上。5油炸当油温加热至200-220时，将涂色肉块投入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油炸得率

38、约90%。135(6)切块397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块；227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220的油锅中,炸30s左右。小块复炸得率约87%。136(8)熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg进行焖火熬煮。时间不少于4 h.取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。(9)调味液配方(单位:kg)肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄酒4.5,葱(切碎)0.4，精盐2.1，砂糖6，味精0.15。配料投入夹层锅加热煮沸5 min，黄酒和味精在出锅前参

39、加搅匀后过滤备用。得率130%。1372.排气及密封:抽气密封：真空度5.3104Pa左右，排气密封，中心温度6065 以上。3.杀菌及冷却净重397 g杀菌公式：10-65反压冷却/121.1。净重227 g杀菌公式：10-70反压冷却/118.1381.畜禽原料的处理 原料的解冻 分割、剔骨与整理 原料的预煮 原料的油炸139季节 解冻室温/解冻时间/h相对湿度解冻程度肉中心温度夏季1620 猪、羊肉1216，牛肉30以下8590 不高于7 冬季1015 猪、羊肉1822，牛肉40以下8590 不高于10 肉的解冻条件禽类解冻条件解冻条件 解冻室温 解冻时间 备注自然解冻不超过25 15h

40、仅用于清蒸类淋水解冻20 左右为宜 10h左右1402.肉禽类罐头的种类 清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头141腌制的作用 防腐 呈色 提高肉的持水性肌球蛋白B的胶凝状态聚磷酸盐的作用142 食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用143CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2+H2O2HNO2NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脱氨菌复原+2H144腌制过程中的风味变化 蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨

41、酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。145腌制方法 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法146肉的熏制 熏材的选择 宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的材料，一般多为硬木。熏烟成分 石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等 熏烟的作用 呈味，发色，脱水枯燥，杀菌，抗氧化作用147 烟熏方法a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法c.速熏法：电熏、液熏148烟熏对肉的影响 物理性质的变化 重量 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化色泽149第四节水产类罐头

42、解冻清洗处理盐渍脱水装罐 脱水 预煮：100，2040min 油炸：180220，25min 装罐植物油、茄汁1502.水产类罐头的种类 清蒸类水产罐头 调味水产类罐头 油浸类水产罐头151原料的预煮 蛋白质凝固，亲水的胶体遭到破坏，原料致密 脱除局部水分 调味液渗入 杀灭微生物 预煮的用水量1.5倍152常见质量问题分析 变色 磷酸铵镁结晶析出 血蛋白凝结 肉质的软化 粘罐153常见质量问题分析 罐内油的红变 硫化物污染 罐内涂料的脱落154155三生产工艺及品质控制加工实例午餐肉加工工艺流程：原料验收解冻处理分段、剔骨、去皮、修整分级切块腌制绞肉真空斩拌装罐真空密封杀菌冷却揩罐入库156腌

43、制：采用干腌，混合盐配比：精盐98%、砂糖1.5%、亚硝酸钠0.5%。净瘦肉和肥瘦肉分开腌，2.25kg混合盐/100kg肉。04/4872h。腌制好的肉色应是鲜艳的亮红色。157斩拌：在香肠和肉糜制品生产中最重要的，其目的是使肉馅混合均匀或提高肉的结着性。158159160灌肠加工设备161午餐肉罐头常见质量问题：1脂肪析出与胶冻析出 原因：肉的质量不好，持水性、结着性差，在加工过程中不能将水分和脂肪锁住；或是肥肉比例过大。预防措施：严格控制原料肉的质量、解冻和腌制的条件、肥肉含量；保证生产过程连续性及生产车间温度。1622弹性缺乏 原因：肉的质量不好，持水性、结着性差。预防措施：严格控制原

