风干鸡的制作方法.docx

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1、风干鸡的制作方法腌制1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后 放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可， 此腌料可以腌制15只。2.将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反 复搓揉，将盐分渗透到鸡肉，腌制1.5-2小时，用水冲净 附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮 沫。调制卤水锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐 1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（单拨8 克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木 香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各 30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻

2、5 个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、 八角、白芷各25克）大火烧开。第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二 锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡 逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。卤制将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火 卤制3小时，关火，捞出。在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水 似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否那么鸡 皮很容易破裂。风干鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果 是天气比拟热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。熏烤取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20 克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三 只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点 菜时，将其撕成小块即可。