中国白酒、啤酒、黄酒.ppt

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1、蒸馏酒知识 洋酒类 威士忌威士忌威士忌威士忌（WhiskyWhisky，WhiskeyWhiskey）是一种以大麦、黑麦、是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸种酒精饮料，属于蒸馏酒类。馏酒类。酿制工艺一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：工艺步骤一、发芽（一、发芽（MaltingMalting）首先将去除杂质后的麦类首先将去除杂质后的麦类(Malt)(Malt)或谷类或谷类(Grain)(Grain)浸泡在热水中使其发芽，但一般而言约浸泡在

2、热水中使其发芽，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)(Peat)熏干，在所熏干，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。个特色。制作工艺二、磨碎（Mashing）将存放

3、经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质。三、发酵（Fermentation）将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精。制作工艺四、蒸馏（四、蒸馏（DistillationDistillation）一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”Beer”后，后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在的威士忌酒

4、精浓度约在60607070间被称之为间被称之为“新酒新酒”，五、陈年五、陈年（MaturingMaturingMaturingMaturing）蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。苏格兰威士忌酒至少要浓度酒精的强烈刺激感。苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。制作工艺六、混配（六、混配（BlendingBlen

5、ding）“混配混配”包含两种含义即谷类与麦类原酒的包含两种含义即谷类与麦类原酒的混配；不同陈酿年代原酒的勾兑混配。混配；不同陈酿年代原酒的勾兑混配。装瓶装瓶（BottlingBottlingBottlingBottling）在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可个酒

6、瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。装箱出售。威士忌的分类威士忌的分类一、依照威士忌酒所使用的原料不同，威士忌酒可分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；二、最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。苏格兰威士忌(Scotch Whisky)苏格兰生产威士忌酒已有年的历史，其产品有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有一定的烟熏味，具有浓厚的苏格兰乡土气息。苏格兰威士忌具有口感干冽、醇厚、劲足、圆润、绵柔的特点，是世界上最好的威士忌

7、酒之一。世界最流行，产量最大、也是品牌最多的便是混合威士忌。苏格兰威士忌受英国法律限制：凡是在苏格兰酿造和混合的威士忌，才可称为苏格兰威士忌。爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)爱尔兰威士忌酒做为咖啡爱尔兰威士忌酒做为咖啡的伴侣已经被人们相当熟的伴侣已经被人们相当熟悉，其独特的香味是深受悉，其独特的香味是深受人们所喜爱的主要原因。人们所喜爱的主要原因。爱尔兰人有很强的民族独爱尔兰人有很强的民族独立性，就连威士忌酒立性，就连威士忌酒WhiskeyWhiskey的写法上也与苏的写法上也与苏格兰威士忌酒格兰威士忌酒WhiskyWhisky有所有所不同，爱尔兰威士忌酒用不同，爱尔兰威士忌酒用塔式

8、蒸馏器经过三次蒸馏，塔式蒸馏器经过三次蒸馏，然后入桶老熟陈酿，一般然后入桶老熟陈酿，一般陈酿时间在陈酿时间在8-158-15年，所以年，所以成熟度相对较高成熟度相对较高美国威士忌(Ameican Whiskey)美国是生产威士忌酒的著名国家之一。同时也是世界上最大美国是生产威士忌酒的著名国家之一。同时也是世界上最大的威士忌酒消费国，美国威士忌酒以优质的水、温和的酒质的威士忌酒消费国，美国威士忌酒以优质的水、温和的酒质和带有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美国的和带有焦黑橡木桶的香味而著名，尤其是美国的Bourbon Bourbon WhiskeyWhiskey波旁威士忌波旁威士忌(又称波本威士忌

9、酒又称波本威士忌酒)更是享誉世界。更是享誉世界。加拿大威士忌(Canadian Whisky)加拿大生产威士忌酒已有200多年的历史，其著名产品是稞麦(黑麦)威士忌酒和混合威士忌酒。加拿大威士忌 酒在原料、酿造方法及 酒体风格等方面与美国 威士忌酒比较相似。苏格兰兑和威士忌的主要名牌产品苏格兰兑和威士忌的主要名牌产品（1 1）BallantinesBallantines百龄坛。百龄坛公司创立于百龄坛。百龄坛公司创立于18271827年，具有口感圆润，浓郁醇香的特点。是世年，具有口感圆润，浓郁醇香的特点。是世界上最受欢迎的苏格兰兑和威士忌之一。界上最受欢迎的苏格兰兑和威士忌之一。Chivas R

