餐饮服务企业食品安全日管控、周排查、月调度制度（日管控周排查月调度含记录）.docx

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1、餐饮服务企业食品安全总监职责及食品安全日管控、周排查、月调度制度（包含记录表格）修订记录NO日期修订摘要页次版次变更登录者餐饮服务企业食品安全日管控、周排查、月调度制度1目的为落实本企业食品安全主体责任，切实履行食品安全风险自查要 求，加强食品安全风险防控的动态管理，根据中华人民共和国食品 安全法、企业落实食品安全主体责任监督管理规定（总局令第 60号）等法律法规及部门规章，制定本管理制度。2范围适用于本企业提供餐饮服务的食品加工及就餐管理。3职责安全部负责食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度文 件的编制、修改及更新。3.1、 总务部及安全部按照要求落实日管控、周排查、月调度相关工 作，

2、按照程序及时上报企业食品安全总监或者企业食堂长。3.2、 对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门 及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问 题，确保企业食品安全。4食品安全日管控、周排查、月调度工作制度企业基于食品安全风险防控的需要，结合本企业餐饮服务的实际 情况，为有效落实食品安全主体责任，制定了落实食品安全主体责 任风险管控清单，建立了以下日管控、周排查、月调度工作制度和 机制。1、食品安全日管控制度日管控人员根据企业落实主体责任定人定岗履职情况，由食品总监负责日管 控具体工作的落实。4.1.1 日管控频率企业提供餐饮服务正常运营期间每日根据企业落实食品

3、安全主 体责任风险管控清单进行检查。4.1.2 日管控内容日管控检查应覆盖以下内容：企业餐饮服务的许可资质、食堂环境条件（厨房、仓库、餐厅等）（）、食堂进货查验（）食品加工过程控制（）、食品品留样、（）、餐具的清洗消毒贮存控制（）、不合格食品管理（）、标签和说明书（）、食品安全自查、从业人员管理（）、信息记录和追溯（）、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况（）,具体参照落实食品安全主体责任风险管控清单，其中“（） ” 标记项目为重点检查内容。4.1.3 日管控工作流程4.1.4. 1企业提供餐饮服务正常运营期间，食品总监每日根据企业落实食品安全主体责任风险管控清单进行检查，排查食堂加工各

4、 个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在每日 食品安全检查记录表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现 问题的，也应当予以记录。对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任 部门及责任人，及时反馈相关责任人立即采取防范措施。对于现场能 立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限, 在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。对于每日食品安全检查记录，每天工作结束前或次日上 班后及时交付食品安全总监审核，填写的电子表格也可以通过电子邮 件发送或采取其他有效方式告知，如日管控检查中发现存在食品安全 风险隐患，可能对食品安全造成不良影响（管控清单中的*项目），

5、 除要求相关责任部门及责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品 安全总监或者企业食堂长，分析研判食品安全风险情况，采取相适应 的管理措施，以降低食品安全风险，确保企业的食品安全。1.2、食品安全周排查制度4. 2.1周排查人员根据企业落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全总监负责 周排查具体工作落实。4. 2.2周排查频率企业食堂正常运营期间食品安全总监每周至少根据企业落实食品安全主体责任风险管控清单组织1次风险隐患排查。4. 2.3周排查内容检查应覆盖以下内容：企业食堂的许可资质、食堂环境条件（厨房、仓库、餐厅等）（）、进货查验（）食品加工过程控制（）、食品品留样、（）、餐具的清洗消毒贮存

6、控制（）、不合格食品管理（）、标签和说明书（）、食品安全自查、从业人员管理（）、信息记录和追溯（）、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况（）,具体参照落实食品安全主体责任风险管控清单，其中“（） ” 标记项目为重点检查内容。具体参照落实食品安全主体责任风险管 控清单，全面排查生产加工各环节可能存在的食品安全风险隐患。4. 2.4周排查工作流程4. 2. 4. 1企业食堂正常运营期间，排查可以结合日管控情况、现场自 查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判企业的食品安 全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高 食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相

7、关责任部 门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成每周食品安全 排查治理报告。对于周排查形成的每周食品安全排查治理报告，应及时 上报至企业主要负责人，抄送相关责任部门负责人，使其知晓存在的 食品安全风险，督促相关责任部门采取相应的管控措施，确保食品安 全风险可控。L3、食品安全月调度制度4. 3.1月调度人员根据企业落实主体责任定人定岗履职情况，由企业负责人组织召 开月调度会议，听取食品安全总监关于企业食品安全管理工作的情况 汇报，主要参与人员包括企业主要负责人、相关部门负责人、食品安 全总监。4. 3.2月调度会议频率企业食堂正常运营期间每月至少召开1次月调度会议，会议原则 上安排在次

