HACCP审核与HACCP认证？.pdf

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1、什么是什么是 HACCPHACCP 审核和审核和 HACCPHACCP 认证？认证？食品安全管理体系审核，即 HACCP 体系审核是验证食品安全活动及其结果是否达到生产安全食品目标的系统性的、独立的审核。审核依据审核准则评审企业自身的HACCP 体系，验证体系是否有效并能持续满足企业内部策划的安排和要求。审核程序应该执行 ISO19011质量和环境体系审核 指南的要求HACCP 体系的审核，包括了对 GMP、SSOP 和 HACCP 计划的审核。HACCP 体系的认证就是：由经国家相关政府机构认可的第三方认证机构依据经认可的认证程序，对食品生产企业的食品安全管理体系是否符合规定的要求进行审核和

2、评价，并依据评价结果，对符合要求的食品企业的食品安全管理体系给予书面保证。实施实施 HACCPHACCP 认证的认证的 9 9 大益处大益处改善内部过程；通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；提高消费者的信心；1/1减少顾客审核的频度；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；改善公司形象。HACCPHACCP 体系认证的意义体系认证的意义从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了 HACCP 的管理

3、系统最突出的优点是：1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；2、应用最少的资源,做最有效的事情。是决定产品安全性的基础，食品生产者利用控制产品的安全性比利用传统的最准。终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被和世界卫生组织食品法典委员会批准。企业如何申请并保持企业如何申请并保持 HACCPHACCP 认证认证食品企业建立和实施 HACCP 管理体系的目的，是提高企业质量管理水平和生产安全食品，再就是通过 HACCP 认证，提高置信水平。企业通过认证有利于向

4、政府和消费者证明自身的质量保证能力，证明自己能提供满足顾客需求的安全食品和服务，因而有利于开拓市场，获取更大利润。企业要申请认证应满足几个基本条件，首先，产品生产企业应为有明确法人地位的实体，产品有注册商标，质量稳定且批量生产；其次，企业应按GMP和 HACCP 基本原理的要求建立和实施了质量管理体系，并运行有效；另外，企业在申请认证前，HACCP 体系应至少有效运行三个月，至少做过一次内审，并对内审中发现的不合格实施了确认、整改和跟踪验证。许多企业在建立体系之初，总希望获证越快越好，但随着工作的深入，企业就会认识到，建立和实施HACCP体系实际上是一个学习和实践的过程，必须要经过一定的时间才

5、能完成。要想顺1/1利通过 HACCP 认证并取得效果，学好标准是前提，编好文件是基础，有效运行是保证，而每一个环节都需要时间作为基本保证条件。当企业具备了以上的基本条件后，可向有认证资格的认证机构提出意向申请。此时可向认证机构索取公开文件和申请表，了解有关申请者必须具备的条件、认证工作程序、收费标准等有关事项。这时认证机构通常要求企业填写企业情况调查表和意向书等。当然，不同的认证机构对此有不同的要求。在正式申请认证时，申请者应按认证机构的要求填写申请表，提交 SSOP、HACCP 计划书及其他有关证实材料。认证机构对申请企业提交的申请材料进行审查，决定是否受理申请。如果决定受理申请，则双方签

6、定合同；如果不受理，认证机构以书面形式通知申请者并说明理由。文件审查主要看企业编写的体系文件能否满足相关认证标准的要求，卫生标准控制程序（SSOP）能否满足 GMP 的要求，HACCP 计划书制定的是否合理，危害分析是否充分等。当签定了认证合同后，认证机构一般按如下程序进行审核：组成审核组、文件审核、初访或预审核（需要时进行）、现场审核前的准备、现场审核并提交报告。对于申请产品 HACCP 认证的企业，还要进行产品型式检验，认证机构根据规定要求审查提交的质量体系审核报告和产品形式检验报告后，编写产品质量认证综合报告，提交认证机构的技术管理委员会审批，据此作出是否批准认证的决定。对批准通过认证的

