第四章酒水知识.ppt

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1、 酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，酒的重要成分是醇，包括乙醇和甲醇。甲醇有毒性，乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。乙醇乙醇无毒性，但能刺激人的神经和促进血液循环。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表示。在酒中的含量用酒精度数来表示。酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养酒在现代生活中，尤以其特有的色、香、味和营养价值，深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下价值，深受人们的喜爱。酒的社会功能有以下3 3点：点：（1 1）营养功能。）营养功能。（2 2）医药功能。）医药功能。（3 3）交际功能。）交际功能。

2、各类酒水 （一）按酒的制造方法分类（一）按酒的制造方法分类 酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来酒有发酵、蒸馏、配制等三种制造方法。生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。发酵酒是指用制造原料发酵酒是指用制造原料通常是谷物与果汁直接通常是谷物与果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。蒸馏酒是将放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。配制酒的方法很多，常用浸泡、较高度数酒精的液体。配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种

3、。混合、勾兑等几种。（二）按配餐、饮用方式分类（二）按配餐、饮用方式分类1.1.餐前酒餐前酒2.2.佐餐酒佐餐酒3.3.甜食酒甜食酒4.4.餐后甜酒餐后甜酒5.5.混合饮料混合饮料 （三）按酒精含量分类（三）按酒精含量分类1.1.低度酒低度酒低度酒酒度在低度酒酒度在20%20%（V VV V）以下。）以下。2.2.中度酒中度酒中度酒酒度为中度酒酒度为20%20%（V VV V）40%40%（V VV V）。）。3.3.高度酒高度酒高度酒指酒度在高度酒指酒度在40%40%（V VV V）以上的烈性酒。）以上的烈性酒。（四）按商业经营分类（四）按商业经营分类1.1.白酒白酒2.2.黄酒黄酒3.3.

4、果酒果酒4.4.药酒药酒5.5.啤酒啤酒 （一）葡萄酒简介（一）葡萄酒简介 葡葡萄萄酒酒是是用用新新鲜鲜的的葡葡萄萄汁汁发发酵酵制制成成的的，其其乙乙醇醇含含量量通通常常为为8%8%（V VV V）14%14%（V VV V）。）。世世界界上上最最著著名名的的葡葡萄萄酒酒生生产产国国是是法法国国、德德国国、意意大大利利、西西班班牙牙、美美国国等等国国家家。只只有有赤赤道道南南北北的的温温带带才才适适宜宜栽栽种种葡葡萄萄。全全世世界界葡葡萄萄的的种种类类有有几几千千种种，但但可可以以用用来来酿酿制制葡葡萄萄酒酒的的葡葡萄萄只只有有5050多多种种，主主要要有有白白葡葡萄萄（绿绿皮皮）和和黑黑葡葡

5、萄萄（黑黑皮皮、红红皮皮、紫皮）两大类。紫皮）两大类。酿酿酒酒学学家家认认为为，影影响响葡葡萄萄酒酒质质量量的的因因素素有有四四个个：即即土土壤壤、气气候候、葡葡萄萄品品种种和和人人。其其中中最最为为重重要要的的是是葡葡萄萄品品种种，其其次次是是土壤。土壤。（二）酿制葡萄酒的葡萄品种（二）酿制葡萄酒的葡萄品种1.1.酿制白葡萄酒的主要品种酿制白葡萄酒的主要品种（1 1）雪当尼（）雪当尼（ChardonnayChardonnay）（2 2）白苏维安及白富美（）白苏维安及白富美（Sauvignon Blanc&Fume BlancSauvignon Blanc&Fume Blanc）（3 3）白雪

6、尼（）白雪尼（CheninChenin Blanc Blanc）（4 4）雷斯令或意斯林（）雷斯令或意斯林（RieslingRiesling）。）。（5 5）斯万娜（）斯万娜（SylvanerSylvaner）（6 6）斯美安（）斯美安（SemillonSemillon）（7 7）目斯吉（）目斯吉（MuscatMuscat）2.2.酿制红葡萄酒的主要品种酿制红葡萄酒的主要品种（1 1）甘美（）甘美（GamayGamay）（2 2）辛范多（）辛范多（ZinfandelZinfandel）（3 3）占美娜和格胡斯占美娜（）占美娜和格胡斯占美娜（TraminerTraminer&GewurzGewu

7、rz TraminerTraminer）（4 4）皮诺卢亚（）皮诺卢亚（Pinot NoirPinot Noir）（5 5）加比纳苏维安（）加比纳苏维安（CabenetCabenet Sauvignon Sauvignon）（6 6）美诺（）美诺（MerlotMerlot）（7 7）雪华沙（）雪华沙（ShirazShiraz）（三）葡萄酒的种类（三）葡萄酒的种类 1.1.按酒的颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。按酒的颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。2.2.按葡萄酒的含糖量可分为按葡萄酒的含糖量可分为4 4种种 （1 1）干型葡萄酒，酒中含糖量在）干型葡萄酒，酒中含糖量在0

