GMP培训材料(共68张).pptx

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1、良好生产规范良好生产规范GMPGMP培训培训良好生产规范良好生产规范GMPGMP培训目录培训目录1.GMP1.GMP概述概述2.2.良好操作规范发展简介良好操作规范发展简介3.3.饮料企业良好操作规范饮料企业良好操作规范4.4.食品卫生法食品卫生法之相关规定之相关规定2.GMP2.GMP现场审查关键审核项现场审查关键审核项3.GMP3.GMP现场审查重点审核项现场审查重点审核项4.GMP4.GMP现场审查一般审核项现场审查一般审核项GMPGMP概述概述 * *良好操作规范（良好操作规范（good manufacturing practice, good manufacturing practi

2、ce, GMPGMP）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全）是一种特别注重制造过程中产品质量和安全的自主性管理制度。的自主性管理制度。* *食品食品GMPGMP解决食品生产中的主要问题：质量问题和安解决食品生产中的主要问题：质量问题和安全卫生问题全卫生问题* *食品食品GMPGMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：与卫生的保证制度，其基本精神是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3 3）建立完善的质量

3、管理体系）建立完善的质量管理体系GMPGMP概述概述GMPGMP是通过：是通过： 选用符合规定要求的原料（选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（以合乎标准的厂房设备（MACHINESMACHINES） 由胜任的人员（由胜任的人员（MANMAN） 按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括种质量保证制度（包括4M4M的管理要素）。的管理要素）。目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食品工业管理体系最常用有：制药业、食

4、品工业及医疗器材工业及医疗器材工业GMPGMP发展简介发展简介 在食品法典委员会（在食品法典委员会（CACCAC）制定的）制定的HACCPHACCP体系及其应用准体系及其应用准则则（CAC1997CAC1997）中要求，）中要求，HACCPHACCP应用于食品链任何环节之前，应用于食品链任何环节之前，该部分应根据食品法典该部分应根据食品法典食品卫生通则食品卫生通则（Cedex General of Cedex General of Food Hygience)Food Hygience)、适当的食品法典操作规范和使用的食品安全、适当的食品法典操作规范和使用的食品安全法规运行操作。法规运行操作。

5、 食品卫生通则食品卫生通则作为国际上用于整个食品作为国际上用于整个食品链（包括由最初生产直到最终消费者）的必要卫生原则，和基链（包括由最初生产直到最终消费者）的必要卫生原则，和基于其建立的针对食品链某一环节的需要（如加工过程或商业作于其建立的针对食品链某一环节的需要（如加工过程或商业作业）专业规范，被推荐作为各国政府建立食品行业相关法律法业）专业规范，被推荐作为各国政府建立食品行业相关法律法规的依据。规的依据。 我国及世界各国先后根据本国国情，制定了一系列食品行业我国及世界各国先后根据本国国情，制定了一系列食品行业的法律法规。良好操作规范（的法律法规。良好操作规范（GMPGMP）就是指政府制定

6、颁布的强）就是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮运卫生法规。制性食品生产、贮运卫生法规。GMPGMP在中国在中国 19941994年，我国卫生部按照年，我国卫生部按照食品卫生法食品卫生法的规定，参照联合国的规定，参照联合国粮农组织粮农组织/ /世界卫生组织（世界卫生组织（FAO/WHOFAO/WHO）食品法典委员会）食品法典委员会食品卫生食品卫生通则通则CAC/RCP Rev.2(1985)CAC/RCP Rev.2(1985), ,结合我国国情制定了结合我国国情制定了食品企食品企业通用卫生规范业通用卫生规范（GB14881-1994GB14881-1994）作为我国食品企业必须执行）作为我国

7、食品企业必须执行的国家标准发布。的国家标准发布。 我国根据国际食品贸易的要求，我国根据国际食品贸易的要求，19841984年由原国家商检总局按照年由原国家商检总局按照中华人民共和国卫生法（试行）中华人民共和国卫生法（试行）、中华人民共和国出口食中华人民共和国出口食品卫生管理办法（试行）品卫生管理办法（试行）等法律法规要求。首先制定了类似等法律法规要求。首先制定了类似GMPGMP的卫生法规的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求出口食品厂、库最低卫生要求，对出口食品，对出口食品生产企业提供了强制性的卫生规范。生产企业提供了强制性的卫生规范。20022002年年5 5月发布执行月发布执行出口食品生产企

