食品企业管理制度.doc

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1、生产设备、工具、容器清洗消毒卫生管理制度生产设备、工具、容器清洗消毒卫生管理制度1.按安全卫生的要求，设置安全措施，正确安装和使用设备。2.用于加工、包装、储运的设备及工具和生产用管道等应进行彻底的清洗消毒，开工前再清洗一次。3.用具及设备与食品接触的表面应按卫生规范的规定进行消毒，消毒后要彻底清洗。4.冰箱、冰柜的内部每周清洗一次，清洁后按卫生规范的规定消毒，冰箱、冰柜、生产台、出炉车、工具具架的表面每天清洁，按卫生规范的规定进行消毒。5.生产加工所使用的工器具，使用前后必须用表面活性剂或 2%的碱水去油去污，然后按卫生规范的规定消毒，消毒后的工器具应放入消毒过的容器中保存备用。6.小型的工

2、器具在使用过程中应摆放于已消毒的瓷盘中，不得随意乱放。7.车间使用的抹布应选用吸水性好，不易脱毛丝的材料缝制，抹布使用前后应先洗涤去污再进行消毒处理，处理后的抹布应放在已消毒的容器中保存备用，清洁球不宜选用钢丝材料。8.与食品接触的设备及用具的清洗用水应符合生活饮水卫生标准GB5749 的规定。9.用于加工产品的设备及场所不得做其它食品加工无关的用途。10.生产加工经营场所设有防蝇、防鼠设施，设有纱门、纱窗，门下端装有金属防鼠板，下水道出口设有金属隔栅。卫生制度卫生制度1.认真学习贯彻食品卫生法 ，持有有效卫生许可证，并将食品卫生许可证悬挂于醒目处。2.生产企业周围环境良好，25 米内不得有暴

3、露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等孳生有害昆虫的场所，卫生区采用“四定”办法，即：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人，确保内外环境整洁。3.建立食品及原料、食品添加剂索证索票、验收登记制度，严把采购关，采购食品及原料、食品添加剂必须按规定向供货索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件和购货发票，禁止采购不符合卫生要求的食品。4.食品入库时必须有验收登记纪录，食品贮存应做到分类存放，离地离墙先入先出，定期检验，及时清理；食品仓库内应防鼠、防潮，严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质和其它非食品物品（门下端装有金属防鼠板） 。5.食品加工人员持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，工作

4、时要认真履行岗位职责，按良好的生产规范进行操作，确保各工序连续进行，严禁往返，防止交叉污染。6.加工后的废弃物存放设施应密闭或带盖，存放应远离生产车间，且位于生产车间的下风向；废弃食用油脂专人管理，盛放于标有“废弃食用油脂专用”字样的密闭容器内，定期按有关规定及时清理。7.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作；工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持良好的个人卫生习惯，防止人为因素造成的食品污染。8. 建立完善的质量控制体系，按照国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，保证每批产品检验合格后出厂。个人卫生制度个人卫生制度1.所有人员必须持有效健康证和卫生知识合格证上岗。

5、2.保持良好的个人卫生，不留长指甲和涂指甲油及其他化妆品，勤洗澡、勤理发、勤换衣，工作时不得戴戒指。3.从业人员进入生产经营场所必须穿戴统一的白色工作服、工作帽，头发不得外露，工作服工作帽必须定期更换，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入操作间。不得穿工作服、鞋进厕所或离开生产经营场所。4.从业人员在工作当中时刻保持个人卫生和环境卫生，手部有破损时，不得接触食品。5.一切人员禁止在生产经营场所内以及工作时吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。6.非操作人员获准进入生产加工场所时，必须遵守本规定。7.经营场所内外四周墙壁做到无蜘蛛网，无灰尘和卫生死角，地面无杂物、无脚印。8.从业人员不得直接用手接

6、触食品。食品、食品原料、食品添加剂采购、验收和仓库管理卫生制度食品、食品原料、食品添加剂采购、验收和仓库管理卫生制度一一 原料的采购、验收原料的采购、验收1.采购原料应按该种原料国家有关质量卫生标准或卫生要求进行，采购的原料应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物。2.采购原料时必须向售方索取该产品的检验合格证或化验单，并进行抽查，必须索取生产厂卫生许可证复印件及购货发票。3.应选用在正常储存、销售过程中可适当保护食品，不至于有害物进入食品并符合卫生标准的包装材料，并索取该批产品的检验合格证或化验单，索取生产厂卫生许可证复印件及购货发票。4.对进厂的每批原辅