10、egal芝华士芝华士由创立于芝华士由创立于18011801年的年的ChivasChivas Brothers Ltd.(Brothers Ltd.(芝华士兄弟公司芝华士兄弟公司)生产，生产，ChivasChivas Regal Regal的意思是的意思是“ChivasChivas家族的王者家族的王者”，在，在18431843年，年，ChivasChivas RegalRegal曾作为维多利亚女王的御用酒曾作为维多利亚女王的御用酒。Johnnie Walker尊尼获加Johnnie WalkerJohnnie Walker尊尼获加。尊尼获加（尊尼获加。尊尼获加（Johnnie WalkerJoh

11、nnie Walker）是苏格兰威士忌的代表酒，是苏格兰威士忌的代表酒，一、一、Johnnie Walker Red LabelJohnnie Walker Red Label（红方或红标）是其标准（红方或红标）是其标准品，在世界范围内销量都很大；品，在世界范围内销量都很大；二、二、Johnnie Walker Black LabelJohnnie Walker Black Label（黑方或黑标）是采用（黑方或黑标）是采用1212年陈酿麦芽威士忌调配而成的高级品，具有圆润可口的年陈酿麦芽威士忌调配而成的高级品，具有圆润可口的风味。风味。另外还有另外还有 三、三、Johnnie Walker

12、Blue Label(Johnnie Walker Blue Label(蓝方或蓝标蓝方或蓝标)是尊尼沃克是尊尼沃克威士忌酒系列中的顶级醇醪；威士忌酒系列中的顶级醇醪；四、四、Johnnie Walker Gold Label(Johnnie Walker Gold Label(金方或金标金方或金标)陈酿陈酿1818年的年的尊尼沃克威士忌系列酒、尊尼沃克威士忌系列酒、五、五、Johnnie Walker Swing Superior(Johnnie Walker Swing Superior(尊豪尊豪)尊尼沃克威尊尼沃克威士忌系列酒中的极品，选用超过四十五种以上的高级麦芽士忌系列酒中的极品，选

13、用超过四十五种以上的高级麦芽威士忌混合调制而成，口感圆润，喉韵清醇。酒瓶采用不威士忌混合调制而成，口感圆润，喉韵清醇。酒瓶采用不倒翁设计式样，非常独特。倒翁设计式样，非常独特。尊尼获加Glenfiddich格兰菲迪GlenfiddichGlenfiddich格兰菲迪（又称鹿谷）。由威廉格兰菲迪（又称鹿谷）。由威廉?格格兰特父子有限公司出品，是苏格兰纯麦芽威士忌兰特父子有限公司出品，是苏格兰纯麦芽威士忌的典型代表。的典型代表。GlenfiddichGlenfiddich 格兰菲迪的特点是味格兰菲迪的特点是味道香浓而油腻，烟熏味浓重突出。道香浓而油腻，烟熏味浓重突出。伏特加vodka伏特加伏特加v

14、odkavodka伏特加是一种经蒸馏伏特加是一种经蒸馏处理的酒精饮料。市处理的酒精饮料。市面上品质较好的伏特面上品质较好的伏特加一般是经过三重蒸加一般是经过三重蒸馏的。在蒸馏过程中馏的。在蒸馏过程中除水和乙醇外亦会加除水和乙醇外亦会加入马铃薯、菜糖浆及入马铃薯、菜糖浆及黑麦或小麦，如果是黑麦或小麦，如果是制作有味道的伏特加制作有味道的伏特加更会加入适量的调味更会加入适量的调味料。伏特加酒的酒精料。伏特加酒的酒精含量通常由含量通常由35%35%到到5050%不等，传统由俄罗不等，传统由俄罗斯的伏特加酒精含量斯的伏特加酒精含量是以是以40%40%为标准为标准。特性特点伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉

15、米）为原料，伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加无色无味，没有明显的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合伏特加酒口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，别无它用。但由于酒中所含杂质极少，口感纯净，并且可以以任何浓度与其它饮料混

16、合饮用，所以并且可以以任何浓度与其它饮料混合饮用，所以经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40405050之间。之间。伏特加的饮用 伏特加的饮用与服务标准用量为每位客人伏特加的饮用与服务标准用量为每位客人4242毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。餐后酒。纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快纯饮时，备一杯凉水，以常温服侍，快饮（干杯）是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇饮（干杯）是其主要饮用方式。许多人喜欢冰镇后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火后干饮，仿佛冰溶化于口中，进而转化成一股火焰般的清热。焰般的清

17、热。伏特加作基酒来调制鸡尾酒，伏特加作基酒来调制鸡尾酒，作为最纯净的烈酒，伏特加作为最纯净的烈酒，伏特加“最地道最地道”的首的首选是纯饮。此外，因为伏特加的纯净，伏特加还选是纯饮。此外，因为伏特加的纯净，伏特加还几乎可以与任何饮料勾兑。我们日常生活当中任几乎可以与任何饮料勾兑。我们日常生活当中任何能喝到的饮料，包括果汁、牛奶，都能够依据何能喝到的饮料，包括果汁、牛奶，都能够依据饮用者的口味喜好，勾兑不同比例的伏特加。不饮用者的口味喜好，勾兑不同比例的伏特加。不但不会破坏原饮料的口味，反而更添酒的魅力，但不会破坏原饮料的口味，反而更添酒的魅力，正是由于伏特加能够随意勾兑的特点，使其成为正是由于伏

