食品检测技术毕业论文-中式腊肠加工工艺优化方案设计.pdf

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1、目目录录第第一一部部分分 设设计计任任务务与与调调研研第第二二部部分分 设设计计说说明明第第三三部部分分 设设计计成成果果第第四四部部分分结结束束语语第第五五部部分分 致致谢谢第第六六部部分分 参参考考文文献献1第第一一部部分分设设计计任任务务与与调调研研1 1.毕毕业业设设计计的的主主要要任任务务2.1 基本确定中式香肠加工工艺优化流程及操作要点2.2 基本确定中式香肠加工的基本配方与设备2 2.设设计计的的思思路路、方方法法等等设计思路在老师的指导下确定毕业设计课题，查阅资料、市场调研，再进行工艺流程、操作要点规范等方案设计步骤与方法工艺流程设计原料绞肉搅拌灌肠漂洗日晒、烘烤成熟操作要点规

2、范设计原料选择：选择新鲜或冷冻肉，要求经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准灌肠：将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到 12-15cm 时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。日晒、烘烤：水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒 2-3 天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在 50-60（用炭火为佳），每烘烤 6h 左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤 48h 后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。成熟：日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后

3、凉挂30 天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为 60%。规格为每节长 13.5cm，直径 1.8-2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在 10下可保藏 4 个月基本配方设计瘦肉 800g肥肉 200g八角 20g、草果 15g、三奈 15g、小茵香 5g、甘草15g,花椒 15g、陈皮 15g、桂皮 20g3 3.调调研研的的目目的的和和总总结结为更好地完成毕业设计任务，确定毕业设计任务后，在指导老师的安排下，到唐人神集团股份有限公司进行市场调研。通过市场调研，了解中式肉制品、西式肉制品实

4、际生产过程（工艺流程、操作要点等），为后来的方案设计打下良好基础。2第第二二部部分分设设计计说说明明1 1、课课题题叙叙述述栅栏效应是食品防腐保质的根本所在，利用食品栅栏效应原理，设计或调节栅栏因子，优化加工工艺，改善产品质量，延长保存期，保证产品的卫生安全性和提高加工效益，这既是栅栏技术的核心内容。栅栏技术是一门融传统方法和新技术为一体的综合技术，对其一般认识较易，深刻理解较难；针对某一产品分析较易，具体运用较难。主动性运用需具有扎实的理论基础、丰富的实践经验及现代加工和管理控制技术与设施设备为支撑。随着对栅栏技术的深入研究，它必将为未来食品保藏提供可靠的理论依据及更多的关键参数。随着我国食

5、品科技和产业的快速发展，栅栏技术的研究和应用日益广泛和深入，尤其在传统食品现代化技术改造、产品质量提升和适应市场发展需求的新产品开发上必将显现其广阔的应用前景。2 2、设设计计任任务务完成中式腊肠加工工艺流程优化、基本操作要点、基本配方、设备选取与质量控制方案设计3 3、设设计计方方案案3 3.1 1 设设计计目目标标加工工艺流程优化、基本操作要点、基本配方、设备选取与质量控制方案设计3 3.2 2 设设计计思思路路在老师的指导下确定毕业设计课题，查阅资料、市场调研，再进行工艺流程、操作要点规范等方案设计，最终确定中式腊肠的加工工艺流程、基本操作要点、基本配方。3 3.3 3 技技术术路路线线

6、（步步骤骤与与方方法法）工艺流程设计原料绞肉搅拌灌肠漂洗日晒、烘烤成熟操作要点规范设计原料选择：选择新鲜或冷冻肉，要求经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准灌肠：将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到 12-15cm 时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。日晒、烘烤：水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒 2-3 天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在 50-60（用炭火为佳），每烘烤 6h 左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤 48h 后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发

7、白现象，烘制完成。成熟：日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂 30天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为 60%。规格为每节长 13.5cm，直径1.8-2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10下可保藏 4 个月基本配方设计瘦肉 800g肥肉 200g八角 20g、草果 15g、三奈 15g、小茵香 5g、甘草315g,花椒 15g、陈皮 15g、桂皮 20g3 3.4 4 工工具具设设备备要要求求夹层锅、操作台、绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机3 3.5