7、企业颁发认证证书并进行注册管理。对不批准认证的企业书面通知，说明原因。认证证书上注明了获证企业的名称、生产现场地址（如为多现场应注明每一现场的地址）、体系覆盖产品、审核依据的标准及发证日期等。获得认证证书的企业，应按认证证书及标志管理程序的有关规定使用证书，并接受认证机构的监督与管理，认证机构将依据规定的要求作出维持、暂停或撤销的决定。获证企业获证后还应接受认证机构的证后监督和复评。根据 以 HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南的有关规定，认证机构可确定对获证企业的以 HACCP 为基础的食品安全体系进行监督审核，通常为半年一次（季节性生产在生产季节至少每季度一次），如果获证企业

8、对其 HACCP 为基础的食品安全体系进行了重大的更改，或者发生了影响到其认证基础的更改，还需增加监督频次。复评是又一次完整的审核，对 HACCP 为基础的食品安全体系在过去的认证有效期内的运行进行评审，认证机构每年对供方全部质量体系进行一次复评。企业了解和熟悉认证的全过程，有助于企业进行认证前的准备和通过认证。认证前企业要积极做好内审和培训，严格按程序办事。认证过程中，要积极配合认证机构的审核，对审核中发现的不合格项及时查找原因，进行整改或提出整改计划，这样可以缩短认证时间，使企业早日通过认证企业获得企业获得 HACCPHACCP 认证应具备什么条件认证应具备什么条件1/1第三方认证机构的

9、HACCP 认证，不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且将促进企业 HACCP 体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中，越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP 体系并提供相关认证证书，否则产品将不被接受。据中国进出口商品检验总公司HACCP 认证协调中心主任朱晓南介绍，HACCP 体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。企业申请阶段首先，企业申请 HACCP 认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费

10、国官方验证体系相衔接。在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国国家进出口企业认证认可委员会（CNAB）负责 HACCP 认证机构认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过 CNAB 认可的认证机构从事 HACCP 的认证工作。食品企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。HACCP 不是空中楼阁，它要求食品企业应首先具备一定的基础，这些基础包括：良好生产作业规范（GMP）、良好卫生操作（GHP）或标准卫生操作程序（SSOP）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于 19

11、94 年发布的“出口食品厂库卫生要求”或国家标准“食品企业通用卫生规范”（GB1488194）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。申请认证的企业应就审核依据，特别是认证所涉及产品的安全卫生标准及产品消费对象、消费国家和地区等达成一致。认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证机构将根据自身专业资源及 CNAB 授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与 HACCP 体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、HACCP 计划表、确定 CCP 点的科学

12、依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了 HACCP 体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照 CNAB 制定的标准计费。1/1认证审核阶段认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的HACCP 体系进行初访和审核，鉴于HACCP 体系审核的技术深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员，专业审核员是那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以 HACCP 为基础的食品安全体系认证的审核员。必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指

13、导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员参加审核过程。HACCP 体系的审核过程通常分为两个阶段，第一阶段是进行文件审核，包括SSOP 计划、GMP程序、员工培训计划、设备保养计划、HACCP 计划等。这一阶段的评审一般需要在申请方的现场进行，以便审核组收集更多的必要信息。审核组根据收集的信息资料将进行独立的危害分析，在此基础上同申请方达成关键控制点（CCP）判定眼光的一致。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审核细节达成一致。第二阶段审核必须在审核方的现场进行。审核组将主要评价 HACCP 体系、GMP 或 SSOP 的适宜性、符合性、有效性。其中会对 CCP 的监控

14、、纠正措施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予特别的注意。现场审核结束，审核小组将根据审核情况向申请方提交不符合项报告，申请方应在规定时间内采取有效纠正措施，并经审核小组验证后关闭不符合项，同时，审核小组将最终审核结果提交认证机构作出认证决定，认证机构将向申请人颁发认证证书。证书保持阶段鉴于 HACCP 是一个安全控制体系，因此其认证证书有效期通常最多为一年，获证企业应在证书有效期内保证 HACCP 体系的持续运行，同时必须接受认证机构至少每半年一次的监督审核。如果获证供方在证书有效期内对其以 HACCP 为基础的食品安全体系进行了重

