荔枝罐头加工工艺技术.pptx

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1、【一】工艺流程 挑选原料洗果剥壳、去核挑选、分级、清洗修整装罐、加糖液排气封罐杀菌冷却贴标签检验包装入库第1页/共19页【二】操作要点要求1、原料选择要求原料新鲜，在晴天上午采果，及时运回加工厂，尽快加工。挑选果实鲜艳，外表呈现红色，果肉洁白晶莹，果实饱满，八至九成熟，味甜稍酸，香气浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离的荔枝。荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖（固形物）酸比来判断，也可以用口感来判断4。剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、裂果、烂果、过熟或未熟果等。若当天加工不完，可短期冷藏。洗果时先用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5min,后用清水漂洗23次，洗果时不要损伤果皮。

2、第2页/共19页2、剥壳、去核一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器，对准蒂柄打孔，去蒂柄，深度以筒口接触到果核为度。去核去壳是不要伤及果肉，去核洞口保持基本完整，果肉置于盛有清水的不锈钢盆内。第3页/共19页3、挑选、分级、清洗挑选出软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉，对符合要求的果肉进行分级（一般分为大、中、小三级）；整理漂洗时除去严重破裂的果肉，对遗留的核屑、膜等杂质用剪刀剪净，完后用清水漂洗，再送往装罐。要求去核去皮直至装罐的时间不得超过12分钟，否则可能会导致果肉变红。清洗时使用流动水，洗净后沥去水分。对带有木质化纤维、核屑、果实接缝处呈褐色的果肉修整，修口要整齐，不穿孔。第4

3、页/共19页4、装罐在装罐前，先要进行空罐的清洗与消毒，这个步骤可与荔枝加工前处理同步进行。4.1空罐的清洗与消毒 选择好罐装容器后应将其清洁、消毒。先将空罐用清水洗净，再用蒸汽消毒（100，20分钟）。胶圈用沸水煮5分钟后才能使用。消毒后的空罐不要再暴露在空气中，以免再受污染。第5页/共19页4.2装罐 应及时进行装罐，一方面缩短容易被微生物再感染的时间，另一方面保持了食品较高的温度，以利于形成罐内真空及提高杀菌效果。将荔枝果肉装入被选定而又消了毒的罐中，要保证同一罐内果肉大小的一致性，裂口果数不超过总数的20%。称量荔枝果肉265克装入经消毒的500克玻璃罐内，荔枝在罐内要排列整齐，并保持

4、一定的顶隙度。4.3加糖液加入温度不低于85的265克糖液，糖液浓度可根据果肉的糖度及产品的可溶性固形物标准（14%18%）进行配制，一般糖水的浓度为25%30%。糖液中可适当添加柠檬酸调节酸度，使成品的平衡酸度在0.2%左右。第6页/共19页5、排气、封罐装罐后应尽快排气，因为常用的是加热排气法，及时排气可维持一定的温度。具体做法是：将装好的罐头覆上罐盖，放入用蒸汽或用热水加热的排气箱内，最好是隧道式的排气箱，在预定的排气温度下，经一定时间（67分钟、罐头的中心温度达到7376）的热处理，未密封的罐头由输送带连续不断地从排气箱的一端送入箱内，并按照预定排气时间在箱内传出，同时接受蒸汽或温水加

5、热，而后由排气箱的另一端输出，直接送入封罐机封装。出箱后应趁热封罐，不得漏气。第7页/共19页6、杀菌从原料处理、装罐至杀菌前，食品均会受到不同程度的污染。因此，在整个生产过程中，要尽量地保持原料和环境卫生，最后还要进行杀菌。杀菌的温度和时间要视操作过程中污染的程度、罐内食品的pH值（酸性或非酸性）、罐头的初温（杀菌前罐头所保持的温度）而定。通常罐头的杀菌分成常压杀菌和加压杀菌两种，荔枝罐头的pH在4.5以下，使用常压杀菌即可。第8页/共19页7、冷却罐头的冷却可减少热量对罐内食品的继续作用，以便保持食品良好的色、香、味；罐头的冷却还可防止嗜热型细菌的生长。冷却时要注意分阶段进行，以防玻璃破碎

