超市食品安全日管控、周排查、月调度制度（包含记录）.docx

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1、超市食品安全日管控、周排查、月调度制度（包含记录）依据企业落实食品安全主体责任监督管理规定编制编制审核批准生效日期4. 3.4月调度工作流程4. 3. 4.1由食品安全总监对近一个月内超市的食品安全管理工作情 况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进 行工作总结。4. 3. 4. 2对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任 部门负责人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置。4. 3. 4. 3由超市主要负责人时超市食品安全管理工作作出指示。4. 3. 4. 4食品安全总监根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决 议及超市主要负责人指示，制定下个月食品安全管理重点工

2、作计戈I， 并形成每月食品安全调度会议纪要5相关记录5.1 落实食品安全主体责任风险管控清单每日食品安全检查记录5.2 每周食品安全排查治理报告每月食品安全调度会议纪要落实食品安全主体责任风险管控清单项 目要点内容依据常见问题食安自L品全查1.1自 查制度根据识别的门店风险等级制定日常自查频次要求，制 定覆盖所有门店的自查计划。每年至少组织实施一次 食品安全自查。食口口安全 法第四十七 条、第六十一 条，食品安全 法实施条例 第七条，企业 落实食品安全 主体贲任监督 管理规定第 十条、第十一 条、第十二条、 第十三条自查制度内 容不完整或 者不符合法 律法规规定。 开展自查工 作，但没有相 关

3、记录。自查内容应包含总部和门店的制度合法性、运行及改 进状况。1.2结 果应用总部通过外部渠道(市场监管部门通报、顾客投诉、 供应商通知等)获取食品安全风险信息，并对风险进 行评估，明确的风险应有纠正措施。未按制度定 期开展。梳理汇总系统性风险，形成风险管控清单。没有开展整 改或者未制 定整改计划。 未依法报告。1.3第 三方评 审鼓励选择食品安全第三方专业机构开展食品安全检 查，对食品安全管理体系进行评价。缺少相应记 录。食安追体 Z品全溯系2.1食 品供货 商审核健全供货商审核管理机制，总部制定统一的供货商审 核制度。食品安全 法第四十二 条、五十三条，食品安全法 实施条例第 十八条，食品

4、 安全国家标准 食品经营过程 卫生规范(GB31621-2014) 2供货商审核 制度只见于 各门店，没有 统一要求。实行统一配送的，可以由企业总部统一查验供货者的 许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记 录，并随货向各门店提供配送凭证备查。记录和凭证 保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确 保质期的，保存期限不得少于二年。门店随时向总部 报告自采食品供货商及其动态调整情况，被取消供货 资格的，总部要通报全部门店，督促各门店不再采购 其供应的食品。记录不见于 各门店，不变 于备查。2.2明 确体系 建立要 求按照法律法规和本单位相关要求，如实记录并保存食 品进货查验、贮存、运输、

5、销售等环节涉及的主体信 息及其证明文件、合格证明文件，以及相关设施设备 运行数据等，确保食品可追溯。食品安全 法第四十二 条，食品安全 法实施条例 第十八条未按照规定 建立台账记 录或者留存 相关凭证。3.食 口口安全管理3.1具 有食品 安全管 理制度明确以下主要内容：从业人员食品安全知识培训要 求；食品安全管理人员的配备、培训、考核要求， 记录培训和考核情况；建立食品安全责任制，明确 企业主要负责人、食品安全管理人员、其他与食品相食品安全法 第四十四条，食品安全法 实施条例第没有建立食 品安全管理 制度。内容不 符合要求，缺项 目要点内容依据常见问题制度关人员，以及食品安全管理机构的食品安

6、全管理责任 及分工；建立健全日管控、周排查、月调度工作制 定和机制；食品检验工作要求；其他需要明确的管 理要求。十九条，企业 落实食品安全 主体责任监督 管理规定第 十条少或者未明 确相关内容。3.2对 职工开 展食品 安全知 识培训有培训记录，记录培训时间、参加人员等，培训内容 包括食品安全相关知识。食品安全 法第四十四 条无培训记录 或记录不全， 培训内容不 包括食品安 全知识。从业 人员不了解 相关知识。3.3风 险管控 制度和 机制建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险 管控清单进行检查，形成每日食品安全检查记录， 对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措 施，按照程序及时

