食用油简介课件.ppt

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1、关于食用油简介第1页，此课件共68页哦油品知识油品知识I.I.基础知识基础知识II.II.油脂加工工艺油脂加工工艺III.III.油脂的储存油脂的储存第2页，此课件共68页哦一、油脂基础知识I.油脂概述II.油脂来源和分类III.油脂的理化性质第3页，此课件共68页哦概述1.1.什么是油脂：什么是油脂：油脂是一大类天然有机物油脂是一大类天然有机物,定义为混脂肪酸甘油三酯的混合物。定义为混脂肪酸甘油三酯的混合物。就一般天然油脂而言：就一般天然油脂而言：95%95%为脂肪酸甘油三酯，为脂肪酸甘油三酯，5%5%为含量极少而成份非常复杂的非甘油三脂肪酸成份。为含量极少而成份非常复杂的非甘油三脂肪酸成份

2、。第4页，此课件共68页哦第5页，此课件共68页哦天然油脂中非油脂成份包括：天然油脂中非油脂成份包括：1.1.磷脂磷脂2.2.甾醇甾醇3.3.三萜醇三萜醇4.4.脂肪酸、脂肪烃、脂肪酸、脂肪烃、5.5.色素色素6.6.脂溶性维生素脂溶性维生素7.7.蜡蜡8.8.水杂等等。水杂等等。第6页，此课件共68页哦2.2.油脂的用途及功能油脂的用途及功能其主要功能：其主要功能：提供热量，油脂中含碳量高达提供热量，油脂中含碳量高达73-76%，单位重量油脂的，单位重量油脂的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍。热量是蛋白质和碳水化合物的两倍。广泛的工业用途，关乎人的吃、穿、住、行。广泛的工业用途，关乎人的吃、穿

3、、住、行。第7页，此课件共68页哦油脂与人体的健康和营养的关系油脂与人体的健康和营养的关系提供人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。提供人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。供给各种脂溶性维生素（供给各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）。）。人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，为人体在运人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，为人体在运动量大及进食少时提供能量，同时能起保护内脏作用。动量大及进食少时提供能量，同时能起保护内脏作用。制作特种油脂，赋予食品良好的口感和风味，增加消费者制作特种油脂，赋予食品良好的口感和风味，增加消费者食欲。食欲。第8页，此课件共68页哦常用油脂的营养成分常用油脂的营养

4、成分大豆油大豆油大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸（大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸（%），有显著的降低血，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效含有多量的维生素含有多量的维生素、维生素以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。、维生素以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆腥味豆腥味”。第9页，此课件共68页哦常用油脂的营养成分常用油脂

5、的营养成分花生油花生油花生油含不饱和脂肪酸，脂肪酸构成是较好，易于人体消化吸收。据国外资料花生油含不饱和脂肪酸，脂肪酸构成是较好，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。固醇的含量。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有

6、助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。衰退。第10页，此课件共68页哦常用油脂的营养成分常用油脂的营养成分菜籽油菜籽油人体对菜籽油的吸收率很高，可达人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。如能在食用时。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。到提高。菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质，菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质，是否会引起心肌脂是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血肪沉积和使心脏

7、受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。压的患者还是应当注意少吃。第11页，此课件共68页哦常用油脂的营养成分常用油脂的营养成分玉米油玉米油含丰富维他命含丰富维他命E与与F，可降低血中胆固醇，增进新陈，可降低血中胆固醇，增进新陈代谢功能代谢功能具抗氧化作用具抗氧化作用含有卵磷脂及生育酚，为高级食用油。含有卵磷脂及生育酚，为高级食用油。第12页，此课件共68页哦常用油脂的营养成分常用油脂的营养成分 葵花籽油葵花籽油葵花籽油葵花籽油 葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸葵花籽油

8、中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸左右，亚油酸左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸左右，亚油酸左右，亚油酸左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸左右，亚油酸左右，亚油酸左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸左右，亚油酸左右，亚油酸左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸左右，亚油酸左右。左右。左右。左右。葵花籽油含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。葵花籽油含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。葵花籽油含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠

9、心病的作用。葵花籽油含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。葵花籽油中生理活性最强的葵花籽油中生理活性最强的葵花籽油中生理活性最强的葵花籽油中生理活性最强的a a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素量与维生素量与维生素量与维生素E E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。第13页，此课件共68页哦常用油脂的营养成分常用油脂

10、的营养成分 芝麻油芝麻油芝麻油芝麻油 芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E E和比较丰富的亚油酸。和比较丰富的亚油酸。和比较丰富的亚油酸。和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，延缓衰老保持春青。