6、。玻璃罐装的荔枝罐头一般分三个阶段进行冷却，也就是设置由高至低三个温度的冷却水槽，用80，60和40热水逐步降温的方法，把罐头的温度降下来，至罐身温度为3538时取出；利用余热使罐头表面附着的水珠很快蒸发干燥，可省略擦干的工序，又可防止金属罐盖生锈。从密封到杀菌间隙时间不要超过10分钟。第9页/共19页8、检验 罐头经杀菌、冷却后，须检验合格才能成为商品。通常检验的项目有4个。第10页/共19页8.1、外观检查 玻璃罐是否破裂、有否裂痕，罐盖与罐身是否紧密结合，罐盖有否露舌、起皱、断裂等；正常的罐头有一定的真空度，因此罐盖应是向内稍凹的。罐内的填充液是否清晰透明；内装的荔枝肉是否完整无缺，颜色

7、是否正常。第11页/共19页8.2、保温检验采用抽样保温检验，做法是将样品罐头放置在微生物生长繁殖的最适温度中一段时间后，观察罐盖有否膨胀凸起，罐内食品有否变色变质，以此鉴定罐头质量是否可靠。温度检验的准确性较高，而且不需要开罐检查，对罐头生产具有实际意义。具体做法是取样后分成两组，分别放在37和55中进行保温，时间为7天。前者主要检查普通腐败菌是否存在，后者检验耐热细菌的存亡。第12页/共19页8.3、真空度的检查 检查的方法有两种，简单的可用敲音检验，准确的要用真空表检验。前者用一根细木棍在罐盖中心轻轻敲击，从其发出的声音来判断真空度的大小。真空度高的罐头敲击时发出清脆的声音，是好罐头。而

8、真空度不足或内容物装得过多的罐头，敲击盖面时发出的是混浊而又沉闷的声音，是质量差的罐头。敲击听音虽然可以大致了解罐内的真空度，但不能测出真空度的具体数值。只有采用真空表才能达到目的。手提真空表的下端装有一尖针，尖针的后部有橡皮胶做密封用。测定时，手持真空表将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，即可在表上读出真空度数来检验其是否符合要求。第13页/共19页8.4、开罐检验包括感官、重量、化学和细菌等检验，检验时取样应注意要有代表性。按杀菌锅为单位则每锅一罐；按每批为单位，一批中不得少于两罐；按生产班次计算，取样数为13000，超过20000罐的按110000取样。取样后把罐头打开，倒入白

9、瓷盘中，观察荔枝果肉的色泽、果肉形状、大小、数量，有无杂质；填充液是否有浑浊，糖度等是否符合质量要求，最后还要称重。化学和细菌的检验，均按国家有关标准进行。第14页/共19页8.5、质量要求果肉呈白色至微红色，允许略带黄褐色；糖水比较透明，允许少量不引起浑浊的果肉碎屑存在；应具有糖水荔枝罐头特有的风味，酸甜适度，无任何异味；果肉组织软硬适中，并保持应有的弹性，果形完整，大小均匀，洞口较整齐，不带核屑，允许有轻度脱膜、裂口和缺口；果肉重占净重45%以上，开罐时糖水浓度为14%18%。第15页/共19页9、包装、贮存 主要是贴商标纸和装箱。包装罐头用的外包装有木箱和纸箱。包装好的罐头应贮存在通风良

10、好、温度不高（20左右为宜）、较为干燥的库房内。罐头应按不同的生产日期、不同的等级分开堆放，以便检查和发放。第16页/共19页【三】罐藏荔枝的变色及加工技术要求 罐藏荔枝果肉的变色问题是加工过程中质量控制的关键。据生产及科研部门研究，罐藏荔枝曾出现过全果呈粉红色、果肉肩部出现褐斑、果肉尖端呈黄褐色等变色现象，这是受多种复杂因素（包括原料品种、新鲜度、机械损伤、单宁含量、剥皮后暴露在空气中的时间以及杀菌温度及时间、冷却速度、酸度等）的影响所致。变色的原因综合有单宁的氧化，单宁与氨基酸、糖等作用。应注意选择适宜的品种、采用新鲜原料，加工过程中避免露空时间过长、各个工艺环节紧凑，操作越快越好，特便是从去壳去核到装罐，要求在15分钟内完成，严格掌握技术要求，以减少或避免变色现象。第17页/共19页感谢您的关注第18页/共19页感谢您的观看！第19页/共19页