高一化学食品中的有机化合物2.ppt

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1、 蛋白质是蛋白质是组成细胞组成细胞的基础物质。的基础物质。一切重要的生命现象和生理机一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。能都与蛋白质有关。蛋白质是生命的基础，没有蛋蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。白质就没有生命。1、蛋白质存在、蛋白质存在显微镜下的蛋显微镜下的蛋白质分子白质分子结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素一、蛋白质一、蛋白质 2.蛋白质的组成蛋白质的组成 蛋白质由蛋白质由碳、氢、氧、碳、氢、氧、氮、硫氮、硫等元素组成。蛋白等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，质的相对分子质量很大，从几万到几千万。因此，从几万到几千万。因此，蛋白质属于天然蛋白质属于天然有机高分有机高分子化合物子化

2、合物。组成元素组成元素质量分数质量分数 C 53%H 7%O 23%N 16%其他元素其他元素 微量微量蛋白质的组成蛋白质的组成 二、蛋白质的性质二、蛋白质的性质【实验实验1】向蛋清的溶液中加入饱和硫酸铵溶液，向蛋清的溶液中加入饱和硫酸铵溶液，观察现象。再加入蒸馏水，振荡，观察现象是观察现象。再加入蒸馏水，振荡，观察现象是否有所变化否有所变化【实验实验2】向蛋清的溶液中加入稀硫酸、硫酸铜向蛋清的溶液中加入稀硫酸、硫酸铜溶液、甲醛溶液，观察现象。再加入蒸馏水，振溶液、甲醛溶液，观察现象。再加入蒸馏水，振荡，观察现象是否有所变化。荡，观察现象是否有所变化。【实验实验3】加热鸡蛋清溶液，再加蒸馏水，

3、加热鸡蛋清溶液，再加蒸馏水，观察发生的现象。观察发生的现象。（NH4）2SO4H2SO4CuSO4甲醛甲醛 加热加热沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀溶解溶解沉淀沉淀不溶解不溶解沉淀沉淀不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解 向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入浓的浓的无机盐无机盐(NH(NH4 4)2 2SOSO4 4、NaNa2 2SOSO4 4 溶液，能够降低蛋白质溶液，能够降低蛋白质的溶解性，使蛋白质变为沉淀而析出。析出的溶解性，使蛋白质变为沉淀而析出。析出的蛋白质仍然有原来的活性，加水后仍能溶的蛋白质仍然有原来的活性，加水后仍能溶解，所以说解，所以说盐析是个可逆的过程，盐析是个可逆的过程，是是物

4、理变物理变化。化。1.1.盐析盐析应用：分离、提纯蛋白质。应用：分离、提纯蛋白质。2.2.变性变性 蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而蛋白质发生化学变化凝聚成固体物质而析出。蛋白质在析出。蛋白质在加热、紫外线、加热、紫外线、X X射线、强射线、强酸、强碱、重金属盐以及一些有机化合物如酸、强碱、重金属盐以及一些有机化合物如甲醛、酒精等的作用下，甲醛、酒精等的作用下，均能使蛋白质发生均能使蛋白质发生变性，变性是个变性，变性是个不可逆不可逆的过程，属于的过程，属于化学变化学变化化。蛋白质变性后失去了原来的可溶性，同。蛋白质变性后失去了原来的可溶性，同时也失去了生理活性。时也失去了生理活性。应用：杀菌

5、消毒等应用：杀菌消毒等【交流与讨论交流与讨论】你能说明下列现象或原理吗你能说明下列现象或原理吗?（1）向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么）向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么 现象？现象？（2）75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可 用于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。用于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？为什么？（3）有人误服了重金属盐，如铅盐、铜盐、）有人误服了重金属盐，如铅盐、铜盐、汞盐等，应该怎样处理汞盐等，应该怎样处理？蛋白质在蛋白质在酸、碱或酶的酸、碱或酶的作用下能发生水解，作用下能发生水解，水解的最终产物是水解的最终产物是多种氨基酸多种

6、氨基酸。天然蛋白质水解的产物是多种天然蛋白质水解的产物是多种-氨基酸。氨基酸。氨基酸分子中均含有氨基酸分子中均含有羧基（羧基（-COOH-COOH）和氨）和氨基（基（-NH-NH2 2），），因此因此既显酸性又显碱性既显酸性又显碱性3.3.水解水解(1)科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但是我科学分析表明，蛋黄是富含脂肪的，但是我们吃鸡蛋时，一般感觉不到油腻感们吃鸡蛋时，一般感觉不到油腻感,但腌制成咸但腌制成咸蛋后蛋后,煮熟蛋黄里却有油煮熟蛋黄里却有油.(2)煎蛋时煎蛋时,生鸡蛋受热会凝结。生鸡蛋受热会凝结。(3)家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。家用消毒碗柜用紫外线来杀死细菌。(4)做实验时不小

7、心手沾到浓做实验时不小心手沾到浓HNO3,皮肤会变黄皮肤会变黄.以鸡蛋为例探讨蛋白质性质：以鸡蛋为例探讨蛋白质性质：列举其它例子探讨蛋白质性质：列举其它例子探讨蛋白质性质：(5)误食误食CuSO4溶液会使人中毒。溶液会使人中毒。蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 三、酶三、酶酶酶 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂特殊的蛋白质，生物制造的催化剂酶的特性酶的特性 离开生物机体后仍具活性离开生物机体后仍具活性酶的作用酶的作用 催化许多有机化学反应和生物催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应体内的复杂反应酶作催化剂的特点酶作催化剂的特点 反应条件温和、反应快、专一性反应条件温和、反应快、专一性应用应用 食品、发酵、纺织、制药、制革等食品、发酵、纺织、制药、制革等