8、业卫生要求出口食品生产企业卫生要求取代取代出口出口食品厂、库最低卫生要求食品厂、库最低卫生要求GB12695-2003 -GB12695-2003 -饮料企业良好操作规范饮料企业良好操作规范* *最新最新饮料企业良好操作规范饮料企业良好操作规范的编号是：的编号是：GB12695-2003GB12695-2003于于20032003年年9 9月月2424日发布，日发布，20042004年年5 5月月0101日实施。代替日实施。代替GB12695-GB12695-19901990饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 规定了饮料厂厂区环境、厂房及设施、设备、机构与人员、规定了饮料厂厂区环境、厂房及设施、设备

9、、机构与人员、卫生管理、原料、生产过程、卫生管理、原料、生产过程、 品质管理、生产人员、成品贮品质管理、生产人员、成品贮存与运输等方面的卫生要求。存与运输等方面的卫生要求。 本标准适用于以水、水果、蔬菜（包括可食的根、茎、花、本标准适用于以水、水果、蔬菜（包括可食的根、茎、花、叶、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）、果肉、糖类、香精叶、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）、果肉、糖类、香精香料、液体二氧化碳以及其他食品添加剂为原料，生产碳酸香料、液体二氧化碳以及其他食品添加剂为原料，生产碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳酸饮料、饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳酸饮料、乳酸菌

10、饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料和其他饮料的工厂。饮料和其他饮料的工厂。GB12695-2003 -GB12695-2003 -饮料企业良好操作规范饮料企业良好操作规范GB14881-94 GB14881-94 食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB7718-GB7718-（9494）/2004 /2004 预包装食品标签通则预包装食品标签通则GB50073-GB50073-洁净厂房设计规范洁净厂房设计规范食品卫生法食品卫生法-1995-1995年年1010月月3030日实施日实施食品卫生法食品卫生法之相关规定：之相关

11、规定：第八条第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；持规定的距离； （二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； （三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、（三）应当有相应的消毒、更

12、衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；圾和废弃物的设施； （四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；食品卫生法食品卫生法之相关规定：之

13、相关规定： （六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；洁的包装材料； （八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；直接入口食品时，必须使用售货工具；

14、 （九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。第十条：食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药第十条：食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂的除外。品的作为原料、调料或者营养强化剂的除外。 食品卫生法食品卫生法之相关规定：之相关规定： 第二十一条第二十一条 定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产或者产品说

15、明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。 第二十六条第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。检查，取得健康证明后

16、方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。作。GMPGMP的基本理论的基本理论 GMPGMP的重点是制定操作规范和双的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品生产过重检验制度，确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品，有害物质、微生物污染食品，防止出现人为事故

17、；完善管理防止出现人为事故；完善管理制度，加强标签、生产记录、制度，加强标签、生产记录、报告档案记录的管理。报告档案记录的管理。 GMPGMP中最关键最基本的内容中最关键最基本的内容卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOP)(SSOP)。 GMPGMP和和SSOPSSOP实开展实开展HACCPHACCP的的基础。基础。HACCPSSOPGMP推广和实施推广和实施GMPGMP的意义的意义 GMPGMP能有效地提高食品行业的整体素质，确保能有效地提高食品行业的整体素质，确保食品的卫生质量，保障消费者的利益。食品的卫生质量，保障消费者的利益。 实施实施GMPGMP能提高食品产品在全球贸易的竞争力。

18、能提高食品产品在全球贸易的竞争力。 实施实施GMPGMP也有利于政府和行业对食品企业的监也有利于政府和行业对食品企业的监管，强制性和指导性管，强制性和指导性GMPGMP中确定的操作规范和要求中确定的操作规范和要求可作为评价、考核食品企业的科学标准。可作为评价、考核食品企业的科学标准。保健食品良好生产规范现场审查表保健食品良好生产规范现场审查表（140140条）条）关键审核项关键审核项关键审核项（关键审核项（1 1）人员管理）人员管理 审查条款：审查条款： 1.5 1.5 从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训，企业应建立培训及考核档案，企业负

