中国黄酒啤酒、清酒.ppt

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1、中国黄酒、啤酒、清酒2021/9/201黄酒黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料，通过特定的加工过程，经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而成的低度酒。黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。2021/9/202中国古代黄酒的酿造1、概述、概述中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。中国制酒源远流长，品种

2、繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄开始大量酿制黄酒。酒。2021/9/203古代黄酒的酿造工艺过程：根据北山酒经的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：浸米，烫米，蒸煮合酵，酒曲酴米（主发酵）酸浆甜糜（酒曲）投料（喂饭发酵）压榨酒糟再次发酵（冷泉酒）澄清煮酒（或火迫酒）成品酒2021/9/2041、酸浆的普遍使用、酸浆的普遍使用酸浆酸浆的制法也有多种形式。的制法也有多种形式。北山酒经北山酒经中总结了三种酸中总结了三种酸浆的制法。一

3、种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。后得到的。2、“酴米酴米”，“合酵合酵”与微生物的扩大培养技术与微生物的扩大培养技术“合酵合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；养和二级种子培养；“酴米酴米”就是酒母。就是酒母。“酴米酴米”是三级是三级种子。种子。3、投料、投料4、压榨技术的新发展、压榨技术的新发展2021/9/205二、现代黄酒二、现代黄酒在最新的国家标准中，黄

4、酒的定义是：以稻米、黍米、在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。花雕酒2021/9/206黄酒分类按含糖量划分：按含糖量划分：“加饭酒加饭酒”，往往是半干型黄酒；，往往是半干型黄酒；“花雕酒花雕酒”表示半干酒（含糖量在表示半干酒（含糖量在1.003.00%）；“封缸酒封缸酒”（绍兴地区又称为（绍兴地区又称为“香雪酒香雪酒”），），表示甜型（含糖表示甜型（含糖3.0010.00%）之或浓甜型（糖份）之或浓

5、甜型（糖份20%）黄酒；）黄酒；“善酿酒善酿酒”表示半甜酒。表示半甜酒。干黄酒（含糖量小于干黄酒（含糖量小于 1.00%）的代表是）的代表是“元红酒元红酒”。2021/9/207黄酒分类按原料和酒曲划分：糯米黄酒、大米黄酒、红曲黄酒等按酿造方法划分：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒2021/9/208 黄酒的饮法黄酒的饮法黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥

6、发掉柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。2021/9/209还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。也可放注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。也可放一片柠檬入内。一片柠檬入内。饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；干型的元红酒，

7、宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。甜型的香雪酒，宜配甜菜类。2021/9/2010绍兴黄酒绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之一。在一。在1910年的南洋劝业会上，年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马年美国巴拿马万国博览会，万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获年浙赣特产展览会上，多次荣获金牌和优等奖状。金牌和优等奖状。1952年、年、1963年，绍兴加饭酒分年，绍兴加饭酒分别被评为全国别被

8、评为全国“八大名酒八大名酒”和和“十八大名酒十八大名酒”2021/9/20111979年加饭酒又获年加饭酒又获“国家名酒国家名酒”称号，由国家经委称号，由国家经委授予金质奖章和奖状；同时，元红酒、善酿酒双获授予金质奖章和奖状；同时，元红酒、善酿酒双获“国家优质酒国家优质酒”称号，由轻工业部授予称号，由轻工业部授予“优质产品优质产品证书证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产优质产品证书品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，善酿获银杯奖，香雪获部优称号。量大赛金杯奖，善酿获银杯奖，香雪获部优称号。2021/9/

9、2012 代表品种代表品种 绍兴元红酒绍兴加饭酒绍兴善酿酒绍兴香雪酒绍兴黄酒的分类及代表品种（根据加工工艺）绍兴黄酒的分类及代表品种（根据加工工艺）旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种。以元红酒为基础，在原料配比中减少配水量，增加饭量，顾名思义是多加原料的意思。是绍兴酒中的上等品。该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意，“酿”即酒娘或酒母。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，味道特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故名。干黄酒半干 黄酒半甜黄酒甜黄酒类别类别 甜度甜度 指标指标 名称由来名称