8、.5%0.5%以下，口感酸而不甜。以下，口感酸而不甜。（2 2）半干型葡萄酒，含糖量在）半干型葡萄酒，含糖量在0.5%0.5%1.2%1.2%之间，口感有微之间，口感有微弱的甜味。弱的甜味。（3 3）半甜型葡萄酒，含糖量在）半甜型葡萄酒，含糖量在1.2%5%1.2%5%之间，口感很甜。之间，口感很甜。（4 4）甜型葡萄酒，含糖量在）甜型葡萄酒，含糖量在5%5%以上，口感很甜。以上，口感很甜。3.3.按含气状态可分为静态葡萄酒（按含气状态可分为静态葡萄酒（Stilled WineStilled Wine）和起泡葡）和起泡葡萄酒（萄酒（Sparkling WineSparkling Wine）。）

9、。（四）葡萄酒的酿造（四）葡萄酒的酿造1.1.白葡萄酒（白葡萄酒（White WineWhite Wine）2.2.红葡萄酒（红葡萄酒（Red WineRed Wine）3.3.玫瑰葡萄酒（玫瑰葡萄酒（Rose WineRose Wine）4.4.葡萄汽酒（葡萄汽酒（Sparkling WineSparkling Wine）、香槟酒（）、香槟酒（ChampagneChampagne）广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果广义地说，任何水果汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒（酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒（WineWine），因），因为这是使用最多

10、的水果发酵酒。为这是使用最多的水果发酵酒。国际上流行的水果发酵酒有苹果酒（国际上流行的水果发酵酒有苹果酒（CiderCider）和梨子）和梨子酒（酒（PerryPerry）。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含）。水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在量在2%2%（V VV V）8%8%（V VV V）。）。（一）啤酒（一）啤酒 1.1.啤酒的啤酒的“度度”（1 1）麦芽汁浓度）麦芽汁浓度 （2 2）酒度）酒度 2.2.啤酒的营养啤酒的营养 3.3.啤酒的分类啤酒的分类 （1 1）啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒）啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。和熟啤酒两种。（2 2）

11、啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。）啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。（二）中国黄酒和日本清酒（二）中国黄酒和日本清酒1.1.浙江绍兴加饭酒浙江绍兴加饭酒2.2.福建龙岩沉缸酒福建龙岩沉缸酒3.3.日本清酒日本清酒（一）白酒的香型（一）白酒的香型1.1.清香型清香型2.2.浓香型浓香型3.3.酱香型酱香型4.4.米香型米香型5.5.兼香型兼香型（二）名酒简介（二）名酒简介1.1.茅台酒茅台酒2.2.汾酒汾酒3.3.五粮液五粮液4.4.剑南春剑南春5.5.古井贡酒古井贡酒6.6.洋河大曲洋河大曲7.7.董酒董酒8.8.泸州老窖特曲泸州老窖特曲（一）白兰地（一）白兰地（BrandyBrandy）（

12、二）威士忌（二）威士忌（WhiskyWhisky）（三）伏特加（三）伏特加（四）朗姆酒（四）朗姆酒（RumRum）（五）金酒（五）金酒（GinGin）和特基拉（）和特基拉（TequilaTequila）1.1.山西竹叶青山西竹叶青2.2.其他配制酒其他配制酒 （一）开胃酒（一）开胃酒（AperitifAperitif）（二）甜食酒（二）甜食酒（Dessert WineDessert Wine）（三）餐后甜酒（三）餐后甜酒（LiqueurLiqueur）咖啡树是生长在热带和亚热带高原（海拔为咖啡树是生长在热带和亚热带高原（海拔为100010002000 2000 米）上的一种常绿灌木，栽种三年后

13、开始结果。果实呈深红米）上的一种常绿灌木，栽种三年后开始结果。果实呈深红色，内有两颗种子，即为生咖啡豆。色，内有两颗种子，即为生咖啡豆。每一品种的咖啡豆都有其不同的特点，为适应消费者的每一品种的咖啡豆都有其不同的特点，为适应消费者的不同饮用需求，一般应将不同种类的咖啡豆进行混合。不同饮用需求，一般应将不同种类的咖啡豆进行混合。世界上咖啡产量居第一位的是巴西，哥伦比亚次之。世界上咖啡产量居第一位的是巴西，哥伦比亚次之。由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿，帮助消由于咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿，帮助消化等功效，所以成为深受人们喜爱的饮料。化等功效，所以成为深受人们喜爱的饮料。茶树的原

14、产地是在我国西南部的原始森林中。茶树的原产地是在我国西南部的原始森林中。茶有五千多年的历史，现在全世界大约有茶有五千多年的历史，现在全世界大约有3030亿人在饮茶。亿人在饮茶。中国盛产茶叶，饮茶人口众多。茶叶有绿茶、红茶、青茶、中国盛产茶叶，饮茶人口众多。茶叶有绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶和粉茶等几类。白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶和粉茶等几类。中国有十大名茶，它们分别是西湖龙井、洞庭碧螺春、中国有十大名茶，它们分别是西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪铁观音、凤凰水仙和祁门红茶。溪铁观音、凤凰水仙和祁门红茶。西湖龙井茶汤色（绿茶）小种红茶汤色（红茶）茉莉花茶汤色（花茶）1.1.可可可可2.2.矿泉水矿泉水3.3.汽水汽水4.4.牛奶牛奶5.5.果蔬汁果蔬汁6.6.圣代圣代7.7.巴菲巴菲8.8.奶昔奶昔