泡菜与亚硝酸盐课件.ppt

《泡菜与亚硝酸盐课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《泡菜与亚硝酸盐课件.ppt（24页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、新课程网校原创资料 版权所有 转载必究课题课题3 3 新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜

2、嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃健康，所以不宜多吃 新课程网校原创资料 版权所有 转载必究一、泡菜的制作一、泡菜的制作1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 种类及常见种类：种类及常见种类：分布：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵

3、原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？奶？为什么

4、？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。生素的牛奶不能发酵成酸奶。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究亚硝酸盐有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有亚硝胺有何危害？何危害？新课程网校原创资料 版权所有 转载必究实验设计实验设计泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：水盐比例水盐比例香辛料香辛料如何保证无氧环境？如何保证无

5、氧环境？新课程网校原创资料 版权所有 转载必究操作提示操作提示（1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜有直接影泡菜坛本身质地好坏对泡菜有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，应选择应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好深、盖子吻合好的泡菜坛。的泡菜坛。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食糖和盐。食糖和盐。步骤步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3

6、34cm4cm长的小块。长的小块。材料材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用

7、水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。时间。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的

8、方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸腐烂）或者煮

9、熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺对氨基苯磺酸酸发生发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐盐结合生成结合生成玫瑰红色玫瑰红色染料。将经过染料。将经过显色显色反应后的反应后的待测样品与待测样品与标准液标准液比色比色，即可计算出样品中的亚，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。硝酸盐含量

10、。2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、泡菜、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等榨汁机等新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究作用：增大亚硝酸盐的溶解度作用：增大亚硝酸盐的溶解度 d d）提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶解于溶解于1000ml1000ml蒸馏水中，蒸馏水中，用盐酸调节用盐酸调节pHpH

11、至至1 1。f f）氢氧化铝乳液）氢氧化铝乳液e e）2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。作用：中和过多的乳酸，营造碱性环境作用：中和过多的乳酸，营造碱性环境作用：使滤液脱色后变得澄清透明，防止干作用：使滤液脱色后变得澄清透明，防止干扰实验结果扰实验结果新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分亚硝酸钠溶液，分别置于别置于50ml50ml比色管中，

12、再取比色管中，再取1 1支比色管作为空支比色管作为空白对照。并分别加入白对照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置混匀，静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-1.0ml N-1 1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4

13、千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤得榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提提取剂取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液滤液转移至转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容量瓶中，加入氢氧化铝乳液，定容至容至100ml100ml，过滤。，过滤。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究（4 4）比色）比色 吸取

14、吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比比色管中，将比色管做好标记。按步骤色管中，将比色管做好标记。按步骤2 2的方法的方法分别加入分别加入对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混匀，静，混匀，静置置1515分钟后，观察样品颜色的变化，并与标分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天天测一次，将结果记录下来。测一次，将结果记录下来。新课程网校原创资料 版权所有 转载必究新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别达到达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg）。）。