8、 5 技技术术规规范范中华人民共和国食品安全法食品质量安全国家标准食品企业生产规程4第第三三部部分分 设设计计成成果果1.中式腊肠加工工艺流程设计原料绞肉搅拌灌肠漂洗日晒、烘烤成熟2.操作要点规范设计原料选择：选择新鲜或冷冻肉，要求经宰前检疫，宰后检验，符合食用标准绞肉：将解冻后的肉用 8mm 孔板绞肉，环境温度控制在 12以下。搅拌、腌制：准确按配方称量所需辅料，先将腌制好的肉料倒入搅拌机里，搅拌 20 min，灌肠：将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到 12-15cm 时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠

9、衣表面附着的浮油、盐汁等污物。日晒、烘烤：水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒 2-3 天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在 50-60（用炭火为佳），每烘烤 6h 左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤 48h 后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。成熟：日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30 天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为 60%。规格为每节长 13.5cm，直径 1.8-2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在 10下可保

10、藏 4 个3.基本配方设计瘦肉 800g肥肉 200g八角 20g、草果 15g、三奈 15g、小茵香 5g、甘草15g,花椒 15g、陈皮 15g、桂皮 20g4.产品特点产品具有中式腊肠应有的质量品质，同时，又延长保质期5第第四四部部分分 结结束束语语这次毕业设计，虽然很辛苦，但在老师的指导下能将理论知识联系实际，圆满完成了毕业设计任务，达到了毕业设计目标，觉得再辛苦也值得。随着毕业日子的到来，毕业设计也接近了尾声。在没有做毕业设计以前觉得毕业设计只是对这几年来所学知识的单纯总结，但是通过这次做毕业设计发现自己的看法有点太片面。毕业设计不仅是对前面所学知识的一种检验，而且也是对自己能力的一

11、种提高。通过这次毕业设计使我明白了自己原来知识还比较欠缺。自己要学习的东西还太多，以前老是觉得自己什么东西都会，什么东西都懂，有点眼高手低。通过这次毕业设计，我才明白学习是一个长期积累的过程，在以后的工作、生活中都应该不断的学习，努力提高自己知识和综合素质。在这次毕业设计中也使我们的同学关系更进一步了，同学之间互相帮助以及安分共同面对压力和寻找动力的共鸣感，使得我们经常在深夜在网络上互相吐槽互相侃侃而谈。毕业的临近也使得我们彼此的心越拉越紧，约收约细。最后很感谢我的指导老师和专业老师，是你们的细心指导和关怀，使我们能够顺利的完成毕业设计。在老师的严谨治学态度、渊博的知识、无私的奉献精神使我深受

12、启迪。不顾劳累与辛苦为我们争取时间和利益，为我们讲解毕业设计需要调整和修改的方向。6第第五五部部分分 致致谢谢本设计在老师的悉心指导和严格要求下已完成，从课题选择、方案论证到具体设计和调试，无不凝聚着老师的心血和汗水，在学校的学习和生活期间，也始终感受着导师的精心指导和无私的关怀，我受益匪浅。在此向老师表示深深的感谢和崇高的敬意。毕业设计，也许是我大学生涯交上的最后一个作业了。借此机会感谢大学以来给我帮助的所有老师、同学，你们的友谊是我人生的财富，是我生命中不可或缺的一部分。大学生活即将匆匆忙忙地过去，但我却能无悔地说：“我曾经来过。”大学它给我的影响却不能用时间来衡量，在学校经历过的所有事，所有人，都将是我以后生活回味的一部分，是我为人处事的指南针。就要离开学校，走上工作的岗位了，这是我人生历程的又一个起点，在这里祝福大学里跟我风雨同舟的朋友们，一路走好，未来总会是绚烂缤纷。7第第六六部部分分 参参考考文文献献1.肉制品生产技术高翔主编中国轻工出版社2010 年 6 月第一版2.中国卤菜网3.水产品加工技术董益生主编武汉理工大学出版社2011 年