食品的腐败变质及其控制课件.ppt

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1、食品的腐败变质及其食品的腐败变质及其控制控制第1页，此课件共128页哦第第1章章 食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制vv1 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性引起食品腐败变质的主要因素及其特性vv2 2 2 2 食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理vv3 3 3 3 栅栏技术栅栏技术栅栏技术栅栏技术vv4 4 4 4 食品保存期限和食品标签食品保存期限和食品标签食品保存期限和食品标签食品保存期限和食品标签第2页，此课件共128页哦补充：食品腐败变质补充：食品腐败变质腐败变质的概念：腐败变质的概念：腐败变质的概念：腐败变质的概念：是指食品受到各种

2、内、外因素的影响，是指食品受到各种内、外因素的影响，是指食品受到各种内、外因素的影响，是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。养价值和商品价值的过程。养价值和商品价值的过程。养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。蔬腐烂、粮食的霉变等。蔬腐烂、粮食的霉变等。蔬腐烂

3、、粮食的霉变等。腐败变质的原因：腐败变质的原因：腐败变质的原因：腐败变质的原因：食品中的蛋白质、食品中的蛋白质、食品中的蛋白质、食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等碳水化合物、脂肪等碳水化合物、脂肪等碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。化过程。化过程。化过程。第3页，此课件共128页哦腐败：腐败：腐败：腐败：是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。是由

4、微生物引起的蛋白质食品发生的变质。酸败：酸败：酸败：酸败：是脂肪食品发生的变质，特征是产生哈喇味。是脂肪食品发生的变质，特征是产生哈喇味。是脂肪食品发生的变质，特征是产生哈喇味。是脂肪食品发生的变质，特征是产生哈喇味。酸败的原因：酸败的原因：酸败的原因：酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成用下发生的水解过程和脂肪酸的自身

5、氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。败产物醛、酮具毒性，危害健康。败产物醛、酮具毒性，危害健康。败产物醛、酮具毒性，危害健康。第4页，此课件共128页哦第第1章章 食品的腐败变质及其控制食品的腐败变质及其控制vv1 1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性引起食品腐败变质的主要因素及其特性vv2 2 食品保藏的基本原理食品保藏的基本原理vv3 3 栅栏技术栅栏技术vv4 4 4 4 食品

6、保存期限和食品标签食品保存期限和食品标签食品保存期限和食品标签食品保存期限和食品标签第5页，此课件共128页哦1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性引起食品腐败变质的主要因素及其特性食品腐败食品腐败变质因素变质因素物理因素：物理因素：光、温度、水分光、温度、水分化学因素：化学因素：如食品组织内酶的作用如食品组织内酶的作用生物因素：生物因素：昆虫、寄生虫、微生物昆虫、寄生虫、微生物第6页，此课件共128页哦1.1 生物学因素生物学因素微生物引食品腐败变质的特点微生物引食品腐败变质的特点微生物引食品腐败变质的特点微生物引食品腐败变质的特点 微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。微生物分有益微

7、生物、腐败微生物、致病微生物。微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。细菌：细菌：细菌：细菌：食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。分解分解分解分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生食物中的蛋白质和氨基酸，产生食物中的蛋白质和氨基酸，产生食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味恶臭或异味恶臭或异味恶臭或异味，无氧时，无氧时，无氧时，无氧时产生产生产生产生有毒物质有毒物质有毒物质有毒物质，引起食物中毒。如肉毒杆菌耐热强，中，引起

8、食物中毒。如肉毒杆菌耐热强，中，引起食物中毒。如肉毒杆菌耐热强，中，引起食物中毒。如肉毒杆菌耐热强，中性环境中性环境中性环境中性环境中100100100100数小时不能完全被杀死。数小时不能完全被杀死。数小时不能完全被杀死。数小时不能完全被杀死。第7页，此课件共128页哦 酵母菌：酵母菌：酵母菌：酵母菌：含含含含碳水化合物较多、碳水化合物较多、碳水化合物较多、碳水化合物较多、pHpHpHpH值值值值5.05.05.05.0左右的酸性食品左右的酸性食品左右的酸性食品左右的酸性食品中生中生中生中生长发育良好，蛋白质食品中不生长。易受酵母菌变质的长发育良好，蛋白质食品中不生长。易受酵母菌变质的长发育

9、良好，蛋白质食品中不生长。易受酵母菌变质的长发育良好，蛋白质食品中不生长。易受酵母菌变质的食品有食品有食品有食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。霉菌：霉菌：霉菌：霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长，易在有氧、水分少的干燥环境中生长，易在有氧、水分少的干燥环境中生长，易在有氧、水分少的干燥环境中生长，富含淀粉和富含淀粉和富含淀粉和富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。糖的食品易滋生霉菌。糖的食品易滋生霉菌。糖的食品易滋生霉菌。食品腐败变质大多是细菌、霉菌或酵母菌同时污染的结果。食品腐败变质大多是细菌、霉菌或酵母菌同时污染的结果