18、特加能够随意勾兑的特点，使其成为了世界上销量最大的烈酒。了世界上销量最大的烈酒。金酒金酒（GIN）金酒，又名叫杜松子酒，最先由荷兰生产，在英金酒，又名叫杜松子酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。和、果味金酒。各式金酒英式金酒：英式金酒：英式金酒：英式金酒：它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸馏而得干金酒。由于干金它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸馏而得干金酒。由于干金酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，

19、又可与酒酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒，所以深受世人的喜爱。英式金其它酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒，所以深受世人的喜爱。英式金酒又称伦敦干金酒，属淡体金酒，意思是指不甜，不带原体味，口味酒又称伦敦干金酒，属淡体金酒，意思是指不甜，不带原体味，口味与其它酒相比，比较淡雅。与其它酒相比，比较淡雅。荷式金酒荷式金酒荷式金酒荷式金酒 荷式金酒产于荷兰，荷式金酒产于荷兰，是以大麦芽与裸麦等为主要是以大麦芽与裸麦等为主要 原料，配以杜松子酶为调香原料，配以杜松子酶为调香 材料，荷式金酒色泽透明清材料，荷式金酒色泽透明清 亮，酒香味突出，香料味浓亮

20、，酒香味突出，香料味浓 重，辣中带甜，风格独特。重，辣中带甜，风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口，无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为酒度为5252度左右。因香味过度左右。因香味过 重，荷式金酒只适于纯饮，重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则不宜作混合酒的基酒，否则 会破坏配料的平衡香味。会破坏配料的平衡香味。特其拉酒（Tequila)特其拉酒（特其拉酒（Tequila)-Tequila)-产于墨西哥，它的生产原料是产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰（芦荟）的珍贵植物，其实它属于仙人掌一种叫做龙舌兰（芦荟）的珍贵植物，其实它属于仙人掌类，是一种怕寒的多肉花科植物，经过类，是一种怕

21、寒的多肉花科植物，经过1010年的栽培方能酿年的栽培方能酿酒。酒。特其拉酒的酒精含量大多在特其拉酒的酒精含量大多在35%-55%35%-55%之间。我们通常之间。我们通常能够见到无色特其拉酒为非陈年特其拉酒。金黄色特其拉能够见到无色特其拉酒为非陈年特其拉酒。金黄色特其拉酒为短期陈酿，而在木桶中陈年酒为短期陈酿，而在木桶中陈年1-151-15年的，称为老特其年的，称为老特其拉酒。拉酒。朗姆酒（Rum）朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸朗姆酒，是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。原产地馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒。原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。在古巴，口

22、感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一蒸馏而成。朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存年以上而成。再经发酵、发馏，在橡木桶中储存年以上而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒香朗姆酒，含酒精、酒液有，含酒精、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。琥珀色、棕色，也

23、有无色的。朗姆酒类型 根据风味特征：根据风味特征：根据风味特征：根据风味特征：可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型：可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型：浓香型：在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡浓香型：在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。棕色的成品酒。轻香型：成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗轻香型：成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。姆为代表。按照成熟时间分为：按照成熟时间分为：按照成熟时间分为：按照成熟时间分为：（1 1）银朗姆（）银朗姆（Silver RumSilver Rum）银朗姆又称白朗姆，银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒是指蒸馏后的酒

24、需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干，香味不浓。味较干，香味不浓。（2 2）金郎姆（）金郎姆（Golden RumGolden Rum）金朗姆又称琥珀金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深，酒味略甜，香味较浓。陈酿三年。酒色较深，酒味略甜，香味较浓。（3 3）黑朗姆（）黑朗姆（Dark RumDark Rum）黑朗姆又称红朗姆，黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色），酒味芳醇。朗姆酒的饮用朗姆酒的饮用，一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒。朗姆酒的饮用，一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒。朗姆酒的用途很多，因为烧焦的蔗糖有强烈的香朗姆酒的用途很多，因为烧焦的蔗糖有强烈的香味，所以朗姆酒也经常用于在烹饪上制作糕点、味，所以朗姆酒也经常用于在烹饪上制作糕点、糖果、冰淇淋以及法式大菜的调味。除此之外，糖果、冰淇淋以及法式大菜的调味。除此之外，朗姆酒饮用时还可加冰、加水、加可乐和加热水。朗姆酒饮用时还可加冰、加水、加可乐和加热水。