营养与生化维生素.ppt

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1、走进生活的生物化学专题六：营养与生化 维生素维生素（Vitamins，Vit）一、概述维生素（Vitamins）是参与 细胞内特异代谢反应以 维持机体正常生理功能所必需的 一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物（一）特点*1以其本体或前体形式存在于天然食物中2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要3不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g 计）4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇

2、、吡多醛、吡多胺等具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素A B C D等视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等（二）命名水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K（三）分类*发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能骨骼生长，发育，免疫功能 儿儿童童：

3、暗暗适适应应能能力力下下降降干眼病，角膜软化干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯，动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色蒲公英，南瓜，绿色菜类菜类 B调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射在皮肤经紫外线照射合成，强化奶合成，强化奶 E抗氧化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，儿童和成人：神经病变，肌病肌病 在食物中分布广泛，在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源菜籽油是主要来源 K通过通过羧基谷氨酸残基激活凝羧基谷氨酸残基激活凝

4、血因子血因子、儿儿童童：新新生生儿儿出出血血性性疾疾病病成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝蔬菜，大豆，动物肝脏脏 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1(硫胺素硫胺素)参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧化酮糖氧化脱羧脱羧 脚脚气气病病，肌肌肉肉无无力力，厌厌食食，心心悸悸，心心脏脏变变大大，水水肿肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2(核黄素核黄素)电子（氢）传递电子（氢）传递 唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎炎，口口咽咽部部粘粘膜膜充充血血水肿水肿 动物肝脏，

5、香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B B3 3(尼克酸尼克酸)电子（氢）传递电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇鱼，蘑菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在在食食物物中中广广泛泛分分布布，尤尤其其在在蛋蛋黄黄、肝肝脏脏、肾肾脏、酵母含量高脏、酵母含量高 生物素生物素 COCO2 2转移反应羧化反应转移反应羧化反应 缺缺乏

6、乏很很少少见见：常常由由于于摄摄入入含含大大量量抗抗生生物物素素蛋蛋白白的的生鸡蛋所致生鸡蛋所致,厌食，恶心厌食，恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 B B6 6(吡哆醇吡哆醛吡哆醇吡哆醛,吡哆胺吡哆胺)氨基转移反应氨基转移反应脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布布鲁鲁氏氏酵酵母母，菠菠菜菜，龙龙须须菜菜萝萝卜卜，大大头头菜菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏绿叶菜类，豆

7、类，动物肝脏 B B1212(钴胺素钴胺素)甲甲基基化化高高半半胱胱氨氨酸酸为为蛋蛋氨氨酸酸转转化化甲甲基基丙丙二二酰酰-CoA-CoA为为琥琥珀珀酰酰-CoA-CoA 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，外外周周神神经经退退化化，皮皮肤肤过过敏敏，舌炎舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 VcVc(抗坏血酸抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子羟化酶的辅因子坏坏血血病病，胃胃口口差差，疲疲乏乏无无力力，伤伤口口愈愈合合延延迟迟，牙牙龈出血，毛细血管自发破裂龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜

8、，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源二、维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1已形成的Vit A（performed vitamin A）指已具视黄醇生物活性的Vit A来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含2Vit A原（provitamins A）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是、-胡萝卜

9、素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A3理化性质*Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收*、代谢CRBPIICRBPII：细胞视黄醛结合蛋白：细胞视黄醛结合蛋白IIII；CRBPII-retinyl-palmitate:CRBPII-retinyl-palmita

10、te:细胞视黄醛结合蛋白细胞视黄醛结合蛋白II-II-棕榈酸视黄酯棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程在小肠的吸收过程 维生素维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取 12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能（三）生理功能视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 视黄醇调节核受体作用的模式视黄醇调节核受体作用的模式 干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛毕脱

11、氏斑（Bitot spots）2过量1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性12345血清Vit A水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6 眼部症状检查（五）机体营养状况评价（六）食物来源及供给量视黄醇当量(g)*=1/3Vit A(IU)+1/6-胡萝卜素(g)RNI 800 g 视黄醇当量UL 3000 g 视黄醇当量三、维生素D（一）概念、理化性质*具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见Vit D化学

12、性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D32）Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制（四）缺乏与过多症1缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足

13、痉挛症Vit D缺乏症“O”型腿2过多症长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠21,25-(OH)2D3半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L）1 ng=10-9 g，1 pg=10-12 g，（p音皮或可）鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D

14、强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄（六）来源与供给量1来源2供给量Vit D单位：IU 或 g1 IU Vit D3=0.025 g Vit D31g Vit D3=40 IU Vit D3RNI 5 g（16岁以上成人）UL 10 g四、维生素E（一）概念与一）概念与理化性质理化性质*是是指指含含苯苯并并二二氢氢吡吡喃喃结结构构，具具有有-生生育育酚酚活活性性的的一一类类物质物质包包括括*四四种种生生育育酚酚（tocopherols，即即/-T）和和四四种种三三烯烯生生育育酚酚（tocotrienols，即即/-TT）。以以-生育酚的活性最高生育酚的活性最高对对热热及及酸酸稳

