餐饮服务食品安全监督量化分级管理指南24517.pdf

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1、-.z.餐饮效劳食品平安监视量化分级管理指南试行 餐饮效劳食品平安关系到广阔公众身体安康和生命平安。为不断提高全社会的餐饮效劳食品平安意识，促进餐饮效劳经营者加强食品平安自身管理能力，提高食品平安保障能力，有效控制餐饮效劳食品平安事故的发生，国家食品药品监视管理局在全国*围内继续推行餐饮效劳食品平安监视量化分级管理以下简称量化分级管理。为在全省建立科学合理的食品平安管理信誉评价体系，依据中华人民*国食品平安法、中华人民*国食品平安法实施条例、餐饮效劳许可管理方法、餐饮效劳食品平安监视管理方法，特制订餐饮效劳食品平安监视量化分级管理指南试行，并在全省餐饮效劳单位进展推广。一、总体目标 强化餐饮效

2、劳经营者作为餐饮效劳食品平安第一责任人的意识，提高餐饮效劳单位的管理水平；合理配置餐饮效劳食品平安监视资源，提高餐饮效劳食品平安监视效能和管理水平；提高餐饮效劳食品平安保障能力，确保公众身体安康和生命平安。二、实施原则 一监管并重。将餐饮效劳许可审查情况与日常监视结果有机结合，不断促进餐饮效劳单位提高自身食品平安管理信誉等级，防止餐饮效劳食品平安事故发生。二量化评价。根据法律、法规和规*的要求，应用风险性评估理论，按风险上下分为关键项、10 分项、5 分项、2 分项四个档次的指标进展量化评价，做到餐饮效劳食品平安监视工作标准化。三动态监管。餐饮效劳单位的食品平安管理信誉等级随着餐饮效劳单位管理

3、状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。四公开透明。-.z.将餐饮效劳单位的信誉等级公开，便于社会监视。五鼓励创新。各地餐饮效劳食品平安监管部门可结合本地实际，充实、细化、完善量化分级管理内容，修改后的内容报省食品药品监视管理局备案。三、实施方法 依据相关法律法规分别制定餐饮效劳许可审查量化评分表、餐饮效劳食品平安日常监视量化评分表见附表，依据量化评分表分别对餐饮效劳许可审查和日常监视进展量化评价。评价得分为总分的 85%以上，为良好；评价得分为总分的 60-85%，为一般；评价得分低于总分的 60%或有关键项不符合要求，为差。一许可审查的量化评价 使用餐饮效劳许可审查量化评分

4、表对餐饮效劳食品经营场所的平安条件、平安防护设施和从业人员安康培训状况等方面进展现场审查，分别做出三级评价结论良好、一般和差。餐饮效劳许可审查结论为差的，不予许可。二日常监视的量化评价 许可证发放后，每年度使用餐饮效劳食品平安日常监视量化评分表对餐饮效劳单位的建筑与布局、平安管理制度落实情况、平安状况、从业人员个人卫生、加工销售过程食品平安等方面进展量化评价，做出良好、一般或差的检查结论。监管人员现场填写餐饮效劳食品平安日常监视量化评分表后，可不再另行制作现场检查笔录，对*加工销售行为的查处应按照相关执法程序进展。三信誉等级和监视频次确实定 通过综合许可审查的评价结论和日常监视的量化评分结果，

5、确定A、B、C 三级信誉等级。1.许可审查和日常监视量化评价均为良好的，为 A 级；2.许可审查和日常监视量化评价一个为良好，另一个为一般的，为 B 级；-.z.3.许可审查和日常监视量化评价均为一般的，为 C 级；对餐饮效劳经营单位的监视频次依据其食品平安信誉等级按照下表进展确定。食品平安管 理信誉等级 餐饮效劳许可审查评价结论 食品平安日常 监视评价结论 监视频次 A 良好 良好 不少于 4 次/年 B 一般 良好 不少于 8 次/年 良好 一般 C 一般 一般 不少于12次/年 此外，造成餐饮效劳食品平安事故的，直接降为 C 级，12 个月内不予重新评定等级。许可审查评价为良好或一般，日

6、常监视管理量化评价结论为差，责令限期整改；违反法律规定的，依法查处。附表：1餐饮效劳许可审查量化评分表 2餐饮效劳食品平安日常监视量化评分表 3小吃店类餐饮效劳许可审查量化评分表 4小吃店类餐饮效劳食品平安日常监视量化评分表 5快餐店类餐饮效劳许可审查量化评分表 6快餐店类餐饮效劳食品平安日常监视量化评分表 附表 1 餐馆食堂类餐饮效劳许可审查量化评分表 被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差 单位地址：联系：根本情况：加工经营场所面积：M2 申报最大供餐人数：人 就餐场所面积：M2 食品处理区总面积：M2-.z.类别 子类别 审 查 容 分值 得分 小计 食品平安管理(25分 管理组织机构