10、。食品腐败变质大多是细菌、霉菌或酵母菌同时污染的结果。食品腐败变质大多是细菌、霉菌或酵母菌同时污染的结果。食品的安全性和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程食品的安全性和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程食品的安全性和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程食品的安全性和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。的除菌和防止微生物生长的环境控制。的除菌和防止微生物生长的环境控制。的除菌和防止微生物生长的环境控制。第8页，此课件共128页哦 影响微生物生长发育的主要因子影响微生物生长发育的主要因子影响微生物生长发育的主要因子影响微生物生长发育的主要因子 主要主要主要主要

11、pHpHpHpH值、氧气、水分、温度等因素。值、氧气、水分、温度等因素。值、氧气、水分、温度等因素。值、氧气、水分、温度等因素。pHpHpHpH值：值：值：值：大多细菌，尤其是病原菌易在中性至微碱性环境中大多细菌，尤其是病原菌易在中性至微碱性环境中大多细菌，尤其是病原菌易在中性至微碱性环境中大多细菌，尤其是病原菌易在中性至微碱性环境中生长，生长，生长，生长，pHpHpHpH4 4 4 4以下不能生长。如以下不能生长。如以下不能生长。如以下不能生长。如果汁饮料果汁饮料果汁饮料果汁饮料等高酸性环境可减少等高酸性环境可减少等高酸性环境可减少等高酸性环境可减少细菌生长。霉菌和酵母菌一般在酸性环境中生长

12、，对于耐细菌生长。霉菌和酵母菌一般在酸性环境中生长，对于耐细菌生长。霉菌和酵母菌一般在酸性环境中生长，对于耐细菌生长。霉菌和酵母菌一般在酸性环境中生长，对于耐酸性，酸性，酸性，酸性，霉菌酵母菌细菌霉菌酵母菌细菌霉菌酵母菌细菌霉菌酵母菌细菌。微生物对热的耐热性在最微生物对热的耐热性在最微生物对热的耐热性在最微生物对热的耐热性在最适宜的适宜的适宜的适宜的pHpHpHpH值下最强。值下最强。值下最强。值下最强。第9页，此课件共128页哦微生物生长发育程度与微生物生长发育程度与pH值的关系值的关系霉菌霉菌0 3 4 5 6 7 850100生生长长发发育育程程度度细菌细菌酵母菌酵母菌pH第10页，此课

13、件共128页哦 微生物对热的抵抗性在最适微生物对热的抵抗性在最适微生物对热的抵抗性在最适微生物对热的抵抗性在最适pHpHpHpH范围内较强，离开最适范围内较强，离开最适范围内较强，离开最适范围内较强，离开最适pHpHpHpH范范范范围，耐酸性变弱，耐热性极强的细菌芽孢也易被杀死。以围，耐酸性变弱，耐热性极强的细菌芽孢也易被杀死。以围，耐酸性变弱，耐热性极强的细菌芽孢也易被杀死。以围，耐酸性变弱，耐热性极强的细菌芽孢也易被杀死。以pHpHpHpH值值值值4.64.64.64.6为界，为界，为界，为界，4.64.64.64.6以上加压高温杀菌，以上加压高温杀菌，以上加压高温杀菌，以上加压高温杀菌，

14、4.64.64.64.6以下常压杀菌以下常压杀菌以下常压杀菌以下常压杀菌。食品食品高酸性食品：高酸性食品：pHpH3.73.7酸性食品：酸性食品：pHpH3.73.74 4.6.6低酸性食品：低酸性食品：pHpH4.64.6第11页，此课件共128页哦 氧气：氧气：氧气：氧气：微生物有好氧、兼性厌氧、厌氧之分。微生物有好氧、兼性厌氧、厌氧之分。真空包装或用真空包装或用N N N N2 2 2 2、COCOCOCO2 2 2 2等置换空气，抑制好氧微等置换空气，抑制好氧微等置换空气，抑制好氧微等置换空气，抑制好氧微生物生长。兼性厌氧的酵母菌、葡萄球菌有氧、生物生长。兼性厌氧的酵母菌、葡萄球菌有氧

15、、生物生长。兼性厌氧的酵母菌、葡萄球菌有氧、生物生长。兼性厌氧的酵母菌、葡萄球菌有氧、无氧均生长。无氧均生长。无氧均生长。无氧均生长。厌氧性的肉毒梭状芽孢杆菌在无厌氧性的肉毒梭状芽孢杆菌在无厌氧性的肉毒梭状芽孢杆菌在无厌氧性的肉毒梭状芽孢杆菌在无氧的低酸性氧的低酸性氧的低酸性氧的低酸性(pHpHpHpH值值4.6)4.6)环境中产生毒素，引环境中产生毒素，引起食物中毒。起食物中毒。第12页，此课件共128页哦 水分：水分：水分：水分：微生物在食品中的生长繁殖所需水不取决于总含水量，微生物在食品中的生长繁殖所需水不取决于总含水量，微生物在食品中的生长繁殖所需水不取决于总含水量，微生物在食品中的生

