餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施方案﹎.pdf

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1、- 1 - 餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施方案 为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食 品安全主体责任， 提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据 国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化 分级管理工作的指导意见（国食药监食,2012? 5号）以及四 川省食品药品监督管理局关于印发四川省餐饮服务食品安全监 督量化分级管理实施细则的通知（川食药监食,2012? 9号）文 件要求， 结合我区实际， 特制订餐饮服务食品安全监督量化分级 管理工作方案。 一、总体目标 全面落实餐饮服务食品安全主体责任，强化餐饮服务经营者 作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服

2、务单位的 管理水平， 坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考 评相结合，全面加强我区餐饮服务食品安全监督量化分级管理， 提高餐饮服务食品安全保障能力，确保公众身体健康和生命安 全。 二、实施原则 （一）全面覆盖 严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可 证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理。将餐 饮服务许可审查情况与日常监督检查结果有机结合，不断促进餐 饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级，防止餐饮服务食品 安全事故发生。 （二）量化评价 - 2 - 根据法律、 法规和规范的要求， 建立科学规范的评定标准和 程序，按风险高低进行指标量化评价，做到餐饮服务食品安全

3、监 督工作标准化。 （三）动态监管 餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位 食品安全管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实 施动态管理。 （四）公开透明 及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况， 接受社会监督，确保公开、公平和公正。 三、实施办法 （一）评定范围 对持餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐 店、小吃店、 饮品店、 食堂等， 进行餐饮服务食品安全等级评定。 （二）分级负责 省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务食品安全监督量 化分级管理工作， 负责餐饮服务食品安全监督年度等级A级的评 定； 区食品药品监督管理局负责行政区域内餐饮服务食品安全监

4、 督年度等级B 级、C级的评定。餐饮服务食品安全监督动态等级 的评定由区食品药品监督管理局负责。 （三）等级划分 餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。 动态等级为区食品药品监督管理局（以下简称监管部门）对 餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态 等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸 - 3 - 三种卡通形象表示。 年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过 去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良 好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。 （四）评定期限 对取得 餐饮服务许可证 （含原已取得食品卫生许可证的

5、 单位） 的餐饮服务单位， 监管部门应在其取证后的4 个月内， 对 其进行首次动态等级评定。餐饮服务单位首次动态等级评定满 12 个月后， 由监管部门根据其过去12 个月期间的动态等级评定 结果进行综合判定年度等级。 （五）评定依据 评定依据为 食品安全法 、 食品安全法实施条例、 餐 饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、 餐饮服务许可审查规范、中央厨房许可审查规范和餐 饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规章和规范性文件。 动态等级评定按照 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（附 件 1）执行，年度等级评定按照餐饮服务食品安全监督年度等 级评定表（附件2）执行。 （六）评定项目

6、 评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施 设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输 等。 （七）评定标准 1. 动态等级 餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照 餐 - 4 - 饮服务食品安全监督动态等级评定表（附件 1）进行现场监督检 查并评分。 评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分 数。检查项目和检查内容可合理缺项。 评定分数在9.0 分以上（含 9.0 分），为优秀；评定分数在 8.9 分至 7.5 分（含 7.5 分），为良好； 评定分数在7.4 分至 6.0 分（含 6.0 分），为一般。评定分数在6.0 分以下的，或2 项以 上（含

7、 2 项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。 2. 年度等级 餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮 服务单位过去12 个月期间的动态等级评定和现场核查结果进行 综合判定。 年度平均分在9.0 分以上 （含 9.0 分）且经现场核查结果合 格，为优秀；年度平均分在8.9 分至 7.5 分（含 7.5 分）且经现 场核查结果合格，为良好；年度平均分在7.4 分至 6.0 分（含 6.0 分），为一般。 3. 不予评级情形 对新办餐饮服务许可证的餐饮服务单位，在餐饮服务 许可证 颁发之日起3 个月内， 不给予动态等级评定，并在餐饮 服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标

8、示 “待 评定”；在餐饮服务许可证颁发之日起4 个月内，完成动态 等级评定。 对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改， 并 依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，并在 餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示 “整改，不予评级” ，同时监管部门加大对其监督检查频次，6 - 5 - 个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。 动态等级评定过程中， 发现餐饮服务单位存在严重违法违规 行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级 评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级” 标识处标示“整改，不予评级”，同时监管部门加大对其监督检 查频次

9、， 2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。 对动态等级评定达不到一般的餐饮服务单位, 要求其限期 整改 , 1 个月内不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等 级公示牌 “本次检查动态等级”标识处标示 “整改， 不予评级” ， 同时监管部门加大对其监督检查频次，1 个月期满后方可根据实 际情况评定动态等级。 对中断动态等级评定的餐饮服务单位，其年度等级的评定应 从重新开始动态等级评定满12 个月后予以评定。 （八）评定程序 1. 动态等级评定程序 由监管部门选派2 名监督人员进行现场检查。监督人员按照 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（附件 1）检查内容， 对被检查餐饮服务单位食品安全