19、责人及术培训，企业应建立培训及考核档案，企业负责人及生产、品质管理部门负责人还应接受省级以上卫生监生产、品质管理部门负责人还应接受省级以上卫生监督部门有关食品的专业培训，并取得合格证书。督部门有关食品的专业培训，并取得合格证书。 审查项目审查项目 （第（第8 8条）条） . .卫生法规教育及相应技卫生法规教育及相应技术培训；从业人员培训及考核档案。术培训；从业人员培训及考核档案。 审查和评价方法审查和评价方法 ： 1.1.检查企业从业人员上岗前是否有培训记录；检查企业从业人员上岗前是否有培训记录； 2.2.企业是否有从业人员考核档案。企业是否有从业人员考核档案。关键审核项（关键审核项（2 2）

20、原料部分原料部分 审查条款：审查条款： 3.2 3.2 原料必须符合食品卫生要求。原料的品种、来源、原料必须符合食品卫生要求。原料的品种、来源、规格、质量应与批准的配方及产品企业标准相一致。规格、质量应与批准的配方及产品企业标准相一致。 审查项目：审查项目： （第（第2222条）条）检查有关原料的质量检查有关原料的质量检验报告单与配方、标准的一致性。检验报告单与配方、标准的一致性。 审查和评价方法审查和评价方法 ： 1.1.检查标准与配方是否一致检查标准与配方是否一致; ; 2.2.检查有关原料的质量检验报告单与标准是否一致。检查有关原料的质量检验报告单与标准是否一致。关键审核项（关键审核项（

21、3 3）设计与设施设计与设施 审查条款：审查条款： 5.2.2 5.2.2 必须按照生产工艺和卫生、质量要求，划分清洁必须按照生产工艺和卫生、质量要求，划分清洁级别。级别。 审查项目审查项目 （第（第5555条）条） . . 清洁区级别划分是否符清洁区级别划分是否符合要求。合要求。 审查和评价方法审查和评价方法 ： 1.1.检查进入清洁区的空气是否按规定净化检查进入清洁区的空气是否按规定净化 2.2.检查清洁区及非清洁区划分是否符合要求；检查清洁区及非清洁区划分是否符合要求； 3.3.检查有效的检测报告。检查有效的检测报告。 关键审核项（关键审核项（4 4）设计与设施设计与设施审查条款：审查条

22、款： 清洁级别必须满足生产加工食品对空气净化的需要。清洁级别必须满足生产加工食品对空气净化的需要。 审查项目：审查项目： （第（第6464条）条） 清洁级别。清洁级别。 审查和评价方法审查和评价方法 ：饮料等最终产品可灭菌的按三十万级的要求，最终产品不可灭菌的饮料等最终产品可灭菌的按三十万级的要求，最终产品不可灭菌的按十万级的要求。按十万级的要求。关键审核项（关键审核项（5 5）设计与设施设计与设施 审查条款：审查条款： 5.2.8 5.2.8 洁净级别不同的厂房之间、厂房与通道之间洁净级别不同的厂房之间、厂房与通道之间应有缓冲设施。应分别设置与洁净级别相适应的人应有缓冲设施。应分别设置与洁净

23、级别相适应的人员和物料通道。员和物料通道。 审查项目审查项目 （第（第7373条）条） . . 缓冲设施；清洁缓冲设施；清洁区的人流、物流走向。区的人流、物流走向。 审查和评价方法审查和评价方法 ： 检查清洁区与非清洁区之间、低级别清洁区与高级检查清洁区与非清洁区之间、低级别清洁区与高级别清洁区之间，是否设置缓冲设施。清洁区是否有别清洁区之间，是否设置缓冲设施。清洁区是否有合理的人流合理的人流. .物流走向。物流走向。 关键审核项（关键审核项（6 6）生产过程生产过程 审查条款：审查条款： 6.1.16.1.1工厂应根据本规范要求并结合自身产品的生工厂应根据本规范要求并结合自身产品的生产工艺特

