最全风干鸡制作方法.pdf

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1、最全风干鸡制作方法 制作方法一 一、制作方法 1、浸泡 以 100 斤宰杀好的土鸡为例（约 20 只），放入 100 斤水、10 瓶花雕酒、1 斤老白干酒、姜片、葱段、盐各适量，将土鸡完全浸没，泡 3个小时。2、腌制 将泡好的鸡吸干水分，将盐 3 斤、干青花椒 250 克、老白干酒 3 斤拌匀，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制 24 小时，然后翻面，再密封腌制 24 小时。3、风干 将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。4、蒸制 将吹干的鸡用温水浸泡 12-24 小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、

2、大葱段，上蒸车蒸熟（约 30 分钟），晾凉斩件装盘即可。二、技术关键 1、在腌制前必须浸泡 3 个小时，去净血水和异味。2、腌制过程必须用保鲜膜密封。3、半成品可以过塑密封，保质期（冷藏）6 个月。4、本产品只适合在冬季加工制作。制作方法二 每年腊月温度、湿度低，是制作腊货的最佳时间，农村都是这个时间杀猪、杀鸡腌制腊货，腊货一般需要熏制。城市家庭不具备熏制条件，建议制作风吹鸡等产品，简单且别有风味。材料准备：宰杀好的鸡 5kg、水 5kg、花雕酒半瓶、白酒 25、盐15g、姜 15g、葱 10g、厚味无穷老卤膏 20g、安琪回味粉（KA66/加强型 KA88/KA99）15g 方法步骤 1、浸

3、泡：将宰杀好的土鸡（以 5kg 为例），放入称量好的水、花雕酒、白酒、姜片、葱段、盐，将土鸡完全浸没，泡 3 个小时。2、腌制：将泡好的鸡沥干水分，另外将盐 80g、干青花椒 25g、白酒 60g、厚味无穷老卤膏 20g、回味粉 15 克，均匀抹在鸡身上，一层层封入大缸内，密封腌制 24 小时，然后翻面，再密封腌制 24 小时。3、风干：将腌好的鸡取出，用竹签撑开鸡胸，钩住鸡嘴，挂在自然通风处的竹竿上晾约半个月，直到鸡肉中的水分吹干，即成半成品。4、蒸制：将吹干的鸡用温水浸泡 12-24 小时，取出用筷子撑开，平放入托盘内，放入少许花椒、大葱段，上蒸车蒸熟（约 30 分钟），晾凉斩件装盘即可食

4、用。注：1、在腌制前必须浸泡 3 个小时，去净血水和异味。2、腌制过程必须用保鲜膜密封，腌制过程加入回味粉有助于增鲜、彻底去腥，另外提供营养加速发酵过程，快速产生腊香味。老卤膏提供酱味和麻辣风味。3、半成品可过塑密封，保质期（冷藏）6 个月，更长的保质期需要多放些盐，此菜适合在冬季制作，气温高容易发臭。4、同样的方法也可以做风干鸭、风干鹅、风干兔、风吹腊排骨。有条件的家庭还可以进行熏制，增加烟熏味。制作方法三 风干鸡原料：农家散养小公鸡 10 只（每只重约 850 克），秘制腌料 22 千克，卤水 35 千克。秘制腌料配方：胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各 150克，香茅草 120

5、克，金标生抽王 800 克，玫瑰露酒 40 克，莳萝子 60克，玉竹片 30 克，盐 300 克，味精 150 克，沙姜粉 50 克，清水 20 千克。卤水调配技术：卤水原料：A 料（龙骨、净老母鸡各 2 千克）B 料（八角、香叶、桂皮、甘草各 8 克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各 10 克，陈皮 6 克，草果 12 克，莳萝子 40 克，白芷 30 克，砂仁 15 克，小茴香、丁香各 25 克）C 料（大葱、老姜各 200 克，胡萝卜 50 克，香芹 80 克，去叶香菜 100 克，干葱 30 克，鲜沙姜 20 克）D料（冰糖 30 克，海天金标生抽 750 克，味达美酱油 450 克，味