15、稳定定，对对碱碱不不稳稳定定，对对氧氧十十分分敏敏感感，油油脂脂酸酸败加速破坏败加速破坏一般烹调时一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时损失不大，但油炸时Vit E活性明显活性明显（二）吸收与代谢膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中（三）生理功能*1抗氧化作用2促进Pro更新3预防衰老4与动物的生殖功能和精子生成有关5调节血小板的粘附力和聚集作用（四）缺乏与过多1缺乏症*Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶

16、血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险2过多症Vit E的毒性较小每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1血清Vit E水平2红细胞溶血试验（六）食物来源*和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量一般每摄入1g PUFA，应摄入0.4mg Vit EAI 成年人 男女均为14mg/d五、维生素K（一）概

17、念与一）概念与理化性质理化性质*也也称称凝凝血血维维生生素素，是是所所有有具具有有叶叶绿绿醌醌生生物物活活性性的的-甲基甲基-1，4奈醌衍生物的统称。奈醌衍生物的统称。天天然然维维生生素素K包包括括二二种种。维维生生素素K1存存在在于于绿绿叶叶植植物物中中，称称为为叶叶绿绿醌醌；维维生生素素K2存存在在于于发发酵酵食食品品中中，由由细细菌合成。此外还有人工合成菌合成。此外还有人工合成K3，活性比前两者高。，活性比前两者高。对对热热、空空气气和和水水分分都都稳稳定定，易易被被光光、碱碱所所破破坏坏。在在一般食品加工中很少损失。一般食品加工中很少损失。（二）吸收与代谢 膳食中Vit K吸收需要胆汁

18、和胰液。正常人吸收率约为80%，脂肪吸收不良者吸收率约20-30%，吸收后经淋巴进入血液，摄入后12d在肝内大量出现，24h下降。人体肠道细菌可合成Vit K，并部分被人体利用。（三）生理功能*Vit K的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而促进凝血。（四）食物来源*和供给量 Vit K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是Vit K良好来源。人体Vit K需要量0.51.0g/kg。FAO/WHO未提供摄入量标准。六、维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）（一）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有

19、氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏（二）吸收*、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量而*血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold）Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以上（三）生理功能*Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与

20、还原作用有关1作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等2抗氧化作用参与O2-、OCl3、OH 、NO、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4其他对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症（四）缺乏症*与过量*多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1缺乏症1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，

21、其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等2过多Vit C毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）（五）机体营养状况评价*1Vit C尿负荷试验成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量3mg缺乏，10mg正常2血浆Vit C含量3

22、白细胞中Vit C浓度（六）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI 100mg UL 1000mg七、硫胺素（Vit B1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质*略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性（二）吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效

23、率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物（三）生理功能1以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化

24、还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关（四）缺乏与过量1缺乏症*脚气病（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病硫胺素机体营养状况评价硫胺素机体营养状况评价 尿硫胺素负荷试验尿硫胺素负荷试验 4 4小时尿中排出的硫胺素小时尿中排出的硫胺素200g200g为正常，为正常，100100199g19

25、9g为不足，为不足，100g100g为缺乏。为缺乏。2424小时尿硫胺素含量，小时尿硫胺素含量，4040150g/d150g/d为临界缺乏，为临界缺乏，40g/d40g/d为缺乏。为缺乏。硫胺素和肌酐含量比值硫胺素和肌酐含量比值(g(g硫胺素硫胺素/g/g肌酐肌酐)66 66为正常，为正常，27276565为不足，为不足，2725%25%为缺乏。为缺乏。（六）食物来源*及供给量Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1

26、该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg八、核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质*由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多数Vit B2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）食物中黄素蛋白(FMN FAD)Vit B2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合（二）吸收与转运（三）生理功能*1与Vit B2分子中

27、异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢供体，又可作氢递体)Vit B2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应12345呼吸链能量产生氨基酸 脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6 Fe的转运7 参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢Vit B2的生理功能2Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强（四）缺乏*与过量1缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症症状1）口腔-生殖综合征

28、（orogenital syndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状2过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g/(kg bw)未见任何毒作用（五）机体营养状况评价*1红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数(EGR-AC)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中Vit B2的营养状况2尿中Vit B2 排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值原理与Vit B

29、1相同2）尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B2（六）食物来源*及供给量1来源Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）2RNIVit B2是我国人群易缺乏的营养素之一Vit B2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2九、烟酸（一）理化性质*又称尼克酸(niacin，nicotinic acid)/抗癞皮病因子(preventive pellagra，Vit PP)/Vit B5是吡啶3-羧

30、酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小（二）吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式NAD和NADP低浓度时靠有Na+存在的易化扩散高浓度时靠被动扩散血液中转运形式：烟酰胺烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并与N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代谢产物一起从尿中排出（三）生理功能烟酸是一系列以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几

31、乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用（四）缺乏*与过量1缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状2过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高

32、血糖等（五）机体营养状况评价*1负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量2任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%（六）食物来源及供给量1来源烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型十、维生素B6（一）理化性质*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定