11、的吸收能力，改善血液循环，延缓衰老保持春青。的吸收能力，改善血液循环，延缓衰老保持春青。的吸收能力，改善血液循环，延缓衰老保持春青。第14页，此课件共68页哦常用油脂的营养成分常用油脂的营养成分红花籽油红花籽油红花籽油红花籽油 含饱和脂肪酸，油酸，亚油酸。含饱和脂肪酸，油酸，亚油酸。含饱和脂肪酸，油酸，亚油酸。含饱和脂肪酸，油酸，亚油酸。主要成分是亚油酸，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，主要成分是亚油酸，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，主要成分是亚油酸，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，主要成分是亚油酸，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病

12、的医疗保健效果。防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。红花籽油中还含有大量的维生素红花籽油中还含有大量的维生素红花籽油中还含有大量的维生素红花籽油中还含有大量的维生素 、谷维素、甾醇等药用成分，所、谷维素、甾醇等药用成分，所、谷维素、甾醇等药用成分，所、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的以被誉为新兴的以被誉为新兴的以被誉为新兴的“健康油健康油健康油健康油”、“健康营养油健康营养油健康营养油健康营养油”。第15页，此课件共68页哦常用油脂的营养成分常用油脂的营养成分亚麻籽油亚麻籽油亚麻油中含饱和脂

13、肪酸，油酸，亚麻油中含饱和脂肪酸，油酸，亚油酸，亚麻油酸。亚油酸，亚麻油酸。由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。第16页，此课件共68页哦过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。肥胖、高血压及糖尿病与之有一定的联系。一些研肥胖、高血压及糖尿病与之有一定的联系。一些研究表明摄入脂肪过度是心脏病、乳腺癌、结肠癌、究表明摄入脂肪过度是心脏病、乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的潜在原因之一前列腺癌的潜在原因之一。第17页，此课件

14、共68页哦工业用途工业用途古代古代 食用、照明、制作肥皂和油漆等。古埃及用橄榄油作润滑剂移食用、照明、制作肥皂和油漆等。古埃及用橄榄油作润滑剂移动大石头、建筑材料和润滑车轴，并用它防腐，油脂在保护木乃动大石头、建筑材料和润滑车轴，并用它防腐，油脂在保护木乃伊中起到很大作用。伊中起到很大作用。今天今天 各种表面活性剂、涂料、增塑剂和合成的多聚物（尼龙、塑料）。各种表面活性剂、涂料、增塑剂和合成的多聚物（尼龙、塑料）。动植物油是具有极大潜力的再生资源，作为不可缺少的食物和动植物油是具有极大潜力的再生资源，作为不可缺少的食物和工业原料，以及它的环保和高效性，其重要价值受到高度重视。工业原料，以及它的

15、环保和高效性，其重要价值受到高度重视。第18页，此课件共68页哦油脂精细化工产品的意义油脂精细化工产品的意义 高效使用性能高效使用性能 可定制产品可定制产品 可再生资源可再生资源 可生物降解可生物降解 无毒无刺激无毒无刺激高效高效+环保环保第19页，此课件共68页哦脂肪酸脂肪酸单体酸单体酸可衍生产品可衍生产品用途用途C8MCT中碳链脂肪酸酯香水,化妆品,酯类,润滑剂,表面活性剂,金属皂,增塑剂,涂料,合成中间体,医药,食品,PVC稳定剂,纺织助剂 C10MCT中碳链脂肪酸酯C12醇酸树脂,液体皂基,透明皂基,二月桂酸二丁基锡,月桂酸甘油酯,吐温,月桂酸稀土盐,聚氧乙烯酯,胺类,化妆品类C14I

16、PM豆蔻酸异丙酯,液体皂基,透明皂基,胺类,化妆品类C16IPP棕榈酸异丙酯,醇酸树脂,棕榈酸盐,胺类,化装品化妆品,洗涤剂,金属皂,表面活性剂,蜡烛,蜡笔,润滑脂,蜡制品,造纸化学品,橡胶,缓冲剂,香波,滑爽剂,研磨剂,食品乳化剂,医药C18:1醇酸树脂,酰胺,聚氧乙烯酯,矿物捕集剂,二聚酸,酯类,油酰甲基牛磺酸钠(胰加漂),油酸皂,三乙醇胺油酸酯,油酰基多缩氨基酸钠(雷米邦)C22:1醇酸树脂,、抗结块剂、,瓢儿菜醇、山嵛酸,芥酸盐类和酯类涂料,抗静电剂,润滑剂,耐光热稳定剂、合成香料,合成树脂（尼龙1313）,滑爽剂,光学材料C22:0酯类,酰胺,醇类第20页，此课件共68页哦工业工业工