44、料的新鲜度、解冻和腌制条件，保证斩刀和绞刀锋利，确保肉糜温度不超过10 1633物理性胀罐 原因：肉糜中存在较多的空气，装填过多。预防措施：严格装罐、真空搅拌操作，检查空罐容积和密封真空度，采用反压冷却。1644外表发黄、切面变色快 原因：外表接触空气而氧化。预防措施：提高罐内真空度。165第五节其他类罐头 坚干果罐头 粥类罐头 汤类罐头1661.坚干果罐头 原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌167第六节软罐头RPF 概念软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。168 软罐头的优点

45、 可以高温杀菌、长期保藏。阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。封口简便而且牢固。质量轻、体积小、携带方便。开启方便，包装美观。废包装材料处理容易。169软罐头 容器：聚酯内膜、聚丙烯、聚乙烯、铝箔170 软罐头的缺乏 袋的容积受到限制，容量一般在501000g。装填速度慢，生产效率低。成本高，适用性不够广。171 软罐头的容器按材料构成及内容物的保存性区分透明普通型蒸煮袋透明隔绝型蒸煮袋铝箔隔绝型蒸煮袋高温杀菌用袋按能承受杀菌温度的能力区分普通蒸煮袋RP-F高温蒸煮袋HRP-F超高温蒸煮袋URP-F172软罐头的加工工艺原料验收选别

46、处理清洗、预煮及调味等装填排气密封杀菌冷却枯燥包装封口制袋 卷材复合薄膜173工艺要点 装填、排气 密封、检验(1)电加热密封法(2)脉冲密封法 杀菌冷却高温杀菌115121，137.3166.7KPa真空排气蒸汽喷射排气压力排气174软罐头生产中常见的质量问题 装填时袋口污染 密封时袋口边起皱 杀菌冷却中的破袋175思考题 果蔬材料在罐头加工前要进行哪些处理步骤？它们的作用是什么？肉禽类在罐头加工前要进行处理后会产生哪些变化？如何防止果蔬、肉禽类罐头出现变质问题？了解和掌握各类罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。176 9、静夜四无邻，荒居旧业贫。5月-235月-23Saturday,May

47、13,2023 10、雨中黄叶树，灯下白头人。17:01:4717:01:4717:015/13/20235:01:47PM 11、以我独沈久，愧君相见频。5月-2317:01:4717:01May-2313-May-23 12、故人江海别，几度隔山川。17:01:4717:01:4717:01Saturday,May13,2023 13、乍见翻疑梦，相悲各问年。5月-235月-2317:01:4717:01:47May13,2023 14、他乡生白发，旧国见青山。13五月20235:01:47下午17:01:475月-23 15、比不了得就不比，得不到的就不要。五月235:01下午5月-23

48、17:01May13,2023 16、行动出成果，工作出财富。2023/5/1317:01:4717:01:4713May2023 17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。5:01:47下午5:01下午17:01:475月-23 9、没有失败，只有暂时停止成功！。5月-235月-23Saturday,May13,2023 10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。17:01:4717:01:4717:015/13/20235:01:47PM 11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。5月-2317:01:4717:01May-2313-Ma

49、y-23 12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份缺乏，可得无限完美。17:01:4717:01:4717:01Saturday,May13,2023 13、不知香积寺，数里入云峰。5月-235月-2317:01:4717:01:47May13,2023 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。13五月20235:01:47下午17:01:475月-23 15、楚塞三湘接，荆门九派通。五月235:01下午5月-2317:01May13,2023 16、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/5/1317:01:4717:01:4713May2023 17、空山新雨后，天气晚来秋。

50、5:01:47下午5:01下午17:01:475月-23 9、杨柳散和风，青山澹吾虑。5月-235月-23Saturday,May13,2023 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。17:01:4717:01:4717:015/13/20235:01:47PM 11、越是没有本领的就越加自命非凡。5月-2317:01:4717:01May-2313-May-23 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。17:01:4717:01:4717:01Saturday,May13,2023 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。5月-235月-2317:01:4717:01:47M