15、大更改，应通知认证机构，认证机构将视情况增加监督认证频次或安排复审。复审换证阶段认证机构将在获证企业 HACCP 证书有效期结束前安排体系的复审，通过复审认证机构将向获证企业换发新的认证证书。此外，根据法规及顾客的要求，在证书有效期内，获证方还可能接受官方及顾客对 HACCP体系的验证。1/1HACCPHACCP 认证的依据认证的依据企业首先可以按照我国卫生部发布的食品企业HACCP 实施指南建立 HACCP体系，然后向可以开展 HACCP 的认证机构申请 HACCP 认证。（1 1）认证依据：认证依据：国家认监委 2002 年第 3 号文件食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体

16、系认证管理规定的要求；国际食品法典委员会（CAC）危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求；相关法律法规要求。（2 2）HACCPHACCP 认证过程：认证过程：信息沟通申请初访签订合同第一阶段审核（包括文审）第二阶段审核认证决定颁发证书。HACCPHACCP 体系的建立、运行与认证体系的建立、运行与认证近年来，食品安全引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。各国政府、国际组织（包括世界卫生组织WHO、联合国粮农组织FAO、食品法典委员会CAC）都相继立法，食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入厚资开展研究并实施管理，

17、消费者对食品安全的警觉性也日益增强。中国进出口商品检验总公司 HACCP（CCICHACCP）协调中心的徐岗副主任说，HACCP 是以预防为主的食品生产的安全卫生控制体系，它以下述 7 个原理为基础：进行危害分析；确定关键控制点；设定关键限值；建立监控程序；建立纠正措施程序；建立验证程序；建立文件和记录保持程序。这 7 项原理在 1971 年公诸于世，1997 年 CAC 再次在其修订的食品卫生通则中明确阐述并予以规定，近 30 年来，HACCP 从食品安全卫生控制的推荐性方案成为一个广泛实施的食品安全卫生控制体系。徐先生说，HACCP 的基本概念是：食品工业的食品链（自原料生长、运输、加工、

18、包装、储存至运输）及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物的、化学的及物理的危害因素，应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，以消除危害或将危害降至可接受水平（各国的可接受水平是不同的，其随着科技的发展及健康要求的提高而变化）。HACCP 体系要求是：在满足GMP 法规要求的前提下，根据以上 HACCP 基本概念进行策划，形成HACCP 计划，加以实施并验证其有效性，采取必要的纠正措施，并提供策划、验证和实施控制的记录证据。HACCP 计划应随着食品链的变化而变化并不断改进。美国 FDA 特别说明：企业获得 ISO

19、认证会有利于加快 HACCP认证步伐，但不能代替危害分析也不能代替 HACCP 计划。徐副主任强调，食品的种类及其加工的食品链千差万别，法规也只能根据不同的食品作出相应的规定，如美国食品与药物管理局（FDA）针对水产品制定的HACCP123 法规；美国农业部所属的食品安全检验署（FSIS）为禽肉制定的法规，欧盟的各种指令等。因此，食品企业在建立 HACCP1/1体系时，还必须遵守相适用的法规。欧、美主要适用的法律法规，垂直性法规有欧盟的93493EEC、925EEC、9246EEC、91492EEC、美国的 CFR PART123、113、114、129、416、417、120 等等，平行性法

20、规有食品法典委员会食品卫生通则、HACCP 体系应用指南1997 修订版、欧盟理事会决议9343EEC、美国 GMP21、CFRPART110 等。建立 HACCP 体系既需要了解法规，又是一个专业要求特别严格的过程，况且，不仅不同国家，即使是欧美两大农产品及食品生产集团，对 HACCP 原理的应用也各有所侧重，到目前为止，除了 CAC1997 年修订的 HACCP体系应用指南，HACCP 体系尚未有正式的国际标准。徐副主任告知，联合国粮农组织（FAO）制定的HACCP 体系审核指南规定：审核可以是政府行为，既为食品企业注册而由官方机构进行审核；也可以是第三方认证机构为食品企业证实其实施 HA

21、CCP 体系有效性的认证审核。第三方认证机构的 HACCP 体系认证审核，颁发认证证书，可作为企业向其客户及消费者证明其体系有效性的证据。认证机构的资格必须由授权的认可机构审查批准，其证书才具权威性而被客户认同。WTOWTO 与与 HACCPHACCP（一）一）：农产品“破壁”请找农产品“破壁”请找 HACCPHACCP去年是我国加入 WTO 后的第一年，一些国家启动“技术壁垒”，屡屡封杀我国农产品。在这样的严峻形势下，福建省五类农产品出口量在全国居前三位。其中烤鳗、罐头出口量居第一位；茶叶居第二位；果蔬、水产品居第三位。个中奥妙，都和一个陌生的名词相关去年 1 月，日本开始实施对中国蔬菜检查