17、业工业用途用途用途用途橡胶行业橡胶行业以硬脂酸、硬脂酸盐、硬脂酸酯以硬脂酸、硬脂酸盐、硬脂酸酯 的形式应用的形式应用日化行业日化行业以硬脂酸、硬脂酸钠以硬脂酸、硬脂酸钠,硬脂酸钾硬脂酸钾,硬脂酸酯等形式应用硬脂酸酯等形式应用塑料工业塑料工业以硬脂酸盐、酯、酰胺等形式在塑料产品中应用以硬脂酸盐、酯、酰胺等形式在塑料产品中应用抛光材料抛光材料以硬脂酸酯以硬脂酸酯,硬脂酸盐及多种级别的硬脂酸形式使用硬脂酸盐及多种级别的硬脂酸形式使用纺织、印染工业纺织、印染工业通常以钾盐通常以钾盐/钠盐、酯类、胺类、酰胺类形式广泛应用在柔软剂、抗钠盐、酯类、胺类、酰胺类形式广泛应用在柔软剂、抗静电剂、消静电剂、消 泡

18、剂、印染助剂中泡剂、印染助剂中造纸与文教用品造纸与文教用品以酯类、酰胺、以酯类、酰胺、AKDAKD（烷基烯酮二聚体）的形式作为消泡剂、表面施（烷基烯酮二聚体）的形式作为消泡剂、表面施胶剂胶剂 使用使用蜡烛工业蜡烛工业起硬化起硬化,收缩作用收缩作用,防止蜡烛在燃烧过程的滴泪防止蜡烛在燃烧过程的滴泪,及变软及变软,另外一个另外一个作用是达到某些国家对蜡烛中可再生资源的使用要求作用是达到某些国家对蜡烛中可再生资源的使用要求医药及食品工业医药及食品工业以酯类的形式作为医药工业赋型剂，做膏、乳、栓剂的基质以酯类的形式作为医药工业赋型剂，做膏、乳、栓剂的基质 ,以酯类以酯类的形式作为食品乳化剂使用的形式作

19、为食品乳化剂使用其他工业其他工业硬脂酸在活性碳酸钙、铸造行业、蜡烛、防水剂、胶粘剂等行业得到硬脂酸在活性碳酸钙、铸造行业、蜡烛、防水剂、胶粘剂等行业得到广泛应用广泛应用硬脂酸在行业中的应用硬脂酸在行业中的应用第21页，此课件共68页哦22甘油的应用甘油的应用工业工业用途用途化妆品填充物，指甲油，皮肤护理，牙膏,沐浴露，透明皂。医药糖浆，栓剂助剂,药膏助剂,脂肪乳剂,硝酸甘油。食品食品原料，食品乳化剂主要成分,香料溶剂。工业防冻剂，炸药（硝化甘油），刹车剂，醇酸树酯,烟草助剂,造纸增塑剂仪表润滑。第22页，此课件共68页哦II.油脂的来源和分类1.油脂传统分类为：动物油和植物油。油脂传统分类为：

20、动物油和植物油。动物油主要有：猪油、牛羊油、海洋鱼油动物油主要有：猪油、牛羊油、海洋鱼油植物油主要有：植物油主要有：木本油料：棕榈油（果油、仁油）、橄榄油、椰子油、可可木本油料：棕榈油（果油、仁油）、橄榄油、椰子油、可可脂、核桃油、漆木油脂、核桃油、漆木油草本油料：豆油、菜油、棉籽油、红花油、米糠油、芝麻油、花生油、草本油料：豆油、菜油、棉籽油、红花油、米糠油、芝麻油、花生油、玉米油、葵花籽油玉米油、葵花籽油第23页，此课件共68页哦饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 a.顺式顺式 b.反式异构酸反式异构酸 常见的饱和脂肪酸：常见的饱和脂肪酸：C6.0己酸己酸 C8.0辛酸辛酸 C1

21、0.0 癸酸癸酸 C12.0月桂酸月桂酸C14.0豆蔻酸豆蔻酸 C16.0棕榈酸棕榈酸 C18.0硬脂酸硬脂酸 C20.0花生酸花生酸C22.0山嵛酸山嵛酸 C24.0木焦油酸木焦油酸常见的不饱和脂肪酸：常见的不饱和脂肪酸：C12.月桂油酸月桂油酸C14.1豆蔻油酸豆蔻油酸C16.棕榈油酸棕榈油酸C18.油酸油酸 18.2亚油酸亚油酸 C18.3亚麻酸亚麻酸(,)C22.1芥酸芥酸2、脂肪酸的分类：脂肪酸的分类：第24页，此课件共68页哦饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸第25页，此课件共68页哦顺式酸和反式酸顺式酸和反式酸第26页，此课件共68页哦油脂的来源油脂的来源第27页，

