食用油的测定.ppt

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1、n食用油的测定食用油的测定第七组第七组食用油的主要检测内容食用油的过氧化值，通过对过氧化值的测定和比色法，得知食用油的卫生标准。过氧化值定义表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。过氧化值对生活的影响过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。n食用油过氧化值食用油过氧化值结果计算结果计算n试样的过氧化值按式试样的过氧化值按式(1)和式和式(2)进行计算。进行计算。n n n式中式中:nX1试样的过氧化值（以碘的百分数表示过氧化值），单位为试样的过氧化值（以碘的百分数表

2、示过氧化值），单位为克每百克克每百克(g/100g)；nX2试样的过氧化值（以每千克油脂中过氧化物中氧的物质的试样的过氧化值（以每千克油脂中过氧化物中氧的物质的量表示），单位为毫克当量每千克量表示），单位为毫克当量每千克(meq/kg)；nV1试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；nV2试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；nC 硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；nm 试样质量，单位为克试样

3、质量，单位为克(g)；n0.126 9与与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液硫代硫酸钠标准滴定溶液c(Na2S2O3)=1.000mol/L相当的碘的质量，单位为克相当的碘的质量，单位为克(g)；n78.8换算因子。换算因子。n计算结果保留两位有效数字。计算结果保留两位有效数字。n实验结实验结论论：第一次测定百草餐厅可知：第一次测定百草餐厅可知n油的质量油的质量m=2.6890克克n试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积V1=26.40ml 试剂空白消耗试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积硫代硫酸钠标准滴定溶液体积v2=1.75mln硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度

4、硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度C=0.002n由公式由公式n n=0.24=24%n =0.24*78.8=18.93n第二次测定可知第二次测定可知n油的质量油的质量m=2.5970克克nV1=27.20ml v2=1.75mlnC=0.002n由公式由公式n =0.23=23%n =0.23*78.8=18.00n结论：因为油脂新鲜，其过氧化值不应大于结论：因为油脂新鲜，其过氧化值不应大于0.15%。两次过氧化值测定结果分别为。两次过氧化值测定结果分别为23%、24%，均大于，均大于15%，所以油脂不新鲜，又因为过，所以油脂不新鲜，又因为过氧化值是衡量氧化值是衡量油脂酸败油脂酸败程度，一般来说

5、过氧化值程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！越高其酸败就越厉害！n油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，过氧化值太体产生不良的影响，如产生自由基，过氧化值太高的油对身体不好高的油对身体不好，应该少食用百草餐厅的油，应该少食用百草餐厅的油.n比色法测定食用油中过氧化值n结果计算结果计算n 试样中过氧化值的含量按式试样中过氧化值的含量按式(4)进行计算。进行计算。n X=n n 式中式中:n X试样中过氧化值的含量，单位为毫克当量每千克试样中过氧化值的含量，单位为毫克当量每千克(meq/kg);n c 由标准曲线上

6、查得试样中的铁的质量，单位为微克由标准曲线上查得试样中的铁的质量，单位为微克(Fg);n co 由标准曲线上查得零管铁的质量，单位为微克由标准曲线上查得零管铁的质量，单位为微克(Kg);n V试样稀释总体积，单位为毫升试样稀释总体积，单位为毫升(mL);n V2 测定时取样体积，单位为毫升测定时取样体积，单位为毫升(mL);n m试样质量，单位为克试样质量，单位为克(9);n55.84-F。的原子量。的原子量;n 2换算因子换算因子食堂食堂百草百草第二食堂第二食堂质量质量2.3562.067过氧化值过氧化值20.4289323.33294实验实验数据数据n结论结论n根据食用植物油卫生标准规定，过氧化值根据食用植物油卫生标准规定，过氧化值0.25g/100g，由，由此可知此可知俩俩个食堂的过氧化值均超标，因为油脂氧化酸败产生的一个食堂的过氧化值均超标，因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好以过氧化值太高的油对身体不好，每天应该控制油的摄入量在，每天应该控制油的摄入量在25g-30g之间。之间。