10、管理状况进行量化评定，并由监 督人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。监督人员 根据现场检查情况，按照评定分数当场予以动态等级评定。 2. 年度等级评定程序 年度等级A 级的评定由区食品药品监督管理局提出初评意 见， 由市食品药品监督管理局对拟申报评定A 级的餐饮服务单位 现场核查后（现场核查内容和评定标准参照动态等级评定标准执 行）提出复评意见， 将 餐饮服务食品安全监督年度等级评定表 - 6 - （附件 2）会同该餐饮服务单位过去12 个月期间历次动态等级 评定资料， 一并报省食品药品监督管理局审评，经省食品药品监 督管理局审查通过的，准予授予年度等级A级。（省食品药品监 督管理局

11、分别于每年3 月、7 月、11 月上旬受理年度等级A级申 报材料，自受理申报材料之日起30 个工作日内作出是否批准的 决定）。 （九）等级公布 区食品药品监督局在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置 “餐饮服务食品安全等级公示牌”，原则上大、 中型餐饮服务单 位、学校食堂的公示牌采用统一规格、统一标准以水牌形式摆放 在餐厅（大堂） 入口处；小型（加工经营面积在150 平方米以下） 和其他业态的餐饮服务单位的公示牌采用统一规格、统一标准悬 挂于餐厅明显区域。 “餐饮服务食品安全等级公示牌”未经监管部门允许， 禁止 摘下或遮盖。 监管部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的， 或故 意违反分级管理制度的餐饮

12、服务单位实施重点监管并在新闻媒 体或监管部门网站上予以公布。 监管部门通过报纸、 网络等媒体公示餐饮服务食品安全监督 量化年度等级情况。 年度等级 A级餐饮服务单位由省食品药品监 督管理局公布，年度等级B、C级餐饮服务单位由区食品药品监 督管理部门公布。 并将监督量化分级评定情况作为餐饮服务单位 食品安全监管信用信息进行管理。 （十）监督频次 年度等级评定为优秀的，原则上12 个月内至少检查1 次； - 7 - 评定为良好的，原则上6 个月内至少检查1 次；评定为一般的， 原则上 4 个月内至少检查1 次。 （十一）等级调整 动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2 个月后向食品药

13、品监督管理局申请等级调整，经评定达到较高动 态等级的，食品药品监督管理局调整动态等级。 四、实施步骤 2012 年餐饮服务食品安全监督量化分级管理分四个阶段进 行： （一）宣传与培训阶段（2012 年 4 月 10 日 4 月 20 日） 区食品药品监督管理局组织乡镇政府、教育局、 经信局及住 建局等单位和部门的负责人及相关人员进行宣传培训，重点学习 掌握餐饮业食品卫生监督量化分级管理的标准、要求、 程序， 营 造全员参与量化分级管理的氛围。各乡镇政府、 教育局、 经信局 及住建局等单位和部门及时召开本辖区餐饮业食品安全量化分 级管理宣传与培训会。 教育局：负责对有食堂的学校进行宣传培训 经信

14、局、 住建局： 负责对企业食堂、建筑工地食堂进行摸底 调查办证情况，宣传动员及时证并进行量化分级管理。 各乡镇：负责对所辖行政区域内的餐饮服务单位进行宣传培 训（南溪镇： 城区内由药监局负责宣传培训，城区外的餐饮服务 单位由溪镇负责宣传培训）。 （二）自查上报阶段（4月21日 4月30日） 餐饮服务企业、 学校食堂按照 餐饮服务食品安全监督量化 分级管理实施细则 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表 - 8 - 的标准开展自查自纠后，自己初步评定出动态等级分数，签字认 可后交乡镇食品安全管理员、学校交教育局； 乡镇食品安全管理 员、 教育局核实后根据 餐饮服务食品安全监督年度等级评定表 要求初步

15、评定出年度等级，于4月30日前以电子、纸质资料一并 送食药监局食品保化股（电子邮箱：电话： 3325336） 。 （三）复查认定阶段（5 月 1 日 10 月 30 日） 在各单位自查的同时， 区食品药品监管局对全区的餐饮单位 进行全面复查， 开展量化分级评价， 并对评分为差的单位限期整 改。今年将全面完成学校食堂、餐饮服务单位的我区餐饮服务食 品安全监督量化分级管理工作。 （四）总结验收阶段（11 月 1 日 11 月 30 日） 总结量化分级评价情况，对整改情况进行复查，公示量化分 级管理的餐饮单位。 五、工作要求 （一）加强组织领导 区食品药品监管局成立以局长为组长，分管局长为副组长，

16、食品股人员为成员的餐饮服务食品安全监督量化分级工作小组， 负责对全区量化分级管理工作的指导和督查。食食品股负责量化 分级日常管理工作。各乡镇、 相关部门应加强对餐饮服务食品安 全监督量化分级评定工作的组织领导，建立健全有关工作制度， 强化监管人员责任意识，保证餐饮服务食品安全监督量化分级评 定工作质量， 各餐饮单位要高度重视，落实相关管理人员的责任 和任务。 （二）规范日常操作。 - 9 - 各餐饮单位要严格守法经营，建立健全食品安全管理制度， 完善许可管理、人员管理、采购贮存、清洗消毒、食品添加剂等 记录及有关档案资料，保证日常操作记录的客观、连续和完整， 促进自身量化分级管理工作的进一步落