7、人员(5 分)设置食品平安管理职责部门 5 配备专/兼职食品平安管理员 证件 从业人员持有有效的安康合格证明及培训记录 管理制度10 分 有健全的平安管理制度和岗位责任制 10 索证索票制度(10分)查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格 证明，采购记录、采购清单 10 选址 选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响*围之外。场所设置、布局、分隔和面积55 分 设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等

8、加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。5 进展凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。10 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生穿插污染。10 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮效劳食品平安操作规*等要求。10 切配烹饪场所面积食品处理区面积

9、 50%全部用半成品烹饪的可适当减少。5 场所设置、布局、分隔和面积55 分 凉菜间面积食品处理区面积 10%。10 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域或距离 25m 以上。5 食品处理区地面与排水10 分 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。地面和排水沟有排水坡度。5 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。5 -.z.食品处理区墙壁、门窗22 分 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.

10、5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的巩固材料制作。2 食品处理区天花板17 分 天花板采用无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶假设为不平整的构造或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。5 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。2 洗手消毒设施 17 分 食品处理区内设置足够数量的洗手设

11、施，其位置设置在方便员工的区域。10 洗手池的材质为不透水材料，构造易于清洗。2 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。5 餐用具清洗消毒保洁设施15 分 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5 设专供存放消毒后餐用具的保

12、洁设施，标记明显，构造密闭并易于清洁。10 餐用具清洗消毒保洁设施15 分 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。食品原料、清洁工具清洗水池20 分 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。10 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。10 设备、工具和容器 17 分 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品平安标准或要求。10 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5 -.z.所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用

13、除外。2 通风排烟设施 15 分 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。10 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。5 采光照明设施 5 分 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻藏库房使用防爆灯。5 废弃物暂存设施 7 分 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2 废弃物容器配有盖子，以巩固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5 库房和食品贮存场所17 分 食品和非食品不会导致食品污染的食品容器

14、、包装材料、工具等物品除外库房分开设置。10 冷藏、冷冻柜库数量和构造能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠如设防鼠板或木质门下方以金属包覆设施。5 冷冻藏库设可正确指示库内温度的温度计。2 专间20 分 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。10 专间门采用易清洗、不吸水的巩固材质，能够自动关闭。10 专间内设符合餐饮效劳食品平安操作规*要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6 项的规定。更衣

15、室5 分 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。5 厕所5 分 厕所不设在食品处理区。厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。5 合计 272 分 注：a.是关键监视工程，如有一项不符合要求，则评为差。b.10 分、5 分、2 分是按风险大小及对人体安康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分100。d.结论：标化分 85%以上为良

16、好，60%85%为一般，60%以下为差。-.z.e.表中所列规*是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规*。应得分：检查时间：年月日时 实得分：标化分：评价机构：企业陪同检查人：监视员：附表 2 餐馆食堂类餐饮业食品平安日常监视量化评分表 被检查单位：结论：良好、一般、差 地址：类别 子类别 不合格工程 扣分值 得分 小计 证件5 分 餐饮效劳许可证 5 分 伪造、涂改、出借餐饮效劳许可证 不予评级 过期或超许可*围经营 未亮证经营 5 食品 平安 管理 45 分 管理制度10 分 平安管理制度的不落实 10 索证索票制度10分 查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格 证明，采购记录、采购清单

17、10 组织机构 5 分 无专职或兼职食品平安管理人员 5 从业人员个人卫生 20 分 从业人员无有效的安康合格证明及培训记录 10 在岗从业人员患有规*所列有碍食品平安的疾患 5 在岗从业人员有不良卫生习惯 5 场所设置、布局、分隔和面积55 分 设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。5 进展凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作

18、场所。10 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生穿插污染。10 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。-.z.食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮效劳食品平安操作规*等要求。10 切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%全部用半成品烹饪的可适当减少。5 场所设置、布局、分隔和面积55 分 凉菜间面积食品处理区面积 10%。10 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域或距离 25m 以上。5 食品处理区地面与排水10 分 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐

19、腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。地面和排水沟有排水坡度。5 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。5 食品处理区墙壁、门窗22 分 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的巩固材料

20、制作。2 食品处理区天花板17 分 天花板采用无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶假设为不平整的构造或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。5 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。2 洗手消毒设施 17 分 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。10 洗手池的材质为不透水材料，构造易于清洗。2 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。5 餐用具清洗消毒保洁设施15 分 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。各类清洗

21、消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。-.z.餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5 餐用具清洗消毒保洁设施15 分 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，构造密闭并易于清洁。10 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。食品原料、清洁工具清洗水池20 分 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食