6、精 300克，海天金标老抽王 50 克，红曲米水 30 克，玫瑰露酒 50 克，盐 400克，鸡精 40 克，北京二锅头 150 克），鸡油 1500 克，色拉油 1500 克（实耗 100 克）。卤水制作：1）将 A 料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加 35 千克清水大火烧开，改小火煲 8 小时，过滤出汤汁备用。2）将 B 料放入锅中，小火煸炒 3 分钟取出，用纱布包好。3）锅入色拉油，烧制五成热，加入 C 料浸炸 5 分钟捞出，用纱布包好。4）将 B 料、C 料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20 分钟，取出 B 料，改中火煲 2 小时候，取出 C 料，下入 D 料，

7、小火熬 20 分钟，最后加入鸡油调匀即可制作方法：1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制 8 小时取出，挂在通风处晾 12 小时。2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90，烧 20 分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。制作方法四 一、香料配方 花椒 200 克、八角 150 克、小茴香 150 克、高良姜 100 克、白胡椒 100 克、白豆蔻 100 克、白芷 100 克、肉豆蔻 80 克、肉桂 80 克、草果 60 克、香叶 6 克、辛夷 50 克、香砂 50 克、山柰 50 克

8、、陈皮 30克、荜拨 30 克、丁香 30 克、砂仁 30 克、香茅草 20 克、槟榔片 20 克、罗汉果 3 个。以上香料装入一个料包，每次卤制 20 只鸡，可循环使用两次。二、选料 家庭散养的三斤左右的蛋鸡。三、初处理 用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。四、腌渍 1、锅内下食盐、大红袍花椒（500 克盐加入 50 克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用

9、小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。4、用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。五、卤制 高汤 80 斤加入两袋香料、酱油 12 千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500 克、味精 1 千克，烧开后下入腌好的鸡 20只，香料包一个，加入高度白酒 250 克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。六、风干 把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在 20以下），阴干 3-5 天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。七、熏制 锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖 100

10、 克，加盖烧至上烟，40 秒后停火，再焖 3-5 分钟即可开盖取出。制作方法五 专用料配比：味达美三瓶，海天鲜味生抽 1500 克，海天老抽 250克，香菜籽 250 克，莳萝籽 250 克，旧庄蚝油 510 克，花雕酒 1000 克，东古一品鲜三瓶，五香粉 60 克，十三香两盒，盐焗鸡粉 60 克，红花椒50 克，大葱段 300 克，姜片 300 克，以上所有料混合一起搅拌均匀，制作过程；清远鸡十只，背部开刀，清洗干净沥干水份，放入酱汁内，腌制十四个小时，捞出沥干，挂在阴凉处风干三天，将风干好的鸡上蒸箱蒸至四十分钟熟透，取出撕成条即可。制作方法六 原料：鸡腿、椒盐、盐、绳子。做法：1、首先，

11、我们要把鸡腿洗干净。2、要注意，鸡腿皮附近会有一些大油的脂肪，建议把它们揪掉，比较健康哈。3、之后要尽量把鸡腿擦干，用厨房纸比较方便，虽然不太环保。4、我们的主要调料，非常简单。椒盐和盐（可以尝一下椒盐，如果不够咸就多加些盐）。5、把椒盐撒在鸡腿上，可以分几面撒，撒一面就用手涂匀一面。不用怕多哈。6、同样的方法，撒盐，抹匀。稍微多点也没关系，还会掉下来一些呢。不过别搞得和腌咸菜一样都盖满了啊当然，其实也可以把盐和椒盐混在一起再一起抹的。但是买的食用盐不够细，和椒盐混合时候很容易是椒盐在上盐在下，拿手一抓老是拿到的先是椒盐。7、抹好以后，我们要准备一些棉线。当然其实普通线也可以，只要你保证结实就

12、 OK。不过别用什么塑料尼龙之类的。8、把棉线捆在鸡腿上，像这样扎紧了。9、然后我们就可以把它们挂起来啦这个地方要阴凉、干燥、通风。制作方法七 风干鸡又名刘皇叔婆子鸡，是湖北省荆门市沙洋县十里铺镇的传统名吃。过程：挑选活鸡整形漂洗干净腌制风干。在腌制时，用盐量很重要。一般重 1.5 公斤至 2 公斤活鸡，用盐量为 0.035 公斤至 0.04公斤，要求涂抹均匀，肉厚的地方适当多放一点，肉薄的地方少放点，市民可根据自己口味适当增减；腌制时除了放盐，还可根据口味放上辣椒粉、花椒等调料。腌制时间约为 12 小时。之后最好选择暴晒。天气晴好时晒两三天即可；如果碰到阴雨天，可放在通风阴凉处。有条件的可将