8、月的第一个星期一。4. 3.3月调度主要汇报内容由食品安全总监汇总最近一个月度内企业的食品安全管理工作情 况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改 情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，内容包括但不限于以下方 面：原辅料验收情况、食品加工过程微生物监控、质量投诉情况、供 应商管理、质量培训、产品第三方检测、食品安全日常检查问题落实 情况、较大风险隐患排查情况、下个月重点工作计划等。4. 3.4月调度工作流程4. 3. 4.1由食品安全总监对近一个月内企业的食品安全管理工作情 况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进 行工作总结。4. 3. 4. 2对于日

9、常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任部门负责人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置。4. 3. 4. 3由企业主要负责人对企业食品安全管理工作作出指示。4. 3. 4. 4食品安全总监根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决 议及企业主要负责人指示，制定下个月食品安全管理重点工作计戈 并形成每月食品安全调度会议纪要5相关记录5.1 每日食品安全检查记录每周食品安全排查治理报告5.2 每月食品安全调度会议纪要餐饮服务企业每日食品安全检查记录单位名称检查日期检查项目检查结果不符合项说明责任部门 及责任人不符合采取 的防范措施一、 企业食堂资质：资质有效，在许可范围内生产符合（）不符合（）

10、二、食品加工环境条件（厨房、 仓库、餐厅等）：应符合卫生规 范及企业内部卫生管理要求符合（）不符合（）三、进货查验：进货查验索证 索票齐全，按照企业食堂原辅料 验收流程作业，到货原辅料符合 企业的验收标准要求，相关记录 准确、完整符 合（）不符合（）四、食品加工过程控制：确保符 合食品安全要求及企业内部管理 要求符合（）不符合（）五、餐具消毒：食堂餐具的清洗 及消毒药符合食品卫生标准要求符合（）不符合（）六、产品检验：按照要求落实产符合（）修订记录NO日期修订摘要页次版次变更登录者品留样及检验工作不符合（）七、贮存及交付控制：按照要求 进行相适应的仓储、及交付控制 制度和记录符 合（）不符合（

11、）八、不合格品、废弃油脂管理和 食品召回：严格按照相应规章制 度执行，做好相应记录符合（）不符合（）九、食品标签标识和说明书：食 品标签标识符合法律法规及标准 要求，日期打码真实准确符 合（）不符合（）十、从业人员管理：落实人员健 康管理；按照计划开展员工教育 训练；人员符合能力和工作经历 满足岗位要求。符 合（）不符合（）十一、信息记录和追溯：建立并 实施食品安全追溯制度，并有相 应记录符 合（）不符合（）十二、食品安全事故处置：定期 排查食品安全风险隐患，开展食 品安全应急预案定期演练，做好 相应记录符合（）不符合（）十三、其他涉及食品安全相关的 要求落实情况符合（）不符合（）十四、前次检

12、查发现问题整改情况符合（）不符合（）生产情况说明正常运营（）；未运营（）核查人员签名：年月日负责人签名：年月日餐饮服务企业每周食品安全排查治理报告报告编号：202211001收件人：抄送：报告周期：2022年11月01日一2022年11月07日报告内容一、 本周主要存在的食品安全风险隐患1）企业资质是否满足合规性要求风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：2）食品加工环境条件的食品安全风险评估风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：3）进货查验过程的食品安全风险评估风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：4）食品加工过程控制的食品安全风险评估风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：5）餐具的清

13、洗消毒的食品安全风险评估风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：6）产品检验控制的食品安全风险评估风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：7）贮存及交付控制的食品安全风险评估风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：8）不合格品、回收食品、废弃油脂管理和食品召回的的食品安全风险评估风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：9）食品标签标识的食品安全风险评估风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：10) 从业人员管理情况的食品安全风险评估风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：11) 信息记录和追溯风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：12) 食品安全事故处置情况风险隐患问题描述：采取的措施及整改

14、情况：13) 其他食品安全隐患风险排查情况风险隐患问题描述：采取的措施及整改情况：二、 上一周食品安全风险隐患问题整改落实情况本周食品安全管理情况评价 食品安全风险可控，无较大食品安全风险隐患。存在食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施。存在严重食品安全风险隐患，需尽快采取防范措施，请企业负责人重视。四、下周工作重点报告人：报告日期:餐饮服务企业每月食品安全调度会议纪要记录编号：202211001会议名称11月份食品安全调度会议主持人食品安全总监会议日期2022 年 11 月 30 日 15:00-17:00会议地点会议室出席人员企业负责人，各部门主管，食品总监会议内容记录：一、 食品安全管理工

15、作情况汇报（汇报人：XXX）1 .原辅料验收情况：（1） 原料：本月到货总批数XX批次，合格XX批次，不合格XX批次，到货合格率 XX%0不合格原料为：XXX,不合格原因：XXXXX,对不合格原料采取的处理措施：XXX XXXXX o（2） 辅料：本月到货总批数XX批次，合格XX批次，不合格XX批次，到货合格率 xx%0不合格原料为：XXX,不合格原因：XXXXX,对不合格原料采取的处理措施：XXX XXXXX o2 .食品留样情况：0 O OO3 .食品加工过程微生物监控（环节涂抹及空气落菌）本月环节涂抹及空气落菌检测总样品数XX个，合格XX个，不合格XX个，合格率XX%0 不合格样品主要为