24、点产工艺特点, ,制定生产工艺规程及岗位操作规程。制定生产工艺规程及岗位操作规程。 审查项目审查项目 （第（第8282条）条）. .工艺规程。工艺规程。 审查和评价方法审查和评价方法 ： 1.1.检查工艺规程文件是否齐全；检查工艺规程文件是否齐全； 2.2.工艺规程是否包括配方、工艺流程、加工过程的工艺规程是否包括配方、工艺流程、加工过程的主要技术条件及关键工序的质量和卫生控制点、物主要技术条件及关键工序的质量和卫生控制点、物料平衡的计算方法和标准。料平衡的计算方法和标准。 关键审核项（关键审核项（7 7）生产过程生产过程审查条款：审查条款：6.2.26.2.2车间按生产需要领取原辅料，根据配

25、方正确计算、称量车间按生产需要领取原辅料，根据配方正确计算、称量和投料，配方原料的计算、称量及投料须经二人复核后，记和投料，配方原料的计算、称量及投料须经二人复核后，记录备查。录备查。 审查项目：审查项目： （第（第8888条）条） 投料记录。投料记录。审查和评价方法审查和评价方法 ：1.1.是否具有生产指令及相应记录。是否具有生产指令及相应记录。2.2.投料前复核合格标识、包装的完整性、物料感官性状是否投料前复核合格标识、包装的完整性、物料感官性状是否符合质量要求；符合质量要求；3.3.投料记录是否完整并经第二人复核。投料记录是否完整并经第二人复核。关键审核项（关键审核项（8 8）生产过程生

26、产过程 审查条款：审查条款：各类产品是否按工艺要求选择合适有效的杀各类产品是否按工艺要求选择合适有效的杀菌或灭菌方法。菌或灭菌方法。 审查项目：审查项目：（第（第106106条）条） 杀菌或灭菌操作规程。杀菌或灭菌操作规程。 审查和评价方法审查和评价方法 ： 是否有杀菌或灭菌操作规程是否有杀菌或灭菌操作规程 关键审核项（关键审核项（9 9）生产过程生产过程 审查条款：审查条款：食品产品说明书、标签的印制是否符合卫生食品产品说明书、标签的印制是否符合卫生部批准的内容。部批准的内容。 审查项目：审查项目： （117117条）条）产品说明书及标签内容。产品说明书及标签内容。 审查和评价方法审查和评价

27、方法 ： 检查是否符合卫生部批准的有关内容要求。检查是否符合卫生部批准的有关内容要求。关键审核项（关键审核项（1010）品质管理部分品质管理部分 审查条款：审查条款： 7.17.1工厂必须设置独立的与生产能力相适应的品质管理工厂必须设置独立的与生产能力相适应的品质管理机构，直属工厂负责人领导。各车间设专职质检员，机构，直属工厂负责人领导。各车间设专职质检员，各班组设兼职质检员，形成一个完整而有效的品质监各班组设兼职质检员，形成一个完整而有效的品质监控体系，负责生产全过程的品质监督。控体系，负责生产全过程的品质监督。 审查项目：审查项目：（第（第118118条）条）. .品管组织机构文件。品管组

28、织机构文件。 审查和评价方法审查和评价方法 ： 1.1.检查组织机构工作计划、总结是否现行有效。查与检查组织机构工作计划、总结是否现行有效。查与实际情况是否相符；实际情况是否相符； 2.2.检查组织机构中是否有品质管理机构；检查组织机构中是否有品质管理机构； 3.3.检查品质管理机构是否直属企业领导人。检查品质管理机构是否直属企业领导人。关键审核项（关键审核项（1111）品质管理部分品质管理部分 审查条款：审查条款：7.27.2品质管理制度的制定与执行品质管理制度的制定与执行7.2.17.2.1品质管理机构必须制定完善的管理制度，品质管理制度应品质管理机构必须制定完善的管理制度，品质管理制度应