33、，碱性中则容易分解破坏三种形式的Vit B6均对光敏感，尤其在碱性环境中（二）吸收与转运主要在空肠吸收食物中的Vit B6以5-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面1参与Pro合成与分解代谢2参与糖异生、UFA代谢3参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸）合成4参与色氨酸烟酸5参与核酸和DNA合成6参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7对免疫功能有影响（四）缺乏*与过多单纯的Vit B6缺乏症较罕见。一般常伴有多

34、种B族Vit的缺乏临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱过多摄入也极少见。长期大量摄入（500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应VBVB6 6的机体营养状况评价的机体营养状况评价 色氨酸负荷试验：色氨酸负荷试验：被测对象口服负荷剂量的色氨酸被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw)0.1g/(kg.bw)，收集，收集2424小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数数(xantharenic acid index(xantharenic acid index，XI)XI)2424

35、小时尿中黄尿酸排出量小时尿中黄尿酸排出量(mg)(mg)XI=XI=色氨酸给予量色氨酸给予量(mg)(mg)XIXI为为0 01.51.5表示维生素表示维生素B B6 6的营养状况良好，当维生素的营养状况良好，当维生素B B6 6不足时不足时XIXI可超过可超过1212。尿中尿中4-4-吡哆酸含量吡哆酸含量 血血浆浆PLPPLP：血血浆浆含含量量在在14.614.672.9nmol/L(3.672.9nmol/L(3.618ng/ml)18ng/ml)，若若低低于下限可考虑维生素于下限可考虑维生素B B6 6不足的可能。不足的可能。其它的指标：其它的指标：还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数

36、、谷丙还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。（五）五）食物来源及供给量食物来源及供给量1来源来源 广泛存在于各类食物中广泛存在于各类食物中 良好来源良好来源 蛋黄、肉、鱼、乳及种子外皮蛋黄、肉、鱼、乳及种子外皮2RNI Vit B6成成人人每每日日最最低低需需要要量量为为1.25mg。FAO/WHO未未制制订订标标准准，美美国国1980年年规规定定成成年年男男子子每每日日2.2mg；成成年年女女子子每每日日2.0mg 孕孕妇和乳母每日分别增加妇和乳母每日分别增加0.6mg、0.5mg1嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-

37、5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在作为一碳单位的供体2在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体，又可作为受体3叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成4叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成5参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程叶酸是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称（一）理化性质*微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，1001hr也不破坏十一、叶酸十一、叶酸(folic(folic acid)aci

38、d)（二）吸收及生物利用率在小肠经蝶酰多谷氨酸水解酶（pteroylpoly-glutamate hydrolase，PPH）作用后以单谷氨酸盐形式吸收，并以载体介导主动转运单谷氨酸盐形式大量摄入时则以简单扩散为主还原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的叶酸生物利用率相差较大莴苣25%，豆类96%，一般食物40-60%酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等药物可抑制PPH而影响叶酸吸收(三）生理功能三）生理功能 其活性形式为四氢叶酸其活性形式为四氢叶酸(H(H4 4PteGlu)PteGlu)，其是体内重，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶是

39、一碳单位转移酶系的辅酶系的辅酶)。叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5-5磷酸的合成、甘磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNADNA和和RNARNA的合成，的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。介质以及血红蛋白的合成。叶酸机体营养状况评价叶酸机体营养状况评价 血清

40、和红细胞叶酸含量血清和红细胞叶酸含量 尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。组氨酸负荷试验：组氨酸负荷试验：口服负荷口服负荷2 25g5g的组氨的组氨酸，测定酸，测定6h6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是出量是5 520mg20mg，叶酸缺乏时是正常的，叶酸缺乏时是正常的5 51010倍。倍。叶酸营养状况评价叶酸营养状况评价正常正常不足不足缺乏缺乏血清叶酸血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸红细胞叶酸(ng/mL)6160361401603140（四）缺

41、乏*叶酸参与多种重要生物合成反应，其缺乏的危害广泛而深远1缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性2同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍 同型半胱氨酸血症 血管内皮有毒害作用 动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸 胚胎毒性（婴儿神经管畸形）3其它症状衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良叶酸过量叶酸过量 影响锌的吸收影响锌的吸收 干

42、扰干扰VBVB1212缺乏的诊断与治疗缺乏的诊断与治疗（五）机体营养状况评价*1血清叶酸水平红细胞叶酸水平（较血清的高10倍以上）血清Vit B12 因其缺乏可血清和红细胞中叶酸水平2血浆同型半胱氨酸（叶酸缺乏时）（六）食物来源、供给量1来来源源广广泛泛存存在在于于动动植植物物性性食食物物中中。良良好好来来源源肝肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。2.2.叶酸参考摄入量叶酸参考摄入量美美国国提提出出(1998(1998年年)叶叶酸酸的的摄摄入入量量应应以以膳膳食食叶叶酸酸当当量量(dietary folate equivalence(dietary folate equivalence，DFE)DFE)表示。表示。DFE(g)=DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)+1.7(g)+1.7 叶酸补充剂叶酸补充剂(g)(g)中国营养学会推荐我国成人叶酸的中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNIRNI值为值为400gDFE/d 400gDFE/d，成人叶酸的，成人叶酸的ULUL为为1000gDFE/d 1000gDFE/d