17、实。 （三）搞好舆论宣传 我局将利用各种形式， 宣传实行餐饮业食品安全量化分级管 理的重要意义、 基本内容和要求， 定期公开餐饮单位的食品安全 监督量化分级信息，让消费者及时、 便捷地了解餐饮业监督量化 分级情况， 做到知情消费， 切实保障消费者权益。各餐饮单位要 深入开展宣传动员，抓好内部教育培训，积极配合实施量化分级 管理，促进我区餐饮业管理工作跃上新台阶。 附件： 1、餐饮服务食品安全监督动态等级评定表 2、餐饮服务食品安全监督年度等级评定表 3、餐饮服务食品安全等级公示牌样式（大） 4、餐饮服务食品安全等级公示牌样式（小） - 10 - 附件 1：南溪区餐饮服务食品安全监督动态等级评定

18、表 被检查单位名称：地址： 法定代表人（负责人或业主） （签字） ：电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 检查人员（签字）： 检查时间：年月日时分至时分 评定意见：（盖章）审核意见：（盖章） 检查项目检查内容分值评定分 一、许可管理 （10 分） 1. 是否超过有效期限2 2. 是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可2 3. 是否擅自改变许可类别、备注项目2 4. 是否擅自改变经营地址1 5. 是否规范悬挂或摆放许可证1 6. 食品安全管理制度是否健全2 二、人员管理 （10 分） 7. 是否配备专职或兼职食品安全管理人员1 8. 是否聘用禁聘人员从事食品安全管理1 9. 是否建立从业人员

19、健康管理制度和健康档案1 10. 从业人员中是否存在无健康证明的人员2 11. 是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事 2 12. 是否执行晨检制度1 13. 从业人员个人卫生是否符合要求1 14. 是否制定并执行从业人员培训制度1 三、场所环境 （10 分） 15. 场所布局是否符合许可要求1 16. 场所内外环境是否整洁1 17. 专间区域是否符合要求1 18. 专用区域是否符合要求1 19. 地面与排水是否符合要求1 20. 墙壁与门窗是否符合要求1 21. 屋顶与天花板是否符合要求1 22. 卫生间是否符合要求1 23. 更衣场所是否符合要求1 24. 餐厨废弃物处置是否符合要求1 四

20、、设施设备 （10 分） 25. 专间设施是否符合要求1 26. 洗手消毒设施是否符合要求1 27. 供水设施是否符合要求1 - 11 - 说明： 1. 带的检查内容为关键项，2 项以上（含 2 项）关键项不符合要求，不评定 动态等级。 2. 检查结果的平均分： 评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位） 。 3. 检查项目和检查内容可合理缺项。 4. 本表一式三联，第一联留存卷宗备查，第二联上报年度等级使用，第三联交 餐饮服务单位。 28. 通风排烟设施是否符合要求1 29. 清洗、消毒、保洁设施是否符合要求1 30. 防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求1 31. 采光照明设施是否符合

21、要求1 32. 设备、工具和容器是否符合要求1 33. 场所及设施设备管理是否符合要求1 34. 废弃物暂存设施是否符合要求1 五、采购贮存 （10 分） 35. 是否采购了禁止经营的食品3 36. 是否符合索证索票、查验记录要求3 37. 贮存是否符合要求2 38. 是否开展定期检查与清理2 六、加工制作 （10 分） 39. 粗加工与切配是否符合要求1 40. 烹饪过程是否符合要求1 41. 备餐及供餐是否符合要求1 42. 凉菜配制、裱花操作是否符合要求1 43. 生食海产品加工是否符合要求1 44. 现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求1 45. 面点制作是否符合要求1 46. 烧烤加工

22、是否符合要求1 47. 食品再加热是否符合要求1 48. 食品留样是否符合要求1 七、清洗消毒 （10 分） 49. 清洗是否符合要求2 50. 消毒是否符合要求3 51. 保洁是否符合要求3 52. 集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证2 八、食品添加剂 （10 分） 53. 是否符合五专要求4 54. 是否符合相关备案和公示要求3 55. 是否存在超范围、超剂量使用现象3 九、检验运输 （10 分） 56. 检验是否符合要求3 57. 包装是否符合要求3 58. 运输是否符合要求4 检查结果：平均分：评定等级： - 12 - 附件 2：南溪区餐饮服务食品安全监督年度等级评定表 单位名称 地址 法定代表人（负责人 或业主）： 电话 餐饮服务许可证号 许可类别 动态等级评定情况 检查日期得分评定等级年度平均得分 年度等级评定日期年月至年月 初评意见： 单位（盖章） 年月日 复评意见： 单位（盖章） 年月日 审评意见： 单位（盖章） 年月日 - 13 - 附件 3： - 14 - 附件 4： - 15 - 二一二年四月二十三日 主题词： 餐饮服务食品安全量化分级管理方案通知 抄送：区财政局、留底。 宜宾市南溪区食品药品监督管理局 2012年 4 月 24 日印 共印（ 5）份