29、包括以下内容：包括以下内容：a a）原辅料、半成品、成品以及不合格品的管理制度；）原辅料、半成品、成品以及不合格品的管理制度；b)b)原料鉴别与质量检查、半成品的检查、成品的检验技术规程，原料鉴别与质量检查、半成品的检查、成品的检验技术规程，如质量规格、检验项目、检验标准、抽样和检验方法的管理制度；如质量规格、检验项目、检验标准、抽样和检验方法的管理制度；c)c)留样观察制度和实验室管理制度；留样观察制度和实验室管理制度；d)d)生产工艺操作核查制度；生产工艺操作核查制度；e)e)清场管理制度；清场管理制度；f f）各种原始记录和批生产记录管理制度；）各种原始记录和批生产记录管理制度；g g）

30、档案管理制度。）档案管理制度。关键审核项（关键审核项（1111）品质管理部分品质管理部分审查项目审查项目 ： （第（第122122条）条） . .原辅料进货检验、半成品检验、原辅料进货检验、半成品检验、成品检验管理制度及相应的质量标准、检验规程和抽样方案。成品检验管理制度及相应的质量标准、检验规程和抽样方案。 审查和评价方法审查和评价方法 ：1.1.检查是否有原辅料进货检验、半成品、成品检验管理制度及相应检查是否有原辅料进货检验、半成品、成品检验管理制度及相应的质量标准、检验规程和抽样方案；的质量标准、检验规程和抽样方案；2.2.检查看是否每个产品都有相应的原辅料、半成品及成品的质量标检查看是

31、否每个产品都有相应的原辅料、半成品及成品的质量标准、检验规程和抽样方案；准、检验规程和抽样方案；3.3.抽查产品的原辅料、半成品及成品的质量标准、检验规程和抽样抽查产品的原辅料、半成品及成品的质量标准、检验规程和抽样方案，看其是否切实可行、便于操作和检查。方案，看其是否切实可行、便于操作和检查。 关键审核项（关键审核项（1212）品质管理部分品质管理部分审查条款：审查条款： 7.67.6成品的品质管理成品的品质管理 必须逐批对成品进行感官、卫生及质量指标的检验，不合格必须逐批对成品进行感官、卫生及质量指标的检验，不合格者不得出厂。者不得出厂。审查项目审查项目 ： （第（第134134条）条）

32、成品逐批检验。成品逐批检验。审查和评价方法审查和评价方法 ： 1.1.查看各产品企业标准。同时查看各产品的型式检验报告（每个产品查看各产品企业标准。同时查看各产品的型式检验报告（每个产品每年至少一次）是否都合格；每年至少一次）是否都合格；2.2.查看各产品近查看各产品近3 3个月的生产批号，每个产品随机抽个月的生产批号，每个产品随机抽2424个批号，查看个批号，查看是否按企业标准规定的出厂检验项目进行了相应指标的检验；是否按企业标准规定的出厂检验项目进行了相应指标的检验；3.3.查看各产品成品检验汇总，查看近查看各产品成品检验汇总，查看近3 3个月是否有不合格成品。如果个月是否有不合格成品。如

33、果有，查看产品发货记录，查看是否将不合格产品发送出厂。有，查看产品发货记录，查看是否将不合格产品发送出厂。重点审核项重点审核项重点审核项重点审核项(1)(1)人员管理部分人员管理部分审查条款：审查条款：1.3.1.3.食品生产和品质管理部门的负责人必须是专食品生产和品质管理部门的负责人必须是专职人员，应具有与所从事专业相适应的大专以上或相应的学职人员，应具有与所从事专业相适应的大专以上或相应的学历，能够按本规范的要求组织生产或进行品质管理，有能力历，能够按本规范的要求组织生产或进行品质管理，有能力对食品生产和品质管理中出现的实际问题作出正确的判断和对食品生产和品质管理中出现的实际问题作出正确的

34、判断和处理。处理。审查项目审查项目 ： （第（第5 5条）条） 企业品质管理部门负责人的企业品质管理部门负责人的资格资历。资格资历。审查和评价方法审查和评价方法 ：检查该负责人学历证书和相关专业经历。：检查该负责人学历证书和相关专业经历。检查该负责人是否有相关专业经历，是否有学历证书和相关检查该负责人是否有相关专业经历，是否有学历证书和相关专业经历。专业经历。重点审核项重点审核项(2/3)(2/3)人员管理部分人员管理部分审查条款：审查条款：1.5 1.5 从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训，企业应建立培训及考核档案，企业负责人及生产、

