真假面粉的辨别方法与技巧有哪些.pdf

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1、 第 1 页 共 3 页 真假面粉的区分方法与技巧有哪些 真假面粉如何区分 “看：精度高的富强粉，色泽白净;标准粉为稍带淡黄的白色;质量差的面粉那么色泽较深。“闻：质量好的面粉气味正常，略带香味;凡有霉味、酸苦味、土气及自气等，均为质量较差的面粉。“捏：用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明水分正常;如面粉不散开，那么说明含水分大。“捻：捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好;如感觉过分光滑或较涩，那么说明质量较差，或掺有滑石粉、石膏粉等杂物。面粉的分类 全麦粉 全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有

2、营养价值极高的纤维素。面包粉 有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达 14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。蛋糕粉 蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的局部地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉(Cake Flour)，指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价

3、降低，利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可 第 2 页 共 3 页 以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和 20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1 的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。石磨面粉 石磨面粉，就是用传统石磨(石磨转速 20 转/分)加工出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保存了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维

4、生素 B1.B2 等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素 E是其它面粉的 18 倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。因此，石磨面粉保存了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品。而传统石磨那么是由上下两个经过千锤百炼、钎削斧刻的圆石做成，两扇都是具有一定厚度的大石块纯手工所雕凿成扁圆柱形，在两扇圆盘凿出一道道斜纹，叫磨齿。石磨磨齿制作是一项专业性很强的复杂技术，其合理、自然、科学的设计特征,必须要手工调制，它的角度、尺寸、

5、间隙是一些现代化工具不可替代的。面粉的储存方法 1、通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。2、湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减小。理想的湿度约60%-70%之间。3、适宜温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储荐理想温度为 18-24。4、环境洁净环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的时机。第 3 页 共 3 页 5、没有异味面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。6、离墙离地为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染及法例的规定，这是必要的。垛码板应选用塑胶制品，如用木制品时，应小心木刺，做成污染。7、先进先出保证面粉的稳定，减少人为所造成面粉过期。8、定期清洁减少虫鼠滋生，进而减低面粉受污染、包装受破坏的时机。