泡菜及亚硝酸盐的检测优秀课件.ppt

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1、泡菜及泡菜及泡菜及泡菜及亚亚硝酸硝酸硝酸硝酸盐盐的的的的检测检测第1页，本讲稿共19页 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，餐馆里

2、，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃身体健康，所以不易多吃 第2页，本讲稿共19页一、泡菜的制作一、泡菜的制作1 1 1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳

3、酸菌有乳酸链球菌和葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。（2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。时会引起死亡。时会引起死亡。第3页，本讲稿共19页（3 3）腌制条件）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、

4、温度和腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制般在腌制10101010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：其优劣的区分方法如下：第4页，本讲稿

5、共19页 观型体观型体观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。砂眼、形体美观的为佳。砂眼、形体美观的为佳。砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。裂纹、无渗水现象的为佳。裂纹、无渗水现象的为佳。裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放

6、坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。2 2、设备及用品、设备及用品泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板第5页，本讲稿共19页（2 2）添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。白酒。白酒。（4 4 4 4）食糖和盐。食糖和盐。4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜

7、洗净并切成）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。长的小块。长的小块。3 3、材料、材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。椒、胡萝卜、白萝卜等。第6页，本讲稿共19页（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水混合均匀

8、。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸中浸1 1 1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形

9、成嫌气状态。水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。第7页，本讲稿共19页发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、CO2CO2等等称异型乳酸发酵称异型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpHpHpH下降，嫌气状态的下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动大肠杆菌、酵母菌、

10、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。品质最好。品质最好。品质最好。发酵后期：发酵后期：发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达，乳酸积累达，乳酸积累达1.21.2以上以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓发酵速度逐渐变缓甚至停止。甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，周左右即可

11、开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。不断取用。不断取用。不断取用。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵第8页，本讲稿共19页（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也

12、是一种调味剂，可增加醇香感。剂，可增加醇香感。剂，可增加醇香感。剂，可增加醇香感。思考：思考：第9页，本讲稿共19页2 2 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中气中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进法。

13、这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。蔬菜会腐烂。蔬菜会腐烂。蔬菜会腐烂。3 3 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？是怎么形成的？是怎么形成的？是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌形成白膜是

14、由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。也很丰富，适合酵母菌的繁殖。也很丰富，适合酵母菌的繁殖。也很丰富，适合酵母菌的繁殖。第10页，本讲稿共19页 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变

15、质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第11页，本讲稿共19页二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺

16、酸发生重氮亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与化反应后，再与化反应后，再与化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、

17、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等汁机等第12页，本讲稿共19页3 3、步骤、步骤、步骤、步骤（1 1 1 1）配置溶液）配置溶液）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.40.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml100ml100ml体积分数为体积分数为体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-

18、1N-1萘萘基乙二胺盐酸盐，溶解于基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小小时的亚硝酸钠，用水溶解至时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移，再转移，再转移5 5 mlml溶液溶液至至200 ml200 ml200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)第13页，本讲稿共19页（2 2 2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用

19、移液管吸取0.20ml0.20ml0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置亚硝酸钠溶液，分别置于于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1 1 1支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基乙二萘基乙二萘基乙二萘

20、基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。酸钠溶液颜色的剃度变化。提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯氯氯化化化化镉镉镉镉、氯氯氯氯化化化化钡钡钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml1000ml1000ml蒸蒸蒸蒸馏馏馏馏水水水水中中中中，用用用用盐盐盐盐酸酸酸酸调调调调节节节节pHpH至至1 1。氢氢氢氢氧氧氧氧化化化化铝铝铝铝乳乳乳乳液液液液和和和和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。第14页，本讲稿共19页第15页，

21、本讲稿共19页（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3 3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤得榨汁过滤得榨汁过滤得榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml100 ml100 ml至至500ml500ml容容量瓶中，加量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取剂提取剂提取剂提取剂，混匀，混匀，再加入再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至氢氧化钠溶液，用蒸馏水

22、定容至500ml500ml500ml500ml后后，立即过滤。将，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容量瓶中，容量瓶中，加入氢氧化铝加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过，过滤。滤。（4 4）比色）比色 吸取吸取吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，比色管中，比色管中，比色管中，将比色管做好标记。按步骤将比色管做好标记。按步骤将比色管做好标记。按步骤将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入的方法分别加入的方法分别加入对

23、氨基苯磺对氨基苯磺酸溶液和酸溶液和N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置1515第16页，本讲稿共19页分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一次，天测一次，将结果记录下来。将结果记录下来。2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0

24、.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 第17页，本讲稿共19页4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达到号

25、坛中的亚硝酸盐分别达到号坛中的亚硝酸盐分别达到号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg0.8mg/kg0.8mg/kg），），第18页，本讲稿共19页在在腌腌制制后后的的前前6 6 6 6天天天天内内内内，泡泡泡泡菜菜菜菜中中中中的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐含含含含量量量量就就就就可可可可以以以以达达达达到到到到最最最最高高高高峰峰峰峰。而而而而第第第第9 9天天天天后后后后泡泡泡泡菜菜菜菜中中中中的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐含含含含量量量量开开开开始始始始有有有有明明明明显显显显下下

26、下下降降降降。这这这这可可可可能能能能是是是是由由由由于于于于泡泡泡泡菜菜菜菜在在在在开开开开始始始始腌腌腌腌制制制制时时时时，坛坛坛坛内内内内环环环环境境境境有有有有利利利利于于于于某某某某些些些些细细细细菌菌菌菌的的的的繁繁繁繁殖殖殖殖（包包包包括括括括一一一一些些些些硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原菌菌菌菌），这这这这些些些些细细细细菌菌菌菌可可可可以以以以促促促促进进进进硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原为为为为亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐。但但但但随随随随着着着着腌腌腌腌制制制制时时时时间间间间的的的的延延延延长长长长，乳乳乳乳酸酸酸酸细细细细菌菌菌菌也也也也大大大

27、大量量量量繁繁繁繁殖殖殖殖，对对对对硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原菌菌菌菌产产产产生生生生一一一一定定定定的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作，使使使使其其其其生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖受受受受到到到到影影影影响响响响，造造造造成成成成泡泡泡泡菜菜菜菜中中中中亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的含含含含量量量量又又又又有有有有所下降。所下降。所下降。所下降。均均样样+水水捣捣碎碎加加果果蔬蔬提提取取剂剂（50gBaCl50gBaCl2 2 2 2+CdCl+CdCl2 2加加加加1000ml1000ml重重蒸蒸馏馏水水中中，用用浓浓HClHCl调调PHPHPHPH为为1 1）振振荡荡1 1小小时时用用NaOHNaOH调调至至中中性性定定容容过滤过滤滤液应无色透明滤液应无色透明第19页，本讲稿共19页