7、料、包装材料须经品质管理检验合格后方可使用，检验的内容包括感官、理化、微生物等，同时必须向供方索取有关的证明。5.采购的食品添加剂应符合其产品质量标准和食品添加剂使用的卫生标准GB2760 中规定的使用范围；索取该批产品的检验合格证或化验单，索取生产厂卫生许可证复印件及购货发票。二二 仓库管理卫生制度仓库管理卫生制度1.食品入库必须有验收、登记纪录，在储存过程中要定期检查质量，发现变质食品要及时处理，出库做到“先进先出”。2.食品储存要分类分架，离墙离地(10cm 以上),对报损或退货食品要有明确的标志,且与正常食品分开堆放。3.库房应通风良好,库内应有防尘、防蝇、防潮设备，冷库要定期清扫、消

8、毒、除臭、除霜（门下端装有金属防鼠板） 。4.库内不得存放私人物品和杂物，严禁存放有毒有害物品及其它非食品物品，储存直接入口食品的冷库内，禁止存放家禽，家畜及水产品等。食品店卫生制度食品店卫生制度1.卫生许可证悬挂于明显处，从业人员持有效合格健康证，经培训合格后上岗。2.经营场所内设禁止吸烟标志，设痰盂、果皮箱。3.地面湿式清扫，并保持清洁卫生。4.食品分类存放，食品与非食品分开存放。5.不出售腐败变质及超保质期食品，不经营有毒有害商品。6.销售无包装直接入口食品设专柜加罩，使用专用售货工具。7.食品的采购必须建立索证索票验收登记制度，采购食品及原料必须索取生产厂卫生许可证复印件，产品检验合格

9、证明复印件及购货发票，必须实行入库前或采购后有验收、登记纪录。8.从业人员工作时着清洁工作衣帽，并搞好个人卫生。学校食堂卫生管理制度学校食堂卫生管理制度1.学校建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制，强化安全防范措施，严禁非食堂人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。2.学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且每年在卫生许可证有效期满 30 日前主动到原发证机关申请办理复验手续。3.食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，并且每年在健康证有效期满

10、30 日前主动到原发证机关办理复验手续；工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。4.食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件；操作间、仓库等门下端装有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。5. 严格把好食品采购关，建立食品及原料采购索证索票、验收登记制度，食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并向供货方索取有效的产品检验合格证明、生产厂卫生许可证复印件及购货发票，食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量，禁止采购超期变质等不符合卫生要求的食品。6. 严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使

11、用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料，加工食品做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。7. 食品在亨调后到出售前，若超过 2 小时的，应当置于高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下存放。8. 学生集体用餐必须当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂剩余食品不得向学生提供。9. 建立入库或采购后验收、登记纪录。10. 食堂至少应有专用的粗加工切配间、烹调间、售餐间、食品仓库、杂物库、专用餐具消毒间，专用洗涤场所，使用隔墙烧火炉灶或油气炉，刀板实行生熟分开，荤蔬分开并有明显标记，清洗池做到荤、蔬分开清洗，并有明显标记，操作台做到荤、蔬分开，并有明显标记，餐具消毒

12、采取煮沸或蒸汽消毒的方法，并有保洁措施。理发、美容店卫生制度理发、美容店卫生制度一、申领公共场所卫生许可证并亮证经营，按时复核，从业人员持有效健康证和卫生知识合格证上岗。二、理发店、美容店的环境应整洁、明亮、舒适。随时清扫地面废弃物，并有专门容器存放。三、有健全的卫生制度，店内应有消毒设施或消毒间。四、工作人员操作时应穿清洁干净的工作服，洁面时要戴口罩。五、理发用大小围布要经常更换,脸巾应清洁,每位顾客用后应清洗消毒。六、 美容工具、理发工具、胡刷用后应消毒；理发工具应采用无臭氧紫外线消毒；清洗消毒后的工具应分类存放。七、 对患有头癣等皮肤传染病的顾客要有专用的理发工具，并有明显标志，用后及时

13、消毒，并单独存放。八、 美容店工作人员在美容前双手必须清洗消毒，工作时要戴口罩。九、 美容用唇膏、唇笔等应做到一次性使用。一般美容店不得做创伤性美容术。十、 供顾客使用的化妆品应符合化妆品卫生标准 ；采购时索取卫生许可证复印件，国产特殊化妆品批准文复印件、进口化妆品批准文复印件及产品卫生质量检验报告复印件。公共浴室卫生制度公共浴室卫生制度1、 申领公共场所卫生许可证，亮证经营，按时复核。2、 从业人员每年进行健康检查，持有效健康证上岗。3、 从业人员每年进行公共场所卫生知识培训考核，持培训合格证上岗。4、 建立卫生管理网络和卫生管理档案，有卫生负责人。5、 门前整洁美观，室内定期粉刷油饰，墙壁

