第二章-果蔬罐藏技术ppt课件.ppt

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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物果蔬加工技术 食品工程教研室食品工程教研室 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第二章第二章 果蔬罐藏技术果蔬罐藏技术 第一节第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 第二节第二节 罐藏容器罐藏容器 第三节第三节 罐头食品加工工艺罐头食品加工工艺 第四节第四节 罐头败坏检验及贮藏罐头败坏检验及贮藏我吓了一跳，蝎子是多么丑恶

2、和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第一节第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介一、罐藏原理一、罐藏原理（一）微生物与罐头食品的败坏（一）微生物与罐头食品的败坏 在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧菌由于罐头的排气密

3、封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏。如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（二）杀菌的理论依据（二）杀菌的理论依据 罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的用和产毒致病的微生物微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的色泽改变的酶类

4、酶类；三是起到；三是起到调煮作用调煮作用，以改进食品质地和风，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。味，使其更符合食用要求。 罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所罐头食品的杀菌不同于细菌学上的杀菌，后者是杀灭所有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微有的微生物，而前者是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到生物，即达到“商业无菌商业无菌”状态。状态。商业无菌：商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。

5、效果。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐生产上总是选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为，败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体强，若有的腐败菌是很难残留下来的。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢菌存在时，则应以芽孢菌存

6、在时，则应以芽孢菌芽孢菌作为主要的杀菌对象。所以只有作为主要的杀菌对象。所以只有了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况以及影响杀菌的了解微生物的耐热性、热在杀菌时的传递情况以及影响杀菌的因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达到杀菌的目的。因素，然后制订出合理的杀菌条件，才能达到杀菌的目的。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.微生物的耐热性微生物的耐热性 衡量微生物的耐热性常见的参数有：衡量微生物的耐热性常见的参数有： （1）F值：值：在恒定的加热标准温度条件下（在恒定的加热标准温度条件下

7、（121或或100），），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也称称杀菌效率值杀菌效率值、杀菌致死值杀菌致死值或或杀菌强度杀菌强度。在制定杀菌规程时，。在制定杀菌规程时，要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌，并测定其耐热性。品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌，并测定其耐热性。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物（2）D值：值：

8、在指定的温度条件下（在指定的温度条件下（121或或100），杀死），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）。D值大值大小与该微生物的小与该微生物的耐热性耐热性有关，有关，D值越大，它的耐热性越强，杀值越大，它的耐热性越强，杀灭灭90%微生物芽孢所需要的时间长。微生物芽孢所需要的时间长。（3）Z值：值：表示使加热致死时间变化表示使加热致死时间变化10倍时所需的倍时所需的温度温度。Z值值越大，说明该微生物的抗热性越强。越大，说明该微生物的抗热性越强。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我

9、也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2杀菌温度与时间的关系杀菌温度与时间的关系 在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间，在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间，可用可用杀菌公式杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系：表示杀菌温度与时间的关系：杀菌公式杀菌公式= t1t2 t3 / TT-表示所需杀菌温度表示所需杀菌温度t1表示杀菌机内的热介质从料温达到杀菌温度所需要的表示杀菌机内的热介质从料温达到杀菌温度所需要的时间时间t2表示杀菌机内的热介质维持杀菌温度所需要的时间表示杀菌机内的热介质维持杀菌温度所需要的时间t3-表示杀菌机内的热介质消压降温所需要的时间表示杀菌机内的热

10、介质消压降温所需要的时间我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3罐头的初温与中心温度罐头的初温与中心温度 罐头在杀菌前罐内的温度叫罐头在杀菌前罐内的温度叫初温初温，初温高就容易在预定，初温高就容易在预定时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要求罐头的杀时间内获得杀菌效果，杀菌效率高。一般均要求罐头的杀菌初温在菌初温在70以上以上，尤其对于传热慢的酱体或固态食品更，尤其对于传热慢的酱体或固态食品更为重要。为重要。 中心温度中心温度是指罐头内最迟加热点的温度，杀菌所需要是指罐头内最迟加热点的温度，杀菌

11、所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温度时算起。的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温度时算起。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4传热的方式和传热速度传热的方式和传热速度 罐头食品杀菌时，热的传递主要是借助罐头食品杀菌时，热的传递主要是借助热水热水或或蒸汽蒸汽为介质，为介质，因此杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。热量由罐头因此杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。热量由罐头外表传至罐头中心的速度，对杀菌有很大的影响。流动的食品外表传至罐头中心的速度，对杀菌有很大的影响。流动的食品

12、是以是以对流传热对流传热为主，固态食品是以为主，固态食品是以传导热传导热为主，对流传热的速为主，对流传热的速度比传导加热快，罐头的转动有利于热传导，度比传导加热快，罐头的转动有利于热传导， 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物5.影响杀菌的主要因素影响杀菌的主要因素微生物的种类和数量微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢芽孢又比营又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量细菌数量也有很大也有很大影响

13、，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物食品的性质和化学成分食品的性质和化学成分

14、 在在pH值值4.5以下的以下的酸性酸性或或高酸性食品高酸性食品中，中，酶类酶类、霉菌和霉菌和酵母菌酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而制和杀灭。而pH值值4.5以上的以上的低酸性罐头食品低酸性罐头食品，杀菌的主要，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。，这类细菌的孢子抗热力是很强的。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有

15、错：表里边有一个活的生物罐头在杀菌锅中的位置罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式回转式杀菌方法。杀菌方法。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、果蔬罐头制品简介三、果蔬罐头制品简介 以果蔬为原料制作的罐头制品主要可以分为两类：

16、即以果蔬为原料制作的罐头制品主要可以分为两类：即糖糖水类水类和和清渍类清渍类。糖水类糖水类主要用于主要用于果品罐头果品罐头的加工，将水果原料预处理后，注的加工，将水果原料预处理后，注入糖液，制品能较好地保存原料固有的外形和风味；入糖液，制品能较好地保存原料固有的外形和风味；清渍类清渍类主要用于主要用于蔬菜罐头蔬菜罐头的加工，蔬菜新鲜原料经预处理后，的加工，蔬菜新鲜原料经预处理后，加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐头，能加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐头，能基本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味，开罐后多用配基本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味，开罐后多用配菜。菜。

17、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 第二节第二节 罐藏容器罐藏容器供作罐头食品容器的材料，要求：供作罐头食品容器的材料，要求：对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；反应；具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染；防止外界微生物的污染；具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产。按制造容耐搬运，物美价廉，适合于工业化生

18、产。按制造容器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装(蒸煮袋蒸煮袋)。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 一、金属罐一、金属罐 金属罐的优点为：能完全密封，耐高温、耐高压、金属罐的优点为：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运。其缺点是一次性使用，常会与内容物发生耐搬运。其缺点是一次性使用，常会与内容物发生作用，不透明等。常用的金属罐为马口铁罐，此外作用，不透明等。常用的金属罐为马口铁罐，此外还有铝合金罐。还有铝合金罐。1马口铁罐马口铁罐 ：三

19、片罐三片罐 、二片罐二片罐 2铝合金罐铝合金罐 ：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、玻璃罐二、玻璃罐 玻璃罐的优点是性质稳定，与食品不起化学变化，玻璃罐的优点是性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济便利。其缺点是重量大，质脆易破，以重复使用，经济便利。其缺点是重量大，质脆易破，运输和携带不便；内容物易

20、褪色或变色；传热性差，运输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化。要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化。玻璃罐的生产流程为：原料磨细玻璃罐的生产流程为：原料磨细过筛过筛配料配料混合混合加热熔融加热熔融成型成型退火退火检查。检查。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、软包装三、软包装(蒸煮袋蒸煮袋)

21、蒸煮袋具有的优点：蒸煮袋具有的优点：重量轻、体积小、易开启、携带重量轻、体积小、易开启、携带方便；方便；耐高温杀菌，贮藏期长；耐高温杀菌，贮藏期长；封口、成型等加工方法封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热速度快，可缩短杀菌时间；简便，而且杀菌时传热速度快，可缩短杀菌时间；不透气、不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食水、光，内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定。品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定。 蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一

22、般有薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3535层，多者可达层，多者可达9 9层。层。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物图图21 蒸煮袋薄膜各层叠合示意图蒸煮袋薄膜各层叠合示意图 1聚酯薄膜聚酯薄膜 2. 外层黏合剂外层黏合剂 3. 铝箔（中层）铝箔（中层） 4内层黏合剂内层黏合剂 5. 聚烯烃薄膜聚烯烃薄膜44 42 2我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第三节第三节 罐头食品加工工艺罐头食品加工

23、工艺一、工艺流程工艺流程果蔬罐头的工艺流程：果蔬罐头的工艺流程：空罐空罐清洗、消毒清洗、消毒检验检验 原料原料预处理预处理分选装罐分选装罐排气密封排气密封杀菌杀菌冷却冷却 罐液配制罐液配制保温检验保温检验包装包装入库入库成品成品 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、操作要点二、操作要点1原料预处理原料预处理原料选择原料选择: : 根据罐藏的要求选择原料，按品种特点根据罐藏的要求选择原料，按品种特点选择色泽艳丽、果形大小一致、形态饱满、组织致选择色泽艳丽、果形大小一致、形态饱满、组织致密、细嫩

24、、耐煮制、纤维少、无不良风味、可溶性密、细嫩、耐煮制、纤维少、无不良风味、可溶性固形物含量高、可利用部分比例大、成熟度固形物含量高、可利用部分比例大、成熟度89成成熟的原料。熟的原料。去皮去皮 : :( (第一章已讲过第一章已讲过) )预煮或原料的护色预煮或原料的护色 : : ( (第一章已讲过第一章已讲过) )我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.分选、装罐分选、装罐2.1空罐的准备空罐的准备 原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐要求罐型整齐、缝

25、线标准、焊缝完整均匀、罐口罐要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁皮上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无锡现象。玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂缺口、罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂纹。纹。 空罐在使用前必须进行清洗和消毒空罐在使用前必须进行清洗和消毒. . 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.2罐液的配制罐液的配制糖水糖水 糖水类罐头要求开

26、罐后糖水浓度为糖水类罐头要求开罐后糖水浓度为14- -18%。由。由于每种原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以于每种原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必须先测定预处理后原料中可溶性固在糖液灌入前必须先测定预处理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量计）按应加入的糖液量计算出形物的含量（以糖量计）按应加入的糖液量计算出相应加糖的浓度。相应加糖的浓度。 糖液的配制方法有两种糖液的配制方法有两种: :直接法直接法和和稀释法稀释法。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物盐水盐水 盐液的配制

27、必须使用精盐，按生产要求对盐分进盐液的配制必须使用精盐，按生产要求对盐分进行浓度配制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为行浓度配制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为1.52.0%。盐液中是否加糖，视品种而定，如石刁柏、青。盐液中是否加糖，视品种而定，如石刁柏、青豌豆可加豌豆可加24%的糖。由于蔬菜柔软多汁，为了保证的糖。由于蔬菜柔软多汁，为了保证其其脆度脆度，可在盐液中添加适量的，可在盐液中添加适量的氯化钙氯化钙，加入的浓度，加入的浓度依各种菜类质地不同而定，为了依各种菜类质地不同而定，为了护色护色和和降低降低pH值值，还，还可加入柠檬酸可加入柠檬酸0.050.1%。盐液配成后过滤使用。盐液配成后过

28、滤使用。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物各类蔬菜添加氯化钙的浓度（各类蔬菜添加氯化钙的浓度（ppm）蔬蔬 菜菜名名 称称石刁柏石刁柏青刀豆青刀豆胡萝卜胡萝卜甜玉米甜玉米青豌豆青豌豆番茄番茄氯化钙氯化钙45-8045-80100-20050-10020-65250-500我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.3分选装罐分选装罐 将预处理的原料，经冷水漂洗后，进行整理将预处理的原料，经冷水漂洗

29、后，进行整理分等即可装罐，水果及蔬菜类罐头多用手装罐，分等即可装罐，水果及蔬菜类罐头多用手装罐，一般流体或酱体用机械装罐。一般流体或酱体用机械装罐。 装罐时需要注意以下问题：装罐时需要注意以下问题： 装罐的外形要求：装罐的外形要求：整修、分级整修、分级 原料与罐液的比例：原料与罐液的比例：固形物装量在固形物装量在5065%，多，多装装510%，淹没，总净重的误差只能是淹没，总净重的误差只能是3%。 装罐要留有一定的装罐要留有一定的顶隙顶隙：3434毫米毫米 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物装

30、罐的步骤：装罐的步骤：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐步骤为：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐步骤为：原料装入滤水板滤水原料装入滤水板滤水按规定称取应装重量按规定称取应装重量装罐装罐（注意外形的排列）（注意外形的排列）加罐液加罐液称净重称净重清洁罐口清洁罐口我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3.3.排气密封排气密封31排气排气 装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，使罐内形成一定的真空度，该过程适当的排出，使罐内形成一定的真空度，该过程叫叫

31、排气排气。 排气的目的：排气的目的：好氧性微生物好氧性微生物 、空气的膨胀空气的膨胀 、氧化氧化 、检查罐头是否腐败。检查罐头是否腐败。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物真空度的形成及影响因素：真空度的形成及影响因素： 抽空：抽空：半自动或自动的真空封口机半自动或自动的真空封口机 ，所调节的真空度，所调节的真空度及抽气时间、罐装时温度高。及抽气时间、罐装时温度高。加热排气：加热排气：排气温度排气温度8296，一般，一般500克装的玻璃罐，克装的玻璃罐，受热受热720 分钟，罐内温度达到分钟，

32、罐内温度达到75以上，只需立即以上，只需立即加盖，即可形成需要的真空度。加热排气的温度、时加盖，即可形成需要的真空度。加热排气的温度、时间的影响，温度高、时间长则真空度高。间的影响，温度高、时间长则真空度高。其他因素：其他因素：罐内顶隙、原料所含空隙、罐内顶隙、原料所含空隙、气温高低及海气温高低及海拔高度拔高度。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3.23.2密封密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到

33、一性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.杀菌杀菌常压杀菌：常压杀菌：杀菌温度不超过杀菌温度不超过100，立式开口杀菌锅，立式开口杀菌锅 巴氏杀菌：巴氏杀菌：6060维持维持3030分钟分钟高压蒸汽杀菌：高压蒸汽杀菌：主要用于大多数主要用于大多数蔬菜蔬菜、肉类及水产类肉类及水产类罐罐头杀菌。冷却时必须采取打反压，以防止容器破裂。头杀菌。冷却时必须采取打反压，以防止容器破

34、裂。高压水杀菌：高压水杀菌：主要用于大直径的高罐和玻璃罐，可以保主要用于大直径的高罐和玻璃罐，可以保持罐内外压力的平衡。持罐内外压力的平衡。超高温瞬时杀菌：超高温瞬时杀菌：通常情况下，是使原料在通常情况下，是使原料在140140左右左右维持维持5 5秒钟左右，然后进行无菌灌装。秒钟左右，然后进行无菌灌装。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物臭氧杀菌臭氧杀菌微波炉杀菌微波炉杀菌压力微波杀菌压力微波杀菌我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证

35、实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物空气杀菌空气杀菌紫外杀菌紫外杀菌我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物微波液体杀菌微波液体杀菌循环水杀菌循环水杀菌我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物套管式杀菌列管式杀菌列管式杀菌超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物5 5冷却冷却 罐头

36、杀菌后要求在罐头杀菌后要求在5-15分钟分钟内快速冷却到内快速冷却到35-40。冷却时需要注意的问题：冷却时需要注意的问题： 玻璃罐耐急冷温差只有玻璃罐耐急冷温差只有40，所以冷却时一定要，所以冷却时一定要分分段冷却段冷却，杀菌后放入，杀菌后放入7070水中水中5 5 分钟，再放入分钟，再放入4040水水中中1010分钟。分钟。 加压杀菌的罐在冷却前必须进行加压杀菌的罐在冷却前必须进行消压消压（即逐步减（即逐步减小压力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复小压力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复正常后再进行分段冷却。正常后再进行分段冷却。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把

37、它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6 6罐头产品的检验罐头产品的检验 糖水罐头、果酱、果泥、咸菜、糖醋渍品用糖水罐头、果酱、果泥、咸菜、糖醋渍品用2077天或天或2528525285天；清渍类蔬菜罐头用天；清渍类蔬菜罐头用37372，7 7天进行保藏实验。天进行保藏实验。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物桃子桃子罐头加工设备罐头加工设备 桃子破半机桃子破半机调理输送机调理输送机括板提升机括板提升机淋碱机淋碱机滚筒去皮机滚筒去皮机综合提升机综

38、合提升机螺旋连续预煮机螺旋连续预煮机装装罐输送带罐输送带糖水加汁机糖水加汁机低温连续杀菌机低温连续杀菌机链板输链板输罐机罐机 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物桃子破半机桃子破半机滚轮检选滚轮检选输送机输送机 括板提升机括板提升机低温连续低温连续杀菌机杀菌机淋碱机淋碱机滚筒去皮机滚筒去皮机空瓶洗罐机空瓶洗罐机综合提升机综合提升机螺旋连续预煮机螺旋连续预煮机装罐输送带装罐输送带糖水加糖水加汁机汁机我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实

39、我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第四节第四节 罐头败坏检验及贮藏罐头败坏检验及贮藏一、罐头检验一、罐头检验 为了确保罐头质量、必须加强罐头食品的质量为了确保罐头质量、必须加强罐头食品的质量检验工作。罐头质量检验方法有打检法、开罐检验检验工作。罐头质量检验方法有打检法、开罐检验法和保温检验法。现介绍开罐检验法和打检法。法和保温检验法。现介绍开罐检验法和打检法。1.1.开罐检验法开罐检验法。包括感官与理化及微生物检验。包括感官与理化及微生物检验。感官检验感官检验：变质或败坏的罐头，在内容物的组织变质或败坏的罐头，在内容物的组织形态、色泽、风味上都与正常的不同，通过感官检形态、色泽、风味上都与正

40、常的不同，通过感官检验可初步确定罐头的好坏。感官检验的内容包括组验可初步确定罐头的好坏。感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家规定标准。规定标准。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物物理检验物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检包括容器外观、重量和容器内壁的检验。罐头首先观察外观的商标及罐盖码印是否符合验。罐头首先观察外观的商标及罐盖码印是否符合规定，底盖有无膨胀现象，再观察接缝及卷边是否规定，底盖有无膨胀现象，再观察接缝

41、及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，封罐是否严密等。再用正常，焊锡是否完整均匀，封罐是否严密等。再用卡尺测量罐径与罐高是否符合规定。用真空计测定卡尺测量罐径与罐高是否符合规定。用真空计测定真空度，一般应达真空度，一般应达262667kPa67kPa以上。进行重量检验，以上。进行重量检验，包括净重包括净重( (除去空罐后的内容物重量除去空罐后的内容物重量) )和固形物重和固形物重( (除除去空罐和汤液后的重量去空罐和汤液后的重量) )。最后应检查内壁是否有腐。最后应检查内壁是否有腐蚀和露铁情况，涂料是否脱落，有无铁锈或硫化斑，蚀和露铁情况，涂料是否脱落，有无铁锈或硫化斑，有无内流胶现象等。有无内流

42、胶现象等。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 化学检验化学检验：包括气体成分、包括气体成分、pHpH、干燥物、可溶性、干燥物、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量添加剂和重金属含量( (铅、锡、铜、锌、汞等铅、锡、铜、锌、汞等) )等分等分析项目。具体方法参阅有关书籍。析项目。具体方法参阅有关书籍。微生物检验微生物检验：对五种常见的可使人发生食物中毒对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。它们是溶血性链

43、球菌、的致病菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。志贺氏菌。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.2.打检法打检法。此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。一般发音清脆而坚实的真空度较高，发音混浊的，真一般发音清脆而坚实的真空度较高，发音混浊的，真空度较低。装量满的声音沉着，

44、否则声音空洞。真空空度较低。装量满的声音沉着，否则声音空洞。真空度低的罐头可能是工艺操作上的缺陷，也可能是罐内度低的罐头可能是工艺操作上的缺陷，也可能是罐内已有产气性细菌存在，或内容物已发生物理、化学变已有产气性细菌存在，或内容物已发生物理、化学变化。该法是凭经验进行，精确度不高，所以，须与其化。该法是凭经验进行，精确度不高，所以，须与其他方法配合使用。他方法配合使用。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、常见的罐头败坏现象及其原因二、常见的罐头败坏现象及其原因 果蔬罐头在生产过程中由于原料处

45、理不当或加果蔬罐头在生产过程中由于原料处理不当或加工不够合理，或操作不谨慎，或成品贮藏条件不适工不够合理，或操作不谨慎，或成品贮藏条件不适宜等，往往能使罐头发生败坏。罐头的败坏有两种宜等，往往能使罐头发生败坏。罐头的败坏有两种类型，一是失去食用价值，罐头内容物因腐败微生类型，一是失去食用价值，罐头内容物因腐败微生物的作用已经腐败，不能食用；二是失去商品价值，物的作用已经腐败，不能食用；二是失去商品价值，罐头外形失去正常状态，食品色泽改变，罐头内容罐头外形失去正常状态，食品色泽改变，罐头内容物质量变化不大，还能食用，但不能被消费者接受，物质量变化不大，还能食用，但不能被消费者接受，只能作为次品罐

46、头来处理。只能作为次品罐头来处理。 罐头败坏的原因可归纳为罐头败坏的原因可归纳为理化性的败坏理化性的败坏和和微生微生物的败坏物的败坏两类。两类。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物(1)(1)理化性败坏。理化性败坏。由物理或化学因素引起罐头或内容由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏，包括内容物的变色、变味、混浊沉淀、物的败坏，包括内容物的变色、变味、混浊沉淀、罐头的腐蚀等。罐头的腐蚀等。 硫化铁硫化铁 硫化斑硫化斑 硫化铜硫化铜 氧化圈氧化圈涂料脱落涂料脱落 内流胶内流胶 变色变色 变味变味

47、 罐内汁液的混浊和沉淀罐内汁液的混浊和沉淀 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物(2)(2)微生物败坏。微生物败坏。罐头食品微生物的败坏，造成的原罐头食品微生物的败坏，造成的原因主要有：因主要有：杀菌上的缺陷：杀菌上的缺陷：产气胀罐产气胀罐 、平酸败坏平酸败坏 密封方面的缺陷：漏罐或胀罐密封方面的缺陷：漏罐或胀罐 杀菌前的败坏：杀菌前的败坏：原料新鲜原料新鲜 、加工中时间拖延加工中时间拖延 冷却污染：冷却污染：冷却时间过短或水温过高冷却时间过短或水温过高 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，

48、为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物(3)(3)罐藏容器的损坏。罐藏容器的损坏。这类损坏现象常造成罐形的异这类损坏现象常造成罐形的异常，一般用肉眼就能鉴别。常，一般用肉眼就能鉴别。 胀罐胀罐(Swells)(Swells)：弹胀：弹胀(Springer)(Springer)、软胀、软胀(Soft (Soft swell)swell)和硬胀和硬胀(Hard swell)(Hard swell) 氢胀罐：氢胀罐： 瘪罐瘪罐(Paneling)(Paneling) 漏罐漏罐 变形罐变形罐 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放

49、在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物(4)(4)罐藏容器的腐蚀。罐藏容器的腐蚀。主要是指马口铁罐，可分为主要是指马口铁罐，可分为罐头汁壁的锈蚀和罐头内壁的腐蚀两种情况。罐头汁壁的锈蚀和罐头内壁的腐蚀两种情况。 罐头内壁的腐蚀情况较为复杂，主要有：罐头内壁的腐蚀情况较为复杂，主要有： 均匀腐蚀均匀腐蚀 集中腐蚀：集中腐蚀： 其他腐蚀现象其他腐蚀现象我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、罐头食品的贮藏三、罐头食品的贮藏 罐头贮藏的形式有两种：一种是散

50、装堆放，罐罐头贮藏的形式有两种：一种是散装堆放，罐头经杀菌冷却后，直接运至仓库贮存，到出厂之头经杀菌冷却后，直接运至仓库贮存，到出厂之前才贴商标装箱运出。另一种是装箱贮放，罐头前才贴商标装箱运出。另一种是装箱贮放，罐头贴好商标或不贴商标进行装箱，送进仓库堆存。贴好商标或不贴商标进行装箱，送进仓库堆存。 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物表表21 21 罐头贮藏保管条件罐头贮藏保管条件罐头种类罐头种类气温气温()()相对湿度相对湿度( () )肉禽类罐头肉禽类罐头鱼类罐头鱼类罐头果蔬罐头果蔬罐头