22、品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。10 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。10 设备、工具和容器17 分 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品平安标准或要求。10 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。2 通风排烟设施 15 分 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。10 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。5 采光照明设施 5 分 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露

23、食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻藏库房使用防爆灯。5 废弃物暂存设施 7 分 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2 废弃物容器配有盖子，以巩固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5 库房和食品贮存场所17 分 食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房分开设置。10 冷藏、冷冻柜库数量和构造能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠如设防鼠板或木质门下方以金属包覆设施。5 冷冻藏库设可正确指示库内温度的温度计。2 专间20 分 专间内无明沟

24、，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。10 -.z.专间门采用易清洗、不吸水的巩固材质，能够自动关闭。10 专间内设符合餐饮效劳食品平安操作规*要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间20 分 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6 项的规定。更衣室5 分 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。5 厕所5 分 厕所不设在食品处理区。厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相

25、通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。5 合计 297 分 注：a.是关键监视工程，如有一项不符合要求，则评为差。b.10 分、5 分、2 分是按风险大小及对人体安康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分100。d.结论：标化分 85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规*是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规*。应得分：检查时间：年月日时 实得分：标化分：评价机构：企业陪同检查人：监视员：附表 3 小吃店类餐饮效劳许可审查量化评分表 被检查单位：经营者：结论：

26、良好，一般，差 单位地址：联系：申请许可工程：类别 审 查 容 分值 得分 小计 食品安 全管理 5 分 经营者经食品平安知识培训并考核合格 从业人员持有有效的安康合格证明及培训记录 有平安管理制度，查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格证明，采购记录、采购清单 5 选址 选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响*围之外。-.z.场所设置、布局、分 隔和面积 25 分 设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒

27、、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。进展凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生穿插污染。10 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮效劳食品平安操作规*等要求。10 切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%全部用半成品烹饪的可适当减少。5 凉菜间面积食品处理区面积 10%。

28、食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水 45 分 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。10 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。5 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。10 天花板采用无毒、无异味、不吸水、外表光

29、洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10 餐用具清洗消毒保洁设施 10 分 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，构造密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。10 食品原料、清洁工具清洗水池12 分 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。10 设专用于拖把等清洁工具、

30、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。2 设备、工具和容器 15 分 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品平安标准或要求。10 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5 通风排烟设施 15 分 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。10 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。5 -.z.废弃物暂存设施 7 分 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2 废弃物容器配有盖子，以巩固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5 库

31、房和食品贮存场所20 分 食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房分开设置。10 冷藏、冷冻柜库数量和构造能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。10 专间 20 分 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。10 专间门采用易清洗、不吸水的巩固材质，能够自动关闭。10 专间内设符合餐饮效劳食品平安操作规*要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。合计 174 分 注：a.是关键监视工程，如有一项不符合要求，则评为差。b.10 分、5 分、2 分是按风险

32、大小及对人体安康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分100。d.结论：标化分 85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规*是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规*。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。应得分：检查时间：年月日时 实得分：标化分：评价机构：被检查单位陪同人：监视员：附表 4 小吃店类餐饮业食品平安日常监视量化评分表 被检查单位：结论：良好、一般、差 地址：类别 子类别 不合格工程 扣分值 得分 小计 证件5 分 餐饮效劳许可证5 分 1.伪造、涂改、出借餐饮效劳许可证

33、 不予评级 2.过期或超许可*围经营 未亮证经营 5 食品平安管理 管理制度 5 分 平安管理制度不落实 5 -.z.27 分 索证索票制度5分 查验索取并存留相关许可证资质证明和产品合格 证明，采购记录、采购清单 5 从业人员个人卫生 17 分 从业人员无有效的安康合格证明及培训记录 10 在岗从业人员患有规*所列的有碍食品平安的疾患 5 在岗从业人员个人卫生不良 2 场所设置、布局、分隔和面积25 分 设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。进展凉菜配制、裱花操作和食堂备餐

34、，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生穿插污染。10 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮效劳食品平安操作规*等要求。10 切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%全部用半成品烹饪的可适当减少。5 凉菜间面积食品处理区面积 10%。食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水45 分 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且

35、平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。10 食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水45 分 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。5 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。10 天花板采用无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10 餐用具清洗消毒保洁设

36、施10 分 各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，构造密闭并易于清洁。-.z.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。10 食品原料、清洁工具清洗水池12 分 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。10 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。2

37、设备、工具和容器15 分 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品平安标准或要求。10 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5 通风排烟设施 15 分 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。10 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。5 废弃物暂存设施 7 分 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2 废弃物容器配有盖子，以巩固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5 库房和食品贮存场所20 分 食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、