7、上报食品安全总监或者企业主要负 责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险 报告。检查频次可根据实际经营状况确定。企业落实食 品安全主体责 任监督管理规 定第十一条未按期检查， 未形成记录， 未采取防范 措施。未发现 问题的没有 零风险报告。立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全 员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安 全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成每 周食品安全排查治理报告。排查频次可根据实际经 营状况确定。企业落实食 品安全主体责 任监督管理规 定第十二条未按期排查， 未形成报告。建立食品安全月调度制度。企业主要负责人每月至少 听取1次食品安全总监管理工作

8、情况汇报，对当月食 品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作 总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成每月 食品安全调度会议纪要。应当食品安全总监、食品 安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录 并存档备查。企业落实食 品安全主体责 任监督管理规 定第十三条未按期听取 汇报，未形成 纪要或者未 如实记录食 品安全总监、 食品安全员 提出的否决 建议。3.4加 强食品 检验工 作有条件的企业可以自行检验（包括快检），或者委托 检验机构检验4.人 员4.1主 要负责落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工 作全面负责。食品安全 法第四十四制度未明确 主要负责人项 目要点内容依据常见

9、问题管理人条，企业落实 食品安全主体 责任监督管理 规定第三条的食品安全 管理职责。主要负责人是指在本企业生产经营中承担全面领导 责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人。企业落实食 品安全主体责 任监督管理规 定第二十条建立并落实食品安全责任制，督促检查相关人员落实 岗位职责情况，落实供货商管理、进货查验、食品安全 自查、追溯体系建立、经营过程控制等环节要求情况 等。食品安全法 实施条例第 十九条制度未对督 促、检查等工 作职责进行 明确。企业主要负责人在作出涉及食品安全的重大决策前， 应当充分听取食品安全总监和食品安全员的意见建 议。每月至少听取一次食品安全总监管理工作情况汇 报。企业落实

10、食 品安全主体责 任监督管理规 定第四条、 第十三条涉及食品安 全的重大决 策的文件及 记录、纪要无 听取意见建 议、汇报的记 载。4.2食 品安全 管理人 员配备食品安全员和食品安全总监，并具备下列食品安 全管理能力：（1）掌握相应的食品安全法律法规、食 品安全标准；（2）具备识别和防控相应食品安全风险 的专业知识；（3）熟悉本企业食品安全相关设施设备、 工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；（4） 参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核； （5）其他应当具备的食品安全管理能力。食品安全 法第四十四 条，企业落实 食品安全主体 责任监督管理 规定第五条无相应任命 文件或者其 他证明

11、人员 配备的资料， 无法确定具 体人员。管理 人员调整后 未记录存档。 人员配备与 企业经营规 模等要求不 符，无充分保 障依法联系 职责的条件， 无法满足食 品安全管理项 目要点内容依据常见问题需要。食品安全总监直接对本企业主要负责人负责，协助 主要负责人承担下列职责：（1）组织拟定食品安全管 理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健 康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、 出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全 方面的责任要求；（2）组织拟定并督促落实食品安全 风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安 全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情 况并提出改

12、进措施，阻止、纠正食品安全违法行为， 按照规定组织实施食品召回；（3）组织拟定食品安全 事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事 故报告义务，采取措施防止事故扩大；（4）负责管理、 督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织 开展职工食品安全教育、培训、考核；（5）接受和配 合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实 提供有关情况；（6）其他食品安全管理责任。企业落实食 品安全主体责 任监督管理规 定第八条食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业 主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担 下列职责：（1）督促落实食品生产经营过程控制要求； （2）检查食品安全管理制度执行

