果蔬贮运保鲜技术第二章课件.ppt

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1、果蔬贮运保鲜技术第二章主要内容主要内容l第一章 果蔬产品质量与质量评价l第二章 果品蔬菜的采后生理l第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因 l第四章 果蔬产品的采收与采后处理l第五章 运输与冷链流通l第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理l第七章果蔬贮藏案例果蔬贮藏保鲜主要内容主要内容l第一节 果品蔬菜的成熟与衰老l第二节 果品蔬菜的呼吸作用l第三节 乙烯与果品蔬菜的成熟衰老l第四节 果品蔬菜的蒸腾作用l第五节 蔬菜的休眠果蔬贮藏保鲜第一节第一节果品蔬菜的成熟与衰老果品蔬菜的成熟与衰老成熟与衰老的概念成熟与衰老的概念p成熟成熟完熟完熟衰老衰老指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大并积累

2、指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大并积累养分完成发育并达到生理成熟。养分完成发育并达到生理成熟。体积、质量和长度等不再增加，该体积、质量和长度等不再增加，该阶段只是指果实达到可以采摘的程度阶段只是指果实达到可以采摘的程度指果实达到指果实达到充分成熟以后充分成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化生一系列急剧的生理生化变化,此时果实的色、香、味最佳，达到了此时果实的色、香、味最佳，达到了最佳食用品质。最佳食用品质。食用成熟、生理成熟食用成熟、生理成熟果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡的过程果实完熟后发生的一系列劣变，最后才直至衰亡

3、的过程,完完熟可以视为衰老的开始阶段。熟可以视为衰老的开始阶段。果实个体发育的最后阶段，完熟阶段果实个体发育的最后阶段，完熟阶段基本结束后，果实完全转向分解代谢，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡基本结束后，果实完全转向分解代谢，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。的过程。对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟即可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段对某些果实：生理成熟但不可食用阶段苹果、梨、苹果、梨、苹果、梨、苹果、梨、柑橘、荔枝柑橘、

4、荔枝柑橘、荔枝柑橘、荔枝香蕉、菠萝、香蕉、菠萝、香蕉、菠萝、香蕉、菠萝、番茄番茄番茄番茄成熟与衰老的概念成熟成熟过程都是果实着树时或植株上发生的；过程都是果实着树时或植株上发生的；完熟完熟是成是成熟的终了时期，可在树上，也可在采收之后，熟的终了时期，可在树上，也可在采收之后，水果和水果和蔬菜采收后的成熟现象成为蔬菜采收后的成熟现象成为后熟后熟。p通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。p生理成熟是完熟的前提。生理成熟是完熟的前提。果品蔬菜的成熟与衰老 成熟衰老中的化学成分变化 (一一)颜色的变化颜色的变化果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类

5、：脂溶性色素脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色。水溶性色素水溶性色素主要是花色素苷-果实呈现红、紫等颜色。(一一)颜色的变化颜色的变化叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶绿素的合成停止。伴随着叶绿素的降解，果蔬逐渐褪绿。环境因素和植物激素可影响果蔬褪绿。类胡萝类胡萝类胡萝类胡萝卜素卜素卜素卜素主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。主要存在于叶绿体中；（1）成熟衰老过程中不继续合成（2）成熟时继续合成花色素花色素花色素花色素在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源

6、。是一类非常不稳定的水溶性色素。花色素苷降解的速率与PH和温度有关想一想:苹果中都含有哪一种色素?胡萝卜中都含有哪一种色素?（二）香气的变化（二）香气的变化苹果香蕉菠萝桃草莓大蒜蕃茄果蔬种类果蔬种类果蔬种类果蔬种类苹果油香蕉油菠萝油桃油草莓油大蒜油蕃茄香料名称香料名称香料名称香料名称25017012070300香料种类（种香料种类（种香料种类（种香料种类（种）醇、醛、酯乙酸、酯、醇类已酸、甲酯、乙酯Y-癸内酯乙醛、醋酸酯、丁酸酯顺式3己烯1醇二硫化二丙烯酯主要成份主要成份主要成份主要成份 果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛

7、、酮、萜类等有机物质，也称精油。成熟度和温度对芳香物质的产生有重大影响。（三）味感的变化 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加,酸度减少。果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。甜味甜味酸味 固酸比固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固固”是指可溶性固形物（是指可溶性固形物（soluble solidssoluble solids），通常可用），通常

8、可用手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。固酸比固酸比涩味涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未熟苹果的涩味很明

9、显。涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化有关的酶化学变化 果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。为松软状态。纤维素 半纤维素 果胶

10、蛋白质 原果胶原果胶果胶果胶果胶酸果胶酸 细胞壁的主要组分细胞壁的主要组分细胞壁的结构模型结构细胞壁的结构模型结构与软化有关的化学变化及酶 多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的，使半乳糖醛苷连接键破裂。果胶甲酯酶（PME）：协同 酶使果胶水解。纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。其它糖苷酶：参与果实的软化过程 第二节第二节果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜的呼吸作用p果蔬采收后生理活动果蔬采收后生理活动光合作用停止生命活动仍在继续p呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降

11、；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础p控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题问题p呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域领域水分、矿物质及有机物的输入均已停止水分、矿物质及有机物的输入均已停止水分、矿物质及有机物的输入均已停止水分、矿物质及有机物的输入均已停止果蔬褪绿果蔬褪绿果蔬褪绿果蔬褪绿缺少光线缺少光线缺少光线缺少光线（一）呼吸作用有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O

12、2的参与下,将糖、有机酸等糖、有机酸等有机物彻底分解成CO2和水,同时释放出能量的过程。葡葡萄萄糖糖丙丙酮酮酸酸H H酶酶酶酶少量能量少量能量少量能量少量能量酶酶酶酶氧气氧气H H大量能量大量能量酶酶酶酶水水二氧二氧化碳化碳C C6 6HH1212OO6 6+6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O+2870.2kJO+2870.2kJ（一）呼吸作用（一）呼吸作用无氧呼吸无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物（呼吸底物）不能被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。葡葡萄萄糖糖丙丙酮酮酸酸酶酶酶酶少量能量少量能量酶酶酶酶二氧二氧化碳化碳乙乙醛醛乙乙

13、醇醇酶酶酶酶酶酶酶酶少少量量乳乳酸酸想一想想一想:果蔬贮藏过程中应尽可能使其进行什么呼吸？C C6 6HH1212OO6 6 2C 2C2 2HH5 5OH+2COOH+2CO2 2+100.4kJ+100.4kJ p呼吸温度系数：是在生理温度范围内，温度升高l0时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用用Q10来表示，一来表示，一般果蔬般果蔬Q1022.5。p它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。（一）呼吸作用一些蔬菜的呼吸温度系数（一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）种种类类0.5-1010-24石刁柏石刁柏3.52.5豌豆豌豆3.92.0嫩嫩夹夹菜

14、豆菜豆5.12.5菠菜菠菜3.22.6辣椒辣椒2.83.2胡胡萝萝卜卜3.31.9莴莴苣苣3.62.0番茄番茄2.02.3黄瓜黄瓜4.21.9马铃马铃薯薯2.12.2（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系甜橙在不同温度范围的温度系数（甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）温度范温度范围围（）呼吸温度系数呼吸温度系数0-105-25-15211-211.817-271.622-321.328-321.2pQ10反映了呼吸强度随温反映了呼吸强度随温度变化的程度，度变化的程度，Q10越大越大说明呼吸强度受温度影说明呼吸强度受温度影响越大；响越大；pQ10受温度影响，果蔬产受温度