10、由来15.0 克/升15.0-40.0克/升40.1-100.0克/升100.0克/升2021/9/2013鉴湖(水）绍兴酒之血绍兴酒之血2021/9/2014优质黄皮小麦绍兴酒之骨绍兴酒之骨2021/9/2015水稻（糯米）绍兴酒之肉绍兴酒之肉2021/9/2016绍兴酒的界定绍兴酒的界定绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料，采取独特工艺精心酿制而成的一种口味纯正、质量上乘的酿造酒。2021/9/2017绍兴酒的酿造工艺绍兴酒的酿造工艺糯米浸米蒸饭落缸发酵（开耙）压滤煎酒贮存冷摊过筛2021/9/2018绍兴酒的鉴别与选购绍兴酒的鉴别与选购1、对光观色4、启瓶闻香2、测试手感3、对比

11、价格（一）（一）绍兴酒的鉴别绍兴酒的鉴别2021/9/2019绍兴酒的色绍兴酒的色绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。2021/9/2020绍兴酒的香绍兴酒的香绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种类、

12、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以久远而更为浓烈。所以绍兴酒绍兴酒称老酒，因为它越陈称老酒，因为它越陈越香。越香。2021/9/2021绍兴酒的六味：绍兴酒的六味：甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味甜味、酸味、苦味、辛味、鲜味、涩味六味成格：六味成格：互相反应、制约、影响成为绍兴黄酒的酒体互相反应、制约、

13、影响成为绍兴黄酒的酒体2021/9/2022黄酒的品鉴观察色泽：颜色、沉淀物嗅闻气味：香气芬芳、醇香浓郁品尝味道：六味判断风格：地方风格2021/9/2023啤酒 啤酒，是一种四季皆宜的饮料，它是以发芽大麦和啤酒啤酒，是一种四季皆宜的饮料，它是以发芽大麦和啤酒花为主要原料，经制造麦芽、制取麦汁、发酵贮存、过滤花为主要原料，经制造麦芽、制取麦汁、发酵贮存、过滤灌装等工序，精心酿制而成的低度清凉饮料酒。灌装等工序，精心酿制而成的低度清凉饮料酒。远在五六千年前，古埃及和巴比伦的居民就用大麦酿酒，远在五六千年前，古埃及和巴比伦的居民就用大麦酿酒，后经希腊和罗马传入欧洲。早年啤酒的发展缓慢，长期在后经希

14、腊和罗马传入欧洲。早年啤酒的发展缓慢，长期在手工作坊生产，直到手工作坊生产，直到19世纪中叶，啤酒生产才逐步改为机世纪中叶，啤酒生产才逐步改为机械操作，大大推动了啤酒的生产和消费。械操作，大大推动了啤酒的生产和消费。2021/9/2024BEER 啤酒的发现啤酒的发现:无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下.几天后在阳光和水的几天后在阳光和水的作用下变成了糊状物作用下变成了糊状物.这种带甜味的大麦糊原本是用来做面包的这种带甜味的大麦糊原本是用来做面包的,在阳在阳光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中存在的天然酵母产生了光和水的作用下糖份和淀粉还有在自

15、然条件中存在的天然酵母产生了发酵作用发酵作用,产生了最早的啤酒产生了最早的啤酒.四大基本原料四大基本原料:麦子麦子啤酒花啤酒花纯净水纯净水人工或天然酵母人工或天然酵母2021/9/2025啤酒啤酒啤酒的定义是啤酒的定义是:“啤酒是以啤酒是以麦芽麦芽为主要原料为主要原料,加加酒花酒花,经经酵母发酵酵母发酵酿制而成的酿制而成的,含有含有二氧化碳气二氧化碳气、起泡的起泡的低低酒精度饮料酒精度饮料”。在古代中国。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精也有类似于啤酒的酒精饮料饮料,古人称之为古人称之为醴醴.大约在汉代后大约在汉代后,醴被酒曲酿造的醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰黄酒所淘汰.清代末期开始清代末期开始,国