22、强化月，对中国蔬菜实施100%抽检；3月 20 日又对中国 18 种加热后冷冻的蔬菜实施农残检查；7 月 20 日，这一检查扩大到了全部冷冻蔬菜，农残检查工程多达43 项；9 月，日本新实施的食品卫生法修正案规定，如果发现农残超标可以预先禁止该食品进口。与此同时，在日本农协会的操作下，部分日本媒体进行片面的和不符事实的报道，宣传中国蔬菜是“毒菜”技术壁垒让中国的蔬菜出口备尝“碰壁”的苦头。去年上半年，中国保鲜蔬菜对日出口量和金额分别比前年同期减少 23.27和 19.42。其中，农产品出口占全国四分之一的山东省，出口与前年同比下降了 30。这一年，我省漳州的蔬菜和安溪的茶叶，也处于出口的彷徨和

23、攻坚中。漳州蔬菜主要出口日本。但是，去年漳州蔬菜整体出口交出了一份不寻常的“答卷”：速冻蔬菜出口 7.35 万吨，货值 6916 万美元，分别增长了 7.8%和 5.6%；保鲜蔬菜出口1.10 万吨，货值 509 万美元，分别增长了 206%和 226%！1/1安溪的茶叶，在经历了一场“突围战”后告捷：乌龙茶出口 6019.6 吨，货值 1478.7万美元，分别增长 62.34%和 46.34%。应对“技术壁垒”，漳州和安溪的“秘密武器”是什么？“除了在技术壁垒发生后加强对蔬菜出口的安全检查，严把出口关等常规的应急措施外，最重要的是我们早就把检验的关口提前到生产环节，帮助企业建立了HACCP体

24、系。”时任漳州出入境检验检疫局局长的陈佳木如是说。HACCP 是第一道“关卡”HACCP 到底是什么法宝，具有如此“神力”？HACCP 是英文 Hazard Analyses and Critical Control Point的缩写，其中文全称是“危害分析和关键控制点”体系。它是对在食品加工环节中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害这三种安全危害进行评估，而后根据评估进行控制的一种预防性食品安全控制体系。简单地说就是在生产环节中对可能产生危害的关键点进行质量控制，从而提高产品质量。HACCP 体系涉及到了食品加工过程安全控制，其安全控制点遍布购买至产品最终使用的全过程。比如，对奶制品的安全

25、控制，控制点从奶牛的饲料、奶牛是否接触过抗生素开始；对对虾的安全控制，控制点从水质、虾饲料开始。“对农产品原料验收进行药残控制，就是预防药残超标的一种关键点控制；很多食品生产线安装有紫外线杀菌灯，如何采取有效措施防止紫外线灯意外破碎，致使金属碎屑脱落影响食品安全，也是预防物理危害的一种关键控制。”在全省积极推广HACCP 认证的海峡检验认证有限公司总经理朱晓南举例说，“HACCP 有别于传统的质量控制方式，不是等产品生产出来后再抽检，而是在生产过程中采取措施，使危害降低到可接受水平。”由于 HACCP体系通过危害分析实施危害控制，它便成了世界各国间食品贸易的第一道“关卡”。据福建出入境检验检疫

26、局认证处处长汪其勇介绍，HACCP 最大的优点在于它只对生产过程中的关键点进行规范和控制，与生产全过程进行规范的 ISO 体系比起来，成本低，具有经济性；同时，HACCP 体系中的关键点是由专业人员通过长期科学验证得以确定的，具有科学性。HACCP 是一把“保护伞”熟悉外贸行业的人都记得上世纪 80 年代的蘑菇罐头风波。当时全省出口中占有很大分量的蘑菇罐头突然遭到美国的技术封杀。此后美国FDA 多次到我省企业进行调查，1/1所采用的原理就是 HACCP，但当时刚刚走入世界市场的全省企业根本不知道HACCP 为何物，只能眼睁睁地被拒于美国市场之外。福建省于上世纪80 年代末开始引进HACCP 管

