油脂 (2).ppt

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1、第三节油脂学习目标：1、了解油脂的结构。2、了解油脂的化学性质和用途。油油（植物油脂植物油脂液态液态）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂固态固态）请请结结合合你你的的生生活活实实际际谈谈谈谈你你对对你你所所接接触触到到的的油油脂脂的的认认识识。(可可谈谈谈谈你你所所知知道道的的它它们们对对你你的的有有什么作用或者它们的特点。什么作用或者它们的特点。)提供能量对比提供能量对比营养物质营养物质能量能量葡萄糖葡萄糖17.2kJ/g蛋白质蛋白质18kJ/g油脂油脂39.3kJ/g1.1.衣服上的油渍可用汽油洗衣服上的油渍可用汽油洗.2.2.家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有家里做汤放的油浮在水面，油

2、脂有的呈液态，有的呈固态，的呈固态，3.3.触摸时有滑腻感触摸时有滑腻感.4 4油瓶快倒空时，油滴速度很慢。油瓶快倒空时，油滴速度很慢。一、油脂的物理性质一、油脂的物理性质密密度度比比水水小小，粘粘度度比比较较大大，触触摸摸时时有有滑滑腻腻感感。不不溶溶于于水水，易易溶溶于于汽汽油油、乙乙醚醚、苯等有机溶剂。苯等有机溶剂。讨论讨论:1、前面学过的有机物中，哪些类型的有机物不溶于水？、前面学过的有机物中，哪些类型的有机物不溶于水？2、乙酸易溶于水，而硬脂酸、软酯酸却难溶于水，为什么、乙酸易溶于水，而硬脂酸、软酯酸却难溶于水，为什么?3 3、从油脂的溶解性推测油脂可能的结构特点从油脂的溶解性推测油

3、脂可能的结构特点?4、经经验验告告诉诉我我们们，油油污污可可以以溶溶解解在在“碱碱”溶溶液液中中，而而且且热热的碱溶液效果更好，由此推测油脂可能的结构特点的碱溶液效果更好，由此推测油脂可能的结构特点?二、油脂的组成和结构：二、油脂的组成和结构：油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。R R1 1、R R2 2、R R3 3相同，这样的油相同，这样的油脂称为脂称为单甘油酯单甘油酯。R R1 1、R R2 2、R R3 3不相同，就称为不相同，就称为混甘油酯。混甘油酯。讨论：油脂可能的化学性质？讨论：油脂可

4、能的化学性质？三、油脂的化学性质：三、油脂的化学性质：1 1、与、与H2加成加成油脂的氢化油脂的氢化问题：问题：（1）油脂的熔点与哪些因素有关油脂的熔点与哪些因素有关?工业应用：把多种植物油转变成硬化油。工业应用：把多种植物油转变成硬化油。（3 3）为为什什么么硬硬化化后后“油油脂脂不不易易变变质质”？(2)如何可以检验液态的油中含有如何可以检验液态的油中含有C=C？油脂的硬化油脂的硬化2 2、油脂的水解、油脂的水解酸性水解方程式：酸性水解方程式：碱性水解方程式：碱性水解方程式：讨论：水解液中如何分离出高级脂肪酸钠讨论：水解液中如何分离出高级脂肪酸钠?加入食盐使高级脂肪酸钠析出的过程加入食盐使

5、高级脂肪酸钠析出的过程就是就是盐析盐析。油油脂脂在在碱碱性性条条件件下下水水解解,生生成成高高级级脂脂肪肪酸酸的盐的水解反应的盐的水解反应,叫做叫做皂化反应。皂化反应。问题：如何检验油脂是否完全水解。问题：如何检验油脂是否完全水解。工业制皂简述工业制皂简述动、植物动、植物油脂油脂混合液混合液胶状液体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠下层：甘油、下层：甘油、NaCl溶液溶液上层上层肥皂肥皂下层下层甘油甘油NaOHNaCl固体固体盐析盐析【讨讨论论】肥肥皂皂的的有有效效成成分分是是高高级级脂脂肪肪酸酸钠钠，高高级级脂脂肪酸钠为什么会有去污功能的呢？肪酸钠为什么会有去污功能的呢？（1）试试

6、从从结结构构上上分分析析,为为什什么么乙乙醇醇既既能能溶溶于于水水又又能溶于有机溶剂能溶于有机溶剂?（2）高级脂肪酸钠为什么能去污）高级脂肪酸钠为什么能去污?五、油脂的用途五、油脂的用途1食物食物2、工业原料、工业原料 制人造奶油、甘油、高级脂肪酸、肥皂等。制人造奶油、甘油、高级脂肪酸、肥皂等。问题：如何区分植物油和汽油？问题：如何区分植物油和汽油？油脂的结构决定其性质：油脂的结构决定其性质：1 1油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性质质能在催化剂存在条件下水解能在催化剂存在条件下水解;由不饱和高级脂肪由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。

7、酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。2 2油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存在状态高，影响着油脂的存在状态性质决定用途：性质决定用途：1、氢化：、氢化：制人造奶油制人造奶油2、酸性水解：、酸性水解：甘油、高级脂肪酸甘油、高级脂肪酸3、碱性水解：、碱性水解：肥皂等。肥皂等。课堂小结：课堂小结：课堂练习：课堂练习：1关于油和脂肪的比较，错误的说法是关于油和脂肪的比较，错误的说法是()A油的熔点低，脂肪的熔点高油的熔点低，脂肪的熔点高B油含不饱和烃基的相对量比脂肪少油含不饱和烃基的相对量比脂肪少C油油和和脂脂肪肪都都不不易易溶溶于于水水，易易溶溶于于汽汽油油、酒酒精精、苯苯等等有机溶剂有机溶剂D油经过氢化可以转化为脂肪，通常又叫做硬化油油经过氢化可以转化为脂肪，通常又叫做硬化油2、下列有关油脂的叙述错误的是（、下列有关油脂的叙述错误的是（)A、从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂B、用热的纯碱可以区别植物油和矿物油用热的纯碱可以区别植物油和矿物油C、生产盐酸和人造脂肪必须用氢气作原料生产盐酸和人造脂肪必须用氢气作原料D、油脂属于酯油脂属于酯