16、：XXX,不合格原因：XXXXX,对不合格采取的处理措施：XXXXXXXX4 .质量投诉情况（企业当月接收和处理的质量投诉）本月质量投诉起数为XX起，有效投诉XX起，无效投诉XX起。投诉主要为：XXXX； 投诉主要原因为：XXXXX；采取的主要改进措施为：XXXXXXXo5 .供应商管理（对供应商审核及管理情况）本月对供应商审核情况：XXXXXX6 .餐具清洗消毒情况：（1） XXXXX.食品第三方检测（委托+监督抽查）（1） 本月委托送检情况：XXXX（2） 本月监督抽检情况：XXXX.员工食品安全相关培训情况本月开展员工食品安全相关培训情况：本月开展食品安全培训XX次，合计XX学时， 参加

17、培训人员合计XX人。7 .食品安全日管控检查问题落实情况（1） 本月日常检查问题数为XX项，已落实整改XX项，待整改XX项，计划完成整 改时间为XXXXXXX；（2） 相关责任部门整改配合情况：XXXXXXXXo10.较大风险隐患排查情况，包括但不限于以下部分：0发生食品安全事故；0产因质量问题导致的重大投诉(造成负面舆论发酵或单次损失达到500元以上的);0出现批次性质量问题(自行发现或被其他方发现的)；0被政府监督抽查或客户抽检不合格；0被市场监管部门或客户责令整改或处罚的；0其他因管理问题导致对企业或食品质量造成重大影响/损失的(如：导致批次报废、 返工或储存/操作不当导致物料损耗等)。

18、存在的主要风险隐患问题如下：(1) XXXXXXX(2) XXXXXXXX(3) XXXXXXXX二、其他相关部门发言及达成的共识(1) XXXXX；(2) XXXXX；三、企业主要负责人工作指示(负责人：XXX)(1) XXXXX；(2) XXXXX；四、下个月食品安全管理重点工作调度计划(1) XXXXX；(2) XXXXX；(3) XXXXXXo汇报人：日期：负责人：日期：食品安全总监任职要求及岗位职责编制审核批准生效日期修订记录NO日期修订摘要页次版次变更登录者食品安全总监任职要求及岗位职责b）食品安全员因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人 员，终身不得担任食品安全总监。岗位食品安

19、全总监直接上级企业负责人任职人任职日期20221101食品安全总监任职要求：(1)本科及其以上学历；(2)具备8年以上企业职工食品安全管理工作经验优先；(3)具备较强的沟通能力及食品安全专业素养，责任心强、工 作态度认真、细致，有执行力；(4)能熟练操作办公软件；(5)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；(6)熟悉HACCP等管理体系的要求；(7)具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；(8)熟悉本企业职工食堂食品安全相关设施设备、工艺流程、 操作规程等生产经营过程控制要求(9)参加食品安全管理人员培训并通过考核；(10)其他应当具备的食品安全管理能力；(11)以下人员根据规定禁止担任

20、食品安全总监：a)因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接 负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五 年内不得担任食品安全总监。岗位职责：负责主导企业职工食堂的食品安全管理工作，直接对企业职 工主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，确 保本企业职工食堂食品安全。1组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确 从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、饭堂生产经营过程 控制、出餐检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面 的责任要求；2许可证办理。按照许可审查通则和细则的要求，确保许可证的 顺利办理、变更及延续申请。3组织拟定并督促落实食品安

21、全风险防控措施，定期组织食品安 全自查，评估食品安全状况，及时向企业职工主要负责人报告食 品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为， 按照规定组织实施食品召回；4每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况, 研究解决日管控中发现的问题，形成每周食品安全排查治理报 告。5每月至少1次向企业职工主要负责人进行食品安全总监管理工 作情况汇报。6组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食 品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；7负责企业职工食品安全文化建设，促进厨房全体员工形成满足 顾客和法律法规要求的意识；8负责管理、督促、指导厨房全体职工按照职责做好相关

22、工作， 组织开展职工食品安全教育、培训、考核；管理本企业职工食堂 食品安全小组，确保本企业职工食堂食品安全小组成员的相关培 训和教育；9涉及食品安全相关的计量器具管理，确保符合检定及企业职工 食堂准要求。10接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如 实提供有关情况；13根据本企业职工食堂业务和相关方的需要，配合相关方检查 检测对接事宜。14产品送委托第三方检测管理。包括合同的签订，送检批次的 评估，与被委托检测机构日常工作的沟通。15与相关食品行业协会的工作对接。16与本企业职工食堂相关的食品安全资讯的收集及食品安全风 险预警。17直接向本企业职工食堂的最高管理者报告HACCP管理体系的 有效性和适宜性，将其作为评审依据用于体系改进。负责与HACCP 管理体系相关事宜的外部联络。18其他与食品安全管理相关的工作事宜。餐饮服务企业食品安全日管控、周排查、月调度制度（日管控周排查月调度含记录）