27、理。1998 年福建进出口商品检验公司、福建海峡检验认证有限公司在全国率先开展了第三方HACCP 认证。到目前为止，全省通过 HACCP 认证的企业已达 65 家，涉及水产品、茶叶、蔬菜、罐头、肉禽、啤酒、调理食品等。这些企业通过 HACCP 认证后，产品顺利进入美国、欧盟和日本市场。此外，HACCP 还带来观念的冲击。全省啤酒行业推行 HACCP，这在全国也是唯一的，为全省啤酒走向世界打开了“绿色通道”。2001 年青岛啤酒（福州）有限公司首先通过了 HACCP 认证，马上就开始了向新加坡出口。2002 年青岛啤酒（漳州）有限公司、惠泉啤酒集团股份有限公司、金匙啤酒都先后通过 HACCP 认

28、证，随后这几家公司的啤酒也出口菲律宾等地。在谈到HACCP 认证时，青岛啤酒（漳州）有限公司企管处的一位负责人说：“公司确定开展 HACCP 认证时，不少职工认为企业通过了ISO9001：2000 标准的认证，质量体系已经得到有效控制，因此对开展HACCP 认证缺乏积极性。开展HACCP 认证后，通过潜在食品安全危害的分析，改变了职工的认识理念，使职工的管理意识上升到一个更高层次。比如啤酒瓶口破损往往造成啤酒出厂时合格，但潜在的质量缺陷却造成保质期缩短，用户投诉增多。在实施HACCP 过程中，通过危害分析，员工克服了重生产轻包装、重现在轻潜在的观念。”“推行HACCP 首先是为了出口。但国人也

29、需要食品安全。随着 HACCP 的深入推广，相信它也将成为我们治理餐桌污染的法宝。”海峡检验认证有限公司总经理朱晓南对记者说。HACCP 在福建省遭遇尴尬漳州蔬菜和安溪乌龙茶逆势上扬，而鳗鱼却没有同样的“幸运”。正在推行HACCP的福建省鳗鱼业，在面对去年日本的“含汞风波”时，遭受到了重创。福建出入境检验检疫局认证处处长汪其勇认为，造成这一区别的原因是漳州外向型农业经过几年的发展，其运作模式已经成熟，蔬菜行业采取的是“公司 基地”的模式，而不是“公司 农户”的模式。采用“公司 农户”模式，公司在进料时很难确切了解农户的生产方式，很难判断是否使用了不当的生产操作，很难从原料上控制关键点。而采用“

30、公司 基地”模式时，公司可以对基地的生产进行指导，并由公司直接对最初的原料环节进行控制，能有效地提高原料的安全可信度。汪其勇认为，这一现象也说明全省很多企业在制定 HACCP 计划时不全面，只重视生产过程中的应用，对原料生产和产品流通环节抓得较少。据了解，去年全省鳗鱼业遭受1/1到重创后，有关部门采取紧急措施，对养鳗场采用登记报备制度，对于生产合格的养鳗场予以登记，有出口的鳗鱼加工厂必须从已经登记的养鳗场进料。这一制度在帮助行业实施源头管理、进行药残控制、应对技术壁垒方面取得了一定的效果。全省的 HACCP 推广还遇到一个难题：目前企业建立 HACCP 的意识还不是很强。据了解，虽然全省已有

31、65 家企业通过了 HACCP 认证，但是这一数字在行业内的比例很低，而我国蔬菜出口大省山东，在相关行业内通过HACCP 认证的企业比例高达 80%以上。朱晓南认为，该省相关行业内通过 HACCP 企业比例高于我省的结果是，其企业食品安全控制意识也大大超前于我们。“等到技术壁垒产生了才想到建立 HACCP 就太迟了。”汪其勇着急地说。通过 JEIA 认证杏林烤鳗首季出口开门红近日从厦门出入境检验检疫局了解到，今年初以来，杏林有两家输日烤鳗生产企业获得“JEIA”安全认证标志；第一季度杏林烤鳗对日出口批量同比翻一番，出口金额达到 993.5 万美元，同比增长了 122.8%。据悉，自今年 3 月