22、此课件共68页哦水生动物油脂水生动物油脂鲸鱼鲸鱼高比例的多不饱和脂肪酸高比例的多不饱和脂肪酸 EPAEPA、DHADHA天然维生素天然维生素A A、D D角鲨烯、鲨肝醇、鲨鱼醇角鲨烯、鲨肝醇、鲨鱼醇海豹海豹乌贼乌贼沙丁鱼沙丁鱼第28页，此课件共68页哦昆虫油脂奇碳数脂肪酸奇碳数脂肪酸C15C15、C17C17维生素维生素A A、D D、E E白蜡、斑蝥素、蜂蜡、麦角甾醇白蜡、斑蝥素、蜂蜡、麦角甾醇桑蚕桑蚕白蚁白蚁蝗虫蝗虫幼虫幼虫第29页，此课件共68页哦微生物油脂对称结构甘三酯、对称结构甘三酯、GLAGLA、DHGLADHGLA、AAAAEPAEPA、DHADHA脂溶性维生素、色素，微生物表面

23、活剂脂溶性维生素、色素，微生物表面活剂蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、二元羧酸蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、二元羧酸酵母酵母霉菌霉菌细菌细菌微藻微藻第30页，此课件共68页哦植物油脂高含量的维生素高含量的维生素E E、植物甾醇、植物甾醇富含富含、亚麻酸亚麻酸沙棘沙棘紫苏紫苏月见草月见草小麦小麦第31页，此课件共68页哦III.油脂的理化性质油脂的理化性质1.1.物理性质物理性质1.11.1、熔点、沸点、熔点、沸点 熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸和反式酸的熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸和反式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非常重要的指标）含

24、量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非常重要的指标）沸沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。1.21.2、粘度、粘度 比水大，流动性比水低比水大，流动性比水低1.31.3、密度、密度 随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。第32页，此课件共68页哦1.4、烟点、着火点、烟点、着火点 烟点：在避免通风并备有特殊照明的实验装置中首先觉察冒烟的烟点：在避免通风并备有特殊照明的实验装置中首先觉察冒烟的温度温度 着火点：指挥发性产物可以持续燃烧的温度着火点：指挥发性产物可以持续燃烧的温度 （脂

25、肪酸比甘油三酯易挥发，所以烟点、闪点、着火点主要取决于游离脂肪酸的含量）（脂肪酸比甘油三酯易挥发，所以烟点、闪点、着火点主要取决于游离脂肪酸的含量）1.5、溶解性、溶解性 油脂在超过其溶点的温度，可以与许多有机溶剂以任意比互油脂在超过其溶点的温度，可以与许多有机溶剂以任意比互溶，不溶于水。溶，不溶于水。第33页，此课件共68页哦2 2、化学性质、化学性质2.1、水解：脂肪与水的混合物在一定条件下（酸或碱或酶的催化下，、水解：脂肪与水的混合物在一定条件下（酸或碱或酶的催化下，一定温度）可以生成脂肪酸和甘油，部分水解还可生成单甘酯和一定温度）可以生成脂肪酸和甘油，部分水解还可生成单甘酯和二甘酯二甘

26、酯2.2、酯交换：在催化剂、酯交换：在催化剂(碱碱/酶酶)的作用下，与甘油结合的脂肪酸可的作用下，与甘油结合的脂肪酸可以相互交换以相互交换2.3、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸钠、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸钠第34页，此课件共68页哦2.4、氢化：在催化剂（如镍）存在下，高压下，氢气和甘三酯、氢化：在催化剂（如镍）存在下，高压下，氢气和甘三酯中的不饱和脂肪酸发生反应（加成），氢加到双键上，使饱和中的不饱和脂肪酸发生反应（加成），氢加到双键上，使饱和度提高。度提高。2.5、大气氧化、酸败、大气氧化、酸败 不饱和脂肪酸的自动氧化，引起油脂酸败（滋味和气味变坏），

27、此反应活化能很低，有氧存在就有反不饱和脂肪酸的自动氧化，引起油脂酸败（滋味和气味变坏），此反应活化能很低，有氧存在就有反应，除非完全隔绝空气（较难），油酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯的自动氧化速率为应，除非完全隔绝空气（较难），油酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯的自动氧化速率为1:12:25，光、金属会加速自动氧化。光、金属会加速自动氧化。2.6、聚合：在高温下，或在常温有氧时，高度不饱和脂肪酸会发生聚合、聚合：在高温下，或在常温有氧时，高度不饱和脂肪酸会发生聚合作用。作用。甘油三酯聚合产物呈凝胶状或难溶固体，亚麻籽油（油漆膜）甘油三酯聚合产物呈凝胶状或难溶固体，亚麻籽油（油漆膜）2.7、异构化

