HACCP官方验证实例.ppt

《HACCP官方验证实例.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP官方验证实例.ppt（64页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、HACCP官方验证实例,质量人,主要内容,有关知识的回顾名词术语HACCP官方验证的现状对日出口热加工偶蹄肉制品HACCP体系的验证图片展示,有关知识的回顾,HACCP 原理相关法律法规食品加工和卫生控制评审知识和技巧,HACCP原理,1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Correcti

2、ve Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures),SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT,SAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP,相关法律法规的回顾,食品卫生法中华人民共和国进出口商品检验法出口食品生产企业卫生注册登记管理规定食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定国外有关的法律法规卫生注册评审人员的管理办法,食品的定义,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,出口

3、食品生产企业卫生注册登记管理规定,附件出口食品生产企业卫生要求2002年4月19日国家质量监督检验检疫总局局发布2002年5月20日起施行出口食品生产企业GMPSSOP:标准卫生操作程序,出口食品生产企业卫生要求主要特点,共十九条 原来 十七条结构、内容未作大的改动 肯定以前的工作和作用明确需进行HACCP验证的产品目录引入SSOP的概念强调企业卫生体系有效地运行加大监管的力度提高对人员的要求增加对原料的控制体现了通用性和灵活性,理解要点,注册目录20 类 需评审HACCP体系的产品目录 6类近几年实施的情况风险分析的原则分类管理科学发展，特别是食品行业进一步明确传统工艺的食品,卫生注册需评审

4、HACCP体系的产品目录,食品生产企业“危害分析与关键控制点”(HACCP)管理体系认证管理规定,2002年3月20日 “中国国家认证认可监督管理委员会” 发布自2002年5月1日起执行,HACCP认证管理规定,HACCP管理体系的建立和实施的基本要求HACCP管理体系的认证HACCP管理体系的验证鼓励所有出口食品企业建立并实施列入目录企业，必须建立和实施,HACCP认证管理规定建立和实施的基本要求,GMP/SSOPHACCP培训企业的责任验证的基本要求,验证的重点是：,1、企业建立和实施HACCP管理体系的证明文件或者认证机构的HACCP认证文件；2、企业HACCP计划的合理性，即对所有潜在

5、的显著危害进行全面、合理的分析，提出了适当的控制措施；3、企业HACCP计划实施的有效性，即HACCP计划的实施情况，以及实施后企业及产品安全卫生质量得到有效保证。,HACCP体系的验证,HACCP计划,实际操作,体系对危害控制,一致性,适宜性,有效性,国外有关的法律法规,美国水产品PART123法规美国果蔬汁PART120法规美国禽肉法规美国低酸罐头PART113法规加拿大、新加坡,120法规框架,A 部分 一般条款1201 适用范围1203 定义1205 现行良好操作规范1206 卫生标准操作程序1207 危害分析1208 HACCP计划1209 法律依据12010 纠偏行动12011 验

6、证和确证12012 记录12013 培训12014 对进口产品的要求,B 部分 病原体减少12020 概要12024 加工控制12025 某些加工者的加工验证,有关验证人员的要求和管理,食品加工和卫生控制的回顾,食品中的危害食品加工行业的特点食品卫生控制,食品中的危害,危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。生物学：细菌、病毒、寄生虫 化学：天然存在的化学物质 添加的化学物食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒,食品中的危害,生物学的危害包括细菌病毒寄生虫和食品有关主要是细菌,食品中的危害,细菌生长繁殖需要营养

7、水温度合适的PH气体,链接,食品论坛 http:/ 化学危害,分三类天然化学物质填加的化学物质外部或偶然添加的,食品论坛 http:/ 化学危害,天然毒素 霉菌毒素 黄曲霉菌毒素 棒曲霉素 鲭鱼毒素或组胺中毒 鱼肉毒素河豚鱼毒素贝类毒素 PSP DSP ASP NSP,食品论坛 http:/ 化学危害,食品添加剂和着色剂杀虫剂、除虫剂等化学污染物兽药残留:在养殖业中较常见。重金属、农药残留,其它工业化学污染物工厂本身的一些化学物质污染清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品,食品论坛 http:/ 需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施金属检测

8、器查看易出现金属掉片的地方SSOP控制一般危害,食品论坛 http:/ 氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药禽流感 口蹄疫 残留监控体 疫病防疫体系综合治理与时俱进,评审知识和技巧的回顾,程序技巧,名词术语,HACCPHACCP体系（SYSTEM)HACCP计划(PLAN)HACCP法规(REGULATION)HACCP指南(GUIDE)HACCP认证(CERTIFICATION)HACCP验证(VERIFICATION)HACCP确认(VALIDATION),食品论坛 http:/ 除了监控方法以外，用来确定 HACCP 体系是否按照 HACCP 计划运作或者计划是否需要修改以及再被确认生效使用的

9、方法、程序、检测及审核手段。,食品论坛 http:/ 确认 2 CCP 的验证 监控设备的校正 有针对性的取样检测CCP 记录的复查 3 HACCP 系统的验证 审核 最终产品的微生物试验 4 执法机构,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,HACCP循环控制模式,食品论坛 http:/ 执法机构执行验证活动,包括对 HACCP 计划及其修改的复查 对 CCP 监控记录的复查 对纠偏记录的复查 对验证记录的复查 检查操作现场，HACCP 计划执行情况及记录保存情况抽样分析,返回,食品论坛 http:/ 附则中定义： 是指出入境检验检疫局或国外食品卫生管理机构及其他相关机构对企业建立和实施HAC

10、CP管理体系进行的监督检查活动。,食品论坛 http:/ 官方验证的现状,官方验证程序法律依据判定标准参考指南应用模式,食品论坛 http:/ 官方验证的现状,企业 基础不扎实 特异性差 实验数据不足 记录 人员素质 验证 CL 与 OP 纠偏行动,HACCP的基础支持性文件或材料食品微生物控制知识科学研究设备的维修保养可追溯性及产品回收计划,食品论坛 http:/ 官方验证的现状,人员背景培训经验专业,食品论坛 http:/ 官方验证的现状,结果对美出口水产品生产企业 300多家速冻蔬菜 在山东40多家其他食品行业 10多家不符合项：主要是GMP/SSOP方面HACCP计划一般不作更多的评价

11、关键是否建立并实施了HACCP体系,食品论坛 http:/ 隔离人流、物流、气流、水流出入口、更衣室、厕所、餐厅 夫妻离婚,原料验收,原料包括:所有原料、辅料、包装材料。肉关键控制点体现了从农场到餐桌、从水中到口中对食品整个生产过程的控制控制的方法主要是控制原料的来源，要求供应商提供必要的证书或保证加大验证的频率。,原料验收,存在的危害：生物学的危害：疫病和致病菌 沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌化学危害：重金属和兽药残留 磺胺类药物、克球酚物理危害：无,原料验收,关键限值：有无工厂的合格报告或证明（CIQ注册厂） 有无产地检疫证明 检验,原料验收,监控措施： 验收人员每批原料肉证书或报告肉

12、眼观察,原料验收,纠偏措施：没有证书或报告拒收原料肉,原料验收,记录：证书或报告的编号验证：每个工厂的第一批原料肉到厂后进行全项目的检验每5批进行一次全项目的检验,热加工,对日出口熟肉制品加工过程的重点就是热加工，是关键控制点。日本认可的加热方式只有两种,热加工,（1）通过沸水煮或用100或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心温度保持在70或以上不少于1分钟。（2）通过水浴，热气干燥或其它方式，使肉制品的中心温度保持在70或以上不少于30分钟。动物的内脏：沸水煮或在100以上水煮1小时以上,热加工,油炸、碳烤、烟熏加热方式是不符合日本要求。加热设备:设备的合格证，热分布图，构造图，控制和记录设施等必须

13、齐全，能充分说明加热设备可以达到要求。设备的确认（Validation),热加工,存在的危害：l 生物学的危害：FMD ND AI 致病菌的存活l 化学危害：l 物理危害：,热加工,关键限值与操作限值：加热温度 100105 中心温度 7075时间 1 分钟3分钟肉的厚度 5厘米,热加工,监控程序：现场操作人员自动温度记录设施每一锅或每一箱 温度和时间,热加工,纠偏措施加工调整： 如果加热温度或中心温度达不到限值，重新加热和计时到符合限值肉的厚度超标，返工。,热加工,记录：自动温度记录曲线 现场操作记录验证：自动温度记录设备的校准，每月一次 成品、半成品的微生物检测 每批,金属探测,存在的危害：l 生物学的危害：l 化学危害：l 物理危害：金属,金属探测,关键限值：l 铁金属直径 1.5毫米l 非铁金属直径 2.0毫米,金属探测,监控程序：l 现场加工人员l 金属检测器l 每袋或每箱l 金属,金属探测,纠偏措施： 发现金属后，销毁货物。记录：金属检测器的工作时间和检测货物的数量验证：开始加工时以及在加工中每30分钟用标准金属快校准金属检测器。,前提计划,以GMP基础包括：SCP/SSOP培训计划维护保养计划产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）,