32、起，我国已有 26 家企业通过 JEIA 安全认证，厦门是全国首批获得 JEIA 安全认证的地区之一。由日本烤鳗进口商协会加贴的 JEIA 安全认证标志，在日本消费者中具有较高的信誉度。这个协会于去年12 月来厦。杏林地区首批两家申请认证企业顺利通过了考核认证，先后于今年 3 月底、4 月初起获准加贴 JEIA 标志。据介绍，该专家组主要考核了企业的质量体系和实验室管理体系，考察了企业对目前消费者普遍关注的敏感物质的安全卫生控制能力，涉及汞、磺胺类、乙胺嘧啶等有害物质残留物达12 种。目前，杏林烤鳗主要输往日、美、韩以及东南亚各国。这些市场在我国加入世贸组织后对水产品实施了兽药残留、重金属等强

33、制性检测，标准更高、限量更苛刻、工程更多。为突破贸易技术壁垒，杏林检企双方密切配合，在提高检验检疫质量监管水平上下苦功夫。目前，杏林水产品先后通过了美国FDA 的 HACCP 认证、韩国官方备案等多种卫生注册要求，较好地突破了出口阻力。厦门检验检疫局有关负责人指出，JEIA 认证、HACCP 认证等将是今后水产品行业国际认证的发展方向。这些认证贵在从源头对产品的安全卫生进行控制。据介绍，去年以来，厦门检验检疫局主要采取了三大措施抓“源头”。一是对鳗鱼场的养鳗环境、用药1/1情况进行摸底调研，对养鳗场实施备案制，做到心中有数；二是以抓专项培训指导为突破口，抓好生产过程的安全卫生，防止金属异物混入

34、；三是监督企业提高实验室检测水平，配备相应的药残检测设备，在检验检疫部门指导下开展比对实验，提高检测结果的准确性和有效性。相关链接HACCP 是 1959 年美国航空航天局在开发太空食品时制定出的生产概念。1974 年美国食品药物管理局（FDA）接受了 HACCP 的方法，在有关食品生产的法规中采用了这一原理。目前，进入美国市场的食品要求建立HACCP 体系的农产品和食品有 5 类，而同时欧盟、加拿大、日本等国家和地区也在部分食品的法规中加入了HACCP 的原理。HACCP 进入我国是在上世纪 80 年代末。去年 5 月 20 日起我国实施的一批新法规中，明确要求六类食品生产企业必须实施HAC

35、CP 体系。一些国家对进口食品运用 HACCP 体系的要求美国：目前已制定 HACCP 法规的食品包括：低酸性罐头、酸化食品罐头、水产品、禽肉类食品、果蔬汁产品；下一阶段可能制定 HACCP 法规的产品包括：乳制品、蛋品等。欧盟：已制定 HACCP 法规的产品包括：水产品、禽肉制品、乳制品；1996 年起，欧盟利用 HACCP 原理进行卫生管理。加拿大：1992 年 2 月起，推行水产食品登录制度，申请登录的必备条件为水产品工厂应实施以 HACCP 为基础的品质管理计划；1996 年起，推动屠宰场、肉食制品、乳制品等的 HACCP 管理制度；到目前为止，已经建立了至少11 种食品的 HACCP

36、 一般模式，包括肉类、蛋品、乳制品、冻蔬菜及高酸制品。日本：1996 年食品卫生法修订时，提出了对乳、乳制品、禽肉制品及水产品及包装的高温高压灭菌食品按 HACCP 原理进行管理，并逐步推广到其他行业。智利：1994 年 8 月，智利水产部将 HACCP 纳入输出水产品的卫生证明管理制度，并于 1997 年 3 月实施 HACCP 质量保证计划。新西兰：1993 年制定针对肉类、水产品的以 HACCP 为基础的管理制度。澳大利亚：1992 年 9 月，对水产品实施以 HACCP 为基础的 FPA 管理制度。1/1推行推行 HACCPHACCP 计划的基础条件：计划的基础条件：GMPGMP 和和

37、 SSOPSSOP一个完整的食品安全预防控制体系即 HACCP 体系，它包括 HACCP 计划、良好卫生操作规范（GMP）和卫生标准操作程序即 SSOP 三个方面。GMP 和 SSOP 是企业建立以及有效实施 HACCP 计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系（HACCP）。如果抛开 GMP 和 SSOP 谈 HACCP计划，HACCP 计划只能成为空中楼阁；同样，只靠 GMP 和 SSOP 控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。GMP 是政府强制性的食品卫生法规。如:美国 21CFR Part 106