28、：许多催化剂能够将顺式异构体催化为反式异构体，、异构化：许多催化剂能够将顺式异构体催化为反式异构体，变成反式酸。（硫、硒、碘、镍等）。变成反式酸。（硫、硒、碘、镍等）。第35页，此课件共68页哦3 3、衡量油脂质量的几个重要指标、衡量油脂质量的几个重要指标1、透明度透明度-衡量纯净程度衡量纯净程度 在一定温度下（在一定温度下（20），静置一定时间后（），静置一定时间后（24 h），目测。色拉油一般要澄清、透明。），目测。色拉油一般要澄清、透明。2、色泽、色泽-衡量纯净程度衡量纯净程度 罗维朋比色法：用标准色片（黄、红）与油的颜色进行对比，颜色相当时的数值。罗维朋比色法：用标准色片（黄、红）与油

29、的颜色进行对比，颜色相当时的数值。3、气滋味、气滋味-衡量油的种类、品质、新鲜度衡量油的种类、品质、新鲜度 50，闻、尝。无异味。，闻、尝。无异味。4、相对密度、相对密度 油脂油脂20 的质量与同体积的水在的质量与同体积的水在44的质量之比。植物油：的质量之比。植物油：0.908-0.9700.908-0.970，大部分是在，大部分是在0.91-0.920.91-0.92。不饱和程度越大（键长短）。不饱和程度越大（键长短），或分子越短（相对含氧多），则相对密度越大，比，或分子越短（相对含氧多），则相对密度越大，比重瓶法，比重计。重瓶法，比重计。第36页，此课件共68页哦5、折光指数、折光指数-

30、油脂种类和纯度油脂种类和纯度 折光指数：光的入射角正弦与折射角正弦之比。油中脂肪酸分子量越大，不饱和程度越高，其折光指数：光的入射角正弦与折射角正弦之比。油中脂肪酸分子量越大，不饱和程度越高，其折光指数越大。阿贝折光仪（波长、温度、物质）折光指数越大。阿贝折光仪（波长、温度、物质）D线（线（583.3 nm）为光源测定）为光源测定20（利（利用全反射）。用全反射）。6、烟点、烟点-油脂精炼程度的指标油脂精炼程度的指标 在避免通风并有特殊照明的实验装置中加热时第一次出现烟的温度。游离脂肪酸、在避免通风并有特殊照明的实验装置中加热时第一次出现烟的温度。游离脂肪酸、单甘酯、不皂化物等（比甘三酯更易挥

31、发）都可使烟点降低。单甘酯、不皂化物等（比甘三酯更易挥发）都可使烟点降低。7、熔点、熔点-油中脂肪酸的饱和程度、油的硬度油中脂肪酸的饱和程度、油的硬度 固体油脂完全转变成液体时的温度。油是混合物。毛细管，完全液态油，冻固化，固体油脂完全转变成液体时的温度。油是混合物。毛细管，完全液态油，冻固化，4-10 16 h 16 h。于水浴中于水浴中0.5/min0.5/min升温，管内油面上浮的温度。升温，管内油面上浮的温度。8、冷冻试验、冷冻试验-色拉油的指标色拉油的指标 油加热至油加热至130（脱水），过滤，冷至（脱水），过滤，冷至25 25，置于，置于0 0 水浴，观察。色拉油国标：水浴，观察。

32、色拉油国标：5.5 h5.5 h澄清透明。澄清透明。第37页，此课件共68页哦9、酸价、酸价-油品质的好坏油品质的好坏 定义：中和定义：中和1 g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。1的酚酞指示剂，碱标准液滴的酚酞指示剂，碱标准液滴定。定。10、磷脂、磷脂 磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸、氨基醇所组成的复杂化合物。烹调时产生泡沫，发磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸、氨基醇所组成的复杂化合物。烹调时产生泡沫，发黑，影响油的外观（浑浊）。黑，影响油的外观（浑浊）。280 加热或含磷量等方法来测定。加热或含磷量等方法来测定。11、含皂量、含皂量-水洗效果水洗效果 油脂精

33、炼后，残留在油脂中的皂化物数量（以油酸钠计）。以油脂精炼后，残留在油脂中的皂化物数量（以油酸钠计）。以0.2甲基红乙醇指示剂，用标甲基红乙醇指示剂，用标准酸滴定。准酸滴定。12、皂化价、皂化价-脂肪酸平均分子量脂肪酸平均分子量 指指1 g油脂完成皂化时所需氢氧化钾的毫克数。过量碱皂化后，用标准酸反滴定。油脂完成皂化时所需氢氧化钾的毫克数。过量碱皂化后，用标准酸反滴定。第38页，此课件共68页哦13、不皂化物、不皂化物-非甘三酯成分非甘三酯成分 油脂皂化时，与碱不起作用的、不溶于水但溶于醚的物质。（甾醇、高分子脂肪醇、碳氢化合物、蜡、色素、油脂皂化时，与碱不起作用的、不溶于水但溶于醚的物质。（甾