14、、地面、灯具清洁无尘，玻璃明净，浴室应设有更衣室、浴室、厕所和消毒间等。更衣室（包括兼作休息室）必须有保暖、换气设备，地面要防渗、防滑。6、 浴室应设气窗，保存良好通风。目前尚不能取消的池浴，在池浴间应设置淋浴喷头，浴池每晚要彻底清洗，经过消毒后再换水。新建、改建、扩建的浴室内不得设池浴。7、 盆浴间应设淋浴喷头，顾客用毕的浴盆应清洗消毒。8、 理发用大小围布要经常清洗更换，脸巾应清洁，每位顾客用后应清洗消毒。9、 公用茶具应做到一客一洗一消毒，拖鞋和修脚工具每客用后应消毒。10、浴室内及其卫生间应及时清扫、消毒，做到无积水，无异味。11、禁止患性病和各种传染性皮肤病的顾客进入浴室就浴，并有明

15、显标志。12、加强自然通水，机械通风设施保持正常使用。棋牌室卫生制度棋牌室卫生制度一、 生许可证实行亮证经营，保持室内环境整洁，无积尘、果皮、痰迹和垃圾。二、 从业人员每年进行健康体检及卫生知识培训，持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗。三、 禁止吸烟标志，设置痰盂、果皮箱。四、 茶具必须一客一消毒。五、 室内保持良好的自然通风和机械通风。六、 生间必须使用蹲便器，不得使用坐便器，每日必须清洗消毒。歌舞厅卫生制度歌舞厅卫生制度1、 申领公共场所卫生许可证、亮证经营，按时复核。2、 保持内部环境整洁，室内无积尘，地面无果皮、痰迹和垃圾。3、 建立卫生管理网络和卫生管理档案，有专人负责卫生管理。4

16、、 从业人员每年进行健康体检，持有效健康证上岗，证件集中保管。5、 从业人员每年进行公共场所卫生知识培训考核，持培训合格证上岗，培训资料、证件集中存档。6、 采购食品必须索取生产厂卫生许可证复印件，产品检验合格证明复印件及购货发票，入库时实行验收登记制度，做到分类存放，离墙离地，防鼠、防潮、防霉，严禁与有毒有害物品和非食品物品同库存放。7、 设置公共用具清洗消毒间,配置清洗消毒设施,消毒间做到环境整洁,物品摆放整齐有序,污染物品和清洁物品分开存放,标识明显,消毒间内不存放个人物品和与消毒无关物品。8、 场所内禁止吸烟,禁烟标志明显,机械通风设施保持正常使用,保证室内空气清新无异味。9、 场所内

17、不使用紫外线灯、滑石粉和有害烟雾剂。10、茶具、饮具、毛巾做到一客一换一消毒，做到不重复使用，清洗、消毒有专人负责，方法正确，操作规范。11、加强自然通风，机械通风设施，保持正常使用，空调器滤网、电扇叶片、座位套定期清洗保持整洁。12、 厕所及时清扫保洁，做到无积污、无异味。宾馆、旅店业卫生管理制度宾馆、旅店业卫生管理制度1、 申领公共场所卫生许可证应亮证经营，按时复核。2、 保持内部环境整洁，室内无积尘，地面无果皮、痰迹和垃圾。3、 建立卫生管理网络和卫生管理档案，有专人负责卫生管理。4、 从业人员每年进行健康体检，持有效健康证上岗，证件集中保管。5、 从业人员每年进行公共场所卫生知识培训考

18、核，持培训合格证上岗，培训资料、证件集中存档。6、 设置公共用具清洗消毒间,配制清洗消毒设施,消毒间做到环境整洁,物品摆放整齐有序,污染物品和清洁物品分开存放,标识明显,消毒间内不存放个人物品和与消毒无关物品.7、 被套、枕套（巾） 、床单等卧具实行一客一换，长住客床上用品至少一周一换。8、 公用茶具每日清洗消毒。茶具表面保持光洁、无污垢、无油渍、无水渍、无异味。9、 客房内卫生间的洗漱池、浴室、座便器每日清洗消毒，打扫工具分开，做到列交叉污染。无卫生间的客房,每个床位配备标志明显的脸盆和脚盆。脸盆、脚盆和拖鞋做到一客一换，用后及时清洗和消毒。10、公共卫生间做到每日清扫消毒、并保持无积水、无