35、品质管理培训，企业应建立培训及考核档案，企业负责人及生产、品质管理部门负责人还应接受省级以上卫生监督部门有关食品的专业培训，部门负责人还应接受省级以上卫生监督部门有关食品的专业培训，并取得合格证书。并取得合格证书。审查项目审查项目 ： （第（第9 9条）条）. .企业负责人及生产、品质管理部门负企业负责人及生产、品质管理部门负责人的资格资历。责人的资格资历。 审查和评价方法审查和评价方法 ：检查企业、生产、品管负责人是否有省级以上卫检查企业、生产、品管负责人是否有省级以上卫生监督部门培训所取得的合格证明。生监督部门培训所取得的合格证明。审查条款：审查条款： 从业人员必须进行健康检查，取得健康证

36、明后方可从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，以后每年须进行一次健康检查。上岗，以后每年须进行一次健康检查。审查项目审查项目 ： （第（第1010条）条）从业人员的健康证明。从业人员的健康证明。 审查和评价方法审查和评价方法 ：现场随机抽查企业内一定比例从业人员，看其是现场随机抽查企业内一定比例从业人员，看其是否有效的健康证明。有一人没有健康证明，即为本项不符合。否有效的健康证明。有一人没有健康证明，即为本项不符合。 重点审核项重点审核项(4)(4)卫生管理部分卫生管理部分 审查条款：审查条款：2.2.工厂应按照工厂应按照GB14881GB14881的要求，做好除虫、灭害、的要求，

37、做好除虫、灭害、有毒有害物处理、饲养动物、污水污物处理、副产品处理等有毒有害物处理、饲养动物、污水污物处理、副产品处理等的卫生管理工作。的卫生管理工作。 审查项目审查项目 ： （第（第1616条）条）除虫灭害的管理。除虫灭害的管理。 审查和评价方法审查和评价方法 ：1.1.是否有除虫灭害的管理制度；是否有除虫灭害的管理制度；2.2.是否有除虫灭害的设施；是否有除虫灭害的设施；3.3.是否有除虫灭害的记录；是否有除虫灭害的记录；4.4.是否有鼠是否有鼠. .蚊蝇等的孳生地；蚊蝇等的孳生地；5.5.检查是否有杀虫剂的使用制度；检查是否有杀虫剂的使用制度；有一项不符合即为本有一项不符合即为本项不符合

38、。项不符合。重点审核项重点审核项(5/6)(5/6)卫生管理部分卫生管理部分 审查项目审查项目 ： （第（第1717条）条） 有毒有害物品的管理。有毒有害物品的管理。 审查和评价方法审查和评价方法 ：检查使用有害品是否符合国家相关规定。检查使用有害品是否符合国家相关规定。审查项目审查项目 ： （第（第1818条）条） 饲养动物的管理。饲养动物的管理。 审查和评价方法审查和评价方法 ：检查厂内是否有不符合规定的家畜家禽，实验检查厂内是否有不符合规定的家畜家禽，实验动物是否按规定管理，不对食品造成污染动物是否按规定管理，不对食品造成污染检查工厂是否有相关管理办法和措施；检查工厂是否有相关管理办法和

39、措施；有一项不符合即为本有一项不符合即为本项不符合项不符合重点审核项重点审核项(7/8)(7/8)原料部分原料部分 审查条款：审查条款：3.33.3采购原料必须按有关规定索取有效的检验报告单；属食采购原料必须按有关规定索取有效的检验报告单；属食品新资源的原料需索取卫生部批准证书（复印件）。品新资源的原料需索取卫生部批准证书（复印件）。 审查项目审查项目 ： （第（第2323条）条） . .原料供货方有效的检验报告单。原料供货方有效的检验报告单。 审查和评价方法审查和评价方法 ：检查是否有供货方提供的有效的原料检验报告单。检查是否有供货方提供的有效的原料检验报告单。 审查条款：审查条款：3.10