13、情况，管理维护食 品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资 料；（3）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证 明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风 险隐患，及时采取有效措施整改并报告；（4）记录和 管理从业人员健康状况、卫生状况；（5）配合有关部 门调查处理食品安全事故；（6）其他食品安全管理责 任。企业落实食 品安全主体责 任监督管理规 定第九条根据规定细化制定食品安全总监职责食品安全 员守则。食品安全 法第四十四 条，企业落实 食品安全主体 责任监督管理 规定第十七 条未根据本企 业实际细化 制定职责 守则，或 者内容不符 合规定，没有 明确的岗位 职责项 目要点内容依据常见

14、问题参加企业组织的食品安全法律法规、标准和专业知识 培训和考核，经考核应当具备食品安全管理能力。培 训和考核情况应当记录。食品安全法 实施条例第 二十条，企业 落实食品安全 主体责任监督 管理规定第 十六条未经培训、考 核但在岗从 事食品安全 管理工作，或 者培训、考核 内容未覆盖 法律、法规、 标准和专业 知识。无培 训、考核记 录、记录不全 或者无相关 证明材料。食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在 风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决 建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除 风险隐患。企业落实食 品安全主体责 任监督管理规 定第四条配合市场监管部门开展的随机监

15、督抽查考核。食品安全法 实施条例第 二十条无正当理由 拒绝参加监 督抽查考核。将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的 设立、调整情况，食品安全总监职责食品安全员 守则以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建 议和报告等履职情况予以记录并存档备查。企业落实食 品安全主体责 任监督管理规 定第十四条未如实记录 并存档，记录 信息不完整。4.3从 业人员建立从业人员健康管理制度，明确并落实以下主要内 容：（1）从业人员健康情况的检查方式、频次和负责 人员；（2）体检上岗要求：从事接触直接入口食品工 作的人员应当每年进行健康体检，取得健康证明后方 可上岗工作。对经营制售类食品、销售直接入口散装

16、 食品的从业人员，应当在每天上岗前对其进行健康状 况检查并记录检查情况。鼓励对其他从业人员进行每 日上岗前健康检查；（3）健康证明管理要求：健康证 明应当在有效期内，且人证相一致；（4）经营过程中 的人员健康管理要求；（5）其他需要明确的内容。食品安全 法第四十五 条未建立从业 人员健康管 理制度，制度 内容缺少相 关内容或者 不符合规定。对从业人员开展食品安全知识培训。食品安全 法第四十四未开展相应 培训，无培训项 目要点内容依据常见问题条记录或记录 不全。从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健 康体检，取得健康证明后方可上岗，有关人员未患有 国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病。

17、不能提供健 康证明或者 体检证明。健 康证过期，或 者与实际工 作人员不符。4.4从 业禁止被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直 接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定 作出之日起五年内不得申请食品经营许可，或者从事 食品销售管理工作、担任食品销售企业食品安全管理 人员。食品安全 法第一百三 十五条未对从事食 品销售管理 工作、担任食 品销售企 业食品安全 管理岗位的 相关人员是 否具有法律 法规规定的 禁止从业情 形进行审核。 隐瞒真实情 况，明知相关 人员有法律 法规规定的 禁止从业情 形，仍聘请其 从事食品销 售管理工作、 担任食品安 全管理人员。因食品安全犯罪被判处有期

18、徒刑以上刑罚的，终身不 得从事食品销售管理工作，也不得担任食品销售企业 食品安全管理人员。5.处 置要 求5.1问 题食品 处理建立对变质、超过保质期、被污染、回收等食品（统 称）统一的处理制度和流程，显著标示或者单独存放 在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等 措施，并如实记录名称、规格、数量、生产日期或者 生产批号、进货日期、处理方式、处理人等信息。食品安全法 实施条例第 二十九条5.2临 近保质 期食品 处理针对不同种类食品明确临近保质期期限、处理要求， 贮存、销售应当作特别标示或者集中陈列出售。反食品浪费 法第十二条缺少相应制 度临近保质 期集中陈列 销售区域内项 目要点内容依