34、醇、高分子脂肪醇、碳氢化合物、蜡、色素、维生素等）。维生素等）。14、碘价、碘价-不饱和程度不饱和程度 100 g油脂所能吸收碘的克数。双键数有关，不饱和脂肪酸种类。用过量氯化碘与脂肪酸加成，油脂所能吸收碘的克数。双键数有关，不饱和脂肪酸种类。用过量氯化碘与脂肪酸加成，再用过量碘化钾把氯化碘中的碘游离出来，再用硫代硫硫酸钠滴定游离碘。再用过量碘化钾把氯化碘中的碘游离出来，再用硫代硫硫酸钠滴定游离碘。15、过氧化值、过氧化值-衡量油脂酸败程度衡量油脂酸败程度 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能

35、将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。滴定。16、茴香胺值、茴香胺值-氧化产物醛氧化产物醛 醛（醛（2-直链烯醛、丙二醛）与茴香胺试剂发生缩合反应，在直链烯醛、丙二醛）与茴香胺试剂发生缩合反应，在350 nm下测定吸光度，可以衡量醛的含量。下测定吸光度，可以衡量醛的含量。第39页，此课件共68页哦二、油脂加工工艺I.I.油脂制取油脂制取II.油脂精炼油脂精炼III.油脂的改性及应用油脂的改性及应用IV.油脂化学工业油脂化学工业第40页，此课件共68页哦、油脂制取 压榨压榨 流程：油料流程：油料预处理预处理 浸出浸出 毛油毛油 预榨浸出预榨浸出1、油料的预处理、油料的预处理清理、破碎、软化

36、、轧胚、蒸炒。清理、破碎、软化、轧胚、蒸炒。2、油脂的制备、油脂的制备压榨法、浸出法、预榨浸出法、水代法等。压榨法、浸出法、预榨浸出法、水代法等。第41页，此课件共68页哦II.油脂的精炼1.精炼生产工艺流程精炼生产工艺流程化学：脱胶、脱酸、水洗化学：脱胶、脱酸、水洗物理：脱色、脱臭物理：脱色、脱臭第42页，此课件共68页哦脱胶和碱炼脱胶和碱炼去除油中的固形物和多种不需要的类脂物（如游离脂去除油中的固形物和多种不需要的类脂物（如游离脂肪酸、胶质、水杂等）以及各种有害物质（如黄曲霉肪酸、胶质、水杂等）以及各种有害物质（如黄曲霉素、重金属、素、重金属、3 3，4-4-苯并芘等），从而大大提高油苯并

37、芘等），从而大大提高油脂的耐储存性、使用品质和卫生品质。脂的耐储存性、使用品质和卫生品质。碱炼法是用碱中和油脂中游离脂肪酸，所生成的碱炼法是用碱中和油脂中游离脂肪酸，所生成的 皂吸附部分其它杂质，而从油中沉降分离的精炼皂吸附部分其它杂质，而从油中沉降分离的精炼方法。方法。第43页，此课件共68页哦1、脱胶原理1、磷脂是一种双亲性的物质，当油中含水少时，磷脂呈内盐结构，具有亲油性。加水后磷脂亲油性内盐结构变为亲水性羟基结构。电解质加入，中和了磷脂表面的质点电荷，使磷脂聚合沉降。2、磷脂与油的分离可采用重力沉降和离心沉降，目前采取的是离心沉降，利用离心机将油和磷脂迅速分离。第44页，此课件共68页

38、哦2、脱色原理现在采用的脱色方法主要是吸附脱色，即利用某些具有较强选择性吸附作用的物质（如漂土、活性炭、活性白土等），在一定条件下吸附油脂中的的色素和其他杂质，从而达到脱色的目的。脱色温度在80120，时间20分钟左右。经过吸附脱色后的油脂，不仅达到了改善油色、脱除胶质的目的，而且有效的脱除了油脂中一些微量金属离子和一些能引起催化剂中毒的物质，从而为油脂进一步精炼（脱臭、氢化）提供了良好的条件。第45页，此课件共68页哦3 3、脱臭原理、脱臭原理1.是指在升高温度，减少压强（真空度），在搅是指在升高温度，减少压强（真空度），在搅拌蒸汽的存在下将影响油的风味、气味、色泽拌蒸汽的存在下将影响油的风

39、味、气味、色泽和稳定性的物质从油中分离出来，使油脂在风和稳定性的物质从油中分离出来，使油脂在风味、气味、稠度方面得到改善。味、气味、稠度方面得到改善。2.脱臭原因是：脱臭原因是：a.异味物质存在（小分子的醛、异味物质存在（小分子的醛、酮）；酮）；b.部分色素残留；部分色素残留；c.脱除游离脂肪酸。脱除游离脂肪酸。3.脱臭原理是：真空，高温下水蒸汽汽提的过程，脱臭原理是：真空，高温下水蒸汽汽提的过程，在此过程中让油暴露出表面使挥发物进入蒸气在此过程中让油暴露出表面使挥发物进入蒸气状态。温度、真空、停留时间及搅拌是该段反状态。温度、真空、停留时间及搅拌是该段反应的最主要因素。应的最主要因素。第46