40、3.10对有温度对有温度. .湿度及特殊要求的原料应按规定条件储存；湿度及特殊要求的原料应按规定条件储存；一般原料的储存场所或仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、一般原料的储存场所或仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。防虫设施。 审查项目审查项目 ： （第（第3939条）条） 原料的储存场所或仓库的地面，通原料的储存场所或仓库的地面，通风换气及防鼠风换气及防鼠. .防虫等设施。防虫等设施。 审查和评价方法审查和评价方法 ：检查原料库是否地面平整，便于通风换气，是否有检查原料库是否地面平整，便于通风换气，是否有防鼠、防虫设施。防鼠、防虫设施。 重点审核项重点审核项(9/10)(

41、9/10)设计与设施部分设计与设施部分 审查条款：审查条款：厂房应按生产工艺流程及所要求的洁净级别进行厂房应按生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，同一厂房和邻近厂房进行的各项生产操作不得相互妨碍。合理布局，同一厂房和邻近厂房进行的各项生产操作不得相互妨碍。 审查项目审查项目 ： （第（第5454条）条） 厂房布局。厂房布局。 审查和评价方法审查和评价方法 ：1.1.厂房是否按工艺流程合理布局；厂房是否按工艺流程合理布局；2.2.洁净厂房的布局是否合理；洁净厂房的布局是否合理；3.3.厂房的各项生产操作是否相互妨碍。厂房的各项生产操作是否相互妨碍。审查条款：审查条款：5.2.3 5.2.

42、3 洁净厂房的设计和安装应符合洁净厂房的设计和安装应符合GB 50073-2001GB 50073-2001的的要求。要求。 审查项目审查项目 ： （第（第6161条）条） . .清洁区的窗户、天棚及进入清洁区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口、灯具与墙壁或天棚的连接部位。室内的管道、风口、灯具与墙壁或天棚的连接部位。审查和评价方法审查和评价方法 ：检查清洁区的窗户、天棚及进入室内的管道、检查清洁区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口、灯具与墙壁或天棚的连接部位是否密封。风口、灯具与墙壁或天棚的连接部位是否密封。重点审核项（重点审核项（11/1211/12）设计与设施部分）设计与设施部分 审查项

43、目审查项目 ： （第（第6161条）条） 静压差静压差审查和评价方法审查和评价方法 ：空气洁净度等级不同的或有相对负压要求的相：空气洁净度等级不同的或有相对负压要求的相邻厂房之间是否有指示压差的装置，静压差是否符合规定。空气邻厂房之间是否有指示压差的装置，静压差是否符合规定。空气洁净级别不同的或有指示压差的装置，静压差应大于洁净级别不同的或有指示压差的装置，静压差应大于5 5帕；与室外帕；与室外大气的静压差应大于大气的静压差应大于1010帕。帕。审查条款：审查条款： 洁净厂房的温度和相对湿度应与生产工艺要求洁净厂房的温度和相对湿度应与生产工艺要求相适应。相适应。审查项目审查项目 ： （第（第6

44、868条）条） 洁净厂房的温、湿度。洁净厂房的温、湿度。审查和评价方法审查和评价方法 ：* *根据工艺规程，查看现场是否有温、湿度测根据工艺规程，查看现场是否有温、湿度测量仪和记录。要以生产工艺要求来检查，一般无特殊要求时温度量仪和记录。要以生产工艺要求来检查，一般无特殊要求时温度控制在控制在18-2618-26，湿度控制在，湿度控制在45-65%45-65%。重点审核项（重点审核项（13/1413/14）生产过程部分）生产过程部分 审查条款：审查条款：6.1.26.1.2各生产车间的生产技术和管理人员，应按照生产过各生产车间的生产技术和管理人员，应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查要求，

45、对每一批次产品从原料配制、程中各关键工序控制项目及检查要求，对每一批次产品从原料配制、半成品产量、产品质量和卫生指标等情况进行记录。半成品产量、产品质量和卫生指标等情况进行记录。审查项目审查项目 ： （第（第8484条）条） 生产记录。生产记录。 审查和评价方法审查和评价方法 ：1.1.有无生产记录；有无生产记录； 2. 2.生产记录是否真实和完整生产记录是否真实和完整, ,有无随意涂改。有无随意涂改。审查条款：审查条款： 投产前的原料必须进行严格的检查，核对品名、投产前的原料必须进行严格的检查，核对品名、规格、数量，对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常、不规格、数量，对于霉变、生虫、混