19、据常见问题有超过保质 期食品。5.3消 费者投 诉处理总部定期（如每月或者每季度一次）对消费者投诉有 关食品安全的问题进行汇总分析。食品安全投诉制定 纠正措施，并开展检查。5.4应 急制定食品安全事故（或）事件处置方案案。定期开展 演练。企业落实食 品安全主体责 任监督管理规 定第八条5.5配 合调查积极配合食品安全事故调查部门，按要求提供相关资 料和样品，不得拒绝。不对食品安全事故隐瞒、谎报、 缓报、不隐匿、伪造、毁灭有关证据。不阻挠、干涉 食品安全事故的调查处理。食品安全 法第一百零 三条、第一百 零八条超市每日食品安全检查记录单位名称检查日期检查项目检查结果不符合项说明责任部门及责任人不

20、符合采取 的防范措施一、 食品安全自查（自查制度、 自查记录）（）符合（）不符合（）二、食品安全追溯（供应商的审 核机制、进货查验）（）符合（）不符合（）三、食品安全制度（培训制度、 人员的配备、责任制及日管控、 周排查、月调度制度）（）符合（）不符合（）四、培训记录符 合（）不符合（）五、风险管控机制（）符合（）不符合（）六、食品检验：按照要求落实产 品留样及检验工作符合（）不符合（）七、环境条件（货场、货架、仓 库、通道等）符 合（）不符合（）八、问题食品的处理（）符 合（）不符合（）九、临近保质期食品的处理（）符 合（）不符合（）十、消费者投诉处理（）符 合（）不符合（）十一、人员管理符

21、 合（）不符合（）十二、食品安全事故处置：定期 排查食品安全风险隐患，开展食 品安全应急预案定期演练，做好 相应记录符 合（）不符合（）十三、配合食品安全调查符 合（）不符合（）十四、前次检查发现问题整改情况符 合（）不符合（）修订记录NO日期修订摘要页次版次变更登录者生产情况说明正常运营（);未运营（)核查人员签名：年月日负责人签名：年月日超市每周食品安全排查治理报告报告编号：20221100收件人：抄送：报告周期：2022年11月01 H2022年11月07日报告内容一、本周主要存在的食品安全风险隐患1）食品安全自查（自查制度、自查记录）（）风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：2）环境

22、条件的食品安全风险评估风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：3）食品安全追溯（供应商的审核机制、进货查验）（）风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：4）食品安全制度（培训制度、人员的配备、责任制及日管控、周排查、月调度制度）（）风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：5）培训记录风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：6）风险管控机制（）风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：7）食品检验风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：8）问题食品的处理（）风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：9）临近保质期食品的处理（）、风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：10) 从业人员管理情况的食品安

23、全风险评估风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：11) 消费者投诉处理()、风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：12) 食品安全事故处置及食品安全应急()情况风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：13) 配合食品安全调查及其他食品安全隐患风险排查情况风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：二、上一周食品安全风险隐患问题整改落实情况三、 本周食品安全管理情况评价食品安全风险可控，无较大食品安全风险隐患。存在食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施。存在严重食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施，请超市负责人重视。四、下周工作重点报告人：报告日期:超市食品安全日管控、周排查、月调度制度1目的为落

24、实本超市食品安全主体责任，切实履行食品安全风险自查要 求，加强食品安全风险防控的动态管理，根据中华人民共和国食品 安全法、超市落实食品安全主体责任监督管理规定（总局令第 60号）等法律法规及部门规章，制定本管理制度。2范围适用于本超市提供食品销售及管理。3职责安全部负责食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度文 件的编制、修改及更新。3.1、 总务部及安全部按照要求落实日管控、周排查、月调度相关工 作，按照程序及时上报超市食品安全总监或者超市食堂长。3.2、 对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门 及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问 题，确保超市食品

25、安全。4食品安全日管控、周排查、月调度工作制度超市基于食品安全风险防控的需要，结合本超市服务的实际情况, 为有效落实食品安全主体责任，制定了落实食品安全主体责任风险 管控清单，建立了以下日管控、周排查、月调度工作制度和机制。1、食品安全日管控制度日管控人员根据超市落实主体责任定人定岗履职情况，由食品总监负责日管 控具体工作的落实。4.1.1 日管控频率超市提供食品销售服务正常运营期间每日根据超市落实食品安 全主体责任风险管控清单进行检查。4.1.2 日管控内容日管控检查应覆盖以下内容:食品安全自查（自查制度、自查记录）（）、食品安全追溯（供应商的审核机制、进货查验）（）、食品安全制度（培训制度