16、外的啤酒生产技术引入国外的啤酒生产技术引入我国我国,新中国成立后新中国成立后,尤其是尤其是80年代以来年代以来,啤酒工业得啤酒工业得到了突飞猛进的发展到了突飞猛进的发展,到现在中国已成为世界第一啤到现在中国已成为世界第一啤酒产销大国酒产销大国.2021/9/2026啤酒的种类按麦汁浓度分为：高、中、低三种啤酒按颜色深浅分为：白啤、黄啤、红啤和黑啤按生产方式分为：鲜啤和熟啤啤酒的度数不同于白酒的酒精度，而是原麦汁的浓度百分数。啤酒的度数一般在25%。啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高，所含碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃健脾、清热利尿的功效，所以有“液体面包”之称。2021/9/

17、2027啤酒的分类啤酒的分类 1、按颜色深浅分：、按颜色深浅分：浅色啤酒浅色啤酒 ：5-14EBC 浓色啤酒：浓色啤酒：15-40EBC 黑啤酒黑啤酒 ：大于大于40EBC2、按是否杀菌分类、按是否杀菌分类 鲜啤酒鲜啤酒：包装后，不经巴氏灭菌而销售：包装后，不经巴氏灭菌而销售 的啤酒的啤酒 熟啤酒：过滤、包装后，经过巴氏杀菌（熟啤酒：过滤、包装后，经过巴氏杀菌（60-65，20-30min20-30min）的啤酒。的啤酒。生啤酒：经过无菌过滤（膜过滤、顺势灭菌）的生啤酒：经过无菌过滤（膜过滤、顺势灭菌）的啤酒。啤酒。2021/9/2028啤酒的种类按麦汁浓度分为：高、中、低三种啤酒按颜色深浅分

18、为：白啤、黄啤、红啤和黑啤按生产方式分为：鲜啤和熟啤啤酒的度数不同于白酒的酒精度，而是原麦汁的浓度百分数。啤酒的度数一般在25%。啤酒含有17种氨基酸和多种维生素，发热量高，所含碳水化合物易被人体消化吸收，此外还有开胃健脾、清热利尿的功效，所以有“液体面包”之称。2021/9/2029啤酒种类3、按包装分：瓶装啤酒、桶装啤酒、罐装啤酒4、按消费者分：普通型、无酒精或低酒精度、无糖或低糖、酸啤酒5、其他：纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、干啤酒、头道麦汁啤酒、低（无）醇啤酒、冰啤酒、绿啤酒、暖啤酒、白啤酒。2021/9/2030啤酒的饮用与服务，见教材P65.啤酒质量的鉴别：看外观、看泡

19、沫、闻香味2021/9/2031世界十大啤酒 榜首:美国百威啤酒,年产量115亿升；第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）；第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居；第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升；第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升；第七位:南非啤酒的是美国的米勒啤酒，年产量53亿升；第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升；第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升;第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。2021/9/2032清酒清酒一、日本清酒的起源与发展：一、日本清酒的起源与发展：是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。二、清酒的特点二、清酒的特点色泽透亮，呈黄色或无色，酸度小，微苦较爽口。色泽透亮，呈黄色或无色，酸度小，微苦较爽口。三、清酒的分类三、清酒的分类1、按制作方法：吟酿造清酒、纯酿造清酒、增酿造酒、按制作方法：吟酿造清酒、纯酿造清酒、增酿造酒2、按口味分，见教材、按口味分，见教材693、按储存期：新酒、老酒、老陈酒。、按储存期：新酒、老酒、老陈酒。四、清酒的饮用与服务：见教材四、清酒的饮用与服务：见教材69.2021/9/20332021/9/20342021/9/2035