13、腌制后的风干鸡放在冰柜里冷冻，待天气好时再晒。选一只当年的鸡(最好是公鸡),不宜太大,四斤左右就行,放血后,不褪毛,从肛门划小口取出内脏,杀时不能沾水.取精盐 100 克(按 4 斤重鸡),在干净铁锅内炒热,根据自已的口味,可以加入花椒、五香粉等调料，从内到外用力均匀地涂抹在鸡身上，鸡胸处可用细钎钎一些小眼。鸡头部位应在嘴里等放上少许盐（切记盐要均匀），然后最好用谷草或者其它天然的植物捆包。最后放置（悬挂）在通风干燥的地方，约 20-25 天就可食用。烹饪时再蒸一下即可。制作方法八 腊鸡子 风干鸡，荆州称谓“腊鸡子”。每逢冬腊月间，谋得阉割的肥硕公鸡，宰杀后用盐、花椒腌制至盐水浸入肌里，尔后挂

14、在通风向阳处晾晒数日，始成腊鸡。荆门十里铺的风干鸡，在选料上有所不同。阉鸡量少价昂，也不可多得，量产腊鸡不易实现。未阉鸡公腌制，晒成一把枯壳。江汉平原散养母鸡体型玲珑，且是土鸡蛋的来源，价格坚挺哟。那种圈养不足六十日就应市的庞大肉鸡，水分满布躯体，弹之水将溢出，此等松散无韧肉鸡，用重盐渍其肌体，富含充裕的水分定会没过鸡身，故万万不可用来腌制。二十多年前，山西、河北运送蛋鸡的重卡经 207 国道由北向南，十里铺就是他们驻车歇息的驿站。从车上揪下几只苍老的蛋鸡，让湖北的乡厨随意烧卤，喝点小酒，一扫长途奔劳的风尘。谁曾想到，数年后，车载满笼的癞秃鸡羽就是当今如日中天的风干鸡。蛋鸡虽然终身不出鸡舍，圏

15、养至逼仄的空间以混合饲料为食，黑夜亮灯模拟白昼，蛋鸡受尽欺满，日日产蛋不滞。饲养经年，劳累生产，肉质十分粗老。就是这粗老的母鸡，经过盐渍之后，竟嬗变成奇香丰腴的腊香佳肴。十里铺人敏锐的捕捉商机，选择蛋鸡为腊鸡食材，价格低廉，原料充足，化甩货为美食，十里铺敢为人先，实在是可圈可点。产蛋至衰的圈养母鸡腌制腊鸡，以北风吹拂至水分干涸，利用冬阳昭干其身，风干的腊鸡枣红的肌体透着黄灿灿的皮下油脂，其色其味真是有口皆碑。风干鸡做法不繁，蛋鸡宰杀后取出内脏，从胸腔用刀轻劈至鸡脊，使其分开，腌前勿洗。用 4%的食盐拌上花椒均匀抹在鸡身上，盛入瓦器之中，让其静静腌制。二天之后，盐水微溢，此时，需翻转鸡身以达到均

16、衡的目的。五天之后，鸡身色泽灰白，盐水大量渗出，腌制宣告结束。晾晒前可用温水稍微冲淋表面盐渍，防范天气湿度大时表皮吐水和干燥时食盐结晶。倘腌好之日时逢阴雨，续腌勿洗。冲淋的母鸡迅快移至户外，借助北风和阳光风干，若晾晒时北风微拂且有阳光，当日可见鸡身黄灿中隐透红润，足以令人欣喜满足。三五个睛和的日子过后，风干的腊鸡身干色亮，清洗后隔水蒸煮，真正的腊香满堂。制作方法九 改良版做法 腌制 1.取 1 千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30 克混合出香味即可，此腌料可以腌制 15 只鸡。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将