40、页，此课件共68页哦第47页，此课件共68页哦第48页，此课件共68页哦4、脱脱 蜡蜡是指通过结晶、过滤的过程或结晶离心分离的是指通过结晶、过滤的过程或结晶离心分离的过程从某些油籽，如玉米油、葵籽油、卡诺拉过程从某些油籽，如玉米油、葵籽油、卡诺拉菜籽油、米糠油中除去蜡菜籽油、米糠油中除去蜡(和少量高熔点的甘三和少量高熔点的甘三酯酯)。蜡通常不对产品功能产生负面影响，但腊的存蜡通常不对产品功能产生负面影响，但腊的存在影响到产品的外观。同时，蜡本身也是油脂在影响到产品的外观。同时，蜡本身也是油脂加工副产品。因此脱腊就变成完整的精炼的一加工副产品。因此脱腊就变成完整的精炼的一道加工方法。道加工方法。

41、第49页，此课件共68页哦III.油脂的改性及应用油脂的改性及应用 1.1.氢化氢化 2.2.分提分提 3.3.酯交换酯交换 4.4.人造奶油、起酥油人造奶油、起酥油第50页，此课件共68页哦1.氢氢 化化氢化是通过催化剂存在下，进行氢气和氢化是通过催化剂存在下，进行氢气和油脂的加成反应使油的特性发生变化的油脂的加成反应使油的特性发生变化的一个过程。一个过程。氢化的目的：一是使油的味道及气味稳氢化的目的：一是使油的味道及气味稳定并增加不饱和产品的储存寿命；二是定并增加不饱和产品的储存寿命；二是改变天然油品的功能特性，以满足特种改变天然油品的功能特性，以满足特种用途的要求。用途的要求。第51页，

42、此课件共68页哦2.2.分分 提提 分提，是基于各种甘三酯组成结晶特性上的差分提，是基于各种甘三酯组成结晶特性上的差异，通过低温分提结晶，来分离不同熔点的甘三异，通过低温分提结晶，来分离不同熔点的甘三酯。它是一个可逆的过程。酯。它是一个可逆的过程。分离方法有：过滤和离心分离；过滤基本形式有：分离方法有：过滤和离心分离；过滤基本形式有：板框式过滤、膜式过滤和真空抽滤等三种。板框式过滤、膜式过滤和真空抽滤等三种。常见的分提方法有：溶剂法、表面活性剂法、干法；常见的分提方法有：溶剂法、表面活性剂法、干法；另外还有分馏、超临界萃取、液另外还有分馏、超临界萃取、液-液萃取、吸附等方液萃取、吸附等方法。法

43、。生产有连续式的和半连续式的。我们目前用得都生产有连续式的和半连续式的。我们目前用得都是半连续干法。是半连续干法。第52页，此课件共68页哦油脂分提工艺油脂分提工艺第53页，此课件共68页哦分提软脂得率理论计算分提软脂得率的计算 举例：分提33棕榈油，IV51.5，分提产品24，IV56.5，硬脂精熔点53，IV34，则软脂得率为：（51.534）（56.534）100%=77%第54页，此课件共68页哦3、酯交换、酯交换在催化剂存在的条件下，把油中的在催化剂存在的条件下，把油中的脂肪酸任意地或有序地重新排布的脂肪酸任意地或有序地重新排布的过程。过程。这一反应的目的在于改善油脂混合物的物理这一

44、反应的目的在于改善油脂混合物的物理性质，从而在随后的起酥油、人造奶油生性质，从而在随后的起酥油、人造奶油生产工序中得到性质更好的晶体形式。产工序中得到性质更好的晶体形式。第55页，此课件共68页哦第56页，此课件共68页哦4、人造奶油、起酥油、人造奶油、起酥油起酥油起酥油是精制动、植物油脂和氢化油或上述油脂的混合物，经过速冷捏和制造的固体是精制动、植物油脂和氢化油或上述油脂的混合物，经过速冷捏和制造的固体油脂或流动状产品。油脂或流动状产品。理化性：可塑性、起酥性、强烈的络和性、乳化性、吸水性、优良理化性：可塑性、起酥性、强烈的络和性、乳化性、吸水性、优良的氧化稳定性。由于这些特性，的氧化稳定性