16、长繁殖所需水不取决于总含水量，而取决于水分活度而取决于水分活度而取决于水分活度而取决于水分活度(AwAwAwAw，即，即，即，即water activitywater activitywater activitywater activity)，如鲜肉与咸肉、，如鲜肉与咸肉、，如鲜肉与咸肉、，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多鲜菜与咸菜水分含量相差不多鲜菜与咸菜水分含量相差不多鲜菜与咸菜水分含量相差不多(80%(80%(80%(80%左右左右左右左右)，但保藏状况不同。食，但保藏状况不同。食，但保藏状况不同。食，但保藏状况不同。食品中的水分游离水和结合水，微生物只能利用游离水。食品品中的水

17、分游离水和结合水，微生物只能利用游离水。食品品中的水分游离水和结合水，微生物只能利用游离水。食品品中的水分游离水和结合水，微生物只能利用游离水。食品中可被微生物利用的水以水分活度中可被微生物利用的水以水分活度中可被微生物利用的水以水分活度中可被微生物利用的水以水分活度AwAwAwAw来表示。来表示。来表示。来表示。第13页，此课件共128页哦 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度逸度逸度逸度)来反映，食品中来反映，食品中来反映，食品中来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度水的逸

18、度与纯水的逸度之比称为水分活度水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 AwAwAwAw。水分逃逸的趋势可。水分逃逸的趋势可。水分逃逸的趋势可。水分逃逸的趋势可以近似地用水的蒸汽压来表示。以近似地用水的蒸汽压来表示。以近似地用水的蒸汽压来表示。以近似地用水的蒸汽压来表示。水分活度水分活度水分活度水分活度(A A A Aw w w w)：食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水的食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水的食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水的食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水的水蒸气压之比，即：水蒸气压之比，即：水蒸气压之比，即：水蒸气压之比，即

19、：A A A Aw w w w=p/p=p/p=p/p=p/p0 0 0 0 p p p p食品水蒸气压，食品水蒸气压，食品水蒸气压，食品水蒸气压，p p p p0 0 0 0同温下纯水蒸气压。同温下纯水蒸气压。同温下纯水蒸气压。同温下纯水蒸气压。纯水的纯水的纯水的纯水的Aw=1Aw=1Aw=1Aw=1；无水食品的无水食品的无水食品的无水食品的Aw=0Aw=0Aw=0Aw=0。第14页，此课件共128页哦 水分活度数值的意义：水分活度数值的意义：水分活度数值的意义：水分活度数值的意义：Aw=1 Aw=1 Aw=1 Aw=1的水是自由水的水是自由水的水是自由水的水是自由水(或纯水）或纯水）或纯水

20、）或纯水）,可以被利用的可以被利用的水；水；Aw1Aw1Aw1Aw1的水就是指水被结合力固定，数值的水就是指水被结合力固定，数值的水就是指水被结合力固定，数值的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少。的大小反映了结合力的多少。的大小反映了结合力的多少。的大小反映了结合力的多少。Aw Aw Aw Aw越小则指水被结合的力就越大越小则指水被结合的力就越大越小则指水被结合的力就越大越小则指水被结合的力就越大,水被利用的水被利用的水被利用的水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可程度就越难；水分活度小的水是难以或不可程度就越难；水分活度小的水是难以或不可程度就越难；水分活度小的水

21、是难以或不可利用的水。利用的水。利用的水。利用的水。第15页，此课件共128页哦AwAw0.94 0.94 大多数细菌生长繁殖大多数细菌生长繁殖AwAw0.880.88大多酵母生长繁殖大多酵母生长繁殖AwAw0.750.75大多霉菌生长繁殖大多霉菌生长繁殖AwAw0.600.60一般微生物均不生长繁殖，一般微生物均不生长繁殖，0.640.64以下以下是食品安全贮藏的防霉含水量是食品安全贮藏的防霉含水量AwAw0.80.8大多数酶的活力受到抑制大多数酶的活力受到抑制AwAw与微生物生长与微生物生长第16页，此课件共128页哦微生物的生长发育与水分活度的关系微生物的生长发育与水分活度的关系霉菌霉菌

22、0 0.95.95.95.95 0.9 0.85 0.8 0.750.9 0.85 0.8 0.7550100生生长长发发育育程程度度细菌细菌酵母菌酵母菌第17页，此课件共128页哦 如新鲜的鱼、肉、水果、蔬菜如新鲜的鱼、肉、水果、蔬菜如新鲜的鱼、肉、水果、蔬菜如新鲜的鱼、肉、水果、蔬菜AwAwAwAw在在在在0.980.980.980.980.990.990.990.99，适适适适合多数微生物生长，易腐败变质。合多数微生物生长，易腐败变质。合多数微生物生长，易腐败变质。合多数微生物生长，易腐败变质。Aw0.80Aw0.80Aw0.80Aw0.800.850.850.850.85之间食品能保存