26、、人员的配备、责任制及日管控、周排查、月调度制度）（）培训记录风险管控机制（）食品检验环境条件食品品留样、（）、问题食品的处理（）、临近保质期食品的处理（）、消费者投诉处理（）、食品安全事故处置、食品安全应急（）、配合食品安全调查前次检查发现问题整改情况（）,具体参照落实食品安全主体责任风险管控清单，其中“（） ” 标记项目为重点检查内容。4.1.3 日管控工作流程4. 1.4. 1超市提供食品销售服务正常运营期间，食品安全员每日根据 超市落实食品安全主体责任风险管控清单进行检查，排查超市各 个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在每日 食品安全检查记录表上，可采用电子表格的形式

27、予以记录。未发现 问题的，也应当予以记录。对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任 部门及责任人，及时反馈相关责任人立即采取防范措施。对于现场能 立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限, 在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。对于每日食品安全检查记录，每天工作结束前或次日上 班后及时交付食品安全总监审核，填写的电子表格也可以通过电子邮 件发送或采取其他有效方式告知，如日管控检查中发现存在食品安全 风险隐患，可能对食品安全造成不良影响（管控清单中的*项目）， 除要求相关责任部门及责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品 安全总监或者超市食堂长，分析研判食品安全

28、风险情况，采取相适应 的管理措施，以降低食品安全风险，确保超市的食品安全。L 2、食品安全周排查制度4. 2.1周排查人员根据超市落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全总监负责 周排查具体工作落实。4. 2.2周排查频率超市正常运营期间食品安全总监每周至少根据超市落实食品安 全主体责任风险管控清单组织1次风险隐患排查。4. 2.3周排查内容检查应覆盖以下内容:食品安全自查（自查制度、自查记录）（）、食品安全追溯（供应商的审核机制、进货查验）（）、食品安全制度（培训制度、人员的配备、责任制及日管控、周排 查、月调度制度）（）培训记录风险管控机制（）食品检验环境条件食品品留样、（）、问题食品的处

29、理（）、临近保质期食品的处理（）、消费者投诉处理（）、食品安全事故处置、食品安全应急（）、配合食品安全调查前次检查发现问题整改情况（）,具体参照落实食品安全主体责任风险管控清单，其中“（） ” 标记项目为重点检查内容。具体参照落实食品安全主体责任风险管 控清单，全面排查生产加工各环节可能存在的食品安全风险隐患。4. 2.4周排查工作流程2. 4. 1超市正常运营期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情 况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判超市的食品安全管 理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品 安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门落 实整改并

30、进行跟踪验证整改结果。周排查应形成每周食品安全排查 治理报告。4. 2. 4. 2对于周排查形成的每周食品安全排查治理报告，应及时 上报至超市主要负责人，抄送相关责任部门负责人，使其知晓存在的 食品安全风险，督促相关责任部门采取相应的管控措施，确保食品安 全风险可控。.3、食品安全月调度制度4. 3.1月调度人员根据超市落实主体责任定人定岗履职情况，由超市负责人组织召 开月调度会议，听取食品安全总监关于超市食品安全管理工作的情况 汇报，主要参与人员包括超市主要负责人、相关部门负责人、食品安 全总监。4. 3.2月调度会议频率超市正常运营期间每月至少召开1次月调度会议，会议原则上安 排在次月的第一个星期一。4. 3.3月调度主要汇报内容由食品安全总监汇总最近一个月度内超市的食品安全管理工作情 况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改 情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，内容包括但不限于以下方 面：食品安全自查情况、食品安全追溯情况、食品安全管理制度、人 员管理、处置要求情况、产品第三方检测、食品安全日常检查问题落 实情况、较大风险隐患排查情况、下个月重点工作计划等。