食品防护计划建立与实施-食品防护计划体系建立.ppt

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1、三、食品防护计划的建立三、食品防护计划的建立三个步骤：三个步骤：准备准备 建小组建小组 、找信息、找信息 评估评估 确定可能掺杂污染的人员确定可能掺杂污染的人员 评估防护现状：薄弱环节评估防护现状：薄弱环节计划计划 制定防护方法制定防护方法 形成防护计划形成防护计划步骤一：前期准备步骤一：前期准备组建食品防护小组：组建食品防护小组：管理者代表、质检员、保卫、安全顾问等管理者代表、质检员、保卫、安全顾问等 不一定为小组的所有成员不一定为小组的所有成员搜集信息：搜集信息：相关法律法规或指南信息相关法律法规或指南信息企业所在地必要的社会信息企业所在地必要的社会信息自然环境的资料信息自然环境的资料信息

2、 步骤二：防护评估步骤二：防护评估评估：确定可能掺杂污染食品的人员评估：确定可能掺杂污染食品的人员以下列举部分潜在的内部和外部人员威胁的例子内部内部l 有不满情绪的员工有不满情绪的员工l 清洁人员清洁人员l 承包人承包人l 临时工临时工l 假扮员工的恐怖组织成员假扮员工的恐怖组织成员外部外部l 有组织的恐怖分子或激进分子有组织的恐怖分子或激进分子l 卡车司机（运送和接收）卡车司机（运送和接收）l 贸易关系人贸易关系人l 可疑的供应商可疑的供应商l 参观者参观者l 竞争对手竞争对手评估：制定食品防护评估表食品防护评估表法规安全防护列出的问题相关评估指南列出的问题评估：回答评估问题并不是所有问题都

3、适用。选对本企业加工操作描述最贴切答案。某问题没答案，标上不适用。某个问题答“否”并不足以说明工厂的安全存在严重危险。“否”的回答应该引发关于是否需要增加的安全性措施的思考。评估评估4：各环节评估的重点：各环节评估的重点外部安全外部安全内部安全内部安全 加工安全加工安全储藏安全储藏安全运输和接收安全运输和接收安全水水/冰的安全冰的安全人员安全人员安全信息安全信息安全供应链安全供应链安全 实验室安全实验室安全其他其他评估5：确定薄弱环节根据评估，总结各个步骤里回答“否”的问题，确定易受攻击的外部和内部的某些区域或日常操作的某些程序，确定潜在薄弱环节；评估结果应保密，防止对攻击提供帮助、确定防护方

4、法、确定防护方法分别针对薄弱环节制定成本有效的预防性操作计划 重点关注：加工安全、储存安全、装运接收安全、水和冰安全（注意：此表需要保密）步骤三：制定食品防护计划步骤三：制定食品防护计划 薄弱环节的例子薄弱环节的例子可能的食品防护方法可能的食品防护方法危险因子放入水井中危险因子放入水井中水井上锁，限制接近水井上锁，限制接近加工中使用的冰被危险因子加工中使用的冰被危险因子污染污染确保冰储存设施的安全性确保冰储存设施的安全性危险因子被放入用于配置盐危险因子被放入用于配置盐水的水中水的水中确保饮用水管道和储藏罐的确保饮用水管道和储藏罐的安全安全例如：对水和冰薄弱环节所采取的措施例如：对水和冰薄弱环节

5、所采取的措施例如：对水和冰薄弱环节所采取的措施例如：对水和冰薄弱环节所采取的措施、形成预防性操作计划、形成预防性操作计划 将各个环节确定的食品防护手段填写将各个环节确定的食品防护手段填写在下表中，形成针对各环节的预防性在下表中，形成针对各环节的预防性操作计划操作计划注意：此表可以公开注意：此表可以公开区域区域相相应计应计划使用的防划使用的防护护手段手段食品防护计划食品防护计划管理管理外部安全外部安全内部安全内部安全加工安全加工安全储藏安全储藏安全运送运送/接收安全接收安全水水/冰的安全冰的安全人员安全人员安全邮寄处理安全邮寄处理安全预预防防性性操操作作计计划划 食品防护计划文件的编写原则食品防

6、护计划文件的编写原则 无固定模式无固定模式取决于企业的规模和活动的类型取决于企业的规模和活动的类型考虑成本效益考虑成本效益是是食食品品安安全全管管理理体体系系文文件件的的有有机机组组成部分成部分 编写注意编写注意食品防护计划属于广义食品卫生管理范畴HACCP计划不能代替食品防护计划可从以下文件找创建食品防护计划信息HACCP计划SSOP应急响应计划其他文件、食品防护计划框架、食品防护计划框架（一）封面（一）封面（二）目录（二）目录（三）适用范围（三）适用范围（四）颁布令（四）颁布令（五）食品防护小组及职责（五）食品防护小组及职责（六）控制程序及管理制度（六）控制程序及管理制度（七）（七）具体预

7、防性操作计划具体预防性操作计划（八）紧急应急联系电话（八）紧急应急联系电话（九）记录表格（九）记录表格（十）相关文件（十）相关文件具体预防性操作计划具体预防性操作计划的内容的内容（1）企业外部安全（2）企业内部安全（3）加工安全(4)储藏安全（5）运送/接收安全（6）水/冰的安全（7）人员安全（8）信息安全（9）供应链的安全（10）实验室安全(11)其他方面的安全有效的预防措施有效的预防措施日常安全防护检查日常安全防护检查员工的健康状况员工的健康状况员工的监督员工的监督背景调查背景调查工作人员清单及岗位工作人员清单及岗位个人物品的检查个人物品的检查清洁剂和杀虫剂清洁剂和杀虫剂有效的预防措施有效的预防措施原辅料采购原辅料采购供应商实施食品防护供应商实施食品防护运输运输卸货卸货异常痕迹异常痕迹有效的预防措施有效的预防措施防止强行进入防止强行进入(围墙、拖车、水电气设围墙、拖车、水电气设施、照明）施、照明）防止伪装进入（员工识别防止伪装进入（员工识别/参观者参观者/车车辆）辆）加工控制加工控制检测程序检测程序