45、。由于这些特性，应用于：冷饮、面包、饼干、蛋糕等产品的制作应用于：冷饮、面包、饼干、蛋糕等产品的制作人造奶油人造奶油是精制动、植物油脂和氢化油或上述油脂的混合物，添加水及其它添加剂是精制动、植物油脂和氢化油或上述油脂的混合物，添加水及其它添加剂如盐、奶粉、乳化剂、香料等，经乳化、急冷、捏和而成的可塑产品。如盐、奶粉、乳化剂、香料等，经乳化、急冷、捏和而成的可塑产品。特点：除了具有起酥油的加工性能外，还具有天然奶油的特殊风味，特点：除了具有起酥油的加工性能外，还具有天然奶油的特殊风味，因此也广泛应用于冷饮、面包、饼干、蛋糕等产品的制作。因此也广泛应用于冷饮、面包、饼干、蛋糕等产品的制作。人造奶油

46、通常都被看作是黄油的代用品，它实际上是一种油相和水相的乳化剂。人造奶油通常都被看作是黄油的代用品，它实际上是一种油相和水相的乳化剂。第57页，此课件共68页哦人造奶油分类人造奶油分类人造奶油可以分为两大类：家庭用和食人造奶油可以分为两大类：家庭用和食品行业用人造奶油品行业用人造奶油。目前国内外家庭用的人造奶油的种类主目前国内外家庭用的人造奶油的种类主要有以下几种：硬型餐用人造奶油要有以下几种：硬型餐用人造奶油、软、软型人造奶油型人造奶油、高亚油酸型人造奶油、高亚油酸型人造奶油、低、低热值人造奶油热值人造奶油、流动性人造奶油、流动性人造奶油、烹调、烹调用的人造奶油用的人造奶油。第58页，此课件共

47、68页哦四、油脂化工四、油脂化工水解反应：油脂+水-游离脂肪酸+甘油第59页，此课件共68页哦油脂水解工艺油脂水解工艺第60页，此课件共68页哦脂肪酸的蒸馏和分馏脂肪酸的蒸馏和分馏第61页，此课件共68页哦甘油提纯工艺甘油提纯工艺第62页，此课件共68页哦3油脂的储存I.油脂的三大反应II.油脂储存一III.油脂储存二第63页，此课件共68页哦、油脂的三大反应和储存方法水解反应：油脂水解反应：油脂+水水-游离脂肪酸游离脂肪酸皂化反应：油脂皂化反应：油脂+碱碱-皂脚皂脚氧化反应：油脂氧化反应：油脂+热、光、金属、热、光、金属、O 2-O 2-油脂过氧化物油脂过氧化物+聚合物聚合物 第64页，此课

48、件共68页哦、油脂储存四要点：四要点：一封闭（最好氮封）、二避光、三低温、四忌水。所以：一封闭（最好氮封）、二避光、三低温、四忌水。所以：1）.员工在量完油罐之后，一定要盖好油罐盖，员工在量完油罐之后，一定要盖好油罐盖，目的：为了防止雨水滴入罐内，在适宜的条件下，导致植物油发目的：为了防止雨水滴入罐内，在适宜的条件下，导致植物油发生水解反应，产生过量的生水解反应，产生过量的“游离脂肪酸游离脂肪酸”，造成品质恶化而影响产，造成品质恶化而影响产品质量；品质量；2）.在精炼油出油时，尽量低温。在精炼油出油时，尽量低温。如果植物油贮藏不当，也可能导致优质变劣质，以至影响健康，所以了如果植物油贮藏不当，

49、也可能导致优质变劣质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的。解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的。3）自动氧化作用随温度升高而显著加速，对色拉油自动氧化作用速率）自动氧化作用随温度升高而显著加速，对色拉油自动氧化作用速率的一般估计为，在温度为的一般估计为，在温度为2060范围内，温度每增加范围内，温度每增加15，氧化作用，氧化作用速率增加一倍。当油罐不采用充氮储存时，尤其要冷却。速率增加一倍。当油罐不采用充氮储存时，尤其要冷却。第65页，此课件共68页哦温度的控制 对油脂加热会加速大气氧与食用油的反应，装卸油脂的经验规律是，保持油脂的温度不高于油脂可方便地进行泵送的温度。比

50、如棕榈油一般在3240之间储藏和运输，以防产生过热情况；棕榈油的装卸温度控制在5055，棕榈油加热过程控制升温速度，最高为5/24h。散装储藏系统应设计成仓库最大周转时间为23星期，或在产品的储藏寿命内，新运来的油脂应尽量避免与原来储存的油脂混合，混装可加速新油脂的变质作用。第66页，此课件共68页哦、油脂储存保护油脂防止氧化变质的有效方法有：保护油脂防止氧化变质的有效方法有：1 1、采用低加工温度；、采用低加工温度；2 2、加工时用真空装卸油脂；、加工时用真空装卸油脂；3 3、储藏时采用惰性气体覆盖；、储藏时采用惰性气体覆盖；4 4、避免光线的照射和金属助氧化剂的接触；、避免光线的照射和金属