15、影响，果蔬产品的品的Q10在低温下较大在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。持冷库温度的恒定。（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系为什么无氧呼吸条件为什么无氧呼吸条件下果蔬不耐贮藏？下果蔬不耐贮藏？呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果呼吸作用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作蔬其它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最用还可防止对组织有害中间产物的积累

16、，将其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏终产物；因此，控制和利用呼吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。期是至关重要的。有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，从有氧呼吸到无氧呼吸主要取决于环境中O2的浓度,一般在10%左右。高于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度进行无氧呼吸。（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系无氧呼吸无氧呼吸对果蔬贮对果蔬贮藏的影响藏的影响无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多并且会并且会输输送到组织的其它送到组织的其它部分部分，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应，造成细胞死亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止

17、产生无氧呼吸。防止产生无氧呼吸。无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，生命活动中消耗的呼吸底物就多,加速果蔬的衰老过程。果蔬采后在贮藏过程中应果蔬采后在贮藏过程中应防止防止产生无氧呼吸。产生无氧呼吸。（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系p呼吸强度呼吸强度是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。p作用作用呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力p产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比影响呼吸强度的因影响呼吸强度的因素有哪些呢？素有哪些呢？呼吸强度是衡量产品

18、贮藏潜力的依据，呼吸呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系p呼吸热呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。贮存在体内呼吸底物呼吸底物释放到休外释放到休外呼吸过程呼吸过程呼吸过程呼吸过程呼吸热呼吸热呼吸热呼吸热热能热能北方冬季北方冬季简易贮藏简易贮藏防止冻害防止冻害及冷害的及冷害的发生发生果蔬

19、贮藏果蔬贮藏期间期间腐烂变质通风不良堆积过大（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系p 呼吸热：呼吸热：是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放相应释放近似近似10.68J的热量。的热量。呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中应尽量排除；环境温度低于产品要求时，应尽量排除；环境温度低于产品要求时，可利用自身呼吸热进行保温。可利用自身呼吸热进行保温。（二）呼吸作用（二）呼吸作用与果蔬贮藏的关系与果蔬贮藏的关系p感病组织

20、呼吸的变化感病组织呼吸的变化 果蔬组织受到病原微生物侵染后，呼吸强度普遍提高，采前或采后的病害均可引起呼吸上升。p呼吸与贮藏保鲜呼吸与贮藏保鲜 果蔬的呼吸直接影响其品质的变化、耐藏性、抗病性等 p 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称这个呼吸强度急剧上升的过程称为为呼

21、吸跃变呼吸跃变。(三）三）呼吸跃变呼吸跃变呼吸跃变型果实呼吸跃变型果实p也称呼吸高峰型果实。此也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随吸强度上升到最高值，随后就下降。后就下降。p苹果、梨、杏、无花果、苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。香蕉、番茄等。非呼吸跃变型果实非呼吸跃变型果实p采后组织成熟衰老过程中采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。称为非呼吸跃变型果实。p柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。荔枝、黄瓜等。跃变型和非跃变

22、型果蔬的分类 跃变跃变型果型果实实非非跃变跃变型果型果实实苹果苹果罗马罗马甜瓜甜瓜伞伞房花越橘房花越橘甜橙甜橙杏杏蜜露甜瓜蜜露甜瓜可可可可菠菠萝萝鳄鳄梨梨番木瓜番木瓜腰果腰果蒲桃蒲桃香蕉香蕉鸡鸡蛋果蛋果欧洲甜欧洲甜樱樱桃桃草莓草莓面包果面包果桃桃葡萄葡萄毕毕当茄当茄南美番荔枝南美番荔枝梨梨葡萄柚葡萄柚树树西西红红柿柿中中华猕华猕猴桃猴桃柿柿南海蒲桃南海蒲桃nor-西西红红柿柿无花果无花果李李柠柠檬檬rin-西西红红柿柿番石榴番石榴加加锡猕罗锡猕罗果果荔枝荔枝黄瓜黄瓜蔓密苹果蔓密苹果刺果番荔枝刺果番荔枝山苹果山苹果芒果芒果西西红红柿柿橄橄榄榄大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外大多数蔬菜属于非跃变

