1.3泡菜的制作导学案.docx

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1、班级 组号 姓名 使用：课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案【复习目标】.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化3.讨论与亚硝酸盐相关的食品平安问题。【自主学习】一、基础知识 活动1:阅读“乳酸菌发酵”回答以下问题:1 .制作泡菜所用微生物是,其代谢类型是型。在条件下，将葡萄糖分解为 O反响式为：1 .分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的 内等均有分布。3.常见的乳酸菌有 和,生产酸奶的是 O4,亚硝酸盐为,易溶于,在食品生产中用作 o 一般不会危害 人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；在特定的条件下,如、和 的作用下，会转变成致

2、癌物质一亚硝胺，亚硝 胺对动物有致畸和致突变作用O5.测亚硝酸盐含量的原理是【思考11含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是- 活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答以下问题:1 .物理性质:粉末、易溶于 o2.应用:在食品生产中常用作食品.分布：自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达3 .对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡(1)甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主要是;将该气体引入 溶液中，可使该溶液变混浊。(2)甲试管中产生气泡的现象是种子进行 造成

3、的，写出表示这一过程的反响式_。(3)乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是 (4)乙试管继续放置几天，一些微生物开始繁殖，导致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的 获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微五大类。生物所需要的营养要素可归纳成(5)这些微生物可能的来源是(答出两个来源即可。) 21 (2017全国卷II)回答以下有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜是，所用盐水需煮沸，其目的是 o为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细

4、胞的 中O(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始制作到泡菜品质最正确这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是答案：117: BBBCC BBBCD BACDB AC18.乳酸18.乳酸光电比色法N1蔡基乙二胺盐酸盐玫瑰红色作为对照19. (1) A、B、E、F (2)细胞质二倍体合子减数分裂产生的单倍体，后代只有大菌落一种类型(3)细胞质基因突变20. (1) CO 、Ca (OH) 22无氧呼吸无氧呼吸CH 05鱼2CH 0H(酒精)+ 2 C0+能量(3)被煮沸过的种子已经死亡, 6 12 62 52不能进行呼吸作用(4)

5、死亡种子中、碳源、不能进行呼吸作用(4)死亡种子中、碳源、氮源、生长因子、无机盐、水(5)未灭菌(3)温度腌制时间食的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中菌类、铁丝网上的菌类、种子表 面耐高温的没有被杀死的菌类。21. (1)杀灭杂菌 增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸 细胞质 盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸.我国卫生标准：亚硝酸盐 残留量在 肉制品中不得 超过,酱腌菜中不超过.婴儿奶粉中不得超过0.代谢:绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的作用，会转变成致癌物质一二、实验设计活动3：实验流程：填写流程图。活动4：泡菜腌制过程.泡菜坛的

6、选择(1)应选用火候好、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛(2)检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象.腌制：(1)过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 影响。盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境。发酵时间受到(2)条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量,腌制时间,容易造成细菌大量繁殖，含量增加。【思考3泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的【思考4导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量缺乏10%和 腌制时间 过心。一般在腌制如一天后亚硝酸盐含量开始降低。活动5：亚硝酸盐的测定原理.在条件下，

7、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反响后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。1 .将显色反响后的样品与浓度的进行比拟，可以大致 出泡菜中亚 硝酸盐的含量活动6：测定步骤配制溶液一T制备样品处理液1 .需要配制的溶液有:【思考5哪些溶液需要避光保存提取剂的成分有哪些.配制标准显色液的基本步骤是:用吸取体积、的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为向各管加入 混匀静置35分钟。溶液。向各管加入最后用定容到50mL o2 .制备样品处理液的步骤是:称取kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约2001nL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ,摇床振荡1h,再加40mL 溶液,

8、最后用 定容到500mL并立刻获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得 的滤液。活动10：阅读“比色”，讨论并回答以下问题：4 ,比色的步骤是:将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入的对氨基苯磺酸溶液和的NT-蔡基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL,混匀静置15m in。观察颜色变化，并与比拟，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。计算公式是:【思考6经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为 g, 40mL滤液的质量为，那么泡菜中亚硝酸盐含量为 mg/kg o制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是O【思考7在酸奶制作过程(不会、会)产生亚