17、盐分渗透到鸡肉中，腌制 1.5-2 小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。调制卤水 锅内放入二汤 25 千克，下入普通的酱油 10 千克，盐 1250 克，甜面酱、白糖各 750 克调味，下入香料（花椒 120 克，桂皮、小茴香各30 克，良姜 35 克，肉豆蔻、草果各 10 个，草豆蔻 5 个，罗汉果 6 个，香叶、香茅草、当归各 20 克，砂仁、八角、白芷各 25 克）大火烧开。第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头 800 克。以后每次卤的时候，可补充二锅头 250 克，葱、大姜各 150 克。卤制 将处理好的 15 只鸡放入卤水中，大火烧开，改小

18、火卤至鸡肉成熟，关火，捞出。在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。风干 鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干 6-7 天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。熏烤 取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各 20 克，干的香茅草5 根，砂仁粉 5 克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。制作方法十 家常风干鸡 食材：柴鸡（略多于两公斤），20 克盐，一把胡椒，一把黑胡椒粉，一块姜，20

19、 毫升花雕酒，约 5 克老烟，约 5 克炖酱油，约 5 克蜂蜜，约5 克栗子，一把玉米，一把大葱制作步骤 1、准备好原材料。2、加入盐和胡椒在平底锅中煸炒，炒至稍黄，熄火。3、将炸好的盐和胡椒倒入破壁器中搅拌数十秒钟，即较细的盐和胡椒。很多朋友问我如何制作盐和胡椒粉。我就是这么做的。我们也可以买来现成的。4、生姜碾成蓉。5、鸡体用叉子打洞，使味道更均匀。6、将切花酒、生姜玫瑰、酱油、盐和胡椒粉混合，均匀地抹在鸡身，包括腹部。然后盖上冰箱冷藏一个晚上。7、然后把它挂在阴凉干燥的地方，使它的表面水变干。不要太干否则肉就不会嫩了。我用了 24 个小时。东北的空气很干燥，挂在我家的阳台上。打开一些窗户

20、，我家里的温度大约是 20 度。8、鸡肉再次清洗后，表面均匀地涂上酱油和蜂蜜。9、在鸡肚里准备一些补充材料。我用栗子和黑糯玉米，加入一些洋葱和姜，并准备多一点。我可以尽可能多地投入。10、将锡纸放在搪瓷锅的底部，倒入鸡肉中。11、将搪瓷锅盖盖住，放在烤箱的下层，上下火，200 度，约 80分钟。小贴士 第一：如果没有搪瓷锅，可以把整个鸡裹在锡纸上。鸡肉煮熟后打开锡纸，烘焙成褐色。如果有搪瓷锅，建议使用搪瓷锅，味道会不同。第二：鸡选择嫩肉做嫩肉，如果买老母鸡，肉质比较老，那么肉质就不会很嫩，如果风干时间长，肉质就不会很嫩，简而言之，这种干鸡味道很好；第三，应掌握食盐的量，少放放味道不够，多吃会咸

21、，我用两公斤鸡肉加 20 克以上的盐，再加上酱油中的盐，做成味道好，建议吃完后多喝开水；第四，不要放太多的辣椒，尤其是那些不喜欢辣的，辣椒只能放一点点，如果你喜欢辣的朋友，那么你可以根据自己的口味来放辣调味料。制作方法十一 家乡风干鸡 主料：（一份量）散养净老母鸡 1800 克。配料：（一份量）大葱、大姜各 85 克、五香盐 200 克。调味料：卤水一锅。制作工艺 1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。2、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制 2 小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制 3 小时，捞出，自

22、然风干 7天。4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。成品特点：酱香味浓，色泽红亮。制作关键 1、最关键是卤水的调制。卤水的配比，50 斤高汤，就需加入 25斤酱油、2 斤盐、2 斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750 克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头 200 克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤 15 只鸡，需八角 30 克、花椒100 克、桂皮 30 克、小茴香 30 克、丁香 10 个、砂仁 30 克、良姜 40克、肉蔻 5 个、草蔻 5 个、草果 8 个、罗汉果 5 个、香叶 15 片、香茅草 5 根、肉桂 10 克、白蔻

23、10 克、荜拨 5 克、千里香 1 根、木香 15 克、五味子 15 克、槟榔片 10 克、白芷 20 克、当归 15 克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。5、五香盐的制作：将 1000 克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角 10 个、香叶 5 片、小茴香 10 粒、花椒 30 克、丁香 3 粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。6、最后一关是熏制：取一大生