23、几天；之间食品能保存几天；0.72 0.72 0.72 0.72左右保存左右保存2 2至至3 3个月；个月；0.65 0.65以下保存以下保存1 1至至3 3年。年。水分活度是对微生物和化学反应能利用的有效水水分活度是对微生物和化学反应能利用的有效水分的估量。分的估量。控制水分活度可防止微生物的生长，控制水分活度可防止微生物的生长，含水量相等的食品含水量相等的食品,Aw,Aw,Aw,Aw是否相等是否相等是否相等是否相等?第18页，此课件共128页哦 中间水分食品：中间水分食品：中间水分食品：中间水分食品：即半干食品或软干食品，食品中加入大量糖即半干食品或软干食品，食品中加入大量糖即半干食品或软

24、干食品，食品中加入大量糖即半干食品或软干食品，食品中加入大量糖或多元醇使水活度降到或多元醇使水活度降到或多元醇使水活度降到或多元醇使水活度降到0.850.850.850.85以下，防止酵母菌和霉菌的生长。以下，防止酵母菌和霉菌的生长。以下，防止酵母菌和霉菌的生长。以下，防止酵母菌和霉菌的生长。如如如如葡萄干、枣脯葡萄干、枣脯葡萄干、枣脯葡萄干、枣脯水分活度在水分活度在水分活度在水分活度在0.650.650.650.650.850.850.850.85，水分含量介于鲜品，水分含量介于鲜品，水分含量介于鲜品，水分含量介于鲜品和干制品之间。和干制品之间。和干制品之间。和干制品之间。盐腌和糖腌的原理盐

25、腌和糖腌的原理盐腌和糖腌的原理盐腌和糖腌的原理:利用盐、糖在高浓度时有较高的渗透利用盐、糖在高浓度时有较高的渗透利用盐、糖在高浓度时有较高的渗透利用盐、糖在高浓度时有较高的渗透压，降低水分活度，抑制微生物的生长。糖或盐压，降低水分活度，抑制微生物的生长。糖或盐压，降低水分活度，抑制微生物的生长。糖或盐压，降低水分活度，抑制微生物的生长。糖或盐浓度越高，浓度越高，浓度越高，浓度越高，渗透压越大，食品的渗透压越大，食品的渗透压越大，食品的渗透压越大，食品的AwAwAwAw值就越小值就越小值就越小值就越小。第19页，此课件共128页哦第20页，此课件共128页哦 营养成分：营养成分：营养成分：营养成

26、分：食品含足够的营养物供微生物生长，如碳食品含足够的营养物供微生物生长，如碳食品含足够的营养物供微生物生长，如碳食品含足够的营养物供微生物生长，如碳水化合物和蛋白质。低浓度的糖是营养物质，浓度在水化合物和蛋白质。低浓度的糖是营养物质，浓度在水化合物和蛋白质。低浓度的糖是营养物质，浓度在水化合物和蛋白质。低浓度的糖是营养物质，浓度在60%60%60%60%以上抑制微生物生长。以上抑制微生物生长。以上抑制微生物生长。以上抑制微生物生长。温度：温度：温度：温度：不适宜的温度减弱微生物的生命活动，不适宜的温度减弱微生物的生命活动，不适宜的温度减弱微生物的生命活动，不适宜的温度减弱微生物的生命活动，25

27、25252530303030下各类微生物均可使食品腐败。微生物分下各类微生物均可使食品腐败。微生物分下各类微生物均可使食品腐败。微生物分下各类微生物均可使食品腐败。微生物分嗜冷嗜冷嗜冷嗜冷性、嗜温性、嗜热性性、嗜温性、嗜热性性、嗜温性、嗜热性性、嗜温性、嗜热性三类，大多三类，大多三类，大多三类，大多致病菌致病菌致病菌致病菌为嗜温性的。为嗜温性的。为嗜温性的。为嗜温性的。第21页，此课件共128页哦种类种类热致死条件热致死条件生长温度生长温度/温度温度/时间时间/minmin最适最适界限界限霉菌霉菌菌丝菌丝60605 510102525303015153737孢子孢子656570705 5101

28、0酵母酵母菌菌营养细胞营养细胞555565652 23 32727282810103535孢子孢子606010101515细菌细菌营养细胞营养细胞63633030353540405 54545芽孢芽孢100100以上以上一般微生物的生长温度与热致死条件一般微生物的生长温度与热致死条件第22页，此课件共128页哦1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性食品腐败食品腐败变质因素变质因素物理因素：物理因素：光、温度、水分化学因素：化学因素：如食品组织内酶的作用生物因素：生物因素：昆虫、寄生虫、微生物第23页，此课件共128页哦化学因素化学因素酶的作用酶的作用 氧化酶类氧化酶类 非酶作用非酶作用 氧化作