38、110 113 114 129；欧盟 93/43/EEC 食品卫生；国际食品法典委员会（CAC）:食品通则；我国GB14881-94食品企业通用规范以及我国的SCT30091999水产加工质量管理规范等。它对食品生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑和设施、设备、生产和加工控制管理等硬件和软件二方面做出了详细的要求和规定。食品生产企业应根据 GMP 的要求，结合本企业生产的特点，由 HACCP 小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即 SSOP。SSOP 应包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制：（1）水和冰的安全性；（2）食品接触表面清洁、卫生；（3）防止交叉污染；（4）洗手，

39、手的消毒和卫生间设施；（5）防止外来物污染；（6）有毒化合物的处理、贮存和使用；（7）雇员的健康状况；（8）昆虫与鼠类的灭除及控制。对各项卫生操作，都应记录其操作方式、场所、由谁负责实施等；另外还应考虑卫生控制程序的监测方式、记录方式，怎样纠正出现的偏差。程序的目标和频率必须充分保证生产条件和状况达到 GMP 的要求。SSOP 的制定应易于使用和遵守，不能过于详细，也不能过松。过于详细的 SSOP 将达不到预期的目标，因1/1为很难每次都严格执行程序，而且可能被非正式的修改。同样，不够详细的 SSOP对企业也没有多大用处，因为员工可能不知道该怎样做才能完成任务。SSOP 的正确制定和有效实施，

40、可以减少 HACCP 计划中的关键控制点（CCP）数量，使 HACCP 体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。但这并不意味着生产卫生控制不重要，实际上，危害是通过 SSOP 和 HACCP 的 CCP 共同予以控制的，没有谁重谁轻之分。例如：舟山冻虾仁被欧洲一些公司退货，是因为欧洲一些检验部门从部分舟山冻虾仁中查出了 10 亿分之 0.2 克的氯霉素。经调查发现，是一些员工在手工剥虾仁过程中，因为手痒，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。员工手的清洁和消毒方法、频率，应该在 SSOP 中予以明确的制定和控制。出现上述情况的原因，有可能是

41、SSOP 规定的不明确；或者员工没有严格按照 SSOP 的规定去做，并没有被发现。因此说 SSOP 的失误，同样可以造成不可挽回的损失。有了 GMP 和 SSOP 做基础，还不能马上开始制定 HACCP 计划，还需要完成 5个预先步骤，即1、组成 HACCP 小组；2、描述食品和销售方式；3、确定预期用途和食品的消费者；4、建立流程图以及5、验证流程图。没有适当地处理预先步骤，可能会导致 ACCP 计划的设计、实施和管理上的失效。HACCP 小组应由具有不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，同时也应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HACCP 小组负责制定

42、HACCP 计划，书写 SSOP，验证和实施 HACCP 体系。该小组应当熟知食品安全危害和 HACCP 原理，当出现了内部无法解决的问题时，可以请有关的专家帮助。1/1当 HACCP 小组建立之后，首先应描述产品、销售方法、预期消费者（如一般公众、婴儿或年长者）以及消费者如何使用该产品（如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等）。然后，将产品的生产过程用流程图的形式表示出来，流程图应包括从原料的接收到储运的所有步骤，力求清楚和完全。流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因此，它应在加工现场得到验证。有了 GMP 和 SSOP 做基础，完成了五个预先步骤，企业就可以根据 HACCP 的七个基本原理建立 HACCP 计划了。HACCPHACCP 计划的前提条件计划的前提条件 HACCP 体系必须建立在一系列前提条件的基础之上，否则将失去作用。食品生产加工企业在建立和实施HACCP 计划的前提条件至少包括了：满足 GMP 的要求建立并有效的实施卫生标准操作程序（SSOP）建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划建立并有效的实施加工设备与设施的预防性维修保养程序建立并有效的实施教育与培训计划其他的前提条件，还可以包括如：实验室的管理、文件资料控制、加工工艺控制、产品品质控制等。1/1