《腐败变质及其控制》PPT课件.ppt

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1、第二章第二章食品腐败变质及其控制食品腐败变质及其控制张云竹学习目的与要求学习目的与要求l1.了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素、和物理因素及其特性l2.掌握食品保藏的基本原理l3.了解食品保藏的主要方法l4.熟悉控制食品质量变化的主要途径l5.了解栅栏技术的原理第一节、引起食品腐败变质的第一节、引起食品腐败变质的主要因素及其特性主要因素及其特性l1.生物学因素l1.1 微生物微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。l（1）微生物引起食品腐败变质的特点l细菌：食品变质的主要原因，细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。l酵母菌：碳

2、水化合物较多，pH在5.0左右的微酸环境生长良好，易感染的食品有：蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒l霉菌：有氧、水分少、富含淀粉和糖的食品中容易滋生。（2）影响微生物生长发育的主要因子）影响微生物生长发育的主要因子lpH值：l氧气l水分l营养成分l温度l1.2 害虫和啮齿动物l（1）害虫l（2）啮齿动物2.化学因素化学因素l2.1 酶的作用 酶 酶的作用多酚氧化酶多聚半乳糖醛酸酶果胶甲酯酶脂氧合酶抗坏血酸氧化酶叶绿素酶催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成催化果胶中半乳糖醛酸残基间的糖苷键水解，导致组织软化催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用，可导致组织硬化催化脂肪氧化，导致臭味和异味产生催化抗坏血酸氧

3、化，导致营养素的损失催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失l2.2 非酶作用l美拉德反应引起的褐变l焦糖化反应引起的褐变l抗坏血酸引起的褐变l2.3 氧化作用l脂肪氧化3 物理因素物理因素l3.1 温度lQ10（温度系数）l3.2 水分l3.3 光4 其他因素其他因素l机械损伤l乙烯l外源污染物第二节、食品保藏的基本原理第二节、食品保藏的基本原理l1.微生物的控制l1.1 加热/冷却 l商业无菌l加热杀菌方法l杀菌原则l1.2 控制水分活度巴氏杀菌 常压杀菌 高压杀菌 水分活度与微生物生长的关系 水分活度与微生物耐热性的关系 水分活度与酶的关系降低水分活度的方法 脱水通过化学修饰 或物理修饰添加亲水性物质l1.3 控制水分状态-玻璃化储藏理论l1.4 控制pH值l1.5 控制渗透压l1.6 烟熏l1.7 改变气体组成l1.8 使用添加剂l1.9 辐照l1.10 微生物发酵2.酶和其他因素的控制酶和其他因素的控制l2.1 酶活性的控制l酶与食品质量保持l酶的控制多酚氧化酶与果蔬食品褐变果胶酶与果蔬质构脂肪氧合酶与食品风味加热处理控制pH控制水分活度l2.2 其他因素的控制l压力l湿度l物理化学因素第三节、栅栏技术第三节、栅栏技术l1.栅栏技术的提出l2.栅栏效应l3.栅栏技术的应用