29、用氧化作用 脂酶脂酶 果胶酶果胶酶 酚酶或多酚氧化酶酚酶或多酚氧化酶 脂氧和酶脂氧和酶 过氧化物酶过氧化物酶 抗坏血酸氧化物酶抗坏血酸氧化物酶 第24页，此课件共128页哦酶酶酶的作用酶的作用多酚氧化酶多酚氧化酶催化酚类物质的氧化，形成褐色聚合物催化酚类物质的氧化，形成褐色聚合物多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基之间的糖催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基之间的糖苷键水解，导致组织软化苷键水解，导致组织软化果胶甲酯酶果胶甲酯酶催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可导致组织硬化导致组织硬化脂氧合酶脂氧合酶催化脂肪氧化，产生臭味和异味催化脂肪氧化

30、，产生臭味和异味抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失叶绿素酶叶绿素酶催化叶绿醇环从叶绿素移去，丢失绿色催化叶绿醇环从叶绿素移去，丢失绿色引起食品质量变化的主要酶类及其作用引起食品质量变化的主要酶类及其作用第25页，此课件共128页哦 大多数食品，尤其是鲜活食品含多种酶类，加工和大多数食品，尤其是鲜活食品含多种酶类，加工和大多数食品，尤其是鲜活食品含多种酶类，加工和大多数食品，尤其是鲜活食品含多种酶类，加工和储藏中，因酶的作用会造成食品的色、香、味和质储藏中，因酶的作用会造成食品的色、香、味和质储藏中，因酶的作用会造成食品的色、香、味和

31、质储藏中，因酶的作用会造成食品的色、香、味和质地发生变化。地发生变化。地发生变化。地发生变化。酶的活性受温度、酶的活性受温度、酶的活性受温度、酶的活性受温度、pHpHpHpH值、水分活度的影响。值、水分活度的影响。值、水分活度的影响。值、水分活度的影响。加热杀菌的食品，酶的活性被钝化，不必考虑由加热杀菌的食品，酶的活性被钝化，不必考虑由加热杀菌的食品，酶的活性被钝化，不必考虑由加热杀菌的食品，酶的活性被钝化，不必考虑由酶引起的变质。酶引起的变质。酶引起的变质。酶引起的变质。第26页，此课件共128页哦 氧化酶类氧化酶类氧化酶类氧化酶类酚酶、多酚氧化酶：酚酶、多酚氧化酶：酚酶、多酚氧化酶：酚酶、

32、多酚氧化酶：参与褐变的氧化酶，底参与褐变的氧化酶，底物是酚类、单宁物质等，酚酶和多酚氧化物是酚类、单宁物质等，酚酶和多酚氧化酶需铜和氧气参与催化褐变。如马铃薯、酶需铜和氧气参与催化褐变。如马铃薯、苹果加工时出现褐色或黑色，是单宁在氧苹果加工时出现褐色或黑色，是单宁在氧化酶的作用下形成。化酶的作用下形成。第27页，此课件共128页哦 减轻褐变的方法：减轻褐变的方法：减轻褐变的方法：减轻褐变的方法：钝化酶的活性：钝化酶的活性：热烫、抑制剂处理。果蔬热水热烫、抑制剂处理。果蔬热水热烫、抑制剂处理。果蔬热水热烫、抑制剂处理。果蔬热水漂烫几分钟。抑制剂有漂烫几分钟。抑制剂有漂烫几分钟。抑制剂有漂烫几分钟

33、。抑制剂有SOSOSOSO2 2 2 2、抗坏血酸。抗坏血酸。抗坏血酸。抗坏血酸。改变酶作用的条件：改变酶作用的条件：改变酶作用的条件：改变酶作用的条件：酚酶的最适酚酶的最适酚酶的最适酚酶的最适pHpHpHpH为为6 67 7，低于，低于3.03.0无活性，加酸控制多酚酶的活力。无活性，加酸控制多酚酶的活力。隔绝隔绝隔绝隔绝O O O O2 2 2 2：将去皮或切开的果蔬浸在清水、糖水或将去皮或切开的果蔬浸在清水、糖水或将去皮或切开的果蔬浸在清水、糖水或将去皮或切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中。盐水中。盐水中。盐水中。第28页，此课件共128页哦 果蔬褐变影响外观、风味、降低营养价值。果蔬褐变

34、影响外观、风味、降低营养价值。果蔬褐变影响外观、风味、降低营养价值。果蔬褐变影响外观、风味、降低营养价值。不含多酚氧化酶的柠檬、桔子、西瓜没有酶促褐变。不含多酚氧化酶的柠檬、桔子、西瓜没有酶促褐变。不含多酚氧化酶的柠檬、桔子、西瓜没有酶促褐变。不含多酚氧化酶的柠檬、桔子、西瓜没有酶促褐变。有些食品的褐变有益，如面包、糕点等焙烤中的非酶褐变生成有些食品的褐变有益，如面包、糕点等焙烤中的非酶褐变生成有些食品的褐变有益，如面包、糕点等焙烤中的非酶褐变生成有些食品的褐变有益，如面包、糕点等焙烤中的非酶褐变生成的焦黄色和由此而产生的香气等。的焦黄色和由此而产生的香气等。的焦黄色和由此而产生的香气等。的焦

35、黄色和由此而产生的香气等。褐变褐变酶促褐变酶促褐变非酶褐变非酶褐变第29页，此课件共128页哦化学因素化学因素酶的作用酶的作用 氧化酶类氧化酶类 非酶作用非酶作用 氧化作用氧化作用 脂酶脂酶 果胶酶果胶酶 酚酶或多酚氧化酶酚酶或多酚氧化酶 脂氧和酶脂氧和酶 过氧化物酶过氧化物酶 抗坏血酸氧化物酶抗坏血酸氧化物酶 第30页，此课件共128页哦 脂氧合酶：脂氧合酶：脂氧合酶：脂氧合酶：主要存在于大豆中，该酶主要存在于大豆中，该酶主要存在于大豆中，该酶主要存在于大豆中，该酶破坏亚油酸、亚麻酸破坏亚油酸、亚麻酸破坏亚油酸、亚麻酸破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸；产生游离基损害某些维生素和花生

36、四烯酸等必需脂肪酸；产生游离基损害某些维生素和花生四烯酸等必需脂肪酸；产生游离基损害某些维生素和花生四烯酸等必需脂肪酸；产生游离基损害某些维生素和蛋白质等。和蛋白质等。和蛋白质等。和蛋白质等。脂氧合酶在低温下仍有活力，未漂烫的脂氧合酶在低温下仍有活力，未漂烫的脂氧合酶在低温下仍有活力，未漂烫的脂氧合酶在低温下仍有活力，未漂烫的冷冻蚕豆、青豆长时间冻藏仍有异味、色素损失。冷冻蚕豆、青豆长时间冻藏仍有异味、色素损失。冷冻蚕豆、青豆长时间冻藏仍有异味、色素损失。冷冻蚕豆、青豆长时间冻藏仍有异味、色素损失。其它氧化酶：其它氧化酶：其它氧化酶：其它氧化酶：如如如如过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶过氧化物酶、抗

37、坏血酸氧化酶过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶，引起食，引起食，引起食，引起食品颜色和风味的变化及营养成分的损失。品颜色和风味的变化及营养成分的损失。品颜色和风味的变化及营养成分的损失。品颜色和风味的变化及营养成分的损失。第31页，此课件共128页哦化学因素化学因素酶的作用酶的作用 氧化酶类氧化酶类 非酶作用非酶作用 氧化作用氧化作用 脂酶脂酶 果胶酶果胶酶 酚酶或多酚氧化酶酚酶或多酚氧化酶 脂氧和酶脂氧和酶 过氧化物酶过氧化物酶 抗坏血酸氧化物酶抗坏血酸氧化物酶 第32页，此课件共128页哦 脂酶：脂酶：脂酶：脂酶：存在于所有含脂肪的组织中，牛奶、奶油、存在于所有含脂肪的组

38、织中，牛奶、奶油、存在于所有含脂肪的组织中，牛奶、奶油、存在于所有含脂肪的组织中，牛奶、奶油、干果等食品的变质常是脂酶将脂肪分解为甘油和脂干果等食品的变质常是脂酶将脂肪分解为甘油和脂干果等食品的变质常是脂酶将脂肪分解为甘油和脂干果等食品的变质常是脂酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。肪酸。肪酸。肪酸。果胶酶：果胶酶：果胶酶：果胶酶：主要是多聚半乳糖醛酸酶和果胶甲酯酶。主要是多聚半乳糖醛酸酶和果胶甲酯酶。主要是多聚半乳糖醛酸酶和果胶甲酯酶。主要是多聚半乳糖醛酸酶和果胶甲酯酶。果胶酶水解果胶物质为水溶性的物质，使果胶酶水解果胶物质为水溶性的物质，使果胶酶水解果胶物质为水溶性的物质，使果胶酶水解果胶物质为水

39、溶性的物质，使果实变软果实变软果实变软果实变软。二氧化碳可延缓这种变化。二氧化碳可延缓这种变化。二氧化碳可延缓这种变化。二氧化碳可延缓这种变化。第33页，此课件共128页哦化学因素化学因素酶的作用酶的作用 氧化酶类氧化酶类 非酶作用非酶作用 氧化作用氧化作用 脂酶脂酶 果胶酶果胶酶 酚酶或多酚氧化酶酚酶或多酚氧化酶 脂氧和酶脂氧和酶 过氧化物酶过氧化物酶 抗坏血酸氧化物酶抗坏血酸氧化物酶 第34页，此课件共128页哦 非酶褐变：非酶褐变：非酶褐变：非酶褐变：食品贮藏及加工发生的与酶无关的褐食品贮藏及加工发生的与酶无关的褐变作用，常因加热或储藏而发生。变作用，常因加热或储藏而发生。非酶褐变非酶褐