19、蝇蛆、无异味。11、有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，经常检查设施使用情况。12、做好饮用水卫生管理，店内自备水源和二次供水水质符合生活饮用水卫生标准 ，二次供水蓄水池有卫生防护措施，蓄水池容器内的涂料符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。13、 加强自然通风，机械通风设施保持正常使用，空调器滤网和电扇叶片定期清洗保洁。食（用）具洗涤消毒、保管制度食（用）具洗涤消毒、保管制度一、食用具的洗涤、消毒所有的食具、茶具经消毒后方可使用。（一）热力消毒：（程序：除残渣热碱水浸泡洗刷清水冲热力消毒） 。1、煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入 100的沸水中煮沸 10 分钟。2、蒸气消毒：将洗涤好的餐具放入蒸气

20、柜中，温度保持 100，消毒时间不得少于 15 分钟。3、红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜中，温度保持 100，消毒时间不得少于 15 分钟。（二）药物消毒：对于益蒸、煮的消毒饮具、茶杯、酒杯，可在洗净后用化学药物消毒， （程序：除残渣热水浸泡洗刷药物消毒清水冲洗） 。1、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全，无毒害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。2、消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明使用进行。二、食具的保管经消毒的食品、 （饮）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。三、餐具的检查制度1、餐具必须每餐次消毒，有

21、消毒纪录、消毒人，卫生管理人员负责日常检查；2、单位负责人每周检查一次，有检查纪录，消毒工作未认真执行的，必须立即整改并有处罚。烧煮烹调卫生制度烧煮烹调卫生制度一、上岗时必须穿戴白色的工作服，并经洗手消毒后方可上岗。二、从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证和卫生知识培训合格证明后方可参加工作三、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。四、食品充分加热，防止外熟内生。五、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。六、烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。七、烧菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开，防止交叉污染。八、工作结束调料加盖，工具、用具、灶上灶下及地面清扫洗刷干净。粗加

22、工卫生制度粗加工卫生制度1、清洗加工食品前先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等食品不落地存放，盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，并有明显标记,用后及时清洗干净。 3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，清洗池有明显标志,洗净后放在相应的架子上。 4、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。 6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,废弃物应置于污物桶内,及时清倒。食品销售卫生制度食品销售卫生制度1、食品销售工作人员必须有有效健康证和卫生知识合格证以及穿

23、戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。2、销售的直接入口食品必须有完整包装或容器或防尘容器盛放.3、食品销售应专柜或专间,要有防尘,防蝇,防污染设施.4、销售食品必须用专用工具取货,取货工具存放在洁净的容器中保存,做到货,款分开.5、销售食品用工具,称重衡器要专用,定时消毒,保持清洁.6、销售的定型包装及散装食品应标明厂名,厂址,品名,生产日期和保存期(或保质期)等.仓仓 库库 卫卫 生生 制制 度度一、库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施(库房门下端装有金属防鼠板)。二、食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出(离地离墙 10cm 以上)。三、定型包装食品和食品添加剂，必须有产

24、品说明书或商品标志，必须符合食品通用标签标准的规定。四、入库食品的入库日期及数量应挂牌标明，必须有验收登记纪录。五、肉类、水产等易腐食品(必须有生产厂卫生许可证复印件、产品检验合格证复印件、购货发票)应冷藏储存，做到生熟分开，成品与半成品分开。冷库（冰箱）应定期除霜。六、经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。凉菜间卫生制度凉菜间卫生制度一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，设置紫外线消毒设施,设置预进间,有洗手消毒设施。 二、操作人员必须持有效健康证和卫生知识培训合格证上岗,上岗时必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒。 三、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 四、加工

25、凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。七、在大型聚餐、会餐时，熟食实行留样制度（留样量为每样 100 克，放入冰箱保存 24 小时备查） 。生活饮用水卫生管理制度生活饮用水卫生管理制度一、取水点上游一千米，下游一百米范围内不得有化学、物理、生物性污染源存在。 二、净水设备使用前必须进行清洗、消毒，使用中定期进行冲洗、排污，所用的净水剂和消毒剂必须符合卫生要求和有关规定。 三、生产

26、区保持良好的卫生状况，其外围十米范围内不得有污染源。 四、供水管道及防腐蚀涂料必须无毒无害。 五、配备专（兼）职卫生管理人员，负责对制水人员进行卫生知识培训。 六、制水人员每年进行一次健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒型肝炎、活动型肺结核以及化脓性、渗出性皮肤病，不得从事制水工作。 七、按规定办理生活饮用水卫生许可证，每年复审一次，每四年换发新证。 八、接受当地生活饮用水卫生监督机构的监督检查和业务指导。 九、负责对源水、出厂水和管网水进行检测，确保供水水质符合国家生活饮用水卫生标准。十、建立检测资料月报、年报、污染应急报告制度，水质检测资料月报在次月 10 日前；年报在次年 2 月10 前报送卫生监督部门。