24、铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏 3 分钟。香料的比例是：5 粒花椒、3 片香叶、2 根香茅草、1 小条匙砂仁、2 条匙樟茶，磨成粉。制作方法十二 云南传统风干鸡 风干鸡以肥嫩仔鸡为原料，最宜选用 1.52.5 千克重的阉鸡。加工方法是：鸡宰杀后，带毛开膛，掏出内脏，每只鸡约用八角 10 克、草果10 克、白胡椒 5 克和食盐 2535 克拌匀（也有加拌辣椒的），在鸡的腹腔内擦抹，腌 12 小时，再把刀口缝起来，挂在通风处风干即成。切忌雨淋、日晒。一般可保存三个月。食用时，先去毛，洗

25、净，加上配料，蒸、烤、炖、红烧、黄焖均可，其味芳香独特。蒸熟后整只鸡撕着吃，鲜香适口，别具风味。姚安风士鸡营养丰富，风干鸡不仅独具风味，能烹制成多种美味佳肴，而且便于保存，食用方便。制作方法十三 家乡风干鸡 主料：鸡腿、椒盐:适量、盐:适量、生抽:适量、白糖:适量、鸡精:适量操作步骤 1、首先，我们要把鸡腿洗干净。椒盐口味：把椒盐撒在鸡腿上，可以分几面撒，撒一面就用手涂匀一面。不用怕多哈。酱油口味：在盘子里倒入生抽、白糖、鸡精，然后放入鸡腿腌制我是每种做了 3 个鸡腿，然后放入冰箱腌制一天，椒盐的可以不用管了，酱油口味的，需要不时的翻 2、24 小时之后，挂到外面风干，我这次风干了 48 小时

26、，口感适中，如果喜欢硬一点，可以多风干几天，然后隔水蒸，最好放个小篦子，因为它会出好多汤的。，大概 15 分钟出锅啦，热气香气四溢啊，这个方法，不需要一滴油，也不煎也不烤，吃的很健康哦制作方法十四 自制风干鸡 用料：花椒 10 克、粗盐 50 克、八角 2 个、葡萄糖 20 克、高度白酒（纯粮食酿造的）200 毫升 1、盐，花椒，八角平底锅炒成黄色。炒好后放凉倒入葡萄糖粉搅拌均匀。全程小火，整个过程需要 10 分钟左右。2、鸡收拾洗干净后，擦干水，先全身擦白酒，需要按摩进去，一只鸡需要 5 分钟左右。开始往鸡身上抹调料。一只鸡 10 分钟，里面也要抹到，需要不断的按摩。抹好后腌制半天时间。让它

27、更入味。3、腌制好后挂在通风的地方风干。一般 7 天左右肉开始变红，颜色透明了；其实这时候就可以吃了，想吃劲道点的再风干一个周。小贴士 1.想要颜色好看，葡萄糖粉不能缺，可以去药店买。买最便宜的就可以一般 6 块钱一袋（400 克）。2.高度白酒的作用是防腐剂，这一步抹的不到位，后面的晾晒就会长毛发霉。3.如果喜欢吃辣味的，可以抹料的时候加入辣椒面。4.把花椒和八角放盐里面炒，这样盐更香，抹了鸡更入味，你也可以啥都不放只抹盐。制作方法十五 手撕风干咸鸡 用料：鸡全腿 4 个、粗盐适量（鸡腿重量的 2-3%）、花椒适量做法：1、将炒好的花椒粗盐均匀的揉搓涂抹在鸡腿上，密封放入冰箱冷藏3 天彻底腌制入味。2、将腌好的鸡腿用棉绳绑好挂在阳台通风处晾晒风干，直到鸡腿表面干燥肉质紧实（连续有阳光，大概 3-5 天就可以晒好）。晒好之后如果不是马上就吃，可以放入冰箱冷冻保存。3、风干的咸鸡吃之前冲洗干净，把上面附着的花椒粒去除。淋上一些米酒并撒上一勺糖（这样蒸出来咸甜适口，味道比较好）。4、放入蒸锅，水开后蒸 15-20 分钟即可。吃的时候将鸡肉撕成小条，骨头和鸡汁可以留着熬汤或者炒白菜，也别有风味