40、变美拉德反应引起褐变美拉德反应引起褐变焦糖化反应引起褐变焦糖化反应引起褐变抗坏血酸氧化引起褐变抗坏血酸氧化引起褐变褐变褐变酶促褐变酶促褐变第35页，此课件共128页哦 美拉德反应：美拉德反应：美拉德反应：美拉德反应：又称羰氨反应，由葡萄糖、果糖等还又称羰氨反应，由葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸引起褐变反应。原糖与氨基酸引起褐变反应。如发酵酱油的黑褐如发酵酱油的黑褐色、醋、啤酒的颜色。还原性的单糖、双糖都能色、醋、啤酒的颜色。还原性的单糖、双糖都能参加这一反应，参加这一反应，戊糖最强戊糖最强、已糖次之，双糖最低。由、已糖次之，双糖最低。由、已糖次之，双糖最低。由、已糖次之，双糖最低。由法国化学家法

41、国化学家法国化学家法国化学家L.C.Maillard1912L.C.Maillard1912L.C.Maillard1912L.C.Maillard1912年提出，反应机理十年提出，反应机理十年提出，反应机理十年提出，反应机理十分复杂，最终生成棕色或黑色的物质类黑精或拟黑分复杂，最终生成棕色或黑色的物质类黑精或拟黑分复杂，最终生成棕色或黑色的物质类黑精或拟黑分复杂，最终生成棕色或黑色的物质类黑精或拟黑素。素。素。素。第36页，此课件共128页哦 影响美拉德褐变的因素：影响美拉德褐变的因素：影响美拉德褐变的因素：影响美拉德褐变的因素：温度：温度：温度：温度：升高升高升高升高10101010，反应

42、速度增加，反应速度增加，反应速度增加，反应速度增加3 3 3 35 5 5 5倍。倍。倍。倍。含水量：含水量：水多褐变快，完全干燥停止。水多褐变快，完全干燥停止。pH pH pH pH：pHpHpHpH值升高加快，碱性环境利于褐变，高值升高加快，碱性环境利于褐变，高值升高加快，碱性环境利于褐变，高值升高加快，碱性环境利于褐变，高酸性环境不利于褐变。酸性环境不利于褐变。酸性环境不利于褐变。酸性环境不利于褐变。氧、光线、金属离子：氧、光线、金属离子：氧、光线、金属离子：氧、光线、金属离子：起促进作用。起促进作用。第37页，此课件共128页哦 防止美拉德反应的措施：防止美拉德反应的措施：防止美拉德反

43、应的措施：防止美拉德反应的措施：降低储藏温度，加工过程避免长时间的高温处理。降低储藏温度，加工过程避免长时间的高温处理。降低储藏温度，加工过程避免长时间的高温处理。降低储藏温度，加工过程避免长时间的高温处理。调节食品的含水量，食品干燥时反应停止。调节食品的含水量，食品干燥时反应停止。调节食品的含水量，食品干燥时反应停止。调节食品的含水量，食品干燥时反应停止。降低降低降低降低pHpHpHpH至酸性，高酸性不利于反应进行。至酸性，高酸性不利于反应进行。至酸性，高酸性不利于反应进行。至酸性，高酸性不利于反应进行。用隋性气体置换包装材料中的氧气。用隋性气体置换包装材料中的氧气。用隋性气体置换包装材料中

44、的氧气。用隋性气体置换包装材料中的氧气。控制转化糖的含量。控制转化糖的含量。控制转化糖的含量。控制转化糖的含量。添加防褐变剂如亚硫酸盐等。添加防褐变剂如亚硫酸盐等。添加防褐变剂如亚硫酸盐等。添加防褐变剂如亚硫酸盐等。第38页，此课件共128页哦酚酶或多酚氧化酶酚酶或多酚氧化酶化学因素化学因素酶的作用酶的作用 氧化酶类氧化酶类 非酶作用非酶作用 氧化作用氧化作用 脂酶脂酶 果胶酶果胶酶 脂氧和酶脂氧和酶 过氧化物酶过氧化物酶 抗坏血酸氧化物酶抗坏血酸氧化物酶 美拉德反应引起褐变美拉德反应引起褐变焦糖化反应引起褐变焦糖化反应引起褐变抗坏血酸氧化引起褐变抗坏血酸氧化引起褐变第39页，此课件共128页

45、哦 焦糖化褐变反应：焦糖化褐变反应：是糖类物质加热到其熔点是糖类物质加热到其熔点以上变成黑褐色物质的现象。以上变成黑褐色物质的现象。一般是一般是一般是一般是140140170170170170以上时，因糖发生脱水与降解发生的褐变。以上时，因糖发生脱水与降解发生的褐变。以上时，因糖发生脱水与降解发生的褐变。以上时，因糖发生脱水与降解发生的褐变。糖受强热生成两类物质：一是糖的脱水产物糖受强热生成两类物质：一是糖的脱水产物糖受强热生成两类物质：一是糖的脱水产物糖受强热生成两类物质：一是糖的脱水产物焦糖焦糖，另一是另一是挥发性的醛、酮物质挥发性的醛、酮物质挥发性的醛、酮物质挥发性的醛、酮物质。焙烤、油

46、炸食品中焙烤、油炸食品中焙烤、油炸食品中焙烤、油炸食品中控制焦糖化作用，得到悦人的色泽及风味。控制焦糖化作用，得到悦人的色泽及风味。控制焦糖化作用，得到悦人的色泽及风味。控制焦糖化作用，得到悦人的色泽及风味。第40页，此课件共128页哦面点烘烤中，美拉德反应是褐变的主体，焦糖化面点烘烤中，美拉德反应是褐变的主体，焦糖化面点烘烤中，美拉德反应是褐变的主体，焦糖化面点烘烤中，美拉德反应是褐变的主体，焦糖化反应也是使面点着色的一个原因反应也是使面点着色的一个原因反应也是使面点着色的一个原因反应也是使面点着色的一个原因。面点中含有一。面点中含有一。面点中含有一。面点中含有一定量的糖类，糖在烘烤的过程中

47、，随温度的升定量的糖类，糖在烘烤的过程中，随温度的升定量的糖类，糖在烘烤的过程中，随温度的升定量的糖类，糖在烘烤的过程中，随温度的升高水分的挥发，糖分逐渐焦化，制品呈现金黄、高水分的挥发，糖分逐渐焦化，制品呈现金黄、高水分的挥发，糖分逐渐焦化，制品呈现金黄、高水分的挥发，糖分逐渐焦化，制品呈现金黄、棕黄等色泽，从而达到面点外观着色的目的。棕黄等色泽，从而达到面点外观着色的目的。棕黄等色泽，从而达到面点外观着色的目的。棕黄等色泽，从而达到面点外观着色的目的。另外，淀粉类食品在高温（另外，淀粉类食品在高温（另外，淀粉类食品在高温（另外，淀粉类食品在高温（120120）烹调下）烹调下易产生丙烯酰胺。

48、易产生丙烯酰胺。第41页，此课件共128页哦酚酶或多酚氧化酶酚酶或多酚氧化酶化学因素化学因素酶的作用酶的作用 氧化酶类氧化酶类 非酶作用非酶作用 氧化作用氧化作用 脂酶脂酶 果胶酶果胶酶 脂氧和酶脂氧和酶 过氧化物酶过氧化物酶 抗坏血酸氧化物酶抗坏血酸氧化物酶 美拉德反应引起褐变美拉德反应引起褐变焦糖化反应引起褐变焦糖化反应引起褐变抗坏血酸氧化引起褐变抗坏血酸氧化引起褐变第42页，此课件共128页哦 抗坏血酸：抗坏血酸：抗坏血酸：抗坏血酸：抗坏血酸本身是抗氧化剂防止食品褐变，抗坏血酸本身是抗氧化剂防止食品褐变，抗坏血酸本身是抗氧化剂防止食品褐变，抗坏血酸本身是抗氧化剂防止食品褐变，但被氧化放出

49、二氧化碳时，其中间产物会引起食品但被氧化放出二氧化碳时，其中间产物会引起食品但被氧化放出二氧化碳时，其中间产物会引起食品但被氧化放出二氧化碳时，其中间产物会引起食品的褐变。的褐变。的褐变。的褐变。因抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸可与因抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸可与因抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸可与因抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸可与AAAAAAAA发发发发生美拉德反应，生成红褐色产物，且抗坏血酸在缺生美拉德反应，生成红褐色产物，且抗坏血酸在缺生美拉德反应，生成红褐色产物，且抗坏血酸在缺生美拉德反应，生成红褐色产物，且抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛也可聚合为褐色物质。氧的酸性条件下形成糠醛也可聚合为褐

50、色物质。氧的酸性条件下形成糠醛也可聚合为褐色物质。氧的酸性条件下形成糠醛也可聚合为褐色物质。富含抗坏血酸的柑橘汁、蔬菜常发生褐变。富含抗坏血酸的柑橘汁、蔬菜常发生褐变。富含抗坏血酸的柑橘汁、蔬菜常发生褐变。富含抗坏血酸的柑橘汁、蔬菜常发生褐变。第43页，此课件共128页哦 影响抗坏血酸氧化褐变因素：影响抗坏血酸氧化褐变因素：影响抗坏血酸氧化褐变因素：影响抗坏血酸氧化褐变因素：随温度的升高而加随温度的升高而加随温度的升高而加随温度的升高而加快。快。快。快。pHpHpHpH在在在在2.02.02.02.03.53.53.53.5之间时，随之间时，随之间时，随之间时，随pHpHpHpH值的升高而减慢