9、硝酸盐。【疑难点拨】1 .为什么泡菜坛内有时会长一层白膜你认为这层白膜是怎么形成的答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富, 其外表氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。2 .什么是芽胞某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为 芽胞。由于每一细胞仅形成一个芽胞，故它无繁殖功能。芽胞有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在100沸水 中，要经过小时才被杀死，至121时，平均也要经10分钟才能杀死；芽抱的抗紫外线的 能力，一般要比其营养细胞强一倍；芽胞的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强36倍。芽胞的休眠能力

10、也是十分惊人的，在休眠期间，不能检查出任何代谢活力，因此也称隐生态。一般的芽胞在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。一、自我复习、建立知识框架原料选择、预处理原料选择、预处理在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反响式）u配制溶液Ife制标准液T配制样品液削亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反响后，在与NT-蔡基乙二胺盐1 F【知识链接】.各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳.添加的调味品，如花椒、八角等、花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥3.白酒、食糖和盐。食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳.泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡

11、菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。4 .制作过程.：(1)原料处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。盐水配制：按清水与盐的质量比为4： 1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉 水配制盐水。将盐水煮沸冷却。 装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜 坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。(4)生寸坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发

12、酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。5 .腌制条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量缺乏10%、腌制时间过短, 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。7.泡菜发酵的三个阶段有关变化:致导前动 杂活0乳增 X一制 导二抑 活菌强 酸加 W动抑制发醒时间【当堂训练】一、选择题1.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。以下原因中正确的选项是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁 殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、B、C、 D、2.乳

13、酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁别离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3.夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4.细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同 B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同 D、细菌可形成芽胞.以下有关细菌的表达中正确的选项是A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配D、分裂生殖时DNA平均分配.关于微生物的表达中，正确的选项是A、所有的微生

14、物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物.耐热性最强的细菌结构是A、质粒B、芽胞C、细胞质 D、核糖体.以下有关细菌代谢的表达中，正确的选项是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO和H 022D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪. （03上海）以下细胞中不能合成蛋白质的是A.乳酸菌B.醋酸菌C.成熟红细胞D.酵母菌1。（。3江苏）葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供何。,，那么

15、M,进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是A.丙酮酸 B.乳酸 C.二氧化碳A.丙酮酸 B.乳酸 C.二氧化碳D.水11 .以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜12 .膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，以下有关表达中，不正确的选项是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量到达g 时，会引起死亡B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kgC.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg.以下

16、关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的选项是（）A.重氮化T酸化T显色T比色B.重氮化T酸化T比色T显色C.酸化-重氮化显色T比色C.酸化-重氮化显色T比色D.酸化-重氮化T比色T显色13 .以下关于亚硝酸盐的表达中，错误的选项是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期.在泡菜的制作过程中，以下有关表达中，不正确的选项是（）A.按照清水与盐的质量比为4： 1的比例配制盐水B.乳酸菌的代谢类型为异养

17、兼性厌氧型C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境15 .在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A.氢氧化铝溶液 B,氢氧化钠溶液 C.氯化镉溶液D.氯化钢溶液16 .测定亚硝酸盐含量的有关表达，不正确的选项是（）A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响，需在盐酸酸化条件下进行B.重氮化反响后，与N 1蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C.对显色反响样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钢.下面是有关泡菜制作的实验，请回答：泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是,还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸

18、盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反响产物能与结合形成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是.啤酒酵母菌既可以进行无性生殖（出芽生殖），也可进行有性生殖。其繁殖情况如下（在有氧条件下，取菌样涂抹在固体培养基上，进行培养可形成大菌落和小菌落两种类型）：小菌落酵母菌X大菌落酵母菌结合Cn）品舞Cn)B嬖二号爵子项凝分裂 子囊胆子（4个）小菌落小菌落+大菌落大菌落大菌落（1）啤酒酵母进行无性生殖的有（用字母表示）。（2）与菌落大小有关的基因分布于,判断的依据是 o（3） B过程中产生小菌落的原因是 o20.将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，如以下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图分析回答: