1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 高二生物人教版选修一.docx

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1、课题3： 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【导学提纲】 一、学习目标：1.说出制作泡菜的原理,尝试制作泡菜。2.能分析影响泡菜发酵的因素。3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。4.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 二、学习重点、难点：v 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。泡菜中亚硝酸盐含量的测定。三、学习方法：八学法四、课时安排：1课时自主学习一、 泡菜的制作1.乳酸菌发酵(1)发酵微生物: 。(2)乳酸菌的分布:在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。(3)种类:常见的乳酸菌有 菌和 菌。(4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为 型,在无氧条件下,将葡萄糖分解成

2、 。乳酸杆菌常用于生产酸奶。2.实验流程二、泡菜腌制过程制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验流程图1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛（2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量不足 ，腌制时间 ，容易造成细胞大量繁殖， 含量增加三、亚硝酸盐的检测1.亚硝酸盐(1)物理性质:亚硝酸盐为 粉末, 水,在食品生产中用作 (一般用

3、作防腐剂)。(2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布 。(3)对人体的影响: 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 g时,会引起中毒;当摄入总量达到 g时,会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质 。它具有 、 等作用。2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理在 条件下,亚硝酸盐与对 发生 反应后,与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。3.测定步骤 配制溶液制备 制备 比色。4.检测亚硝酸盐含量

4、实验的注意事项（1）方法： (2)制备样品处理液过程中,用 溶液中和过量的酸。 (3) 液能吸附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清,以便进行后续的显色反应。 (4)比色过程中,由于重氮化反应不稳定,显色后溶液颜色会不断加深,所以应静置15 min 后比色较好。 议学：思考1含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是？思考2日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？思考3在实验流程中哪些操作过程中会感染乳酸菌？思考4泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？思考5哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？思考6经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量

5、为? 思考7通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：1.绘出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线2.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析在泡菜制作的过程中，什么时候食用最好？为什么？思考8在酸奶制作过程 （不会、会）产生亚硝酸盐测学1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐

6、生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、 B、 C、 D、2下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是 （ ）A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C.酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色3将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产生乳酸最多的是 （ ）A.100 mL B200 mL C300 mL D400 mL4在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是 （ ）A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B.乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境5在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ ）A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液第5页 共4页 第6页 共4页