38、包装材料、工具等物品除外库房分开设置。10 冷藏、冷冻柜库数量和构造能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。10 专间20 分 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。10 专间门采用易清洗、不吸水的巩固材质，能够自动关闭。10 专间内设符合餐饮效劳食品平安操作规*要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。合计 201 分 注：a.是关键监视工程，如有一项不符合要求，则评为差。b.10 分、5 分、2 分是按风险大小及对人体安康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。c.可

39、以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分100。d.结论：标化分 85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规*是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规*。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。应得分：检查时间：年月日时 实得分：标化分：评价机构：-.z.陪同检查人：监视员：附表 5 快餐饮品类餐饮效劳许可审查量化评分表 被检查单位：负责人：结论：良好，一般，差 单位地址：联系：根本情况：加工经营场所面积：M2 申报最大供餐人数：人 就餐场所面积：M2 食品处理区总面积：M2 类别 子类别 审 查 容 分值 得分 小计 食品 平安 管理 25

40、分 管理组织机构人员(5 分)设置食品平安管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公司设置，配备专职食品平安管理员 5 各分店、餐厅配备专/兼职食品平安管理员 证件 从业人员持有有效的安康合格证明及培训 记录 管理制度10 分 有健全的平安管理制度和岗位责任制 10 索证索票制度10分 查验索取并存留相关许可证资质证明和产 品合格证明，采购记录、采购清单 10 选址 选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场站、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响*围之外。场所设置、布局、分隔和面积40

41、分 设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。进展凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。10 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生穿插污染。10 -.z.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。场所设置、布局、分隔和面积40 分 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮效劳食品平

42、安操作规*等要求。10 切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%全部用半成品烹饪的可适当减少，凉菜间面积食品处理区面积 10%。5 凉菜间面积5。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域或距离 25m 以上。5 食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水52 分 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。10 地面和排水沟有排水坡度。5 排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。5 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调

43、等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。10 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的巩固材料制作。2 天花板采用无毒、无异味、不吸水、外表光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。10 洗手消毒设施 15 分 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。10 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。5 餐用具清洗消毒保洁设施15

44、分 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。-.z.餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。餐用具清洗消毒保洁设施15 分 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，构造密闭并易于清洁。5 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。10 食品原料、清洁工具清洗水池12 分 粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应

45、。各类水池以明显标识标明其用途。10 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。2 设备、工具和容器 15 分 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品平安标准或要求。10 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。5 通风排烟设施 15 分 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。10 排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。5 废弃物暂存设施 7 分 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2 废弃物容器配有盖子，以巩固及不透水的材料制造，内壁光滑

46、便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。5 库房和食品贮存场所 10 分 食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房分开设置。10 冷藏、冷冻柜库数量和构造能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。专间20 分 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。10 专间门采用易清洗、不吸水的巩固材质，能够自动关闭。10 专间内设符合餐饮效劳食品平安操作规*要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6项的规定。厕所5

47、分 厕所不设在食品处理区。-.z.厕所5 分 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。5 合计 231 分 注：a.是关键监视工程，如有一项不符合要求，则评为差。b.10 分、5 分、2 分是按风险大小及对人体安康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。c.可以有合理缺项，但需标化。标化分实得的分数除以该单位应得的最高总分 100。d.结论：标化分 85%以上为良好，60%85%为一般，60%以下为差。e.表中所列规*是指餐饮业和集体用餐配送单位卫生规*

48、。f.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。应得分：检查时间：年月日时 实得分：标化分：评价机构：企业陪同检查人：监视员：附表 6 快餐饮品类餐饮业食品平安日常监视量化评分表 被检查单位：结论：良好、一般、差 地址：类别 子类别 不合格工程 扣分值 得分 小计 证件(5 分)餐饮效劳许可证 伪造、涂改、出借餐饮效劳许可证 不予评级 过期或超许可*围经营 未亮证经营 5 食品 平安 管理 45 分 制度 10 分 平安管理制度的不落实 10 索证索票制度10 分 查验索取并存留相关许可证资质证明和产 品合格证明，采购记录、采购清单 10 组织机构 5 分 无专职或兼职食品平安管

49、理人员 5 从业人员个人卫生 20 分 从业人员无有效的安康合格证明及培训记录 10 在岗从业人员患有规*所列有碍食品平安的疾患 5 在岗从业人员个人卫生不良 5 -.z.场所设置、布局、分隔和面积40 分 设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。进展凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。10 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生穿

50、插污染。10 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮效劳食品平安操作规*等要求。10 切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%全部用半成品烹饪的可适当减少，凉菜间面积食品处理区面积 10%。5 凉菜间面积5。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域或距离 25m 以上。5 食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水52 分 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。10 地面和排水沟有