23、型，但也有例外大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外特性项目 跃变型果蔬 非跃变型果蔬后熟变化后熟变化 明显明显 不明显不明显体内淀粉含量体内淀粉含量 富含淀粉富含淀粉 淀粉含量极少淀粉含量极少内源乙烯产生量内源乙烯产生量 多多 极少极少采收成熟度要求采收成熟度要求 一定成熟度时采收一定成熟度时采收 成熟时采收成熟时采收表21 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特性比较p完熟期间是否出现呼吸跃变完熟期间是否出现呼吸跃变p两类果实内源乙烯的产生量不同两类果实内

24、源乙烯的产生量不同两类果实在发育期间都产生微量的乙烯完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平p对外源乙烯刺激的反应不同对外源乙烯刺激的反应不同对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平p对外源乙烯浓度的反应不同对外源乙烯浓度的反应不同提高外源乙烯浓度跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变；p乙烯的产生体系乙烯的产生体系

25、跃变型果实与非跃变型果实的区别跃变型果实与非跃变型果实的区别跃变型果实与非跃变型果实的区别跃变型果实与非跃变型果实的区别四、影响呼吸强度的因素四、影响呼吸强度的因素p果蔬本身的因素果蔬本身的因素种类与品种：发育年龄和成熟度：幼龄时期同一器官的不同部位(1)种类与品种同类产品：同类产品：晚熟品种晚熟品种 早熟品种早熟品种 夏季成熟品种夏季成熟品种 秋冬成熟品种秋冬成熟品种 南方生长南方生长 北方生长北方生长不同类产品：不同类产品：浆果浆果(番茄、香蕉番茄、香蕉)核果核果(桃、李桃、李)仁果仁果(苹果、梨苹果、梨）(2)成熟度成熟度p幼嫩组织呼吸强度高，幼嫩组织呼吸强度高，随着发育呼吸强度逐渐下随

26、着发育呼吸强度逐渐下降，降，成熟产品呼吸强度弱，但成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟跃变型果实成熟时时会出现呼吸高峰。会出现呼吸高峰。p块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。眠期后重新上升。（3）同一器官的不同部位：同一器官的不同部位：p果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。果果实实直径直径（cm）果果实实部位部位全果全果果皮果皮果肉果肉6.2-7.032.5699.6277.424.8-5.740.48141.2799.314.5-4.755.32170.0068.00不同大小蕉柑及果不

27、同大小蕉柑及果实实不同部位的呼吸不同部位的呼吸强强度度CO2 mg/(kg/h)，20 p蔬菜：生殖器官蔬菜：生殖器官(花花)营养器官营养器官(叶叶)贮藏器官贮藏器官(块根块茎块根块茎)四、影响呼吸强度的因素（续）四、影响呼吸强度的因素（续）p环境因素环境因素温度湿度气体成分机械损伤乙烯温度系数（温度系数（Q10Q10）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的）：表示温度变化与果蔬呼吸作用的关系，即温度每上升关系，即温度每上升1010度，呼吸强度所增加的倍数度，呼吸强度所增加的倍数在正常的空气中，O2大约占21%，CO2占0.03%。适当降低贮藏环境O2浓度或增加CO2浓度，可有效降低呼吸强度和延缓呼吸

28、跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，因此可延长果蔬的贮藏寿命。呼吸强度的增加与机械损伤的严重程度呈正比。机械损伤引起呼吸强度增加的可能机制：内部组织直接与空气接触，可利用内部组织直接与空气接触，可利用内部组织直接与空气接触，可利用内部组织直接与空气接触，可利用O2O2增多增多增多增多细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏细胞结构被破坏，酶与底物的分隔被破坏乙烯的合成加快乙烯的合成加快乙烯的合成加快乙烯的合成加快微生物侵染微生物侵染微生物侵染微生物侵染受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成受伤后对自身的保护反应和加快愈伤

29、组织的形成受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成受伤后对自身的保护反应和加快愈伤组织的形成第三节第三节乙烯与果品蔬菜的成熟衰乙烯与果品蔬菜的成熟衰老老 乙烯与果蔬产品的成熟衰老 p乙烯（ethylene）是影响呼吸作用的重要因素。通过抑制或促进乙烯的产生，可调节果蔬的成熟进程，影响贮藏寿命。p因此，了解乙烯对果品蔬菜成熟衰老的影响、乙烯的生物合成过程及其调节机理，对于做好果蔬的贮运工作有重要的意义。一、乙烯与园艺产品成熟衰老的关系 p促进成熟促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟，主要的根据如下：型果实成熟，主要的根据如下：乙烯生成量增加与呼

30、吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间；外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟使用乙烯作用的拮抗物（如Ag+，CO2，1-MCP）可以抑制果蔬的成熟。一有趣的是，虽然非跃变型果实成熟时没有呼吸跃变现象，但是用外源乙烯处理能提高呼吸强度，同时也能促进叶绿素破坏、多糖水解等。所以，乙烯对非跃变型果实同样具有促进成熟、衰老的作用。p乙烯作用的机理：提高细胞膜的透性提高细胞膜的透性 促进促进RNARNA和蛋白质的合成和蛋白质的合成乙烯受体与乙烯代谢乙烯受体与乙烯代谢二、乙烯的生物合成与调节 pp乙烯在极低浓度乙烯在极低浓度(1 pL/L)(1 pL/L)下就具有显著的生物效应，成下就具有显著的生物

31、效应，成熟苹果组织内的乙烯浓度高达熟苹果组织内的乙烯浓度高达2500 pL/L2500 pL/L。pp幼嫩叶片的乙烯发生量比成熟叶片乙烯发生量要大得多。幼嫩叶片的乙烯发生量比成熟叶片乙烯发生量要大得多。p合成部位：在植物的所有活细胞中都能合成在植物的所有活细胞中都能合成形成层和茎节区域是合成最活跃的部位。形成层和茎节区域是合成最活跃的部位。叶片脱落、花器官衰老或者果实成熟以及逆叶片脱落、花器官衰老或者果实成熟以及逆境因素都会诱导植物体内乙烯的大量合成境因素都会诱导植物体内乙烯的大量合成生物合成生物合成生物合成前体：生物合成前体：蛋氨酸蛋氨酸(甲硫氨酸，甲硫氨酸，Met)Met)直接前体：直接前

32、体：ACC（1-氨基环丙烷氨基环丙烷-1-羧酸）羧酸）合成途径：合成途径：并证明乙烯的合成是一个蛋氨酸的代谢循环并证明乙烯的合成是一个蛋氨酸的代谢循环杨氏循环（杨氏循环（The Yang Cycle）MetMetATPATPSAMSAMACC合成酶合成酶ACCACCACC氧化酶氧化酶ETHETHMACCMACC丙二酰基转移酶丙二酰基转移酶丙二酰基转移酶丙二酰基转移酶限速步骤限速步骤蛋氨酸蛋氨酸S-腺苷蛋氨腺苷蛋氨酸合成酶酸合成酶ACC合合成酶成酶ACC氧氧化酶化酶S-腺苷蛋氨酸腺苷蛋氨酸ACC杨氏循环杨氏循环乙烯乙烯乙烯的生物合成乙烯的生物合成氧化氧化METETHACC ACC氧化酶氧化酶 A

33、CC合成酶合成酶抑制促进促进AVG AOA缺氧缺氧 Co 2+、Ag+等等高温（高温（35）解偶联剂解偶联剂（DNP）反式环辛酸反式环辛酸促进促进抑制 IAA 果实果实成熟成熟衰老衰老 伤害伤害 逆境逆境成熟成熟SAM结合物结合物（二）乙烯生物合成的调节 p1、乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化，乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化，也可自我抑制。也可自我抑制。用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身的大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称

34、为自身催化。催化。乙烯自身催化作用的机理很复杂，也可能是间接过程。乙烯自身催化作用的机理很复杂，也可能是间接过程。有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在有成熟抑制物质，乙有人认为呼吸跃变前，果蔬中存在有成熟抑制物质，乙烯处理破坏了这种抑制物质，由此果实成熟，并导致了烯处理破坏了这种抑制物质，由此果实成熟，并导致了乙烯的大量增加。乙烯的大量增加。非跃变型果实施用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增非跃变型果实施用乙烯后，虽然能促进呼吸，但不能增加内源乙烯的增加。加内源乙烯的增加。p2、逆境胁迫刺激乙烯的产生：逆境胁迫可刺激乙烯的产生。胁迫的因素包括机械逆境胁迫可刺激乙烯的产生。胁迫的因素包括机械损伤、高温、

35、低温、病虫害、化学物质等。胁迫因损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了子促进乙烯合成是由于提高了ACCACC合成酶活性。合成酶活性。3Ca2+调节乙烯产生；采后用钙处理可降低果实的呼吸强度和减少乙烯的释放量，并延缓果实的采后用钙处理可降低果实的呼吸强度和减少乙烯的释放量，并延缓果实的软化。软化。4其它植物激素对乙烯合成的影响；脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素对乙烯的生物合成有一定的影响。（三）成熟衰老期间激素的变化（三）成熟衰老期间激素的变化p果蔬在生长、发育、成熟、衰老过程中，脱落酸果蔬在生长、发

36、育、成熟、衰老过程中，脱落酸（ABA)、生长素生长素（IAA)、赤霉素、赤霉素(GA)、细胞分裂素、细胞分裂素(CTK)、乙烯五、乙烯五大植物激素的含量有规律地增长和减少，保持一种自然平衡大植物激素的含量有规律地增长和减少，保持一种自然平衡状态，控制果蔬的成熟与衰老。状态，控制果蔬的成熟与衰老。p生长素、赤霉素和细胞分裂素生长素、赤霉素和细胞分裂素生长激素，抑制果生长激素，抑制果实的成熟与衰老；实的成熟与衰老；p脱落酸和脱落酸和乙烯乙烯衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。p乙烯是对果蔬成熟作用最大的植物激素。乙烯是对果蔬成熟作用最大的植物激素。四、贮藏运输实践中对乙

37、烯以及成熟的控制（一）控制适当的采收成熟度（二）防止机械损伤（三）避免不同种类果蔬的混放（四）乙烯吸收剂的应用（五）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）(六六)利用臭氧（利用臭氧（O3O3）和其他氧化剂）和其他氧化剂（七）使用乙烯受体抑制剂（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP 1-MCP-是结合乙烯受体，从而抑制内源和外是结合乙烯受体，从而抑制内源和外源乙烯源乙烯 的作用。的作用。（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟（八）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟 第四节第四节果品蔬菜的蒸腾作用果品蔬菜的蒸腾作用（一）蒸腾对果品蔬菜的影响（一）蒸腾对果品蔬菜的影响p指植物水分从体内向大气中散

38、失的过程。与一指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。p水分的损失对果蔬有什么影响？水分的损失对果蔬有什么影响？引起产品失重引起产品失重、失鲜失鲜，影响外观和品质影响外观和品质破坏正常的代谢过程破坏正常的代谢过程降低耐贮性和抗病性降低耐贮性和抗病性（一）蒸腾对果品蔬菜的影响（一）蒸腾对果品蔬菜的影响（二）影响蒸腾的因素（二）影响蒸腾的因素p影响水分蒸发的因素影响水分

39、蒸发的因素内因表面积比种类、品种、成熟度机械损伤细胞保水力外因相对湿度风速大气压力光照影响水分蒸发的因素影响水分蒸发的因素内因内因p表面积比（也称比表面）表面积比（也称比表面）比表面一般指单位重量的果蔬组织所具有的表面积，单位是cm2/g。比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积就大，因而失水多。p种类、品种和成熟度种类、品种和成熟度表面覆盖层（蜡质）厚薄，形状，性质等（角质层）有些果蔬，表皮有蜡被覆盖，蜡被有阻碍水分蒸发的作用。叶菜类（芹菜、生菜）失叶菜类（芹菜、生菜）失叶菜类（芹菜、生菜）失叶菜类（芹菜、生菜）失水迅速；而甜瓜、苹果、水迅速；而甜瓜、苹果、水迅速；而甜瓜、苹果、水迅速；而甜

40、瓜、苹果、和南瓜由于比表面较小，和南瓜由于比表面较小，和南瓜由于比表面较小，和南瓜由于比表面较小，不易失水不易失水不易失水不易失水p机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等）组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而容易失水；在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化组织，使伤口愈合，但是产品的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤；表面组织遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。p细胞的保水力细胞的保水力细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关：可溶性物质和亲水性胶体的含量高，有利于细胞保水细胞间隙的大小可影响

41、水分移动的速度：间隙大，水分移动时阻力小，移动速度快，容易失水蔬菜种类蔬菜种类含水量（含水量（%）在在0度下贮藏度下贮藏3个月的失重（个月的失重（%）洋葱洋葱86.31.1马铃薯马铃薯73.02.5表表表表 洋葱和马铃薯贮藏失重比较洋葱和马铃薯贮藏失重比较洋葱和马铃薯贮藏失重比较洋葱和马铃薯贮藏失重比较影响水分蒸发因素影响水分蒸发因素外因外因p温度与相对湿度温度与相对湿度温度影响空气的饱和湿度，也就是空气中可以容纳的水蒸气量，导致产品与空气中水蒸气饱和差改变果蔬失水机理新鲜果蔬饱含水分，其内部（细胞间隙）的相对湿度可视为100%；只要空气相对湿度不到100%，就会产生水蒸气压差，就会发生失水；

42、产品温度与周围空气温度不同，水蒸气压差不同，使水蒸气从产品向空气或空气向产品移动，造成水分的蒸发或凝结p绝对湿度：绝对湿度：绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量(g/m3)。p饱和湿度饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中最多所能容纳的水蒸气量(g/m3)。p相对湿度相对湿度(RH)：绝对湿度与饱和湿度之比。绝对湿度绝对湿度 RH =100%饱和湿度饱和湿度p若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水；若果蔬温度高于冷库温度，果蔬就会失水；温差越大，越容易失水；p当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度的决定当果温与库温一致时，库内相对湿度是影响果蔬水分蒸腾速度

43、的决定因素；因素；p根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：根据温度对水分蒸发的影响，果蔬分为三大类：温度下降，蒸发量急剧下降温度下降，蒸发量下降与温度关系不大，蒸发明显 马铃薯、番薯、洋葱、马铃薯、番薯、洋葱、马铃薯、番薯、洋葱、马铃薯、番薯、洋葱、椰菜、胡萝卜、西瓜、椰菜、胡萝卜、西瓜、椰菜、胡萝卜、西瓜、椰菜、胡萝卜、西瓜、柿子柿子柿子柿子芹菜、菠菜、茄芹菜、菠菜、茄芹菜、菠菜、茄芹菜、菠菜、茄子、黄瓜、蘑菇、子、黄瓜、蘑菇、子、黄瓜、蘑菇、子、黄瓜、蘑菇、芦笋、草莓芦笋、草莓芦笋、草莓芦笋、草莓番茄、花椰菜、番茄、花椰菜、番茄、花椰菜、番茄、花椰菜、西瓜、枇杷西瓜、枇杷西瓜、枇杷西瓜