46、有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的，不得投产使用。凡规定有储存期限的原料，符合质量标准要求的，不得投产使用。凡规定有储存期限的原料，过期不得使用。液体的原辅料应过滤除去异物；固体原辅料需粉碎、过期不得使用。液体的原辅料应过滤除去异物；固体原辅料需粉碎、过筛的应粉碎至规定细度。过筛的应粉碎至规定细度。 审查项目审查项目 ： （第（第8686条）条） 投产前原料的检查和控制。投产前原料的检查和控制。 审查和评价方法审查和评价方法 ：检查投料前原料是否具有合格标识。检查投料前原料是否具有合格标识。 重点审核项（重点审核项（15/1615/16）生产过程部分）生产过程部分 审查条款：审查条

47、款：6.2.36.2.3生产用水水质是否符合生产用水水质是否符合GB5749GB5749的规定，工艺用水是的规定，工艺用水是否达到工艺规程要求。否达到工艺规程要求。 审查项目审查项目 ： （第（第8989条）条）. .水质报告。水质报告。 审查和评价方法审查和评价方法 ：检查工艺用水的水质报告检查工艺用水的水质报告 审查条款：审查条款：6.3.5 6.3.5 和和7.3.6 7.3.6 各岗位操作是否符合工艺规程及岗位操各岗位操作是否符合工艺规程及岗位操作作 规程的要求。规程的要求。审查项目审查项目 ： （第（第101101条）条）. .工艺参数。工艺参数。 审查和评价方法审查和评价方法 ：现

48、场审查和查记录工艺参数是否在工艺规程范围现场审查和查记录工艺参数是否在工艺规程范围内。内。 重点审核项（重点审核项（1717）生产过程部分）生产过程部分 审查条款：审查条款：产品的灌装、装填必须使用自动机械设备。产品的灌装、装填必须使用自动机械设备。审查项目审查项目 ： （第（第111111条）条）生产设备。生产设备。 审查和评价方法审查和评价方法 ：1.1.现场审查灌装、装填设备是否采用自动机械装置；现场审查灌装、装填设备是否采用自动机械装置；2.2.因工艺特殊，确实无法采用自动机械装置的，应有合理解释，并能因工艺特殊，确实无法采用自动机械装置的，应有合理解释，并能保证产品质量。保证产品质量

49、。重点审核项（重点审核项（18/1918/19）品质管理部分）品质管理部分 审查条款：审查条款：7.17.1（见关键审核项（见关键审核项7.1.17.1.1）审查项目审查项目 ： （第（第119119条）条）. .企业质量管理图。企业质量管理图。审查和评价方法审查和评价方法 ： 1.1.检查各车间是否设专职质监员；检查各车间是否设专职质监员；2.2.检查各班组是否设兼职质检员。检查各班组是否设兼职质检员。 审查条款：审查条款：7.27.2品质管理制度的制定与执行品质管理制度的制定与执行审查项目审查项目 ： （第（第121121条）条）. .原辅料、半成品及成品的不合格原辅料、半成品及成品的不合

50、格品管理制度。品管理制度。审查和评价方法审查和评价方法 ：1.1.检查不合格品管理制度，看是否涵盖了原辅料、半成品及成品；检查不合格品管理制度，看是否涵盖了原辅料、半成品及成品；2.2.检查原辅料、半成品及成品检验记录（或汇总），查看不合格品记检查原辅料、半成品及成品检验记录（或汇总），查看不合格品记录（或不合格品处理报告），看其处理方法是否有可能造成二次不合录（或不合格品处理报告），看其处理方法是否有可能造成二次不合格。格。重点审核项（重点审核项（20/2120/21）品质管理部分）品质管理部分 审查项目审查项目 ： （第（第124124条）条）. .工艺查证制度。工艺查证制度。 审查和评价