44、、枇杷影响水分蒸发因素影响水分蒸发因素外因（续）外因（续）p风速（气流速度）风速（气流速度）气流速度越快，果蔬周围的水汽扩散越快，使果蔬产品不断处于一个相对湿度较低的环境中，增大了果蔬与环境气体之间的水汽压力差，使蒸发作用大为加强。p大气压力大气压力 大气压力低，沸点降低，水分也越易蒸发，故在采用真空预冷时，需加一些水 （三（三)控制蒸腾失水的措施控制蒸腾失水的措施p控制果蔬产品失水的方法控制果蔬产品失水的方法采后迅速降温：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高直接增加库内空气湿度或增加产品外部

45、小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；湿度贮藏时需注意防止微生物生长；减少机械伤：控制空气流动：减少空气流动可减少产品失水；减少空气流动可减少产品失水；包装、打蜡、涂膜：蒸发抑制剂的涂被蒸发抑制剂的涂被控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法（续）控制果蔬失水的方法（续）p控制空气流动控制空气流动 空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大空气在果蔬表面流动越快，失水速率越大控制冷库风速（0.3-3m/s的风速对产品水分蒸发的影响不大缩短风机开动时间除霜。冷库通常以吹冷风的形式降温、通风，冷

46、凝管外常有结霜现象，风速越大，结霜越多（一方面影响致冷，一方面加大果蔬水分蒸发）控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法控制果蔬失水的方法第五节第五节蔬菜的休眠蔬菜的休眠休眠与采后生长休眠与采后生长p休眠与采后生长是部分果蔬在采收以后所发休眠与采后生长是部分果蔬在采收以后所发生的独特生理现象。生的独特生理现象。p休眠主要是休眠主要是鳞茎鳞茎和和块茎蔬菜块茎蔬菜采收以后的特有采收以后的特有现象，也会发生于现象，也会发生于板栗板栗等干果中。等干果中。p采后生长多出现于采后生长多出现于地下根茎类地下根茎类、结球类结球类和和少少数果实类蔬菜数果实类蔬菜的贮藏中。的贮藏中。休眠休眠p一些块

47、茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠（dormancy）。p休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象。1、休眠期的类型与阶段休眠期的类型与阶段p根据休眠的生理生化特点，可将休根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为眠分为三个阶段三个阶段：p休眠前期休眠前期(准备期准备期)p生理休眠期生理休眠期(真休眠、深休眠真休眠、深休眠)p强迫休眠期强迫休眠期(

48、休眠苏醒期休眠苏醒期)(1)休眠前期休眠前期(休眠准备期休眠准备期)p对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，马铃薯常需要时期，马铃薯常需要25周；对鳞茎而言是指周；对鳞茎而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需常需14周。周。p此阶段是从此阶段是从生长向休眠的过渡阶段生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分减少，口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分减少，从生理上为休眠做准备。从生理上为

49、休眠做准备。(2)生理休眠期生理休眠期(真休眠、深休眠真休眠、深休眠)p是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。的时期。p此阶段产品此阶段产品新陈代谢下降至最低水平新陈代谢下降至最低水平，生理活，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发进一步减少。形成，水分蒸发进一步减少。p即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏安全期。贮藏安全期。(3)强迫休眠期强迫休眠期(休眠

50、苏醒期休眠苏醒期)p是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，但由是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。p此阶段是此阶段是由休眠向生长过渡由休眠向生长过渡，体内的大分子物质开始向，体内的大分子物质开始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽提供物质基础。提供物质基础。p此阶段如外界温度适宜，休眠就会被打破，萌芽立即开此阶段如外界温度适宜，休眠就会被打破，萌芽立即开始。此阶段利用低温和气调可显著延长强迫休眠期。始。此阶段利用低温和气调可显著延长